gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de

Die gesammelten „Menüs des Monats“ aus dem Jahr 2011, kreiert von Bernd Bachofer
gourmet kreationen
zum nachkochen

Menüs des Monats
Vom
chef de cuisine
für ambitionierte
hobbyköche
Auch in diesem Jahr hat Gourmetkoch Bernd Bachofer all
seine kulinarische Kreativität spielen lassen und exklusiv
für Teinacher zwölf Feinschmecker-Menüs zum Nachkochen
kreiert. Hier treffen edle Zutaten auf raffinierte
Zubereitungen und bringen köstliche Geschmackserlebnisse
zu Ihnen nach Hause. Wenn Sie Spaß haben am Experimentieren
in der Küche und ein wenig Mut zum Ausprobieren
neuer Kochmethoden, dann greifen Sie gleich
zum Kochlöffel. Alle Gourmet-Rezepte aus dem Jahr 2011
haben wir hier für Sie zusammengestellt: Nehmen Sie
die Herausforderung an! Ihre Kochkünste werden daran
wachsen – ebenso wie Ihr Genuss.
Nicht nur im Restaurant, sondern auch zu Hause runden
korrespondierende Weine das Geschmackserlebnis eines
jeden Feinschmecker-Menüs harmonisch ab. Daher hat
Sommelière Christina Hilker für Sie zu jedem Rezept eigens
den passenden Wein ausgewählt. So wird auch der
Genuss der edlen Tropfen, fein auf jeden Menügang abgestimmt,
zu einer besonderen Gaumenfreude.
Komplett wird der Dreiklang der kulinarischen Genüsse
mit Teinacher Mineralwasser: Seine ausgewogene Mineralisierung
und der daraus resultierende harmonische
Geschmack unterstreichen die einzelnen Geschmackskomponenten
von feinen Weinen und Speisen – und vergrößern
somit Ihren Genuss.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen
und viel Vergnügen beim Genießen!
2

Menü des Monats
Januar
Mit winterlichen Genüssen begrüßt Gourmetkoch Bernd Bachofer das
neue Jahr: Rotkohl, Chicoree und Schokolade spielen die Hauptrollen
im Menü des Monats Januar 2011. Geschmackvoll unterstützt werden
sie dabei von würzigen Aromen wie Kardamom, Sternanis oder Zimt.
Vorspeise
gebackener crottin de chaVignol
mit karamellisiertem rotkohlsalat
und schmoräpfeln
Hauptgericht
garnelen auf geschmortem chicorée
mit orangen und kardamom und
ziegenkäseraVioli
Dessert
kleine sachertorte
mit sauerrahm-eis und
eingemachter gewürzbirne
3

Vorspeise Vorspeise
gebackener crottin de chaVignol mit
karamellisiertem rotkohlsalat und
schmoräpfeln
Zutaten für 4 Portionen
Für den gebackenen
Ziegenkäse
1 gereifter Crottin de Chavignol
(Rohmilchkäse aus Ziegenmilch
von der Loire)
2 EL Tempuramehl (Asiashop)
150 ml trockener Riesling
Salz, Pfeffer, Blattpetersilie
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Mehl (Typ 405)
Für den rotkohlsalat
50 g brauner Zucker
1/4 l kräftiger Merlot
Je 1/8 l roter Portwein, Orangensaft
und Apfelsaft
3 cl Crema di Balsamico
Butterschmalz
1/8 Zimtstange
1 Sternanis
Für die schmoräpFel
1 Braeburn Apfel
50 g Zucker
150 ml Apfel Direktsaft
1 Sternanis
1/8 Zimtstange
40 g kalte Butter
Zubereitung
Für den Rotkohlsalat den Kohl
ohne Strunk in feine Streifen
schneiden. Den Zucker
hell karamellisieren und mit
den Weinen ablöschen. Die
Gewürze hineingeben, alles
auf die Hälfte reduzieren und
dann die Fruchtsäfte angießen.
Wieder auf die Hälfte
einkochen lassen und zum
Schluss den Balsamico und
das Traubenkernöl hinzugeben.
Das Kraut separat in Butterschmalz
kurz ansautieren
und die Marinade dazugeben.
Alles kurz erhitzen und zugedeckt
mindestens 1 Stunde
ziehen lassen. Das Kraut sollte
noch Biss haben!
Für den Apfel den Zucker hell
karamellisieren und mit dem
Apfelsaft ablöschen. Mit den
Gewürzen auf die Hälfte einkochen
und noch kochend die
eiskalte Butter einrühren. Den
Apfel schälen, halbieren, entkernen
und in gleichmäßige
Spalten schneiden. Diese in
die heiße Marinade geben und
darin erwärmen.
Für den Crottin de Chavignol
den Tempurateig mit
Wein, Wasser, Salz, Pfeffer
und gehackter Blattpetersilie
zu einer Crêpeteig ähnlichen
Konsistenz anrühren
und kalt stellen. Den Käse
vierteln und im Mehl wenden.
Mit Hilfe einer Gabel
den Crottin durch den Teig
ziehen, in das 180° C heiße
Fett geben und ca. 2 Minuten
goldgelb ausbacken - der
Käse sollte in der Mitte weich
sein. Sofort zusammen mit
dem lauwarmen Rotkohlsalat
und den Schmoräpfeln
servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2007 riesling „Furstentum“
domaine albert mann
Wettholsheim, elsass, Frankreich
endkundenpreis:
27,50 euro / 0,75 l
Dieser mineralische, komplexe
Riesling ist auf Kalkstein gewachsen
und stammt aus der
Grand Cru Lage Furstentum. Er
zeigt sich im momentanen Stadium
schon sehr zugänglich,
obwohl er ein Lagerpotenzial
von mindestens 10 Jahren mitbringt.
Intensive Fruchtnoten und
eine zwar schmeckbare aber
unaufdringliche Restsüße ergänzen
die intensiven Gewürze,
die pikante Schärfe und die
süßlichen Komponenten dieser
Vorspeise hervorragend.
bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
4

garnelen auf geschmortem chicorée
mit orangen und kardamom und
ziegenkäseraVioli
Zutaten für 4 Portionen
Für die garnelen
8 Tiefseegarnelen
Kateifi-Teigfäden
1/8 l bestes Olivenöl
2 gelbe Chicorée
50 g Zucker
4 reife Orangen
1/8 l Orangensaft
1 Spritzer Pernod
1 Sternanis
1 Kardamomkapsel
1 Msp. Safran
1 frisches Lorbeerblatt
1 reife Fleischtomate
frischer Estragon
Puderzucker
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer, Fleur de Sel
Öl zum Frittieren
Für die ZiegenkäseraVioli
250 g Mehl
3 Bio-Eier (zimmertemperiert)
50 g Hartweizengrieß
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
100 g Ziegenfrischkäse, leicht
gereift (St. Maure)
50 g frische Butter
1 TL Fleur de Sel
Zubereitung
Hauptgericht
Für die Ziegenkäseravioli aus
Mehl, Grieß, Eiern, Olivenöl
und Salz einen kompakten
und glatten Nudelteig kneten
- je länger, desto besser - und
gut verschlossen 1 Stunde ruhen
lassen. Den Nudelteig mit
der Nudelmaschine zu zwei
Teigbahnen von jeweils ca.
2 mm Dicke auswellen. Mit
zwei Mokkalöffeln kleine
Kugeln vom Ziegenkäse abstechen
und im Abstand von
etwa 1 cm auf den Nudelteig
setzen. Die zweite Nudelteigbahn
mit Eigelb bepinseln,
darüber legen und an den
Rändern sowie zwischen den
Füllungen leicht andrücken.
Die Ravioli um die Füllung
herum mit einem Ravioli-Ausstecher
ausstechen oder mit
einem Teigrad ausschneiden
und ca. 1 Minute in kochendes
Salzwasser geben.
Die Butter in einer Pfanne so
erhitzen, dass sie langsam
braun wird. Die gekochten
Ravioli vor dem Servieren darin
schwenken.
Die Garnelen schälen und
entdarmen. Die Orangen filetieren,
die Filets beiseitelegen
und den restlichen Saft aus der
Schale auspressen, zum übrigen
Orangensaft geben.
Chicorée waschen, die starken
weißen Strünke entfernen
und die gelben Blätter in grobe
Streifen schneiden. In einer
Pfanne den Zucker hell karamellisieren
lassen und mit
dem Orangensaft ablöschen.
Alle Gewürze sowie den Pernod
zugeben und leicht re-
Hauptgericht
duzieren lassen. Das Ganze
ca. 1/2 Stunde ziehen lassen
und anschließend passieren.
Nochmals aufkochen und
noch kochend das Olivenöl
einrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Tomate kurz in kochendem
Wasser blanchieren und
die Haut abziehen. Tomaten
vierteln, das Kerngehäuse entfernen
und die Filets in grobe
Würfel schneiden.
Den Chicorée in einer Pfanne
mit Olivenöl kurz ansautieren
und mit Staubzucker bestäuben.
Alles grob zusammenfallen
lassen und in den Orangensud
geben. Zum Schluss
die Orangen- und Tomatenfilets
und den grob gezupften
Estragon unterheben.
Die Garnelen mit Pfeffer und
Fleur de Sel würzen, jeweils
mit einigen Kateifi-Teigfäden
umwickeln und in reichlich
Fett bei 160° C hell frittieren.
Das Chicoréegemüse noch
warm auf Teller geben und
zusammen mit den Garnelen
und den Ziegenkäseravioli
servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2008 Viognier Verite
laurent miquel
languedoc-roussillon
Frankreich
endkundenpreis:
19,90 euro / 0,75 l
Dieser Viognier beeindruckt mit
einem ausgeprägten Bouquet,
welches nach weißen Blüten,
weißem Pfirsich und exotischen
Früchten duftet. Saftig und dicht
mit einer opulenten Frucht und
einer erfrischenden Säure am
Gaumen ausgestattet, ergänzt
dieser Wein die Gewürze und
die zarte Süße der Krustentiere
sehr gut.
Bezugsadresse
Unger Weine
Aschauer Straße 3-5
83112 Frasdorf
Tel.: 08052 / 95138-0
info@ungerweine.de
www.ungerweine.de
5

Zutaten für 4 Portionen
Für die sachertorte
Für den teig
200 g weiche Butter
420 g Puderzucker
12 Eier
200 g Zartbitter-Kuvertüre
250 g Eiweiß
270 g Mehl
40 g Kakaopulver
Für die glasur
120 ml Milch
80 ml Sahne
60 g Zucker
60 ml Wasser
Dessert
kleine sachertorte mit sauerrahm-eis
und eingemachter gewürzbirne
60 g Glukose
360 g dunkle Kuvertüre
Für die marinade
400 g Aprikosenmark
15 cl Rum
Für das sauerrahm-eis
250 g Crème frâiche
100 ml Sahne
100 g Zucker
4 Eigelb
1 Vanilleschote
Abrieb von 1/2 unbehandelten
Zitrone
Für die geWürZbirnen
2 reife Williamsbirnen
200 g Zucker
100 ml Wasser
4 cl Williams-Schnaps
1/4 l Gewürztraminer
2 Lorbeerblätter
1/2 Zimtstange
2 Sternanis
1 Msp. geriebener Muskat
1 Vanilleschote,
4 Safranfäden
1/2 TL Mondamin
2 Zweige Rosmarin
Zubereitung
Sachertorte:
Weiche Butter und Puderzucker
zusammen schaumig
schlagen. Die Eier einzeln
dazu geben und unterrühren.
Kuvertüre im Wasserbad
auflösen und bei ca. 35° C
unterrühren. Das Eiweiß zu
Schnee schlagen und ebenso
vorsichtig unterheben.
Mehl und Kakaopulver sieben
und mit einem Kochlöffel
unterarbeiten. Einen
Tortenring zu 3/4 mit dem
Teig füllen und den Kuchen
Dessert
bei 165° C 50 Minuten backen.
Den Boden auskühlen lassen
und zweimal horizontal durchschneiden,
so dass 3 gleichmäßig
dicke Böden entstehen.
Das Aprikosenmark mit dem
Rum aufkochen und die Böden
damit beträufeln. Für die
Glasur alle Zutaten zusammen
erwärmen und schmelzen lassen.
Die Böden wieder zusammensetzen
und mit der Glasur
überziehen. Die Sachertorte
vor dem Servieren mindestens
3 Stunden kalt stellen.
Sauerrahm-Eis:
Alle Zutaten miteinander vermischen
und auf dem kochendem
Wasserbad bis zur Bindung
aufrühren, anschließend
in der Eismaschine gefrieren.
Zubereitung Gewürzbirne:
In einem Topf den Zucker
hell karamellisieren und mit
dem Wasser ablöschen. Nun
alle Zutaten hineingeben und
aufkochen lassen. Alles mit
angerührtem Mondamin abbinden,
nochmals aufkochen
und die geschälten, halbierten
und entkernten Birnen einlegen.
Nochmals an den Siedepunkt
bringen und in einem
geschlossenen Glas abkühlen
lassen. Vor dem Servieren
nochmals leicht temperieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
2006 cuvée beerenauslese
Weingut martin pasler Jois
neusiedlersee
Österreich
endkundenpreis:
10,- euro / 0,75 l
Diese Beerenauslese zeigt sehr
viele gelbe Früchte von Aprikose,
Ananas, Orange und
Birne. Durch die intensive Süße
ergänzt dieser Wein den schokoladigen
Geschmack und die
Gewürzaromen hervorragend.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
6

Menü des Monats
februar
Zwischen Entenleber und Popcorn-Eis präsentiert Gourmetkoch
Bernd Bachofer im Menü des Monats Februar 2011 eine kulinarische
Weltreise durch verschiedene Kontinente und Küchenstile.
Vorspeise
entenleberterrine
mit wasabi-mousse und
litschi-kompott
Hauptgericht
teriyaki Vom angus rind auf
geschmorten radieschen,
gamba und taboulé-strudel
Dessert
schokoladentörtchen mit
passionsfrucht crème brûlée
und popcorn-eis
7

Vorspeise Vorspeise
entenleberterrine mit wasabi-mousse
und litschi-kompott
Zutaten für 4 Portionen
Für die ententerrine
400 g Entenstopfleber
2 g Fleur de Sel
2 g frisch gemahlener Sezuan-
Pfeffer
2 g Pökelsalz
2 g Garam Marsala
2 g Zucker
1 TL Peking Enten Sauce (aus
dem Asialaden)
2 Spritzer Sesamöl
4 cl Pflaumenwein
Wasabi-Erdnüsse
Für die Wasabi-mousse
1 Schalotte
1 kleine Ingwerknolle
1 Korianderwurzel
Traubenkernöl
150 ml trockener Weißwein
100 ml Saft vom eingelegten
Ingwer
4 Blatt Gelatine
1 TL Wasabipaste
400 g Naturjoghurt (Vollfettstufe)
100 g geschlagene Sahne
frisches Thai-Basilikum
Für das litschi-kompott
25 reife, dicke Litschi-Früchte
100 g Litschi-Mark
1 Kaffir-Limettenblatt
2 cl Kokoslikör
60 g Zucker
50 g Kokosmark
Zubereitung
Ententerrine:
Die Entenleber Zimmertemperatur
annehmen lassen und
vorsichtig aufklappen. Mit
einer Pinzette alle Blutbahnen
und Adern entfernen. Die
Gewürze - bis auf die Peking
Enten Sauce - miteinander
vermischen.
In eine Schüssel nun die Leber
schichtweise einstreichen.
Jede Schicht mit der Gewürzmischung
bestreuen und mit
der Peking Sauce sowie dem
Sesamöl bestreichen - so lange,
bis die Leber verbraucht
ist. Zum Schluss den Pflaumenwein
angießen und alles
gut mit Folie verschließen.
Die Leber über Nacht kühlen
lassen und danach in eine Terrine-Form
pressen. Diese bei
60° C im Umluftofen 30 Minuten
pochieren lassen. Danach
die Terrine wieder über Nacht
durchkühlen lassen. Zum
Servieren die Terrine stürzen
und in zerstoßenen Wasabi-
Erdnüssen wälzen.
Wasabi-Mousse:
Feine Würfel von Ingwer und
Schalotte hell in Öl anschwitzen
und mit dem Ingwersaft
und dem Wein ablöschen.
Die Korianderwurzel zugeben
und alles auf 100 ml einkochen
lassen. Den Fond pas-
sieren und die eingeweichte
und ausgedrückte Gelatine
dazugeben und mit dem Joghurt
und den abgezupften
Basilikumblättern gut mixen.
Alles durch ein feines Sieb geben
und kalt stellen. Kurz vor
dem Erstarren die geschlagene
Sahne unterheben und
in Portionsförmchen füllen.
Mindestens 4 Stunden kalt
stellen. Zum Servieren die
Förmchen in heißes Wasser
tauchen und die Mousse auf
den Teller stürzen.
Litschi-Kompott:
Die Früchte knacken und das
Fruchtfleisch entnehmen.
Den Kern dabei entfernen
und das Fleisch in grobe Würfel
schneiden. Den Zucker hell
karamellisieren und mit dem
Kokoslikör ablöschen. Das
Litschi- und Kokosmark zugeben
und mit dem sehr fein
geschnittenen Kaffirblatt zusammen
auf die Hälfte reduzieren.
Danach gut mixen und
das Fruchtfleisch unterheben.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise empFiehlt
christina hilker:
2005 stettener stein
rieslaner auslese
Weingut am stein
Würzburg
endkundenpreis:
20,50 euro / 0,5 l
Dieser erfrischende Süßwein
vereint sich mit seiner exotischen
Aromatik, die an reife Grapefruit,
Ananas und Heu erinnert, sehr
schön mit den fruchtigen Beilagen
der Entenleber. Der Einstieg
darf zwar süß sein, sollte aber
anregend und nicht zu sättigend
wirken, deshalb ist dieser Wein
genau die richtige Wahl.
Bezugsadresse
Terra Vinum
Bergstraße1
73207 Plochingen
Tel.: 07023 / 749988
info@terra-vinum.com
www.terra-vinum.com
8

