Download PDF - WebProof

More documents

Recommendations

Info

:: :: PORTRÆT XXXX :: :: Camilla kan det hele: Driver slagterforretning, fiskeforretning og sushi- og wok-takeaway 37-årig kvinde har på 10 år etableret en kulinarisk perlerække af specialfødevarebutikker i den københavnske bydel Bryggen - Det bliver nemmere og nemmere fra gang til gang at åbne en ny forretning, fordi det på mange måder er den samme viden, der skal genbruges om for eksempel hygiejne, egenkontrol, moms og regnskaber, siger Camilla Borg Rasmussen efter 10 år på Bryggen. Af Eivind Sønderborg Johansen ”Det kommer ikke til at gå”, sagde mange for 10 siden, da Camilla Borg Rasmussen åbnede Sushiya, den første takeaway med sushi i bydelen Islands Brygge på Amager ved Københavns Havn. Det var på et tidspunkt, hvor danske ganer endnu ikke var vænnet til sushi i samme grad som i dag. - I hele København var der kun 12 sushi-steder på det tidspunkt, og det var da også hårdt arbejde de første par år, fortæller Camilla. Sushi slog an på Bryggen Men tiden har arbejdet for hendes kælderbutik i Thorshavnsgade. Danskerne har opdaget, at det slet ikke er så ringe endda at spise fisk i form af sushi. Dertil kommer, at mange tomme industri- og havnegrunde på Bryggen er blevet erstattet af boligbyggeri for folk med tegnebogen i orden. I 2003 havde bydelen knapt 7000 indbyggere, i dag bor der ca. dobbelt så mange, og ifølge prognoserne vil befolkningstallet være steget til 16.000-17.000 i 2020, når de sidste industrigrunde er blevet bebygget med boliger. Virksomheder og organisationer som Deloitte, HK og Kl er også flyttet til kvarteret med alt, hvad det indebærer af sultne frokostmunde, der skal mættes. -I starten leverede jeg sushi til en række fiskehandlere på Sjælland. På den måde kunne jeg samtidig finde ud af, hvem af dem, der havde de bedste råvarer, som jeg købte 10 :: fødevaremagasinet :: Nr. 3 :: Marts 2013 :: med hjem og brugte i Sushiya, siger Camilla. Slagterforretning det seneste skud på stammen Siden har hun åbnet flere specialefødevarebutikker, der nu ligger i Thorshavnsgade som kulinariske perler på en snor. Foruden Sushiya er det fiskeforrentningen Fiskebørsen og en takeaway med wokmad ud af huset. Det seneste skud på stammen er slagterforretningen Charcuteriet, som åbnede for 2½ år siden. - Bryggen havde i mange år ikke haft en slagterforretning, så det var oplagt at åbne en, fortæller Camilla. Charcuteriet blev indrettet i et tidligere, totalt nedslidt mejeri, der blev renoveret fra top til tå. Butikken sælger kød, færdigretter, ost og delikatesser. - Vi får primært vores kreaturer fra små landbrug på Lolland. Vores grise er fritgående, og vores oksekød er enten limousinekvæg eller økologisk opdrættede dyr. Økologiske kyllinger får vi fra Sødam, og når sæsonen er til det, har vi økologisk lam fra Knuthenlund, siger Camilla og oplyser videre, at alle Charcuteriets færdigretter er hjemmelavede og uden tilsætningsstoffer.. Folk får, det de ser - Vores forretningsfilosofi er ret enkel: Folk får det, de ser. Kødhakkeren står i butikken, så kunderne kan se, hvad vi hakker, og det rent kød fra rigtigt kødkvæg og aldrig fra udtjente malkekøer. Alle vores pølser
Ossobuco og biksemad er populære færdigretter fra Charcuteriet. er hjemmelavede uden tilsætningsstoffer og kødklister. Vi sætter dyrevelfærd meget højt, og i starten prøvede vi kun at sælge økologiske varer, men det er markedet ikke til i bydelen i disse år, konstaterer Camilla. 