teriyaki Vom angus rind auf geschmorten
radieschen, gamba und taboulé-strudel
Zutaten für 4 Portionen
Für den taboulé-strudel
150 g grobes Bulgur
1/2 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/4 l trockener Riesling
1/4 l Kalbsfond
1 Bund Blattpetersilie
5 in Olivenöl eingelegte Trockentomaten
1/2 Bund Minze
bestes kalt gepresstes Olivenöl
Saft von 2 Limetten
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
warmes Butterschmalz
Filo-Strudelteigblätter (erhältlich
beim türkischen Feinkosthändler)
Hauptgericht
Für das rinderFilet
1 Mittelstück vom Black Angus
Rinderfilet (ca. 400 g)
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Sonnenblumenöl
4 Stück Tiefseegambas (mit Kopf
und Schale)
Für die teriyaki-Jus
1 Spritzer Sesamöl
100 ml Ketjap Manis
1 Msp. Wasabi aus der Tube
100 ml Geflügelbrühe
2 EL Fond vom eingelegten
Ingwer
grobes Meersalz
Saft von einer Limette
Xanthan zum Binden
Für die radieschen
8 Bio-Radieschen
50 g Zucker
2 cl Weinbrand
2 cl weißer Balsamico-Essig
50 ml Geflügelbrühe
1 EL Chicken Marinade
(Asia-Shop)
Blattpetersilie
Radieschensprossen
Puderzucker
Xanthan
Zubereitung
Für die Taboulé-Strudel die
Schalotte und den Knoblauch
fein würfeln und in einem
Löffel Olivenöl hell ansautieren.
Den Bulgur dazugeben
und kurz mitrösten lassen.
Mit dem Wein ablöschen und
trocken reduzieren lassen. Anschließend
mit dem Fond auffüllen
und einmal aufkochen
lassen. Zugedeckt und abseits
der Hitze ca. 15 Minuten quellen
lassen. Anschließend das
Taboulé saftig marinieren mit
Limettensaft, Olivenöl, Fleur
de Sel und Pfeffer und mit viel
grob gehackter Blattpetersilie,
Minze und gehackten Trockentomaten
anreichern.
Jeweils einen Teelöffel in 4 ca.
10 mal 10 cm große Strudelteigblätter
geben, die Enden
jeweils mit flüssigem Butterschmalz
einstreichen und
zum Strudel eng zusammenrollen.
Die kleinen Strudel
einzeln auf ein Backpapier legen
und mindestens 1 Stunde
kühlen lassen. Zum Servieren
die Strudel in 160° C heißem
Sonnenblumenöl ca. 3 Minuten
goldgelb ausbacken.
Für die Radieschen den Zucker
hell karamellisieren und
mit dem Cognac ablöschen.
Den Essig zugeben und leicht
reduzieren lassen. Die Brühe
und die Chicken Marinade
Hauptgericht
in die kochende Marinade
einrühren und wiederum zur
Hälfte einkochen lassen. Alles
leicht mit Xanthan binden. Die
Radieschen vierteln und in Öl
heiß anziehen. Mit Puderzucker
leicht bestäuben und mit
der Marinade bedecken. Grob
gehackte Blattpetersilie und
Radieschen-Sprossen zum
Schluss zugeben.
Das Rinderfilet mit Salz und
Pfeffer würzen und in heißem
Sonnenblumenöl mit Farbe
rundherum anbraten. Das
Fleisch nun bei 160° C Umluft
10 Minuten vorgaren und
komplett auskühlen lassen.
Zum Servieren nochmals das
Filet bei 150° C 10 Minuten
nachgaren und eventuell in
Butter nachbraten. Das Fleisch
zum Servieren in 4 gleich große
Tranchen schneiden. Die
Garnelen entdarmen und vom
Rücken her einschneiden. In
heißem Sonnenblumenöl anrösten
und ca. 2 Minuten glasig
braten.
Für die Teriyakijus alle Zutaten
miteinander aufkochen und
leicht mit Xanthan binden.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2006 méntrida pielago
Jiménez-landi
spanien
endkundenpreis:
22,- euro / 0,75 l
Im Hauptgang finden wir sehr
viele süßliche Komponenten
und das Teriyaki Steak zeigt
sich gehaltvoll und intensiv
im Eigengeschmack, deshalb
braucht es einen kräftigen Partner
wie diesen Rotwein. Der
ehemalige Philosophiestudent
Daniel Jimenez-Landi arbeitet
biodynamisch und keltert aus
extrem alten Garnacha-Rebstöcken
diesen konzentrierten
Rotwein, der sich fruchtig, süßlich,
schokoladig und reif präsentiert.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
9

schokoladentörtchen mit passionsfrucht
crème brûlée und popcorn-eis
Zutaten für 4 Portionen
Für den tÖrtchen-boden
150 g dunkle Kuvertüre
90 g Nougat
20 g Kakaobutter (als Pulver)
60 g geröstete Haselnüsse
Für das schokoladentÖrtchen
165 g Zartbitter-Kuvertüre mit
mind. 60 % Kakaobutteranteil
280 ml Sahne
30 g Glucose
20 g Garam Marsala Pulver
Für die passionsFrucht
crème brûlée
400 ml Sahne
250 ml Crème fraîche
150 g Zucker
10 Eigelb
200 g Passionsfruchtmark
2 cl Mangosirup
brauner Rohrzucker zum Karamellisieren
Für das popcorn-eis
250 g Mais in der Dose (ohne
Saft)
60 g Zucker
100 g Glucose
200 ml flüssige Sahne
Saft von 2 Limetten
1 Msp. Kurkuma
Für das popcorn
20 g getrocknete Maiskörner
10 g Butter
15 g Zucker
Zubereitung
Dessert
Schokoladentörtchen:
Für den Boden alle Zutaten
bis auf die Nüsse auf einem
heißen Wasserbad miteinander
verrühren und langsam
auflösen lassen. Zum Schluss
die grob gehackten und gerösteten
Haselnüsse unterheben
und in eine flache
Form eingießen (vorher mit
Backpapier auslegen). Den
Boden ca. 1 Stunde kühlen
und erstarren lassen. Für die
Füllung wiederum alle Zutaten
miteinander auf einem
heißen Wasserbad schmelzen
lassen und auf den kalten
Nussboden füllen. Mindestens
4 Stunden durchkühlen
lassen.
Crème brûlée:
Die Sahne mit der Crème
fraîche erwärmen. Die Eigelbe
mit dem Zucker verrühren
und in die Sahne geben. Anschließend
das Fruchtmark
und den Sirup unterrühren.
Noch temperiert in Portionsförmchen
geben und bei
90° C ca. 30 Minuten indirekt
pochieren. Dabei eine Schüs-
Dessert
sel mit warmem Wasser in
den Ofen mit hineinstellen.
Leicht abgekühlt danach
die Crème mit gemahlenem
braunen Zucker bestreuen
und mit einem Bunsenbrenner
hell karamellisieren.
Popcorn-Eis:
Den Zucker leicht karamellisieren
und mit der Sahne ablöschen.
Nun alle Zutaten dazugeben
und gut mixen. Die
Eismasse durch ein Haarsieb
geben und in der Eismaschine
gefrieren. Für das Popcorn
den Mais mit der Butter
in eine Schüssel geben und
abgedeckt bei mittlerer Stufe
in der Mikrowelle aufpoppen
lassen. Den Zucker hell karamellisieren
lassen und das
Popcorn schnell durch das
Karamell schwenken. Sofort
auf ein ausgebreitetes Backpapier
geben und auskühlen
lassen. Später das Popcorn
auf das Mais-Eis geben und
servieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
2006 château Filhot
cru classé sauternes
Frankreich
endkundenpreis:
19,30 euro / 0,75 l
Dieser exotische und frische
Sauternes vereint Fruchtnoten
von Mango, Ananas und eingelegten
Orangen mit den
Würznoten vom Barriqueausbau.
Zum erfrischenden und
exotischen Dessert die perfekte
Ergänzung.
Bezugsadresse
C & D Weinhandelsgesellschaft
Friedrichshof –
Giesdorfer Allee 103
50997 Köln
Tel.: 0 22 36 / 89 02 40
info@c-und-d.de
www.c-und-d.de
10

Menü des Monats
märz
Farbenfroh wie die erwachende Natur im Frühling präsentiert sich Bernd
Bachofers Menü des Monats März 2011: Zarter Rucola, junger Spinat, aromatische
Ananas und süße Mango sind nicht nur optische Lichtblicke,
sondern erwecken mit jedem Bissen die Geschmacksknospen aus dem
Winterschlaf.
Vorspeise
paprika-chorizosüppchen
mit kleinem flammkuchen Von
Jacobsmuscheln und rucola
Hauptgericht
zander mit warmem kalbskopf,
kartoffel-ziegenquarksoufflee
und spinat
Dessert
süsses sushi mit mango
und grünem tee
11

Zutaten für 4 Portionen
Für das süppchen
2 rote Paprika
1 kleine Chorizowurst
Olivenöl zum Anbraten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
frischer Rosmarin
1 TL Tomatenmark
2 kleine rote Chilischoten
1/4 l trockener Riesling
1/4 l Noilly Prat
1/4 l Tomatensaft
1/4 l Sahne
1 EL Crème fraîche
100 ml kalt gepresstes Olivenöl
Vorspeise
paprika-chorizosüppchen mit kleinem
flammkuchen Von Jacobsmuscheln und
rucola
Für den Flammkuchen
Teig:
500 g Mehl
30 g Hefe
1 EL Zucker
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
2 große Eier
140 ml lauwarme Milch
1 Prise Meersalz
Belag:
Olivenöl zum Anbraten
4 frische Jakobsmuscheln
1 EL Crème fraîche
1 TL kalt gepresstes Olivenöl
frischer Rucola
beste schwarze und grüne Oliven
4 Kapernäpfel
Chorizo in feinen Würfeln
4 Kirschtomaten
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Zubereitung
Für die Suppe die geschälten
Schalotten mit der Knoblauchzehe
gleichmäßig klein
schneiden und in Olivenöl
leicht anbraten. Paprika klein
schneiden und hinzu geben.
Chorizo klein schneiden und
ebenso zugeben. Nun die ausgekratzte
Chilischote und Rosmarinnadeln
hineingeben. Alles
kräftig ansautieren und das
Tomatenmark zugeben. Leicht
anrösten lassen und mit den
Alkoholika ablöschen.
Auf die Hälfte reduzieren und
mit dem Tomatensaft auffüllen.
Den Ansatz abermals einkochen
lassen und die Sahne
mit der Crème fraîche angießen.
Nochmals aufkochen
lassen, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Olivenöl
kräftig im Mixer aufmixen. Die
Suppe durch ein feines Sieb
passieren und anschließend
mit dem Zauberstab nochmals
aufmontieren.
Für den Flammkuchen-Teig
alle Zutaten auf Zimmertemperatur
bringen und die Eier
mit dem Zucker und der Hefe
mixen. Die Mischung kurz
gehen lassen und mit den anderen
Zutaten verkneten. Den
Teig wiederum an einem warmen
Platz ca. 30 Minuten gehen
lassen und danach flach
ausrollen. 4 Kreise mit jeweils
Vorspeise
ca. 9 cm Durchmesser ausstechen
und in Olivenöl von beiden
Seiten braun anbraten.
Die Crème fraîche mit Salz,
Pfeffer und Olivenöl cremig
rühren und dick auf den
Flammkuchenboden streichen.
Mit grob gehackten
Würfeln von Chorizo, Oliven,
Tomaten und Kapern belegen.
Im vorgeheizten Umluftofen
bei 200° C ca. 6 Minuten backen.
Danach den gebackenen
Flammkuchen jeweils mit einer
separat glasig gegarten und
in Scheiben geschnittenen Jakobsmuschel
belegen und mit
frischem Rucola servieren.
Der Teinacher-Tipp
Zum reifen Rot- und Weißwein,
aber auch zu Schaumweinen,
empfiehlt sich Teinacher Naturell
ohne Kohlemsäure. Zum
leichten, spritzigen Rotwein eignet
sich hervorragend Teinacher
Medium mit wenig Kohlensäure.
Die spritzige Weißweinschorle
schmeckt am besten mit Teinacher
Classic mit Kohlensäure.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2007 lahrer kronenbühl
grauburgunder spätlese
Weingut stadt lahr
baden
endkundenpreis:
11,40 euro / 0,75 l
Ein Grauburgunder mit Schmelz
und Fülle, der nach gelben
Früchten und nussigen Aromen
duftet. Er ergänzt hervorragend
diese pikante, würzige Vorspeise
und die nussigen Komponenten
des Rucola-Salates.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
12

zander mit warmem kalbskopf, kartoffelziegenquark-soufflee
und spinat
Zutaten für 4 Portionen
Für das souFFlee
250 g mehlig kochende Kartoffeln
130 g abgetropfter Ziegenquark
4 Eigelb
50 g braune Butter (frische Butter
bis zum Nussaroma erhitzen)
Fleur de Sel, frisch gemahlener
Pfeffer, Muskat, Kümmel
Für den kalbskopF
1/2 Kalbskopfmaske mit Zunge
1 l Gemüsebrühe
0,5 l trockener Riesling
1 Karotte
je 1/2 Stange Lauch und Sellerie
Hauptgericht
2 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren
2 frische Lorbeerblätter
frischer Rosmarin, frischer
Thymian
Später:
4 cl Crema di Balsamico
6 cl Ketjap Manis
Fleur de Sel
grob gehackte Blattpetersilie
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Für den Zander
500 g Zanderfilet Mittelstück mit
Haut (geschuppt)
1/2 TL Mehl
1/2 TL Garam Marsala
400 g junger Spinat
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
50 g frische Butter
4 cl Noilly Prat
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 EL Crème fraîche
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
Zubereitung
Kalbskopf:
Den Kalbskopf ohne die weißen
Backenzotten in grobe Würfel
schneiden und in der Mischung
aus Brühe und Wein aufkochen.
Das Gemüse ebenso in grobe
Würfel schneiden und mit
allen anderen Gewürzen in
den Kalbskopfsud geben. Das
Fleisch ca. 2,5 Stunden zugedeckt
am Siedepunkt weich
garen und danach abschütten.
Den Fond auffangen und passieren.
Das Fleisch noch warm
in kleine Würfel schneiden und
den Fond auf die Hälfte reduzieren
lassen.
Zum Schluss den Balsamico
und das Ketjap Manis zugeben.
Erneut den Fond kräftig
durchkochen lassen und leicht
abkühlen lassen. Kurz vor dem
Gelieren die Kalbskopfwürfel
und die Petersilie hinein geben.
Warm zum Zander servieren.
Tipp: Übrigen Kalbskopf einfach
im Sud auskühlen lassen.
Das eigene Kollagen geliert und
konserviert das Fleisch über
Tage. Zum Servieren die Masse
einfach wieder erwärmen und
geschmeidig machen.
Kartoffel-Ziegenquark-Soufflee:
Die Kartoffeln in der Schale mit
Kümmel weich kochen, pellen
und durch die Presse drücken.
Mit den anderen Zutaten gut
Hauptgericht
vermischen und in ausgebutterte
Soufflee-Förmchen dressieren.
Bei 250° C 20 Minuten
im Umluftofen backen. Danach
noch warm aus den Förmchen
stürzen und servieren.
Zander und Spinat:
Den Spinat waschen und die groben
Stiele entfernen. Feine Würfel
von Schalotten und Knoblauch in
Olivenöl hell anschwitzen und
den Spinat - bis auf einige wenige
Blätter - zugeben. Mit dem Noilly
Prat ablöschen und mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen.
Die Butter separat erhitzen, bis
sie eine bräunliche Farbe und
nussgleiches Aroma annimmt.
Diese mit der Crème fraîche
zum Spinat geben und kurz zusammen
aufkochen lassen. Zum
Schluss den Spinat mit den zurückgehaltenen
rohen Blättern
(für die Farbgebung) gut pürieren
und warm zum Zander als Mousseline
servieren.
Den Zander in 4 gleich große Stücke
schneiden und mit der Hautseite
in einer Mischung aus Mehl
und Garam Marsala wenden. Mit
Salz würzen und in einer heißen
Pfanne zuerst die Fleischseite
und dann die Hautseite (höhere
Temperatur - sollte kross werden!)
ca. 5 Minuten glasig garen.
Mit der Hautseite nach oben servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2008 côtes d‘auxerre
domaine goisot
burgund
Frankreich
endkundenpreis:
11,50 euro / 0,75 l
Zu diesem Fischgericht kann
man wunderbar einen Rotwein
servieren. Besonders dann,
wenn er ein wenig gereift ist
und dadurch süßliche, verführerische
Aromen zeigt. Der
Duft nach Kräutern und Leder
ergänzt die feinen Kräuternoten
des Kalbskopfs und weil
sich die Tannine durch die Reife
schon sehr harmonisch präsentieren,
harmoniert er auch
wunderbar mit den leichten
Bitternoten des Spinats.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
13

Dessert Dessert
süsses sushi mit mango und grünem tee
Zutaten für 4 Portionen
Für den süssen reis
275 g Basmati Reis
400 ml Kokosmilch
100 g Zucker
60 g Mandelmilch
Saft und Abrieb von einer Limette
1 Kaffirblatt, feinst gehackt
wenig frischen Ingwer, feinst
gehackt
Für das noriblatt
200 ml Milch
200 g Mehl
80 g Puderzucker
1 Prise Fleur de Sel
Sepiatinte zum Färben
1 Vanilleschote, ausgekratzt
Für den belag
Thai-Mango
reife Papaya
eingelegter Sushi Ingwer
frische Nougat-Rohmasse
Thai-Basilikum
Mangolikör
Limettensaft
Für den aperol-kaViar
500 g Wasser
6 g Kalziumchlorid
50 g Aperol
40 g Riesling
0,5 g Algin
150 g Zucker
Zubereitung
Aperol-Kaviar:
Den Aperol mit dem Wein und
dem Algin verkochen und
1 Stunde stehen lassen. Das
Kalziumchlorid im Wasser
auflösen. Die Aperolmasse
nun mithilfe einer Spritze
langsam in das Kalziumwasser
eintropfen lassen. Etwa 1 Minute
festigen lassen und danach
im kalten klaren Wasser
auswaschen.
Süßes Sushi:
Für den Reis alle Zutaten vermischen,
langsam 16 Minuten
köcheln und danach 10 Minuten
zugedeckt ziehen lassen.
Den Reis in ein kaltes Gefäß
umfüllen und sofort mit einem
feuchten Tuch abdecken.
Für das Noriblatt aus allen Zutaten
- mitsamt der Sepiatinte
- einen Flädleteig anrühren. In
heißem Butterschmalz dünne
Flädle ohne Backfarbgebung
ausbacken, die aussehen wie
ein Noriblatt.
Nun kann man unterschiedliches
Sushi zusammenstellen,
z.B. „Gunkan“: mit Reis, wenig
Nougat Rohmasse, in ein Nori-
Flädle gerollt und mit Aperol-
Kaviar als Füllung.
„Nigiri“: mit Reis, eingelegtem
Ingwer, Thai Basilikum und
frisch aufgeschnittener Mango
als „Lachs-Ersatz“.
Oder einen „Algensalat“ modelieren:
mit in Streifen geschnittenem
schwarzem Flädle,
Papaya und Mango ebenso
in feine Streifen geschnitten,
mit Thai Basilikum, Limettensaft
und etwas Mangolikör als
Marinade.
Den Wasabi kann man ebenfalls
nachmodellieren, indem
man Marzipan-Rohmasse
formt und in grünem Teepulver
wälzt. Süße „Sojasauce“
wirkt täuschend echt und
passt wunderbar zu dem Gericht,
wenn man hochwertige
Kuvertüre (70 % Kakaobutter)
mit etwas Milch zusammen
auflöst.
Weinempfehlung
Zum dessert empFiehlt
christina hilker:
2009 riesling „sandwasen“
„im barrique gereift“
auslese trocken
Weingut alexander heinrich
obersulm-sülzbach
endkundenpreis:
11,90 euro / 0,75 l
Dieser Riesling zeichnet sich
durch intensive Fruchtnoten
aus, die an vollreife Ananas,
Honigmelone, Passionsfrucht
und Limette denken lassen. Das
Ganze wird abgerundet von
einem süßen Duft, der an Honig
und kandierte Zitrusfrüchte
erinnert. Durch die Restsüße
kann eine schöne Harmonie
mit dem Sushi, der Mango und
dem leicht herben Teepulver
entstehen.
Bezugsadresse
Weingut Alexander Heinrich
Kümmelstraße 2
74182 Obersulm
Tel.: 07134 / 17469
info@weingut-heinrich.com
www.weingut-heinrich.com
14

Menü des Monats
april
Das April-Menü von Gourmetkoch Bernd Bachofer ist ein Tribut an die
chinesische Kochkunst. Wan Tans, Peking-Ente und süße Frühlingsrollen
machen Lust auf eine kulinarische Rundreise durch das „Reich der
Mitte“.
Vorspeise
chinesische wan tan
mit meeresfrüchten
auf lauchtapioka
Hauptgericht
peking-ente
mit entenleber
in pflaumensud
Dessert
süsse frühlingsrollen
mit grünem tee-eis
und mandelmilchschaum
15

chinesische wan tan mit meeresfrüchten
auf lauchtapioka
Zutaten für 4 Portionen
Für die Wan tan
3 ausgebrochene Tiefseegarnelen
Frischen Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
frischer Koriander
2 EL Hoi Sin Sauce
frische Minze
1 kleine Chilischote
2 Spritzer Nam Plah (Fischsauce)
1 Spritzer Sesamöl
8 Wan Tan Blätter zum Kochen
1 Vollei
1 EL Erdnussöl
Für das lauchtapioka
1 Stange Lauch mit Grün
50 g Zucker
100 g roher Blattspinat
4 cl weißer Balsamico-Essig
250 ml Geflügelbrühe
Fleur de Sel
frisch gemahlener Sezuanpfeffer
70 g kleine weiße Tapiokaperlen
1 EL Limetten-Olivenöl
Für die meeresFrüchte
4 frische Jakobsmuschelkerne
8 frische kleine Calamaretti
4 Cherrytomaten mit Grün
Erdnussöl
frisch gemahlener Sezuanpfeffer
Chilipfeffer
Zubereitung
Vorspeise
Wan Tans:
Für die Wan Tans zunächst
Knoblauch, Schalotte, Ingwer
und die entkernte Chilischote
in feine Würfel schneiden.
Alles in Erdnussöl hell anschwitzen.
Das fein gewürfelte
Garnelenfleisch zugeben und
glasig weiterdünsten. Mit Nam
Plah und Hoi Sin Sauce ablöschen
und fein gehackte Minze
und Koriander untermischen.
Mit Sesamöl vollenden.
Die Wan Tan Blätter auslegen
und jeweils einen Löffel der
Füllung in die Mitte geben.
Die Teigränder mit verquirltem
Ei bestreichen und einmal
diagonal zusammenlegen.
Die beiden Enden
jeweils nochmals mit Ei bestreichen
und einklappen.
Bis zum Gebrauch die Wan
Tans kühl stellen.
Lauchtapioka:
Das Grüne vom Lauch abschneiden
und in reichlich kochendem
Wasser blanchieren.
Sofort in Eiswasser abkühlen
und auf einem Tuch trock-
nen. Mit dem Spinat genauso
verfahren. Nun beides mit etwas
kaltem Wasser im Mixer
gut mixen, so dass ein glattes
Püree entsteht. Dieses in ein
Küchentuch geben und vollständig
abtropfen lassen.
Den Zucker hell karamellisieren
lassen und mit dem Essig
ablöschen. Kräftig einkochen
lassen und die Brühe dazu geben.
Wiederum auf die Hälfte
reduzieren und zum Schluss
das nochmals gut ausgedrückte
Lauchpüree mit dem Li-
Vorspeise
metten-Olivenöl untermixen.
Mit Fleur de Sel und Pfeffer
würzen. Die Tapiokaperlen
in reichlich kochendem Salzwasser
ca. 10 Minuten kochen
und das Wasser wechseln. In
frischem Wasser nochmals ca.
10 Minuten kochen, bis der
weiße Stärkepunkt in den Perlen
fast verschwunden ist. Die
Perlen abschütten und kalt
abspülen. Die Perlen mit dem
Lauchsud mischen und nicht
mehr aufkochen.
Meeresfrüchte:
Die Jakobsmuscheln in heißem
Erdnussöl ca. 1 Minute
von beiden Seiten sautieren
und zum Schluss mit frisch
gemahlenem Sezuanpfeffer
und Chilisalz würzen. Die
Muschel sollte im Kern noch
glasig sein. Die Calamaretti
in Tentakel und Bauch trennen,
den Kopf entfernen.
Tentakel und Bauch kurz und
heiß in Öl ansautieren und
zum Schluss würzen. Die
Tomaten eine Sekunde ins
kochende Wasser tauchen
und eiskalt abschrecken. Die
Haut abziehen und die Tomaten
ebenfalls kurz und heiß
in Öl sautieren.
Zum Servieren die Wan Tans
im kochenden Salzwasser 1
Minute blanchieren und auf
dem Tapioka anrichten und
zusammen mit den Meeresfrüchten
servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2009 Verdejo
José pariente
rueda
spanien
endkundenpreis:
9,95 euro / 0,75 l
Ein Weißwein, der den Gaumen
anregt und mit fruchtigen
Aromen von Zitrusfrüchten und
Pfirsich aufwartet. Daneben
findet man zarte Kräuter- und
Gewürznoten. Die Rebsorte,
die Ähnlichkeit mit dem Sauvignon
Blanc zeigt, ist ein toller
Einstieg in dieses exotische asiatische
Menü.
Bezugsadresse
Viniberica
Ferdinand-Porsche-Straße 9
76275 Ettlingen
Tel.: 07243 / 324989
info@viniberica.com
www.viniberica.com
16

Zutaten für 4 Portionen
Für die ente
2 Barbarie Entenbrüste
1 Msp. Kubebenpfeffer
Fleur de Sel
2 Scheiben Entenstopfleber
1 TL Weizenmehl
1 TL Garam Marsala
1 EL Blütenhonig
3 cl Malzbier
1 Spritzer Sesamöl
Erdnussöl
gerösteter Sesamsamen
Für die Flädle
2 Eier
200 ml Milch
200 g Mehl
Hauptgericht
peking-ente mit entenleber
in pflaumensud
1 Bund Koriander
1 Handvoll frischer Spinat
Fleur de Sel
frisch gemahlener Sezuanpfeffer
2 Spritzer Sesamöl
1 TL Erdnussöl
Für die Flädle-Füllung
1 Stangensellerie
1 Karotte
1 Salatgurke
2 EL Hoi Sin Sauce
Erdnussöl
2 Spritzer Nam Plah (Fischsauce)
100 ml Geflügelfond
frisch gemahlener Sezuanpfeffer
Für die pFlaumensauce
2 EL Peking-Entensauce (erhältlich
im Asia Shop)
1 EL Hoi Sin Sauce
1 EL Ketjap Manis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
etwas frischer Ingwer
200 ml Geflügelfond
Erdnussöl
Zubereitung
Das Fett der Entenbrust
gleichmäßig über Kreuz einschneiden
und mit Salz und
Pfeffer würzen. In heißem Erdnussöl
auf der Fettseite ca. 2
Minuten anbraten und auf einem
Gitter mit der Haut nach
oben für ca. 12 Minuten in den
150° C heißen Umluftofen geben.
Außerhalb des Ofens auskühlen
lassen.
Für die Sauce feine Würfel von
Schalotten, Knoblauch und
Ingwer in Erdnussöl hell anschwitzen
und alle anderen
Zutaten dazu geben. Kräftig
durchkochen lassen und beiseite
stellen.
Für die Flädle die Milch mit
dem Spinat und dem Koriander
gut mixen und mit den
anderen Zutaten zu einem
geschmeidigen Teig rühren.
Anschließend in Erdnussöl
vier dünne Crêpes ohne Farbe
ausbacken. Für die Füllung
Sellerie, Gurke und Karotte
schälen, die Gurke außerdem
entkernen, und alles in gleichmäßig
grobe Stifte schneiden.
Die Gemüsestifte in Öl anschwitzen
mit Geflügelfond
ablöschen. Das Gemüse darin
ca. 4 Minuten garen und reduzieren
lassen und zum Schluss
mit der Hoi Sin und der Nam
Plah Sauce glacieren. Mit Pfeffer
würzen. Das Gemüse in
Hauptgericht
die Flädle wickeln und warm
stellen.
Die vorbereitete und ausgekühlte
Entenbrust mit einer
Mischung aus Bier und Honig
dick bestreichen und mit grob
gehacktem Kubebenpfeffer
und Sesam bestreuen. Nochmal
für ca. 10 Minuten in den
150° C heißen Ofen geben.
Die Entenleber in 2 cm dicke
Scheiben schneiden und in
der Mischung aus Mehl und
Garam Marsala wenden. In
wenig heißem Erdnussöl von
beiden Seiten ca. 4 Minuten
braten (sollte innen noch rosa
sein!) und zum Schluss mit
Fleur de Sel und frischem Sezuanpfeffer
würzen. Die Entenbrust
tranchieren und auf
der Pflaumensauce anrichten.
Zusammen mit den gefüllten
Flädle servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2008 petite sirah
bogle Vineyards
kalifornien
endkundenpreis:
12,90 euro / 0,75 l
Zu diesem Gang braucht es einem
Wein mit opulenter Frucht,
der über diese eine zarte Süße
vermittelt. Er sollte gleichzeitig
kräutrige Aromen und Würze
mitbringen. All diese Voraussetzungen
erfüllt dieser saftige,
opulente Rotwein, den man -
wenn die Temperaturen etwas
frühlingshafter werden - auch
ruhig etwas kühler genießen
kann.
Bezugsadresse
Unger Weine
Aschauer Straße 3-5
83112 Frasdorf
Tel.: 08052 / 95138-0
info@ungerweine.de
www.ungerweine.de
18

süsse frühlingsrollen mit grünem
tee-eis und mandelmilchschaum
Zutaten für 4 Portionen
Für das grüne tee-eis
200 ml Sahne
200 ml Kokosmilch
6 Eigelb
70 g Zucker
1 TL Mandelmilch
1 TL japanisches Grüntee-Pulver
1 Vanillestange
roher Spinat zum Mixen
Dessert Dessert
Für die Frühlingsrollen
1/2 reife Mango
1 reife Mini-Ananas
6 Minzblätter
2 Kaffir-Limettenblätter
40 g geröstete und grob gehackte
Mandelblättchen
60 g weiche Butter
20 g Puderzucker
1 cl Mangolikör
1 cl brauner Rum
8 Blätter Frühlingsrollenteig (ca.
15 mal 15 cm)
1 Eiweiß
Puderzucker
Erdnussöl zum Frittieren
Für den mandelmilchschaum
100 g Naturjoghurt mit vollem
Fettgehalt
20 ml Sahne
20 g Glukosesirup
60 ml lauwarme Mandelmilch
Zubereitung
Tee-Eis:
Die Sahne mit der Kokosmilch
und der ausgekratzten Vanilleschote
zum Kochen bringen.
Die Eigelbe mit dem Zucker
und der Mandelmilch verrühren.
Die Milchmischung eingießen
und auf einem heißen
Wasserbad die Eismasse zur
Bindung rühren (zum Schluss
sollte das Wasser kochen).
Anschließend noch warm mit
gewaschenem rohen Blattspinat
(für die Farbgebung) und
dem Teepulver gut mixen und
durch ein feines Haarsieb passieren.
In der Eismaschine cremig
rühren.
Frühlingsrollen:
Für die Frühlingsrollen alle
Früchte schälen, vom Kern
und vom Strunk befreien und
in feine, gleichmäßige Würfel
schneiden. Die Früchte
mit den Alkoholika und den
klein gehackten Kaffir-Blättern
vermischen und ca. 1 Stunde
ziehen lassen. Butter und
Puderzucker mit Hilfe eines
Handmixers aufschlagen, bis
alles schön cremig ist. Die
Früchte zusammen mit den
Mandeln und den grob gezupften
Minzblättern unter
die Masse heben und gut vermengen.
Den Frühlingsrollenteig nun
einzeln ausbreiten und mit
Puderzucker bestreuen. Die
Enden mit verquirltem Eiweiß
bestreichen und die Fruchtmasse
an dem unteren Ende
des Teiges der Länge nach ca.
2 cm dick aufstreichen. Die
seitlichen Enden des Teiges
nach innen einschlagen. Nun
die Rolle vollständig aufrollen
und mit den Fingern andrücken
und nachformen. Die
Frühlingsrollen in heißem
Erdnussöl (180° C) ca. 3 Minuten
goldgelb ausbacken. Auf
einem Küchentuch abtropfen
lassen. Zum Servieren nochmals
mit Puderzucker bestäuben.
Mandelmilchschaum:
Alle Zutaten zusammen aufkochen
und gut verrühren.
Lauwarm zu den Frühlingsrollen
geben.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
2009 gewürztraminer
„cuvée laurence“
domaine Weinbach,
kaysersberg
elsass
endkundenpreis:
32,40 euro / 0,75 l
Zu asiatischer Küche passt ein
Elsässer Gewürztraminer immer
vortrefflich. Dieser erinnert im
Duft an reife Ananas, eingelegte
Zwergorangen und edle
fernöstliche Gewürze. Die Süße
am Gaumen wird von einer feinen
Säure begleitet, die dem
Wein bei aller Opulenz etwas
Erfrischendes verleiht.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
19

Menü des Monats
mai
Frei nach dem Motto „Alles neu macht der Mai“ präsentiert Gourmetkoch
Bernd Bachofer Altbewährtes in neuer Form. So kommt der Spargel als
Latte Macchiato daher, der Sauerbraten wird aus Seeteufel gemacht und
zum Dessert gibt es Käse mit selbst gemachten Oliven. Freuen Sie sich auf
neue, ungewohnte Gaumenfreuden zum Nachkochen und Genießen.
Vorspeise
latte macchiato Vom spargel
mit rhabarber
und yuzu-langostinos
Hauptgericht
sauerbraten Vom seeteufel
mit calamaretti
und frühlingslauch
Dessert
gebackener ziegenkäse auf
tomatenVinaigrette
mit molekularen oliVen
20

latte macchiato Vom spargel mit
rhabarber und yuzu-langostinos
Zutaten für 4 Portionen
Für die spargel-latte
macchiato
250 g weißer, geschälter Spargel
250 g grüner Spargel
70 g Blattspinat
100 ml flüssige Sahne
6 Blatt Gelatine
2 Schalotten
Salz, Zucker
2 EL Crème fraîche
100 g Butterflocken
2 cl Grenadine
Vorspeise Vorspeise
1/4 Bund Blattpetersilie
2 Isi-Sprühflaschen
Für das rhabarber-püree
50 ml naturtrüber Apfelsaft
2 cl Grenadine
1 Msp Xanthan
100 ml Noilly Prat
150 g Rhabarber
70 g Zucker
80 ml Sahne
1 Vanillestange
Für die langostinos
8 frische Langostinos
4 cl Japanischer Yuzu-Saft (oder
Saft von 1 Limette)
10 g Zucker
10 g frische Butter
2 cl weißer Portwein
Fleur de Sel
Zubereitung
Den weißen und den grünen
Spargel schälen und den unteren
Stielansatz abschneiden
und ebenso die jeweiligen
Spitzen abschneiden. Wasser
mit Salz, Zucker und Butter
zum Kochen bringen. Die
weißen Spargelschalen darin
einmal aufkochen und 15
Minuten ziehen lassen. Fond
passieren und auf 2 Töpfe verteilen.
Die weißen und grünen
Spargelspitzen darin jeweils
getrennt voneinander blanchieren
und abkühlen lassen.
Die abgekühlten Spargelspitzen
beiseite legen, den Fond
aufbewahren.
Nun in 2 verschiedenen Töpfen
je eine klein geschnittene
Schalotte in Butterschmalz
andünsten, den weißen und
den grünen Spargel in Stücke
schneiden und jeweils
getrennt voneinander in die
Töpfe geben. Mit jeweils 50
ml Noilly Prat ablöschen und
reduzieren lassen. Danach
jeweils ca. 150 ml Spargelfond
angießen und zur Hälfte
einkochen lassen. Je 100 ml
Sahne dazugeben und je 1 EL
Crème fraîche. Wiederum etwas
reduzieren lassen. Nun
den weißen Spargel mit Fond
gut mixen und passieren. Zum
grünen Spargel den Blattspinat
und die Petersilie zugeben,
ebenfalls gut durchmixen und
anschließend passieren. Jeweils
mit 3 Blatt eingeweichter
Blattgelatine vermengen, in
je eine Isi-Flasche füllen, jede
Flasche mit 2 Patronen bestücken
und durchkühlen.
Für das Rhabarber-Püree den
Zucker mit etwas Wasser hell
karamellisieren und mit Grenadine
ablöschen. Mit Apfelsaft
auffüllen und mit dem
Mark einer ausgekratzten
Vanilleschote verkochen. Die
Stücke vom geschälten Rhabarber
zugeben und langsam
weich dünsten lassen. Alles
mixen und leicht mit Xantan
binden.
Die Langostinos ausbrechen
und in einer Reduktion aus
Zucker, weißem Portwein,
Butter, Yuzu-Saft und Meersalz
kurz erwärmen.
Zum Anrichten zunächst das
zimmerwarme Rhabarber-
Püree in ein Glas geben, dann
das grüne und anschließend
das weiße Spargelmousse aufdressieren.
Die Langostinos
mit den marinierten Spargelspitzen
extra dazu servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2010 mediodia rosado
bodegas inurrieta
navarra
spanien
endkundenpreis:
5,95 euro / 0,75 l
Ein Gericht, welches förmlich
nach einem Rosé ruft. Vinifiziert
aus perfekt gereiften Garnacha-Trauben,
verführt dieser
Wein mit dem Duft nach roten
Früchten und Rosenblättern.
Das Ganze kombiniert mit einer
feinen Fruchtsüße, die sich wunderbar
mit dem Spargel, dem
süß-säuerlichen Rhabarber und
dem Hummer verbindet.
Bezugsadresse
Pinard de Picard
Campus Nobel
Alfred Nobel Allee 28
66793 Saarwellingen
Tel.: 06838 / 97950-0
info@pinard.de
www.pinard.de
21