30-40 pct. af slagter- salg er færdigretter Camilla oplyser, at 30-40 procent af omsætningen i Charcuteriet stammer fra salg af færdigretter. - De betyder ikke bare øget omsætning, understreger hun, men også at vi ikke har noget spild, fordi de produkter, vi ikke får solgt som ferskvarer i butikken, kan bruges i færdigretterne. Her er klassikere som biksemad og ossobuco store hit til henholdsvis 29 og 59 kroner for en portion. Når det gælder fersk kød, har Camilla noteret sig, at mange unge og yngre sværger til ribeye, tyksteg, og oksemørbrad. Kvinder må ikke lave sushi i Japan Camilla har i forbindelse med universitetsstudier i japansk boet i Tokyo, hvor hun har arbejdet på en dansk restaurant. I Japan lærte hun, hvordan sushi skal smage, men ikke at fremstille det. For kvinder kan ifølge japansk tradition ikke blive sushi-kokke; det er forbeholdt mænd. Den lidt specielle forklaring på det er, at kvinder på et tidspunkt i deres månedlige cyklus får en forhøjet kropstemperatur, som japanerne mener ikke er hensigtsmæssig i forbindelse med håndtering af frisk fisk. Det er derfor her i Danmark, at Camilla har lært sushi-fremstilling af en herboende japansk kok. Hun er også oplært som fiskehandler og slagter af fagfolk i sine egne forretninger, ligesom hun også har lært kunsten at lave wokmad. Camilla kan varetage alle funktioner - Selv om jeg har flere forretninger, er vi stadig relativt få ansatte, så vi er sårbare, når medarbejdere bliver syge eller har fravær af andre årsa- FAKTA Fiskebørsen er en af specialefødevarebutikkerne i Thorshavnsgade. Camilla kan klare alle funktioner som slagter, fiskehandler og sushi-kok. Her gælder det dog kun frikadellestegning. ger. Derfor er det et princip for mig, at jeg til enhver tid skal kunne træde ind og varetage alle funktioner i butikkerne, forklarer Camilla. Den 37-årige indehaver af viften af fødevarebutikker i Thorshavnsgade vil ikke udelukke, at der kommer nye skud på stammen i gaden, men ikke før hun har overstået sin graviditet og født her i første halvdel 2013. I første omgang går overvejelserne på at udvide sushi- og wokkonceptet, da camilla oplever en stadig :: PORTRÆT :: XXX :: :: 30-40 procent af omsætningen i Charcuteriet stammer fra salg af færdigretter. ”Det kommer ikke til at gå”, sagde mange, da Camilla Borg Rasmussen åbnede Sushiya på Bryggen, men det er gået over al forventning. Her er Yvonne i gang med dagens sushiproduktion. voksende interesse for sund takeaway-mad, ikke mindst blandt børnefamilier. Det bliver nemmere fra gang til gang - Det blive nemmere og nemmere fra gang til gang at åbne en ny forretning, fordi det på mange måder er den samme viden, der skal genbruges om for eksempel hygiejne, egenkontrol, skat, moms og regnskaber, understreger Camilla efter 10 år på Bryggen. 37-årige Camilla Borg Rasmussen er ejer af både Charcuteriet, Fiskebørsen, Sushiya og WokAway, som alle ligger i Thorshavnsgade på Islands Brygge i København. Camilla har læst japansk og økonomi på Københavns Universitet og er uddannet cand. polit. Efter et ophold på fire år i Japan taler hun flydende japansk. Når Camilla ikke lige er optaget af sine fødevarebutikker, driver hun con amore en lille designvirksomhed, Pink Viola Copenhagen, der kreerer damefodtøj. Læs mere på: www.charcuteriet.dk :: fødevaremagasinet :: TEMA : ”Emballage - Automatisering” :: 11
Page 1 and 2: TEMA: ”EMBALLAGE - AUTOMATISERING
Page 3 and 4: Redaktionen / annoncer / produktion
Page 5 and 6: Provenuet der svandt ind Lige siden
Page 7 and 8: Det rigtige værktøj er det halve
Page 9: om mærkningen er korrekt, når det
Page 13 and 14: Man behøver ikke være den størst
Page 15 and 16: :: Emballage - Automatisering :: Hi
Page 17 and 18: :: Emballage - Automatisering :: Fo
Page 19 and 20: Konkurrencer, specielle shows og en
Page 21 and 22: Årets kok 2013 Konkurrencen ”År
Page 23 and 24: Food Fighters klar til kamp for øk
Page 25 and 26: 22.500 kr., så den samlede udgift
Page 27 and 28: :: NAVNENYT :: Nyansættelser i CC&
Page 29 and 30: Gør det let for dine kunder at fin
Page 31 and 32: RÅDGIVNING Lønservice! ProLøn-DS

Download PDF - WebProof

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?