sauerbraten Vom seeteufel mit
calamaretti und frühlingslauch
Zutaten für 4 Portionen
2 filierte Seeteufel-Filetstränge
von je ca. 250 g
4 EL Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 frisches Lorbeerblatt
frischer Rosmarin
schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
1/4 l roter Portwein
1/8 l kräftiger Rotwein
2 EL dunkler Balsamico-Essig
1/4 l Rote Beete-Saft
1 Msp. Xanthan zum Binden
4 mittelgroße Calamaretti (frisch!)
1 Bund Frühlingslauch
Espelette Pfeffer
Ciabatta-Brot
Hauptgericht
Zubereitung
Für die Marinade die Schalotten
mit dem Knoblauch klein
schneiden und in Olivenöl hell
anschwitzen. Alle Gewürze
und Kräuter hineingeben und
mit dem Essig ablöschen. Zur
Hälfte reduzieren und nun
den Portwein und den Rotwein
angießen. Wiederum auf
die Hälfte einkochen lassen
und anschließend den Rote
Beete-Saft zugeben. Diesen
wiederum kräftig einkochen
lassen und anschließend noch
1 Stunde ziehen lassen. Den
Fond passieren und mit Xanthan
leicht abbinden. In die
noch warme Flüssigkeit 2 Esslöffel
Olivenöl einrühren und
mit Salz und geschrotetem
schwarzen Pfeffer würzen.
Die Calamaretti putzen und
die Innereien entfernen. Vom
Körper die dünne Haut abziehen
und den Körper in
gleichmäßige grobe Streifen
schneiden. (Die Tentakeln
ganz lassen.)
Zum Zubereiten die Seeteufel-
Filets im Ganzen mit Salz und
Pfeffer würzen und von allen
Seiten in Olivenöl anbraten.
In einen Topf geben und den
Sauerbratenfond aufgießen.
Bei ca. 75° C die Filets 30 Minuten
ziehen lassen - die Aromen
ziehen dabei schön in
den Fisch ein. Zum Anrichten
Hauptgericht
die beiden Filets entnehmen
und in jeweils 2 gleich große
Tranchen schneiden. Auf der
inzwischen erhitzten Sauerbratensauce
anrichten.
Die Calamaretti in einer sehr
heißen Pfanne mit Olivenöl
kurz anschwenken und erst
zum Schluss mit Fleur de Sel
und Espelette Pfeffer würzen.
Blanchierten Frühlingslauch
zugeben und in Knoblauchöl
gebratenes Ciabatta-Brot dazu
servieren.
Der Teinacher-Tipp
Nur ein ausgewogen mineralisiertes
Mineralwasser wie
Teinacher neutralisiert die Geschmacksnerven
und macht
sie aufnahmefähiger für die
vielfältigen Aromen und Geschmacksrichtungenkulinarischer
Erlebnisse. Ist hingegen
die Mineralisierung nicht stimmig
oder zu stark, kann der
Geschmack von Essen und vor
allem von Wein verändert oder
sogar zerstört werden.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2009 réserve de conte
manincor, südtirol
italien
endkundenpreis:
16,67 euro / 0,75 l
Diese fruchtige Rotweincuvée
passt mit ihrer samtigen Struktur
auch hervorragend zum
Fisch, besonders wenn er mit
pikanten und würzigen Komponenten
zubereitet wurde. Am
besten serviert man den Wein
leicht gekühlt, dann kommen
die fruchtigen Blaubeer-, Sauerkirsch-
und Walderdbeernoten
noch besser zur Geltung.
Bezugsadresse
Vinaturel
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
22

Zutaten für 4 Portionen
Für die molekularen oliVen
je 350 g eingelegte schwarze
und grüne Oliven
1 Päckchen Tintenfischtinte
1 EL Crema di Balsamico
1 EL Olivenöl
Blattpetersilie
Fleur de Sel
5 g Calcic (Calciumchlorid)
2 g Xhanthan
10 g Algin
Dessert
gebackener ziegenkäse auf tomaten-
Vinaigrette mit molekularen oliVen
Für den gebackenen Ziegenkäse
1 gereifter Ziegenfrischkäse
3 EL Tempuramehl (Asiashop)
100 ml trockener Riesling
1 EL Eiswasser
Salz, Pfeffer, Blattpetersilie
500 ml Sonnenblumenöl zum
Frittieren
Mehl (Typ 405)
Für die tomatenVinaigrette
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
frischer Rosmarin
1 TL Tomatenmark
2 zerdrückte Wacholderbeeren
400 ml Tomatensaft
4 EL kalt gepresstes Olivenöl
3 EL weißer Balsamico-Essig
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1 Messerspitze getrockneter Chili
Zubereitung
Tomatenvinaigrette:
Die Schalotte mit dem Knoblauch
fein schneiden und in
1 Teelöffel Olivenöl hell anschwitzen.
Rosmarinzweig,
Chili und Wacholderbeeren
zugeben und das Tomatenmark
mit ansautieren. Mit
dem Tomatensaft ablöschen
und leicht reduzieren. Etwa
1 Stunde ziehen lassen und
anschließend durch ein Sieb
passieren. Den Fond wieder
erhitzen und noch warm den
Essig und das Öl einrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen.
Gebackener Ziegenkäse:
Das Tempuramehl mit Wein,
Wasser, Salz, Pfeffer und gehackter
Blattpetersilie zu einer
Crêpeteig ähnlichen Konsistenz
anrühren und kalt stellen.
Den Käse vierteln und im
Mehl wenden. Mit Hilfe einer
Gabel den Käse durch den
Teig ziehen und in das 180° C
heiße Fett geben. Ca. 2 Minuten
goldgelb ausbacken (der
Käse sollte in der Mitte weich
sein).
Molekulare Oliven:
Schwarze eingelegte Oliven
zusammen mit Tintenfischtinte,
1 EL Crema di Balsamico
und 1 EL Olivenlake mit einem
Pürierstab gut mixen und
anschließend durch ein Sieb
Dessert
passieren. Von der Masse 400 g
abwiegen und beiseite stellen.
Die grünen eingelegten Oliven
mit 1 EL Olivenöl, Blattpetersilie
und Meersalz ebenso
mixen, passieren und 400 g
davon beiseite stellen. Die einzelnen
Massen jeweils mit 2,5
g Calcic und 1 g Xanthan gut
durchmixen und 2 Stunden ruhen
lassen. 1 Liter Wasser mit
5 g Algin kräftig aufmixen und
ca. 5 Stunden ruhen lassen.
Zur Produktion jeweils einen
Kaffeelöffel der Oliven-Grundmasse
in das Alginwasser gleiten
lassen und ca. 10 Minuten
ziehen lassen. Die molekularen
Oliven danach im kalten
Wasser abspülen und vorsichtig
abtropfen lassen. Zum Servieren
die Olivenspähren in
warmer Gewürzbrühe wieder
leicht erwärmen.
Zum Anrichten die Tomatenvinaigrette
auf einen Teller
geben und den gebackenen
Ziegenkäse sowie die molekularen
Oliven darauf anrichten.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
2007 Vouvray demi sec le mont
domaine huet loire
Frankreich
endkundenpreis:
21,20 euro / 0,75 l
Schon aufgrund der Regionalität
geht ein Wein von der Loire
mit einem Käse von der Loire
immer eine gekonnte Verbindung
ein. Der elegante, fast
schwerelos wirkende Chenin
Blanc, der trotz der Süße mit
einer feinen Säure aufwartet,
rundet aber nicht nur den Ziegenkäse
mit der erfrischenden
Gazpacho, sondern auch dieses
frühsommerliche Maimenü
vortrefflich ab.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
23

Menü des Monats
Juni
Grün ist die Farbe des Frühlings. Und auch in Bernd Bachofers Juni-
Menü dominiert der frische Farbton: Currynudeln, Frühlingslauch
und Estragoneis bringen nicht nur die zarten Töne, sondern auch die
köstlichen Aromen des Frühlings auf den Tisch.
Vorspeise
gelbflossenmakrele
mit grünen curry-risoni
und tandoori-rettich
Hauptgericht
osso bucco
mit glaciertem frühlingsgemüse
und gewürzpolenta
Dessert
selbst gebackene butterbrioche
mit erdbeer-rhabarber-kompott
und estragoneis
24

gelbflossenmakrele mit grünen
curry-risoni und tandoori-rettich
Zutaten für 4 Portionen
Für die makrele
500 g Gelbflossenmakrelenfilet
1 EL Erdnussöl
1 Bund Thai-Basilikum
gemahlener Sezuanpfeffer
Fleur de Sel
geröstete helle Sesamsamen
Für die curry-risoni
70 g Risoni (Nudeln in Reiskorn-
Form)
1 kleine Ingwerknolle
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Kaffir-Limettenblatt
1 TL Erdnussöl
1 TL thailändische grüne Currypaste
1 cl Fischsauce
1 cl Limettensaft
2 cl süßer Mirin (japanischer
Reiswein)
1/4 l Kokosmilch
2 Spritzer Sesamöl
Für den tandoori-rettich
1 weißer Rettich
1 TL indische Tandoori-Paste
1/8 l Geflügelfond
4 EL Fond vom eingelegten
Ingwer
50 ml Mirin
1 Msp. Xanthan zum Binden
Zubereitung
Vorspeise
Die Nudeln in Salzwasser mit
Biss kochen und abschütten.
Feine Würfel von Ingwer,
Schalotten und Kaffirblatt in
Erdnussöl anschwitzten, die
Currypaste zugeben und leicht
anbraten. Mit der Fischsauce,
dem Mirin, Limettensaft und
dem Sesamöl ablöschen und
mit der Kokosmilch auffüllen.
Einmal aufkochen, ca. 30 Mi-
nuten ziehen lassen und anschließend
alles zusammen mit
einem Teil des Basilikums gut
mixen und durch ein feines Sieb
passieren. Den Curryschaum
auf die Reisnudeln geben.
Den Rettich schälen und grobe
Bahnen mit einem Gemüseschäler
abziehen (ähnlich wie
Bandnudeln). Tandoori-Paste
mit Geflügelfond, Mirin und
Ingwersaft aufkochen und
leicht mit Xanthan binden. Die
Rettichstreifen darin einlegen
und kurz aufkochen lassen, sie
sollten aber noch knackig bleiben.
Die Makrelenfilets mit Sezuanpfeffer
und Fleur de Sel
würzen und von allen Seiten
Vorspeise
kurz in Erdnussöl anbraten.
Im 80° C heißen Umluftofen
das Filet ca. 10 Minuten glasig
ziehen lassen. Die Makrele sollte
in der Mitte warm, aber noch
roh sein. Im Anschluss das Filet
tranchieren und mit geröstetem
Sesam und grob gezupftem
Thai-Basilikum bestreuen. Auf
dem Rettich nun die warmen
Curry-Risoni anrichten.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2010 evoé weiß
Weingut rainer schnaitmann
Württemberg
endkundenpreis:
ca. 9,- euro / 0,75 l
Zu dieser asiatischen Vorspeise,
die von würzigen und
fruchtigen Aromen geprägt ist,
empfiehlt sich ein fruchtiger und
blumiger Wein. Dieser Evoé erinnert
an exotische Früchte, Holunderblüte
und Grapefruit und
zeigt eine feine Fruchtsüße am
Gaumen in Kombination mit
einer feinen Bitternote. Nicht
nur in Kombination mit der Vorspeise,
sondern auch schon als
Apéritif ist er ein anregender
Genuss.
Bezugsadresse
Weingut Rainer Schnaitmann
Untertürkheimer Straße 4
70734 Fellbach
Tel.: 0711 / 574616
weingut.schnaitmann@
t-online.de
www.weingut-schnaitmann.de
25

Zutaten für 4 Portionen
Für das osso bucco
4 Kalbshaxenscheiben
2 Schalotten
je 1 Karotte, Stangensellerie und
kleiner Knollensellerie
je 1/4 Bund Rosmarin und
Thymian
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
Xanthan zum Binden
je 4 Wacholderbeeren und
Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
Schale von 1/2 unbehandelten
Zitrone
2 EL Sonnenblumenöl
Fleur de Sel
Hauptgericht
osso bucco mit glaciertem
frühlingsgemüse und gewürzpolenta
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
0,5 l kräftiger Rotwein
150 ml roter Portwein
1 l Geflügelfond
5 cl Crema di Balsamico
Für die polenta
0,25 l Milch
0,25 l Brühe
250 g Polentamehl
Rosmarin/Thymian/1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 Eigelb
Fleur de Sel
frisch gemahlene Muskatnuss
1 EL Mehl
1 EL Garam Marsala
1 EL Butterschmalz
Für das Frühlingsgemüse
1/2 Bund Frühlingslauch
200 g Erbsen
200 g weißer Spargel
150 g Cocktailtomaten
1 TL Zucker
4 cl weißer Balsamico-Essig
100 ml Geflügelfond
50 g kalte Butter
1 Spritzer echtes Trüffelöl
Fleur de Sel
Zubereitung
Die Kalbshaxenscheiben mit
Salz und Pfeffer würzen und
von beiden Seiten in heißem
Sonnenblumenöl mit Farbe
kräftig anbraten. Das Gemüse
mit den Schalotten in ca. 2
mal 2 cm große Stücke schneiden
und in dem Bratansatz
anrösten. Die Gewürze zugeben
und ebenso anbraten. Mit
dem Tomatenmark ablöschen
und so lange braten, bis die
rote Farbe des Tomatenmarks
dunkel wird. Anschließend
die beiden Weine angießen,
die Kräuter hinein geben und
zur Hälfte einkochen lassen.
Den Saucenansatz mit der
Geflügelbrühe aufgießen, einmal
aufkochen lassen und
die Kalbshaxenscheiben einlegen.
Das Fleisch darin ca. 2
Stunden sachte schmoren lassen,
bis sich das Fleisch von
den Knochen löst. Das Osso
Bucco Fleisch aus dem Fond
nehmen und die Sauce passieren.
Die Jus mit Eiswürfeln abkühlen
und anschließend wieder
aufkochen. Danach die Jus
entfetten, den Schaum abschöpfen
und dabei die Jus
kräftig reduzieren. Am Ende
den Balsamico zugeben und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Jus mit Xanthan binden
und das grob geschnittene
Haxenfleisch einlegen.
Hauptgericht
Für die Polenta Milch, Brühe,
Knoblauchzehe und Kräuter
zusammen aufkochen und
ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Danach passieren und unter
Rühren das Polentamehl einrieseln
lassen. Mit Salz und
Muskat würzen. Die Masse
aufquellen lassen und dabei
ständig umrühren. Nach 5
Minuten in eine ausgebutterte
Terrinenform füllen und
sofort abdecken. Mindestens
2 Stunden kühlen lassen,
dann stürzen. Die einzelnen
Scheiben in einer Mischung
aus Mehl und Garam Marsala
zu gleichen Teilen wenden
und in Butterschmalz goldgelb
ausbraten.
Für das Frühlingsgemüse
den Frühlingslauch putzen,
halbieren und waschen.
Cocktailtomaten enthäuten,
halbieren und kurz in
etwas Olivenöl anbraten.
Frühlingslauch, Erbsen und
Spargel in kochendem Wasser
kurz blanchieren, dann
eiskalt abschrecken und trocken
legen. Danach den Zucker
hell karamellisieren und
mit dem Essig ablöschen.
Die Butter und den Fond zugeben
und alles einkochen
lassen. Mit Salz und Trüffelöl
würzen und in dieser Glasur
das vorbereitete Gemüse anschwenken.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2006 brunello di montalcino
pian dell´orino
toskana
endkundenpreis:
53,- euro / 0,75 l
Dieser charmante Rotwein, der
nach Dörrpflaumen, Feige, eingelegten
Pflaumen und Nougatschokolade
duftet, verführt
mit seiner feinen Fruchtsüße.
Durch seine anregende Säure
und die feine Mineralität ist er
der optimale Partner zum geschmorten
Osso Bucco und der
gehaltvollen, cremigen Polenta.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
26

selbst gebackene butterbrioche
mit erdbeer-rhabarber-kompott und
estragoneis
Zutaten für 4 Portionen
Für die brioche
500 g Mehl
30 g Hefe
5 g Salz
5 Eier
75 g Zucker
50 ml Wasser
250 g flüssige, warme Butter
2 Eigelb und 1 EL Milch zum
Einpinseln
Dessert Dessert
Für das estragon-eis
500 ml Milch
150 g Zucker
1 Vanilleschote
5 Eigelb
2 Tonkabohnen
1/2 Bund Estragon
Für das erdbeer-rhabarberkompott
4 Stangen Rhabarber
50 g Zucker
1/2 l naturtrüber Apfelsaft
1/2 Vanilleschote
1/4 Zimtstange
1 Sternanis
1 TL Xanthan
4 cl Grenadine
200 g Erdbeeren
Zubereitung
Für die Brioche die Hefe mit
dem warmen Wasser und dem
Zucker mixen. Das Mehl mit
den Eiern und dem Hefemix
mit dem Handrührgerät vermischen
und nach und nach
die warme Butter unterrühren.
Den Teig an einen warmen
Ort stellen, gehen lassen und
anschließend nochmals verkneten.
Danach die Briochemasse
in eine Terrineform
füllen und nochmals warm
und zugedeckt 1/2 Stunde gehen
lassen. Die Oberfläche mit
der Milch-Eigelb-Mischung
einpinseln und bei einer Umlufttemperatur
von 170° C
etwa 50 Minuten backen. Zum
Servieren die Brioche in dicke
Scheiben schneiden und in
frischer Butter kurz anbraten.
Eventuell noch mit gerösteten
Mandelblättchen bestreuen.
Für das Estragoneis die Milch
mit den grob gehackten Tonkabohnen
und den Estragonstielen
(die abgezupften Blätter
zurücklegen) zusammen
aufkochen und ca. 2 Stunden
ziehen lassen. Die Eigelbe mit
dem Zucker und dem ausgekratzten
Vanillemark verrühren.
Die Milch darauf passieren
und auf einem leicht
kochenden Wasserbad zur
Bindung rühren (mit einem
Holzlöffel - die Masse sollte
kein Volumen bekommen).
Wenn die Masse cremig geworden
ist, wird sie mit den
Estragonblättern kräftig aufgemixt
und durch ein feines
Haarsieb passiert. Abgekühlt
in einer Eismaschine gefrieren.
Für das Erdbeer-Rhabarber-
Kompott den Rhabarber
schälen und in gleichmäßige
Stücke schneiden. Den Zucker
hell karamellisieren und
mit Grenadine ablöschen.
Mit dem Apfelsaft aufgießen
und die Rhabarberschalen mit
dem Zimt und Anis einlegen.
Alles einmal aufkochen lassen
und ca. 1 Stunde ziehen
lassen. Den Fond passieren,
die ausgekratzte Vanilleschote
zugeben und alles leicht
mit dem Xanthan abbinden.
Die Rhabarberstücke einlegen
und einmal aufkochen. In
dem Fond zugedeckt auskühlen
lassen. Zum Anrichten die
halbierten Erdbeerstücke unterheben.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
kessler rosé brut
endkundenpreis:
ca. 9,- euro / 0,75 l
Dieser Rosé Sekt aus Deutschlands
ältester Sektmanufaktur
ist der optimale Rosé für den
Sommer. Er duftet nach Waldhimbeeren,
Rhabarber, Heckenrosen
und Erdbeeren. Obwohl
er Brut ausgebaut wurde,
ist die Süße in Kombination mit
dieser Dessertkomposition hervorragend
und beschwingt.
Bezugsadresse
Kessler Sekt
Marktplatz 21-23
73728 Esslingen
Tel.: 0711 / 31 05 93-22
info@kessler-sekt.de
http://www.kessler-sekt.de
27

Menü des Monats
Juli
Gourmetkoch Bernd Bachofer setzt bei seinen sommerlichen Kreationen
auf frische Zutaten, fruchtige Akzente und kräftige Farben: Bunte
Sommerblüten, herzhafte Kirschen und süße Beeren sind im Menü des
Monats Juli 2011 Gaumenfreude und Augenweide zugleich.
Vorspeise
roulade Vom thunfisch und
ziegenkäse mit laVendelgelee
auf kleinem sommerblütensalat
Hauptgericht
glacierte kalbsleber
mit geschmorten kirschen,
selleriepüree und frühlingslauch
Dessert
karamellisiertes quarktörtchen
auf holunder-sommerbeerengrütze
mit basilikumeis
28

oulade Vom thunfisch und ziegenkäse
mit laVendelgelee auf kleinem
sommerblütensalat
Zutaten für 4 Portionen
Für die roulade
150 g bestes Thunfischfilet in
Sushi-Qualität
150 g Ziegenfrischkäse, leicht
gereift
Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
frisch gerösteter Sesamsamen
Für das laVendelgelee
300 ml Wasser
200 ml Sauvignon Blanc
250 g Zucker
Saft und Abrieb einer unbehandelten
Zitrone
ca. 200 g frische Lavendelblüten
1 Vanilleschote ausgekratzt, 1
Stück Sternanis, 1 Tonkabohne
5 Blatt Gelatine
Vorspeise
Für den sommerkräutersalat
bunte Blattsalate nach Wahl mit
frischen Kräutern
essbare Blüten (z.B. Kapuzinerkresse,
Gänseblümchen, Ringelblumen,
Borretschblüten)
Für das dressing
(Vorratsmenge)
300 ml Sonnenblumenöl
300 ml kalt gepresstes bestes
Olivenöl
100 ml kalt gepresstes Walnussöl
500 ml naturtrüber Apfelsaft
120 ml alter Balsamico-Essig
100 ml Sherryessig
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
Zucker
je 1 TL Senf und Meerrettich
Für die aioli
1 Knoblauchzehe
1/2 Schalotte
je 2 Zweige Rosmarin und
Thymian
5 Safranfäden
200 ml kalt gepresstes Olivenöl
150 ml trockener Riesling
1 cl Pastis
3 Eigelb
Fleur de Sel, Espelette-Pfeffer
(Chillipfeffer)
1 Msp. Estragonsenf
Zubereitung
Für die Aioli feine Würfel von
Knoblauch und Schalotten in
einem Teelöffel Olivenöl ohne
Farbe heiß anschwitzen. Grob
gezupften Rosmarin und Thymian,
sowie den Safran und
den Espelette-Pfeffer zugeben.
Mit dem Wein und dem
Pastis ablöschen und auf 1/3
einkochen lassen. Den Fond
passieren und mit den Eigelben
gut verrühren. Mit dem
Zauberstab nun unter höchster
Mixstufe das Olivenöl in
einem dünnen Strahl langsam
einfließen lassen. Mit Fleur de
Sel und Senf würzen.
Für das Lavendelgelee alle Zutaten
bis auf die Gelatine zusammen
aufkochen und über
Nacht im Kühlschrank ziehen
lassen. Danach den Fond
leicht erwärmen und die kalt
eingeweichte Gelatine darin
auflösen. Das Gelee für etwa
2 Stunden kalt stellen, bis es
anzieht.
Für die Roulade den Ziegenkäse
leicht zimmertemperieren
und mit Fleur de Sel und
frisch gemahlenem Pfeffer
würzen. Den Käse kurz mit
dem Schneebesen aufschlagen
und auf eine Folie ca. 2 cm
dick aufstreichen. Anschließend
eine Bahn Lavendelgelee
mit einer Spritztülle auf das
untere Ende vom Ziegenkä-
Vorspeise
se der Länge nach auftragen
und vorsichtig einrollen. Die
Rolle in Folie einschlagen
und für mindestens 1 Stunde
kühlen. Den Thunfisch kurz
anfrieren und anschließend
dünne, gleichmäßige Scheiben
schneiden. Diese um die
Ziegenkäserolle einschlagen,
mit Fleur de Sel und schwarzem
Pfeffer würzen und mit
dem gerösteten Sesamsamen
bestreuen.
Die Rolle vor dem Anschneiden
abermals für ca. 1 Stunde
kühlen. Zum Anrichten die
Roulade direkt aus dem Kühlschrank
in Scheiben schneiden
und vor dem Servieren
etwa eine halbe Stunde bei
Zimmertemperatur ziehen
lassen.
Für das Dressing alle Zutaten
zimmertemperiert mit einem
Zauberstab zusammen aufmixen.
Den Kräutersalat damit
marinieren und anschließend
die Blütenblätter auf den Salat
streuen. Die Rouladenscheiben
dazu servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2009 rosé oktav
kabinett trocken
Weinhaus Joachim heger
baden
endkundenpreis:
ca. 10,- euro / 0,75 l
Zu dieser aromatischen Vorspeise
mit dem kräftig-würzigen
Thunfisch passt ein ebenso
würziger und blumiger Rosé.
Mit der feinen, saftigen Frucht
verführt er den Gaumen und
regt zum Weitertrinken an. Unkomplizierter
Weingenuss pur!
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
29

glacierte kalbsleber mit geschmorten
kirschen, selleriepüree und frühlingslauch
Zutaten für 4 Portionen
Für die leber
500 g beste Milchkalbsleber
Fleur de Sel (oder Maldon Sea
Salt), frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
je 1 EL Butterschmalz und frische
Butter
je ein 1 EL Mehl und Garam
Marsala (indische Gewürzmischung)
1 Bund kleiner Frühlingslauch
(thailändischer Frühlingslauch)
1 TL kalt gepresstes Walnussöl
Für das selleriepüree
1/2 Sellerieknolle
200 ml Geflügelbrühe
100 g kalte Butter
1 Spritzer Pernod
1 Msp. Ascorbinsäure
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Muskat
1 EL bestes Haselnussöl
1 TL Crème fraîche
Blattpetersilie, grob gehackt
Für die balsamico-kirschen
200 g vollreife Herzkirschen
80 g brauner Rohrzucker
50 ml Crema di Balsamico
50 ml Balsamico di Modena (3
Jahre alt)
1 l Direkt-Saft von Süßkirschen
(Reformhaus)
1 Sternanis
1 Msp. Xanthanpulver
40 g eiskalte Butter
Hauptgericht
Zubereitung
Für das Selleriepüree den Sellerie
schälen und klein schneiden.
Die Stücke in der Brühe
zusammen mit dem Lorbeerblatt
und der Ascorbinsäure ca.
1,5 Stunden, mit einem Tuch
abgedeckt, weich kochen. Den
Sellerie entnehmen und noch
warm in einem Tuch gut auspressen.
In einem Küchenmixer
mit der Crème fraîche, dem
Pernod, dem Nussöl und der
kalten Butter zu einem feinen
Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen. Die
grob gehackte Petersilie zum
Schluss unterheben.
Für die Balsamico-Kirschen
den Zucker hell karamellisieren
und mit den Essigen ablöschen.
Sternanis einlegen
und den Kirschsaft angießen.
Alles zur Hälfte einreduzieren
lassen. Das Konzentrat nun
leicht mit Xanthan abbinden
und leicht ausköcheln lassen.
In die noch kochende Flüssigkeit
die eiskalten Butterflocken
mit einem Schneebesen unterrühren.
Die halbierten und
entsteinten Kirschen hineingeben
und leicht erwärmt dazu
servieren.
Die Leber von allen Sehnen
und Hautpartien befreien und
in ca. 2 cm dicke, gleichmäßige
Scheiben schneiden. Diese
in der Mischung aus Mehl
Hauptgericht
und Garam Marsala wenden
und in heißem Butterschmalz
von beiden Seiten ca. 1 Minute
mit leichter Kruste ausbraten.
Anschließend die Leber in frischer
Butter kurz nachbraten,
dabei die Hitze reduzieren. Die
Leber sollte in der Mitte noch
rosa sein. Nach der kurzen
Ruhezeit mit Maldon Sea Salt
und frisch gemahlenem Pfeffer
würzen. Den Frühlingslauch
ca. 2 Minuten blanchieren und
anschließend eiskalt abschrecken.
Zum Servieren kurz in
Walnussöl erwärmen.
Der Teinacher-Tipp
Kohlensäure selbst beeinflusst
den Geschmackssinn nicht.
Jedoch kann sie die natürliche
Säure und Gerbstoffe
in Speisen und Weinen stark
beeinflussen. Viel Kohlensäure
verstärkt deren natürlichen
Säuregehalt. Deshalb gilt hier
die Faustregel: Je säureärmer
Wein und Speisen, desto mehr
Kohlensäure verträgt das Mineralwasser.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2007 côtes du rhône
Village Visan
„père mayeux“
roche-audran
endkundenpreis:
11,50 euro / 0,75 l
Dieser schon wunderschön gereifte
Côtes du Rhône präsentiert
sich in der Nase mit Aromen
von süßen, reifen Kirschen
und Beeren. Begleitet wird das
Ganze von orientalischen Gewürzen
wie Nelke, Zimt, Kardamom
und Sternanis. Mit seinen
süßlichen Noten und der gereiften
Tanninstruktur eine tolle
Ergänzung zur Leber und zu
den Kirschen. Und durch die
Gewürznoten wird auch das
Selleriepüree noch zusätzlich
unterstrichen.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
30

karamellisiertes quarktörtchen auf
holunder-sommerbeerengrütze mit
basilikumeis
Zutaten für 4 Portionen
Für das basilikumeis
250 ml Milch
250 ml Sahne
100 g Zucker
6 Eigelb
100 g frischer Basilikum
4 Blatt roher Blattspinat
4 Tropfen Basilikumöl
Für die holunderbeerengrütZe
150 ml Wasser
70 g Zucker
150 g frische Holunderblüten
3 Blatt Gelatine
200 ml Winzersekt
1 Sternanis
1 Vanilleschote, ausgekratzt
4 EL Sommerbeeren, bunt
gemischt
Für die torte
Mürbteig:
210 g Mehl
100 g weiche Butter
65 g Puderzucker
1 Eigelb
1 EL Milch
1 Prise Salz
Für die Quarkcreme
600 g Crème fraîche
65 g Zucker
1 Ei
20 g Vanillepuddingpulver
1 Vanilleschote, ausgekratzt
1 Limonenschalenabrieb und
etwas Limonensaft
1 EL brauner Zucker zum
Karamellisieren
Zubereitung
Dessert
Für die Holunderblütengrütze
zunächst einen Holunderfond
herstellen. Dazu das Wasser
mit Zucker und Gewürzen
aufkochen, die Blüten hinzugeben
und einmal aufkochen.
Den Sirup zugedeckt mindestens
5 Stunden ziehen lassen
und dann passieren.
Die eingeweichte, ausgedrückte
Gelatine in etwas
erwärmtem Sirup auflösen
lassen, alles wieder vermischen
und auf Eis kalt rühren.
Immer kurz vor dem Gelieren
einen Schluck Sekt angießen
und mit dem Schneebesen
vorsichtig einrühren. Die Koh-
lensäureperlen sollen in dem
Fond eingefangen werden.
Zum Schluss die gezupften
Beeren einrühren.
Für das Basilikumeis am Vortag
die Milch mit der Sahne
aufkochen, mit den abgezupften
Basilikumstielen (Blätter
zurückhalten!) über Nacht
ziehen lassen und dann auf
die verrührte Zucker-Ei-Mischung
passieren. Über einem
kochenden Wasserbad mit
einem Holzlöffel zur Bindung
rühren, mit den Basilikumblättern,
dem Öl und dem rohen
Spinat gut aufmixen und
durch ein feines Sieb passie-
ren. Die Masse erkalten lassen
und in der Eismaschine gefrieren.
Für die Tarte zunächst den
Mürbteig herstellen. Dazu das
Mehl sieben und zusammenhäufen.
In der Mitte eine Mulde
machen, die in Scheiben
geschnittene weiche Butter,
Eigelb, Milch, Salz und zum
Schluss den gesiebten Puderzucker
in die Mulde geben. Alles
schnell vermengen und zu
einem glatten und geschmeidigen
Teig kneten. Den Teig
in Frischhaltefolie einpacken
und im Kühlschrank mindestens
1 Stunde ziehen lassen.
Dessert
Den Teig kann man dann am
besten ausrollen, wenn man
ein Stück Backpapier nimmt,
den Teig in dünne Scheiben
schneidet und auf dem Backpapier
verteilt. Nun nimmt
man noch ein Stück Backpapier
und legt es auf den Teig.
So kann man ihn ohne Probleme
auf die gewünschte
Dicke ausrollen. Evtl. nochmals
kurz abkühlen, dann
bekommt man ihn besser in
die Form (kleine runde Kuchenform,
ca. 18 cm Durchmesser).
Gebacken wird der
Teig „blind“, d.h. abgedeckt
mit einem Stück Backpapier
und beschwert mit getrockneten
Bohnen oder Erbsen.
Temperatur: 180° C, ca. 30 bis
40 Minuten.
Für die Quarkmasse zunächst
100 g Crème fraîche mit den
restlichen Zutaten mischen.
Alles kräftig aufschlagen.
Masse etwas ruhen lassen,
damit die Luftblasen entweichen
können. Anschließend
die Masse in den Mürbteigboden
füllen. Die Tarte bei ca.
95° bis 98° C etwa 45 Minuten
im Ofen backen, bis die Masse
stockt. Danach die Tarte etwas
auskühlen lassen und mithilfe
eines heißen Messers in Kuchenstücke
portionieren. Vor
dem Anrichten wird die Tarte
mit braunem Zucker bestreut
und mit dem Bunsenbrenner
hell karamellisiert.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
2009 generation
beilsteiner Wartberg
riesling eiswein
Weingut sankt
annagarten, beilstein
Württemberg
endkundenpreis:
ca. 19,- euro / 0, 75 l
Zu diesem erfrischenden sommerdessert
passt auch ein erfrischender
süßwein. typisch eiswein,
bringt dieser riesling eine
erfrischende säure in kombination
mit einer intensiven süße mit.
das fruchtige und süßliche aroma
von aprikosen, kandierten
Zitrusfrüchten und honig wird
von einer duftigen holunderblütennote
begleitet.
Bezugsadresse
Weingut Sankt
Annagarten, Beilstein
St.-Anna-Gärten 1
71717 Beilstein
Tel.: 07062 / 3166
info@sankt-annagarten.de
www.sankt-annagarten.de
31

Menü des Monats
august
Grillvergnügen der besonderen Art bereitet Bernd Bachofers Menü
des Monats August: Anstelle von Rindersteak oder roter Wurst legt der
Gourmetkoch Gambas, Thunfisch und Wassermelone auf den Grill.
Vorspeise
gegrillte gambas auf Vietnamesischem
glasnudelsalat mit mango
und gerösteten erdnüssen
Hauptgericht
thunfischsteak mit wasabimütze
auf gegrillter wassermelone
mit kokosschaum
Dessert
topfen-nougatknödel
mit erdbeer-granité
und pfefferminzespuma
32

Vorspeise Vorspeise
gegrillte gambas auf Vietnamesischem
glasnudelsalat mit mango und
gerösteten erdnüssen
Zutaten für 4 Portionen
8 Tiefseegambas mit Schale
Für die asia-marinade
1 Knoblauchzehe
1 kleine Ingwerknolle
1Kaffir-Limettenblatt
1 TL eingelegter Ingwer (aus dem
Asia-Laden)
Saft und Abrieb von 1 Limette
1 TL Zucker
1 Msp. gerebelter Chili
2 Spritzer helle Sojasauce
1 Spritzer Sesamöl
60 ml Erdnussöl
1 EL Saft vom eingelegten Ingwer
1 EL süßer Mirin
Für den glasnudelsalat
70 g frische Sojasprossen
5 frische Shiitake-Pilze
200 g feine Glasnudeln
1 Karotte
5 äußere Blätter vom Weißkohl
frische Sojasprossen
8 Zuckerschoten
3 kleine Stangen Thai-Frühlingslauch
Koriander und Thai-Basilikum,
frisch gezupft
1 reife, aromatische, faserfreie
Thai-Mango
Erdnussöl
60 g geschälte Erdnüsse, im
Umluftofen geröstet
Zubereitung
Asiamarinade:
Feine Würfel vom Ingwer
und Knoblauch in Erdnussöl
anschwitzen. Sehr fein gehacktes
Kaffirblatt, ebenso
fein gehackten eingelegten
Ingwer, Zucker und Chili
zugeben und mit Limettenabrieb,
Limettensaft, Sojasauce,
Mirin, Ingwersaft und
den beiden Ölen gut verrühren.
Glasnudelsalat:
Für den Salat die Nudeln ca.
1 Minute in kochendem Wasser
blanchieren. Zuckerschoten
ebenso 1 Minute blanchieren
und danach eiskalt
abschrecken. Die Pilze, den
Kohl und die Karotten in feine
Streifen schneiden und mit
Biss in heißem Erdnussöl anschwitzen.
Abgekühlt mit den
Sprossen, den frisch gehackten
Kräutern und den Mangoscheiben
vermischen. Mit der
Asia-Marinade vermischen
und kurz ziehen lassen. Zum
Schluss den Salat mit grob gehackten
Erdnüssen und klein
geschnittenem Frühlingslauch
bestreuen.
Die Gambas schälen und in
heißem Erdnussöl ca. 4 Minuten
glasig garen.
Den Glasnudelsalat auf einem
Teller anrichten und mit den
Gambas servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2006 pagos de Villavendimia
Finca el alto
bodegas Vidal soblechero
rueda
spanien
endkundenpreis:
16,- euro / 0,75 l
Dieser duftige und aromatische
Weißwein, der an exotische
Früchte, Kräuter und Paprika
erinnert, besticht durch seine
komplexe und mineralische
Struktur. Ein toller Begleiter zu
Krustentieren, die asiatisch zubereitet
wurden. Durch den
dezenten Holzausbau ergänzt
er auch die Röstnoten der Erdnüsse
und die Grillnoten hervorragend.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
33

Zutaten für 4 Portionen
500 g Thunfischfilet
(Sushi-Qualität)
1 EL Erdnussöl
2 EL Wasabi-Erdnüsse
roter gemahlener Espelette-Pfeffer
1/2 reife Wassermelone
2 cl Wassermelonensirup (Monin)
1 Prise Fleur de Sel
frisch gemahlene Mischung aus
Sezuan-Pfeffer und rosa Pfeffer
Erdnussöl zum Braten
Hauptgericht
thunfischsteak mit wasabimütze auf
gegrillter wassermelone mit
kokosschaum
Für das kartoFFel-
Wasabi-püree
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Fleur de Sel
5 EL Crème fraîche
Wasabi aus der Tube
2 Tropfen asiatisches Sesamöl
1 Bund frischer Thai Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
Für den kokosschaum
1 kleine Ingwerknolle
1/4 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 Kaffir Blätter
1 TL Erdnussöl
1 cl Fischsauce aus Thailand
1 cl Limettensaft
2 cl süßer Mirin (japanischer
süßer Reiswein)
1/4 l Kokosmilch
Zubereitung
Für das Püree die Kartoffeln
schälen, waschen und im
Salzwasser etwa 40 Minuten
garen. Kartoffeln abgießen,
etwas ausdampfen lassen und
durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Crème fraîche und
die Wasabipaste dazugeben.
Mit Meersalz, gemahlenem
Pfeffer, Sesamöl und klein geschnittenem
Thai Basilikum
gut aufmixen und vollenden.
Die Masse passieren und in
einen Isi-Espumabehälter füllen.
Mit 2 Patronen bestücken
und im heißen Wasserbad
warm halten.
Für den Kokosschaum Ingwer,
Knoblauch und Schalotte fein
würfeln, in Erdnussöl hell mit
den zerhackten Kaffir Blätter
anschwitzen und mit Fischsauce
und Limettensaft ablöschen.
Den Mirin zugeben
und leicht reduzieren lassen.
Mit der Kokosmilch auffüllen
und kurz aufkochen lassen.
Alles gut mixen und durch ein
feines Sieb passieren.
Aus der Wassermelone vier
ca. 9 mal 9 cm große Quadrate
schneiden und die Reste der
Melone mit dem Melonensirup
aufmixen.
Aus dem Thunfisch ca. 2,5 cm
dicke Steaks schneiden und in
Erdnussöl von beiden Seiten
Hauptgericht
kurz anbraten. Mit dem Pfeffer
und dem Fleur de Sel würzen
und im 80° C warmen Umluftofen
ca. ca. 10 Minuten warm
ziehen lassen (sollte innen
noch roh aber warm sein).
Das Steak auf der kurz von
beiden Seiten gegrillten Melonenscheibe
(sollte innen
warm aber noch fest sein) anrichten
und mit grob gehackten
Wasabinüssen bestreuen.
Anschließend das warme
Wasabi-Espuma aufspritzen
und mit dem warmen Melonenfond
und dem gut auf
gemixten Kokosschaum saucieren.
Der Teinacher-Tipp
Mineralwasser will richtig temperiert
sein: Um eine angenehme
Frische und neutralisierende
Wirkung zu entfalten, sollte die
Temperatur des Mineralwassers
leicht unter der des Weines
liegen. Genießer bevorzugen
ihr Teinacher allerdings mit
Zimmertemperatur: Das fördert
den einmaligen Geschmack
und die Bekömmlichkeit.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2007 aka
martin pasler
neusiedlersee
Österreich
endkundenpreis:
ca. 14,- euro / 0,75 l
Diese vollmundige und fruchtige
Cuvée aus Zweigelt und
Blaufränkisch, die nach Pflaume
und Kakao duftet, wurde
von Winzer Martin Pasler zusammen
mit Sushi-Experten
speziell für die asiatische Küche
entwickelt. Die runde und
harmonische Struktur verträgt
sich wunderbar mit Thunfisch
sowie mit den scharfen
und fruchtigen Einflüssen des
Hauptganges.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
34

topfen-nougatknödel mit erdbeergranité
und pfefferminzespuma
Zutaten für 4 Portionen
Für den minZ-espuma
0,3 l Sekt
125 g Zucker
Saft und Abrieb von 2 Zitronen
1 Bund frische Minze
3 Blatt weiße Gelatine
300 ml Sahne
1 Isi-Spritzgerät mit 2-3 Patronen
Für das erdbeer-granité
150 g brauner Zucker
150 ml Wasser
700 g sehr reife Erdbeeren
Saft und Abrieb von 2 Limetten
4 cl Grand Marnier
1 Sternanis / 15 Körner rosa
Pfeffer
Für die QuarknougatknÖdel
300 g Weißbrot ohne Rinde
90 g Butter
90 g Puderzucker
15 g Vanillezucker
Schale von 2 Orangen
und 2 Zitronen
2 Vanilleschoten
1 Prise Salz
3 Eigelb
3 ganze Eier
50 g Nougat-Rohmasse
800 g ausgepresster Topfenquark
(20% Fettgehalt)
40 g geröstete Mandelblättchen
20 g Butter
Zubereitung
Dessert
Für das Granité den Zucker
mit dem Wasser, dem Anis
und dem Pfeffer aufkochen
und 1 Stunde ziehen lassen.
Passieren und mit den anderen
Zutaten mixen. Die Masse
wiederum passieren und flach
in ein Metallgefäß gießen. Das
Granité über Nacht kristallin
gefrieren lassen.
Für den Espuma den Sekt
mit Zucker, Zitronensaft und
-schale sowie der klein gehackten
Minze verrühren und über
Nacht ziehen lassen. Danach
den Fond passieren und erwärmen.
Die Sahne zugeben und
die kalt eingeweichte Gelatine
darin auflösen lassen. Alles gut
durchmixen und die Isi-Flasche
zu 2/3 damit befüllen. Die
Flasche mit 2 Gas-Patronen bestücken
und gut kühlen.
Für die Topfenknödel die Weißbrotscheiben
hell toasten und
abkühlen lassen. Anschließend
das Brot im Mixer klein schreddern.
50 g davon separat zur
Seite stellen.
Die weiche Butter, Puderzucker,
Vanillezucker und das
Mark von 2 Vanilleschoten
mit der abgeriebenen Schale
von 1/2 Orange, 1/2 Zitrone
und einer Prise Salz schaumig
schlagen. Die 3 Eigelb und
danach die 3 ganzen Eier vorsichtig
einzeln einrühren. Den
in einem Tuch ausgepressten
Topfenquark und 250 g Brotkrumen
unterheben und das
ganze 2 Stunden kalt stellen.
Anschließend kleine Knödel
abdrehen und diese einzeln
mit einem Fingernagel-großen
Stück Nougat füllen. In
einer Pfanne ein Stück Butter
erwärmen und die restlichen
Brotbrösel mit etwas Staubzucker
und den zerriebenen
Mandelblättchen zusammen
erwärmen.
Dessert
1/2 Liter Wasser mit einer Prise
Salz, einer halben Orangenschale
und einem Löffel Zucker
zum Kochen bringen und
die Knödel vorsichtig einlegen.
Einmal kurz aufkochen lassen
und ca. 8 Minuten ziehen lassen,
bis die Knödel nach oben
kommen. Die Knödel zum Anrichten
noch warm durch die
Mandelbrösel wenden und mit
Staubzucker bestreuen. Zum
Anrichten das gefrorene Granité
mit einem Löffel in gekühlte
Gläser füllen und den Minz-
Espuma aufspritzen.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
rosé de saignée extra brut
larmandier bernier
champagne, Frankreich
endkundenpreis:
47,- euro / 0,75 l
Wenn man den Menü-Abschluss
einmal ganz besonders gestalten
möchte, eignet sich dieser
Roséchampagner hervorragend
zu diesem Dessert. Wenn auch
nicht süß, so ist er aber deutlich
von einer überbordenden
Fruchtfülle von Waldhimbeeren,
Cassis und eingelegten Sauerkirschen
geprägt. Durch seine
feinen Kräuternoten, die auch an
Minze erinnern, verleiht er dieser
Kombination zusätzliche Frische.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
35

Menü des Monats
september
Ein kulinarischer Spagat zwischen den Jahreszeiten gelingt Gourmetkoch
Bernd Bachofer mit seinem Menü des Monats September 2011:
Muskatkürbis und Pfifferlinge sind erste Vorboten des nahenden Herbstes.
Ein erfrischendes Sorbet und saftige Aprikosen sind dagegen der
köstliche Nachruf für den ausklingenden Sommer.
Vorspeise
thunfisch aus der dose
mit saiblingskaViar
und muskatkürbis-schaumsüppchen
Hauptgericht
rehrücken mit kubebenpfeffer,
kleinem pfifferlingsstrudel
und apfel-sellerie-sorbet
Dessert
fourme d Ámbert mit geschmorten
aprikosen, rosen-creme brûlée
und geröstetem fenchelbrot
36

thunfisch aus der dose mit
saiblingskaViar und muskatkürbisschaumsüppchen
Zutaten für 4 Portionen
Für den muskatkürbisschaum
150 g Muskatkürbisfleisch
je 1 Schalotte, kleine Ingwerknolle
und kleine rote Chilischote
je 1 Msp. Garam Marsala und
Kurkuma
je 4 cl Traubenkernöl und
Weinbrand
10 Korianderkörner
je 1/4 l Noilly Prat, Grauburgunder
und Geflügelfond
300 ml frische Sahne
1 EL Crème fraîche
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
frischer Thymian
100 ml Fond vom eingelegten
Ingwer
Für das thunFischtatar
250 g bestes
Sashimi Thunfischfilet
1 reife Avocado
1 Frühlingszwiebel
Thai-Basilikum
je 1 rote Paprika, Schalotte
und kleine Ingwerknolle, frisch
gemahlener Sezuanpfeffer
Fleur de Sel, je 2 EL bestes kaltgepresstes
Limetten-Olivenöl und
Traubenkernöl
Saft und Abrieb von 2 Limetten
Blattpetersilie, grob gehackt
Saiblingskaviar
4 „Dosen-Rohlinge“ mit Deckel (z.
B. von Boos Food)
Zubereitung
Vorspeise
Für den Kürbisschaum die
klein geschnittene Schalotte
mit dem Ingwer und der entkernten
roten Chilischote in
Traubenkernöl hell anschwitzen.
Den frischen Thymian
und das klein geschnittene
Kürbisfleisch dazugeben. Alles
gut anschwitzen, bis das
Kürbisfleisch zusammenfällt.
Korianderkörner und
Kurkuma dazugeben und mit
der Hälfte vom Weinbrand
ablöschen. Noilly Prat und
Grauburgunder zugeben
und alles auf die Hälfte einreduzieren
lassen. Mit dem
Geflügelfond und dem Ingwersaft
auffüllen und wiederum
zur Hälfte einkochen.
Anschließend die Sahne und
Crème fraîche angießen und
nochmals aufkochen lassen.
Mit Salz, frisch geriebener
Muskatnuss, Garam Marsala,
Fleur de Sel und Pfeffer würzen
und alles gut durchmixen.
Die Suppe danach durch
ein feines Spitzsieb geben.
Für den Thunfisch den Fisch
vor dem Schneiden ca. 2
Stunden in den Tiefkühler
stellen. Die Paprika schälen,
halbieren und entkernen und
anschließend in feine Würfel
schneiden. In einem Topf die
restlichen Schalotten und
Ingwerwürfel hell anschwitzen.
Paprikawürfel dazuge-
ben und weich dünsten. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Das angefrorene Thunfischfilet
nun in gleichmäßige
kleine Würfel schneiden,
mit der erkalteten Paprika,
dem ebenso in Würfel geschnittenen
Avocadofleisch
und dem in feine Röhrchen
geschnittenen Frühlingslauch
vermischen. Mit Fleur
de Sel und viel (!!!) Sezuanpfeffer
würzen und mit den
Ölen und dem Abrieb der Limettenschale
und dem Saft
von der Limette marinieren.
Zum Schluss das fein gezupfte
Thai-Basilikum und die
Blattpetersilie untermischen.
Vorspeise
Zum Anrichten das Thunfischtartar
in die Dosen füllen
und mit dem Kaviar bestreichen.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2010 riesling „s“
Wg cleebronn & güglingen
Württemberg
endkundenpreis:
ca. 8,- euro / 0,75 l
Zu diesen fruchtigen Kürbisnoten
und zum Thunfisch passt
ein restsüßer Riesling. Restsüße
und Säure sollten allerdings
im Gleichgewicht stehen. Dieser
Riesling vereint die beiden
Komponenten gekonnt und
bringt zusätzlich noch saftige
Apfel- und Pfirsichnoten sowie
ein dezentes Honigaroma mit
ein.
Bezugsadresse
WG Cleebronn & Güglingen
Ranspacher Straße 1
74389 Cleebronn
Tel.: 07135 / 9803-0
info@cleebronner-winzer.de
www.cleebronner-winzer.de
37

Hauptgericht Hauptgericht
rehrücken mit kubebenpfeffer, kleinem
pfifferlingsstrudel und apfel-selleriesorbet
Zutaten für 4 Portionen
Für das apFel-selleriesorbet
1 Stangensellerie mit viel Grün
4 Braeburn-Äpfel (oder Boskop)
2 EL flüssige Glucose
2 Blatt Gelatine
100 g roher Blattspinat
Für den pFiFFerlingsstrudel
1 Filoteig (griechischer Strudelteig)
150 g ausgesucht kleine Pfifferlinge
1 Scheibe durchwachsener
Bauchspeck
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 cl Haselnussöl
Blattpetersilie
1 Msp. Steinpilzmehl
2 EL flüssiges Butterschmalz
frischer Thymian
2 cl Weinbrand
Für den rehrücken
2 gereifte, schiere Rehrückenstränge
von ca. 450 g
Kubebenpfeffer, frischer Thymian,
1 Sternanis
Haselnussöl
Sonnenblumenöl
geschälte und geröstete Haselnüsse
Fleur de Sel
Zubereitung
Für den Strudel die Pfifferlinge
gut waschen und wieder
trocken legen. Den Speck, den
Knoblauch und die Schalotte
in feine Würfel schneiden und
in einer heißen Pfanne in Haselnussöl
ohne Farbe langsam
anschwitzen. Die Pilze in einer
extra Pfanne kurz und scharf
anbraten, damit sich die Poren
schließen. Zum Schluss
mit Salz, Pfeffer, Steinpilzmehl
und klein gehacktem Thymian
würzen und mit wenig Weinbrand
ablöschen.
Zu den Pilzen die Speck-Schalotten
und die grob gehackte
Blattpetersilie geben und
je einen Teelöffel der Masse
auf vier ca. 10 mal 10 cm große
Filoteigquadrate geben.
Die Teigränder mit flüssigem
Butterschmalz bestreichen
und die Ecken zu einem geschlossenen
Strudelsäckchen
zusammendrehen. Den Umluftofen
auf 210° C vorheizen.
Die Pilzstrudel kurz vor dem
Anrichten des Gerichts für ca.
5 Minuten goldgelb backen.
Für das Sorbet den Sellerie
ohne Blattgrün und den Apfel
ohne Kerne durch den Entsafter
lassen. Den entstandenen
Saft auf die Hälfte einkochen
lassen und mit der Glucose
und der eingeweichten Gelatine
mischen. Das Ergebnis
mit dem Spinat und dem abgezupften
Selleriegrün gut mixen
und durch ein feines Sieb
geben. In der Eismaschine gefrieren
lassen.
Für den Rehrücken das Fleisch
mit Salz würzen und in heißem
Sonnenblumenöl von
allen Seiten kurz und schnell
anbraten. Thymian und Anis
dazu geben. Das Filet auf einem
Gitter für 10 Minuten in
den 160° C heißen Umluftofen
stellen. Anschließend den Rücken
auf einem kalten Gitter
komplett auskühlen lassen
und kurz vor dem Servieren
mit frisch gemahlenem Kubebenpfeffer
und den grob
gehackten Haselnüssen bestreuen.
Zum Schluss den Rücken
für weitere 7 Minuten in
den 150° C heißen Umluftofen
geben (bei dieser Garmethode
kann auf die Wartezeit vor
dem Tranchieren verzichtet
werden).
Weinempfehlung
Zurm hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2006 mas garrian
clos severí
priorat
spanien
endkundenpreis:
14,- euro / 0,75 l
Zum Wild und zum Pfeffer passt
ein üppiger Spanier mit viel
Frucht. Dieser offenbart eine
komplexe Nase mit Brombeer-,
Kirsch- und Zedernholznoten.
Vollmundig und zugleich frisch
und finessenreich bildet er eine
gelungene Ergänzung zum
Hauptgericht, gerade wenn
die Tage etwas herbstlicher
werden.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
38

Zutaten für 4 Portionen
Für die rosen-crème brûlée
30 g Crème fraîche
90 ml Milch
4 Eigelb
20 g Zucker
2 cl Rosenwasser
1 cl Rosenlikör, 1 Sternanis
1 EL gemahlener brauner Zucker
1 unbehandelte rote Duftrose
Dessert
fourme d Ámbert mit geschmorten
aprikosen, rosen-creme brûlée und
geröstetem fenchelbrot
Für die geschmorten
aprikosen
8 reife Aprikosen
50 ml kalt gepresstes Olivenöl
1/2 Vanilleschoten
1/8 Zimtstange
1 Stück Sternanis
50 g Puderzucker
4 cl Aprikosenlikör
2 Safranfäden
Saft von 1 Limette
350 g Fourme d´Ambert (Edelschimmelkäse
aus Rohmilch)
Für das Fenchelbrot
2 Toastbrotscheiben
1 TL Fenchelsaat
1 EL Olivenöl
3 Spritzer Pastis
Zubereitung
Für die Rosen-Crème brûlée
Crème fraîche mit Milch aufkochen,
Rosenlikör, Sternanis,
Rosenwasser und Rosenblätter
dazu geben. 2 Stunden ziehen
lassen und passieren. Mit
der Zucker-Eigelb-Mischung
verrühren und in kleine Gläser
füllen. Im Backofen bei
95° C Umluft ca. 30 Minuten
Dessert
indirekt pochieren. Dazu eine
kleine Schüssel mit Wasser auf
die unterste Schiene des Backofens
stellen. Die Crème sollte
innen noch saftig und locker
sein. Nach dem Abkühlen mit
gemahlenem braunen Zucker
bestreuen und blond karamellisieren.
Vor dem Servieren mit
Rosenblättern bestreuen.
Für die geschmorten Aprikosen
die Früchte halbieren,
entsteinen und in Olivenöl
kurz ansautieren. Anis, Safran,
Zimt und ausgekratztes Vanillemark
zugeben. Mit Puderzucker
bestreuen und leicht karamellisieren
lassen. Mit dem
Likör und dem Limettensaft
ablöschen und mit dem entstandenen
Fond noch warm
anrichten.
Für das Fenchelbrot den
Toast in ca. 10 mal 2 cm große
Rechtecke schneiden und
in reichlich Olivenöl knusprig
braten. Zum Schluss die
Fenchelsaat und den Pastis
dazugeben. Alles zusammen
mit dem zimmertemperierten
Käse servieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
2009 messidor cuvée
beerenauslese
Weingut gunderloch
nackenheim
rheinhessen
endkundenpreis:
9,90 euro / 0,75 l
Diese Spezialität ist eine Cuvée
aus Müller-Thurgau, Gewürztraminer
und einem kleinen Anteil
Riesling Beerenauslese. Ein
leichter, duftiger Süßwein mit
feiner Würze. Dabei ist er nicht
nur ein unverschämt günstiger
Tropfen, sondern auch die optimale
Ergänzung zum pikanten
Blauschimmelkäse, zur Crème
Brûlée und zu den mediterranen
Aromen vom Fenchel.
Bezugsadresse
Kölner Weinkeller
Stolberger Straße 92
50933 Köln
Tel.: 0221 / 1397280
info@koelner-weinkeller.de
www.koelner-weinkeller.de
39

Menü des Monats
oktober
Frische Pfifferlinge, aromatischer Kürbis und ein geistreicher Rumtopf
sind die kulinarischen Hauptdarsteller dieses herbstlichen Menüs von
Gourmetkoch Bernd Bachofer.
Vorspeise
hibiskus-salm auf weissem
zwiebelpüree mit Venusmuscheln
und pfifferlingsstrudel
Hauptgericht
gefüllte wachtel
auf muskatkürbis
Dessert
warmes schokoladen-ingwer-espuma
mit kleinem rumtopf
und kirschwassereis
40

hibiskus-salm auf weissem zwiebelpüree
mit Venusmuscheln und pfifferlingsstrudel
Zutaten für 4 Portionen
Für den hibiskus-salm
4 Tranchen à 80 g vom Bio-Salm
Mittelstück aus Aquakultur
1 TL Limetten-Olivenöl
1 TL getrocknete Hibiskus-Blüten
rote Pfefferbeeren
8 Venusmuscheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 ml trockener Weißwein
Für das ZWiebelpüree
2 weiße Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker
4 cl weißer Balsamico-Essig
4 cl Gemüsebrühe
2 EL Crème fraîche
Fleur de Sel
Für den steinpilZstrudel
1 Filoteig (griechischer Strudelteig)
100 g feste Pfifferlinge
1 Scheibe durchwachsener
Bauchspeck
Haselnussöl
Blattpetersilie
1 Msp. Steinpilzmehl
Butterschmalz
frischer Thymian
Weinbrand
Vorspeise
Zubereitung
Für das Zwiebelpüree die
Zwiebel mit jeweils einem Lorbeerblatt
in eine Alufolie wickeln
und bei 150° C Umluft-
Temperatur ca. 1 1/2 Stunden
im Ofen weich backen. Anschließend
den Zucker in einem
Topf hell karamellisieren
und mit dem Essig ablöschen.
Die Brühe zugießen und die
Zwiebeln dazu geben. Crème
fraîche ebenfalls dazu geben
und alles leicht aufkochen lassen.
Mit Fleur de Sel würzen
und mit dem Pürierstab mixen.
Das Püree anschließend
durch ein feines Sieb streichen
und lauwarm servieren.
Den Lachs mit dem Limetten-
Olivenöl einstreichen und auf
einem Backblech im Ofen bei
85° C etwa 15 Minuten glasig
garen. Zum Anrichten den
Lachs in Tranchen schneiden
und diese mit Fleur de Sel und
einer Mischung aus gemahlenen
Hibiskus-Blüten und roten
Pfefferbeeren bestreuen.
Für den Strudel die Steinpilze
schälen und ohne sie zu waschen
mit einem Pinsel von
Erde und Sand befreien. Danach
die Pilze in ca. 0,5 cm
große Würfel schneiden. Den
Speck ebenso in feine Würfel
schneiden und in einer heißen
Pfanne in Haselnussöl kurz
und scharf anbraten. Die Pil-
Vorspeise
ze zugeben und schnell Farbe
nehmen lassen. Zum Schluss
mit Salz, Pfeffer, Steinpilzmehl
und klein gehacktem Thymian
würzen und mit wenig
Weinbrand ablöschen. Zu den
Pilzen noch grob gehackte
Blattpetersilie geben und je
einen Teelöffel der Masse auf
vier ca. 10 mal 10 cm große
Filoteigquadrate geben. Die
Ränder mit flüssigem Butterschmalz
bestreichen und den
Teig aufrollen. Den Umluftofen
auf 210° C vorheizen. Die
Pilzstrudel für ca. 5 Minuten
goldgelb backen.
Für die Muscheln feine Würfel
von Schalotten und Knoblauch
in Olivenöl anziehen
und die Muscheln zugeben.
Mit dem Wein ablöschen und
bei geschlossenem Deckel die
Marinade aufkochen, bis die
Muscheln aufspringen.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2009 sulzfelder
cyriakusberg chardonnay***
spätlese trocken
Zehnthof
Weingut luckert
Franken
endkundenpreis:
23,- euro / 0,75 l
Ein spannendes Gericht, das
nach einem cremigen Weißwein
verlangt, der Gewürznoten
mitbringt und Mineralität.
Dieser Chardonnay aus Franken
vereint Fruchtnoten von
Orange, Mango und Sternfrucht
mit Aromen von Anis und
Brioche. Der Holzeinsatz ist in
der Nase zwar präsent aber
gut integriert und durch die
frische Säure wirkt er dennoch
leichfüßig und anregend. Ein
toller Einstieg in das herbstliche
Menü von Bernd Bachofer.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
41

Hauptgericht Hauptgericht
gefüllte wachtel auf muskatkürbis
Zutaten für 4 Portionen
Für die geFüllten Wachteln
2 Jumbo-Wachteln
1/2 Maispoulardenbrust
100 ml Sahne
frischer Thymian
1 cl Cognac
3 Tropfen Trüffelöl
gehackte Blattpetersilie
50 g Schweinenetz
4 eingelegte Backpflaumen
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1 EL Sonnenblumenöl
Für den muskatkürbis
150 g Muskatkürbis
1 Schalotte
1 kleine Ingwerknolle
4 cl Saft vom eingelegten Ingwer
1 kleine rote Chilischote
10 Korianderkörner
1 Msp. Kurkuma
4 cl Weinbrand
1/4 l Noilly Prat
1/4 l Grauburgunder
1/4 l Geflügelfond
300 ml frische Sahne
1 EL Crème fraîche
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Haselnussöl
Zubereitung
Die Wachteln auslösen, so
dass die Keulen und die Brüste
jeweils getrennt und ohne
Knochen sind. Das Fleisch der
Poulardenbrust klein schneiden
und mit dem Thymian,
Cognac und Trüffelöl anfrieren.
Eiskalt mit der Sahne
schluckweise in dem Mixer zu
einer homogenen Farce mixen
und mit Fleur de Sel und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen.
Mit der Petersilie anreichern.
Je einen Löffel Farce auf das
ausgelöste Keulenfleisch geben
und eine eingelegte Pflaume
einlegen. Die Wachtelbrust
auflegen und das Wachtelpaket
in ein Schweinenetz hüllen.
Mit Salz und Pfeffer würzen
und von allen Seiten im
Sonnenblumenöl anbraten.
Im 150° C heißen Umluftofen
ca. 12 Minuten rosa garen.
Nach 5 Minuten Ruhezeit
tranchieren.
Für das Kürbisgemüse die
Hälfte vom Kürbisfleisch fein
würfeln und in Haselnussöl
anschwitzen. Mit Wein ablöschen
und mit Fleur de Sel,
Muskatnuss und schwarzem
Pfeffer würzen.
Für den Kürbisschaum die
klein geschnittene Schalotte
mit dem Ingwer und der entkernten
roten Chilischote in
Haselnussöl hell anschwitzen.
Den frischen Thymian und
das restliche klein geschnittene
Kürbisfleisch dazugeben.
Alles gut anschwitzen, bis das
Kürbisfleisch zusammenfällt.
Korianderkörner und Kurkuma
dazugeben und mit der
Hälfte vom Weinbrand ablöschen.
Noilly Prat, Ingwersaft
und Grauburgunder zugeben
und alles auf die Hälfte einreduzieren
lassen. Mit dem
Geflügelfond auffüllen und
wiederum zur Hälfte einkochen.
Anschließend die Sahne
und Crème fraîche angießen
und nochmals aufkochen lassen.
Mit Salz, frisch geriebener
Muskatnuss und Pfeffer würzen
und alles gut durchmixen.
Die Sauce danach durch ein
feines Spitzsieb geben.
Zum Anrichten den Schaum
auf das warme Kürbisfleisch
geben.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2009 côtes du Ventoux
domaine de la martinelle
rhône
endkundenpreis:
ca. 10,- euro / 0,75 l
Diese saftige Rotweincuvée
aus Grenache, Syrah, Cinsault
und Carignan glänzt durch
eine weiche Tanninstruktur und
Fruchtnoten von Pflaumen und
Beeren, die durch die Kräuter
der Provence ergänzt werden.
Das schmeichelt dem hellen
Fleisch der Wachtel und durch
die Fruchtsüße findet auch das
süßlich angehauchte Kürbisgemüse
den richtigen Partner.
Bezugsadresse
Französische Edelweine
Tony van den Broeke
Ringstraße 51
45219 Essen
Tel.: 02054 / 939760
edelweine@t-onlinede
www.franzoesischeedelweine.de
42

Zutaten für 4 Portionen
Für das kirschWassereis
0,25 l Sahne
0,25 l Milch
125 g Zucker
4 Eigelb
1 Ei
5 cl bestes Kirschwasser
1 Vanillestange
Dessert
warmes schokoladen-ingwer-espuma mit
kleinem rumtopf und kirschwassereis
Für den rumtopF
500 g bunte gemischte Beeren
150 g Zucker
6 cl Pott-Rum
Schalenabrieb von je einer halben
Orange und Zitrone
1 Zimtstange
2 Sternanis
3 cl Creme de Cassis
Xanthan zum Binden
Für das schokoladenespuma
100 g dunkle Zartbitter-Kuvertüre
(70 % Kakaoanteil)
120 ml Sahne
20 g frischer Ingwer (in kleine
Würfel geschnitten)
1 ausgekratzte Vanilleschote
10 g Blütenhonig
4 cl Saft vom eingelegten Ingwer
Zubereitung
Für den Rumtopf die Beeren
mindestens 2 Tage in dem
Rum-Zucker-Gemisch einlegen.
Danach den Saft passieren.
Den Fond mit den Zitrusschalen
und den Gewürzen
aufkochen und leicht binden.
Noch warm die Beeren wieder
dazu geben und servieren.
Dessert
Für das Kirschwassereis den
Zucker mit Ei, Eigelben und
Kirschwasser verrühren und
mit der warmen Vanille-Sahne
angießen. Die Masse über einem
kochenden Wasserbad
zur Bindung cremig rühren.
Anschließend mixen und kalt
stellen und in der Eismaschine
gefrieren lassen.
Für das Schokoladen-Espuma
die Kuvertüre langsam auflösen
lassen und alle Zutaten
hineingeben. Die Masse etwa
2 Stunden ziehen lassen und
anschließend passieren. Alles
in eine Isi-Sprühflasche füllen
und 2 Patronen aufziehen.
Zum Anrichten das Espuma
zunächst in einem warmen
Wasserbad (ca. 70° C) temperieren
und anschließend in ein
kleines Glas dressieren. Rumtopf
und Eis getrennt dazu
servieren.
Weinempfehlung
Zurm hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2008 marklhof
rosenmuskateller
kloster neustift
südtirol
endkundenpreis:
ca. 20,- euro / 0,75 l
Dieser rote Süßwein stellt die
perfekte Ergänzung zur Schokolade
und auch zum aromatischen
Rumtopf dar. Er duftet
verführerisch nach reifen Steinfrüchten,
Rosenblättern und
Nougat und zeigt am Gaumen
nicht nur Süße, sondern auch
eine erfrischende Würze.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
43

Menü des Monats
noVember
Artischocken, Spitzkohl und Äpfel spielen die Hauptrollen in Bernd
Bachofers Menü des Monats November. Kreativ zubereitet, machen
die kulinarischen Herbstboten selbst trübe Novembertage zu einer
genussvollen Angelegenheit.
Vorspeise
gefüllte artischocke
mit warmem ziegenkäse,
basilikumschaum und aioli
Hauptgericht
seeteufel auf karamellisiertem
spitzkohl mit gebackener blutwurst
und senfschaum
Dessert
apfelpraline
mit mandelmilch-sabayon
und tonkabohnen-eis
44

Vorspeise Vorspeise
gefüllte artischocke mit warmem
ziegenkäse, basilikumschaum und aioli
Zutaten für 4 Portionen
Für die artischocke
4 mittelgroße, frische Artischocken
je 1 Zitrone, Schalotte und Knoblauchzehe
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Msp. Ascorbinsäure
0,4 l Geflügelbrühe
500 g Ziegenfrischkäserolle
1 EL Olivenöl
3 Spritzer Pernod
300 ml trockener Weißwein
Zum gratinieren
2 Eigelb
50 g geschlagene Sahne
3 Spritzer Herbadox (spezielle
Würzsauce)
1 Prise Cayennepfeffer
Für den basilikumschaum
500 ml Geflügelbrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 Msp. Xanthan
50 g frischer Basilikum
10 g frischer Blattspinat
1 TL Soja-Lecithin
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
Für die aioli
je 1/2 Schalotte und
Knoblauchzehe
300 ml kalt gepresstes Olivenöl
4 Safranfäden
2 Eigelb
1 Spritzer Pernod
200 ml trockener Weißwein
1 Zweig frischer Rosmarin
Fleur de Sel
Für die trüFFelJus
50 g eingelegter Wintertrüffel
im Trüffelsud
je 2 cl Cognac und weißer
Portwein
1 Msp. Xanthan
Zubereitung
Für die Artischocke den Stiel
abtrennen, mit dem Sägemesser
den Boden und die
oberen Blätter entfernen. Den
Artischockenboden mit einem
Rundumschnitt frei legen und
das Heu mit einem Kaffeelöffel
ausschaben. Den freigelegten
Artischockenboden sofort mit
Zitronensaft einreiben, damit
er nicht oxidiert. Schalotte
und Knoblauchzehe in Streifen
schneiden und in einem
Löffel Olivenöl hell anschwitzen.
Rosmarin, Pernod und
Weißwein hinzugeben und
alles auf die Hälfte reduzieren.
Mit der Brühe auffüllen, die
Artischocke dazu geben und
alles einmal aufkochen. Die
Artischocke darin auskühlen
lassen.
Für die Aioli die Schalotte
mit der Knoblauchzehe, dem
Rosmarin und dem Safran
in einem Löffel Olivenöl hell
anschwitzen. Mit Weißwein
und Pernod ablöschen und
auf die Hälfte reduzieren. Die
Reduktion passieren und mit
den Eigelben mischen. Unter
ständigem Rühren das restliche
Olivenöl unterschlagen
und mit den übrigen Zutaten
würzen.
Für den Basilikumschaum die
Brühe auf 1/3 einkochen. Die
abgekühlte Reduktion mit den
restlichen Zutaten kräftig und
lange im Küchenmixer mixen.
Den Schaum passieren und
zum Servieren mit Hilfe des
„Zauberstabs“ schaumig aufschlagen.
Für die Trüffeljus Cognac und
Portwein auf die Hälfte reduzieren.
Mit dem Trüffelsud
und dem Öl auffüllen und
nochmals kräftig einkochen
lassen. Mit dem Xanthan
leicht binden und mit dem
fein gehackten Trüffel anreichern.
Die Artischocke aus dem Sud
nehmen. Eine Scheibe Ziegenfrischkäse
von der Rolle in den
Artischockenboden drücken.
Mit schwarzem Pfeffer bestreuen
und mit der Mischung
aus Eigelb und Sahne bestreichen.
Bei großer Oberhitze
(oberste Stufe) im Ofen farbig
gratinieren. Noch warm mit
den 3 Saucen servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2010 sauvignon blanc
Qualitätswein trocken
Weingut aufricht
baden
endkundenpreis:
17,40 euro / 0,75 l
Artischocke, Basilikum und
Ziegenkäse - das ruft förmlich
nach einem Sauvignon Blanc.
Ein sehr intensiver Vertreter, der
nach Kräutern, grünem Paprika
und Brennnessel duftet, ist der
Sauvignon Blanc vom Weingut
Aufricht. Saftig und dicht öffnet
er den Gaumen und beweist
einmal mehr, dass sich diese
Rebsorte in Deutschland wunderbar
entfaltet.
Bezugsadresse
Weingut Robert und
Manfred Aufricht
Höhenweg 8
88719 Meersburg-Stetten/
Bodensee
Tel.: 07532 / 2427
info@aufricht.de
www.aufricht.de
45

seeteufel auf karamellisiertem spitzkohl
mit gebackener blutwurst und
senfschaum
Zutaten für 4 Portionen
Für den seeteuFel
2 geputzte Seeteufel-Stränge à
250 g
1 EL Olivenöl
1 kleiner Spitzkohl
1/2 Schalotte
je 50 g Bauchspeck und frische
Butter
50 g Zucker
4 cl weißer Balsamico-Essig
100 ml Geflügelbrühe
1 Msp. Xanthan
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
geschroteter roter Pfeffer
grob gehackte Blattpetersilie
Für die blutWurst
200 g Blutwurst mit Grieben
1 Apfel
1 TL weiche Butter
100 g Filo-Strudelteig zum
Ausrollen
Für den senFschaum
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
je 150 ml Weißwein und
Noilly Prat
150 ml Sahne
1 TL Crème fraîche
1 TL Pommery-Senf
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
Hauptgericht
Zubereitung
Für das Blutwurstpäckchen
die Blutwurst in 4 gleich große,
je 0,5 cm dicke Scheiben
schneiden. Diese mit Butter
bepinseln und mit 4 gleich
großen Apfelscheiben aufschichten.
Das Ganze in 4
gleich große Tortenstücke
schneiden und jeweils einzeln
in den vorgeschnittenen (10 x
10 cm) Filoteig einwickeln und
wie ein Päckchen zusammendrücken.
Kurz vor dem Servieren
die Blutwurstpäckchen für
5 Minuten bei 250° C im vorgeheizten
Umluftofen backen.
Für den Senfschaum Schalotte
und Knoblauch in Olivenöl
glasig anschwitzen. Mit Noilly
Prat und Weißwein ablöschen
und auf die Hälfte reduzieren.
Sahne und Crème fraîche hinzufügen
und einmal kräftig
aufkochen lassen. Würzen,
Senf dazugeben und das Ganze
kräftig aufmixen.
Für den Spitzkohl die äußeren
Blätter abtrennen und in
gleichmäßige Streifen schneiden.
Diese leicht in frischer
Butter anbraten, bis der Kohl
durch seinen Eigenzuckeranteil
leicht karamellisiert wird.
In einem anderen Topf den
Zucker hell karamellisieren,
mit dem Essig ablöschen, mit
der Brühe auffüllen, würzen
und leicht mit Xanthan bin-
Hauptgericht
den. Die Kohlstreifen in die
Marinade geben. Separat angeschwitzte
Speck und Zwiebelwürfel
sowie grob gehackte
Blattpetersilie warm dazugeben
und würzen.
Die beiden Seeteufelstränge
im Ganzen mit Fleur de Sel
und geschrotetem roten Pfeffer
würzen. Von allen Seiten
in heißem Olivenöl kurz anbraten
und danach im auf
150° C vorgeheizten Umluftofen
10 Minuten glasig garen.
Den Seeteufel vor dem Tranchieren
kurz ruhen lassen und
zusammen mit dem aufgeschäumten
Senfschaum, der
Blutwurst und dem warmen
Kohl servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2009 grüner Veltliner „spies“
Weingut kurt angerer
kamptal
Österreich
endkundenpreis:
13,95 euro / 0,75 l
Ein grüner Veltliner, der mit seinen
Pfeffer- und Senfnoten, sowie
mit Saftigkeit, straffer Frucht
und ausgeprägter Mineralik
eine tolle Partnerschaft mit dem
Hauptgang eingeht. Wem der
Sinn eher nach einem Rotwein
steht, der greift zu einem leichten
Spätburgunder oder Zweigelt,
leicht gekühlt serviert.
Bezugsadresse
PINARD de PICARD
Campus Nobel
Alfred Nobel Allee 28
66793 Saarwellingen
Tel.: 06838 / 97950-0
info@pinard.de
www.pinard.de
46

Zutaten für 4 Portionen
Für die apFelpraline
1 säurehaltiger Braeburn-Apfel
60 g Rosinen
3 cl brauner Rum
20 g Zucker
1 Msp. Zimt
60 g geröstete und grob gehackte
Mandelstifte
40 g gewürfelte Marzipanrohmasse
80 g fein geriebene Brioche
1 cl Calvados
1 TL Vanillezucker
Dessert
apfelpraline mit mandelmilch-sabayon
und tonkabohnen-eis
150 g Kateifi-Teig (Frühlingsrollenteig,
in feine Streifen
geschnitten)
300 ml Sonnenblumenöl zum
Frittieren
Puderzucker
Für die mandelmilchsabayon
150 g Naturjoghurt mit 3,5% Fett
30 ml Sahne
3 Blatt Gelatine
Abrieb einer 1/2 unbehandelten
Zitrone
90 g Mandelmilch
1 Isi-Espumaflasche und
2 dazugehörige Kapseln
Für das tonkabohnen-eis
je 1/4 l Milch und Sahne
100 g Zucker
6 Eigelb
6 Tonkabohnen
1 Eiweiß
Zubereitung
Für das Tonkabohnen-Eis am
Vortag die Milch mit der Sahne
und den grob gehackten
Tonkabohnen leicht erwärmen
und über Nacht ziehen
lassen. Die Eigelbe mit dem
Zucker verrühren. Die Sahne-Milch-Mischungpassieren
und dann zu der Eigelbmischung
geben. Auf einem
kochenden Wasserbad mit
einem Holzlöffel zur Bindung
rühren. Abkühlen lassen und
in der Eismaschine gefrieren.
Für die Sabayon die Blattgelatine
kalt einweichen und
alle anderen Zutaten erwärmen.
Die Gelatine ausdrücken
und darin auflösen lassen.
Das Ganze noch warm
in die Espumaflasche füllen,
diese mit 2 Kapseln bestücken
und mindestens 1 Stunde
kühl stellen.
Für die Apfelpraline die Rosinen
mit dem Zucker in
Rum einmal aufkochen und
1 Stunde ziehen lassen. Den
Apfel schälen und grob reiben,
mit den restlichen Zutaten
sowie den grob gehackten
Rosinen vermischen. Die
Apfelmasse in 4 gleich große
Kugeln formen und durch
angeschlagenes Eiweiß ziehen.
Locker mit den Kateifi-
Teigfäden umhüllen und anschließend
in 180° C heißem
Dessert
Sonnenblumenöl ca. 1 1/2
Minuten goldgelb frittieren.
Vor dem Anrichten mit Puderzucker
bestreuen und mit
der aufgesprühten Sabayon
sowie dem Tonkabohnen-Eis
servieren.
Der Teinacher-Tipp
Nicht nur zum Wein, sondern
auch zum Essen, ist eine sorgsame
Wasserwahl nicht übertrieben,
sondern absolut berechtigt.
Denn wie beim Wein
gilt auch hier: Ein säurebetontes
Essen verträgt sich besser mit einem
kohlesäurearmen Mineralwasser.
Und eine harmonische
Mineralisierung, so wie bei Teinacher,
unterstützt und fördert
die Aromen und Geschmacksvielfalt
in den Speisen.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
2004 pinot gris altenbourg
Vendags tardives
elsass
Frankreich
endkundenpreis:
24,- euro / 0,5 l
Zu diesem herbstlichen Dessert
passt ganz ausgezeichnet ein
herbstlicher und schön ausgereifter
Süßwein, der nach
Äpfeln, Quitten, kandierten
Früchten duftet. Honig- und
Karamellnoten runden den delikaten
Charakter ab und verbleiben
lange auf der Zunge.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
47

Menü des Monats
dezember
Zum wohlschmeckenden Ausklang des Genießer-Jahres serviert Bernd
Bachofer ein Gourmetmenü der Extraklasse: Honig, Zimt und Kardamom
haben nicht nur ihren festen Platz in der Weihnachtsbäckerei,
sondern entfachen auch im Dezember-Menü ein wahres Feuerwerk
köstlicher Aromen.
Vorspeise
feldsalat mit mandelmilch-entenbrust
und kubebenpfeffer mit granatapfelJus,
honigschmand und süsskartoffelchips
Hauptgericht
hirschkalbsrücken in espressoJus
mit petersilienwurzelpüree, cassisrotkohl,
grünkohlsaft und pastinaken-soufflee
Dessert
geeistes quittensüppchen
mit muskatnuss-kardamomeis
und kleinem mohnstrudel
48

Zutaten für 4 Portionen
Für das Walnussdressing
(Vorratsmenge)
1/4 l Sonnenblumenöl
1/2 l Apfelsaft, naturtrüb
60 ml Balsamico-Essig,
mindestens 5 Jahre alt
50 ml Sherry-Essig
1/8 l Traubenkernöl
350 ml Walnussöl, kaltgepresst
1/2 EL Zucker
1/2 EL Salz
1 EL Senf
1/2 EL Meerrettich
150 g kleinblättriger Feldsalat
(gewaschen und geputzt)
Vorspeise
feldsalat mit mandelmilch-entenbrust
und kubeben-pfeffer mit granatapfelJus,
honigschmand und süsskartoffelchips
Für die mandelmilchentenbrust
2 weibliche Barbarie-Entenbrüste
1 Granatapfel
100 ml Grenadine
50 ml Apfelsaft
Xanthan zum Binden
1 EL Mandelmilch
Kubebenpfeffer zum Mahlen
Fleur de Sel
80 g Walnusskerne (im Umluftofen
geröstet)
1 Süßkartoffel (rotfleischig)
1 Msp. Espellete-Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Für den honigschmand
2 EL Crème fraîche
1 TL Waldhonig
Saft und Abrieb von 1 Zitrone
1 EL Milch
Zubereitung
Für das Dressing alle Zutaten
zimmertemperiert gut
miteinander mixen. Dabei
zuerst die Essige, dann die
Öle zugeben. Zum Schluss
mit Salz, Pfeffer und etwas
Zucker abschmecken.
Für den Honigschmand alle
Zutaten miteinander verrühren
und mit dem Schneebesen
cremig aufschlagen.
Für die Granatapfeljus den
Granatapfel halbieren und
die Kerne herausklopfen.
Apfelsaft mit Grenadine aufkochen,
mit Xanthan leicht
binden, die Kerne hinzufügen
und alles miteinander
einmal aufkochen.
Für die Kartoffelchips die
geschälten Süßkartoffeln
mit dem Gurkenhobel in
feinste Scheiben hobeln.
Diese kurz in kaltes Wasser
geben und danach abtrocknen.
In 160° C heißem Sonnenblumenöl
goldgelb frittieren.
Mit Espellete-Pfeffer
würzen.
Die Entenbrust von allen Federkielen
befreien und die
Fettseite kreuzweise leicht
einschneiden. Achtung! Das
Fleisch sollte dabei nicht
Vorspeise
verletzt werden! Die Ente
in einem Löffel Sonnenblumenöl
auf der Fleischseite
ca. eine halbe Minute anbraten.
Danach auf die Fettseite
wenden und mit hoher Temperatur
4 Minuten kross braten.
Die Ente aus der Pfanne
nehmen und für 5 Minuten
in den 150° C heißen Umluftofen
geben. Nach einer
kurzen Ruhezeit die Fettseite
mit der Mandelmilch bestreichen
und mit dem fein
gemahlenen Kubebenpfeffer
bestreuen.
Kurz vor dem Anrichten die
glasierte Entenbrust bei
höchster Oberhitze kurz
karamellisieren lassen und
gegen die Faser in dünne
Tranchen schneiden. Mit
dem marinierten Feldsalat,
den Granatapfelkernen, den
Walnüssen und dem Honigschmand
auf einem Teller
anrichten. Mit den Kartoffelchips
garnieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2010 riesling st. nikolaus
Weingut peter Jakob kühn
oestrich, rheingau
endkundenpreis:
26,- euro / 0,5 l
Die Vorspeise besitzt Power
und fordert einen kräftigen
Begleiter. Dieser Riesling ist
mit seinem Fruchtschmelz und
seiner Fruchtsüße genau der
richtige Partner. Er erinnert
an wilde Kräuter, Kamille und
Schafgarbe, bringt aber auch
Noten süßlicher Zitrusfrüchte,
Weinbergpfirsich und vollreifer
Ananas, sowie würzige und erdige
Komponenten mit ein.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
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Hauptgericht Hauptgericht
hirschkalbsrücken in espressoJus mit
petersilienwurzelpüree, cassisrotkohl,
grünkohlsaft und pastinaken-soufflee
Zutaten für 4 Portionen
Für die espressoJus
1 TL Haselnussöl
1 Schalotte, klein geschnitten
1 Zweig frischer Thymian
20 g Espressobohnen
4 cl Tia Maria oder Kahlua
(Kaffeelikör)
1 kleiner, frisch gebrühter
Espresso
0,5 l Wildfond aus dem Glas
ein Stück Schale von einer unbehandelten
Orange
Fleur de Sel, Pfeffer
Für das petersilienWur-
Zelpüree
4 große Petersilienwurzeln
200 ml Geflügelbrühe
100 g kalte Butter
1 Spritzer Pernod
1 Msp. Ascorbinsäure
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1 TL Crème fraîche
1 Lorbeerblatt
Für den cassisrotkohl
1 Kopf Rotkohl
je 1/4 l naturtrüber Apfelsaft,
Traubensaft und Orangensaft
1/4 l kräftiger Rotwein
1/8 l roter Portwein
2 EL Preiselbeeren
100 ml Crème de Cassis
2 rote Zwiebeln
2 Äpfel
2 EL Gänseschmalz
2 Sternanis
1 Zimtstange
10 Pimentkörner
Xanthan zum Binden
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
0,5 l Geflügelbrühe
Für den hirschkalbsrücken
1 parierter Hirschkalbsrücken,
ca. 450 g
frischer Thymian
Sonnenblumenöl zum Braten
3 Köpfe Grünkohl
Zubereitung
Für den Cassisrotkohl am Vortag
den Kohl in feine Scheiben
schneiden und mit den Säften
und Weinen marinieren. Zum
Kochen die Zwiebeln und Äpfel
in feine Scheiben schneiden
und in Gänseschmalz hell anschwitzen.
Den marinierten
Kohl dazu geben und zusammen
mit den Preiselbeeren
sowie der Brühe und den Gewürzen
ca. 2, 5 Stunden leicht
weich kochen. Mit Xanthan
binden und mit Cassis, Salz
und Pfeffer würzen.
Für das Püree die Wurzeln
schälen und klein schneiden.
Diese in der Brühe mit dem
Lorbeerblatt und der Ascorbinsäure
ca. 1,5 Stunden weich kochen.
Die Wurzeln entnehmen
und leicht auskühlen lassen.
In einem Küchenmixer mit der
Crème fraîche, dem Pernod
und der kalten Butter zu einem
feinen Püree mixen. Mit Salz
würzen.
Für die Espressojus die Schalotten
klein schneiden und mit
dem Thymian in Haselnussöl
hell anschwitzen. Ein Stück
Orangenschale und die Kaffeebohnen
zugeben und leicht
mitrösten lassen, anschließend
mit dem Kaffeelikör ablöschen
und mit dem Espresso auffüllen.
Alles kurz einkochen
lassen und den Wildfond zu-
geben. Zur Hälfte reduzieren,
durch ein Haarsieb passieren
und die Jus leicht mit Xanthan
abbinden.
Für den Grünkohlsaft den
Grünkohl mitsamt dem Strunk
durch den Entsafter lassen und
den entstandenen Fond einmal
kurz aufkochen lassen. Mit
Xanthan leicht binden.
Für den Hirschkalbsrücken
das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen, mit gehacktem
Thymian bestreuen und von
allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl
kross anbraten.
Für 8 Minuten in den auf 160° C
vorgeheizten Umluftofen geben
und danach auskühlen
lassen. Kurz vor dem Anrichten
das Fleisch nochmals in
den Umluftofen geben und
bei 150° C weitere 8 Minuten
garen, danach regenerieren
lassen und gleichmäßig tranchieren.
Zum Anrichten etwas Grünkohlsaft
auf den Teller träufeln
und das Fleisch zusammen
mit dem Cassisrotkohl,
der Espressojus und dem Püree
servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2006 méntrida pielago
Jiménez-landi
spanien
endkundenpreis:
22,- euro / 0,75 l
Im Hauptgang finden wir sehr
viele süßliche und fruchtige
Komponenten sowie die intensiven
Aromen von Kaffee. Der
ehemalige Philosophiestudent
Daniel Jimenez-Landi arbeitet
biodynamisch und keltert aus
extrem alten Garnacha-Rebstöcken
diesen konzentrierten
Rotwein. Er präsentiert sich
fruchtig, süßlich, schokoladig
und reif und geht eine ausgezeichnete
Partnerschaft mit
Fleisch, Soße und Beilagen ein.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
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geeistes quittensüppchen
mit muskatnuss-kardamomeis
und kleinem mohnstrudel
Zutaten für 4 Portionen
Für das süppchen
2 reife Apfelquitten
1 Vanilleschote
0,5 l Prosecco
5 Blatt Gelatine
1/2 Zimtstange
0,7 l Apfelsaft
5 Fäden Safran
120 g Zucker
1 Sternanis
3 cl Quittenschnaps
2 Tonkabohnen, grob gehackt
Für das eis
je 1/4 l Milch und Sahne
1 Vanilleschote
100 g Zucker
6 Eigelb
6 Kardamomkapseln
1/2 gemahlene Muskatnuss
Für den mohnstrudel
4 rechteckige Filoteigblätter
(dünner Strudelteig, erhältlich
im türkischen Feinkostladen)
100 g Blaumohn
60 g frische Butter
1 TL Honig
2 Eigelb
1 EL Mohnöl
etwas flüssige Butter
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Dessert
Zubereitung
Für den Mohnstrudel den
Mohn fein mahlen (nicht zu
lange, sonst entstehen Bitterstoffe).
Die weiche Butter mit
dem Handrührgerät aufschlagen
und den Honig mit den
Eigelben zugeben. Nun den
Mohn und das Mohnöl unterheben
und kühlen. Die Masse
in einen Spritzbeutel füllen
und auf jedes Filoteigblatt je
einen 12 cm langen Mohnstreifen
spritzen. Die Enden
des Filoteigs mit flüssiger Butter
bestreichen und eng zum
Strudel einrollen.
Für das Süppchen den Zucker
blond karamellisieren und
mit dem Apfelsaft ablöschen.
Die Gewürze und die in kleine
Stücke geschnittenen Quitten
(ohne Kerne) dazugeben. Alles
ca. 1,5 Stunden leicht weich
schmoren lassen und anschließend
passieren. 0,5 l Saft
abmessen und mit der eingeweichten
Gelatine versetzen.
Auf Eis kalt rühren und den
Prosecco schluckweise unterheben,
sodass die Kohlensäureperlen
eingefangen werden.
Quittenschnaps dazugeben.
Für das Eis die Milch-Sahne-
Mischung aufkochen. Die
Kardamomkapseln und den
gemahlenen Muskat hineingeben
und über Nacht ziehen
lassen. Am nächsten Tag die
Dessert
Gewürzmilch nochmals erhitzen.
Die Eigelbe mit dem Zucker
verrühren und die heiße
Gewürzmilch darüber geben.
Die Masse über dem kochenden
Wasserbad zur Bindung
aufrühren und anschließend
abkühlen lassen. In der Eismaschine
gefrieren.
Zum Anrichten die Strudel
in heißem Sonnenblumenöl
kross ausbacken und mit
Staubzucker bestäuben. Das
Eis in der Quittensuppe servieren
und den Strudel separat
dazu geben.
Der Teinacher-Tipp
Genießen Sie Teinacher Mineralwasser
Classic immer aus
Gläsern mit kleinerer Öffnung.
Somit kann die Kohlensäure
nicht so schnell entweichen und
das frische Prickeln hält länger
an. Wird das Mineralwasser
aus dünnwandigen Gläsern
genossen, intensiviert sich der
Geschmack, da auch der hintere
Teil der Zunge benetzt wird.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilker:
2008 ruster ausbruch
„auf den Flügeln der
morgenröte“
Weingut heidi schröck
neusiedlersee, Österreich
endkundenpreis:
26,- euro / 0,375 l
Dieses süße Elixier verleiht
wahrhaft Flügel und besticht
mit einer ungemeinen Intensität
und Nachhaltigkeit. Getrocknete
Marille, Quitte und
florale Noten paaren sich am
Gaumen mit einer konzentrierten
Süße und einer lebhaften
Säure. Ein wahrhaftiger Festtagswein
zu einem festlichen
Dessert.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
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