gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de

Zutaten für 4 Portionen
Für das Walnussdressing
(Vorratsmenge)
1/4 l Sonnenblumenöl
1/2 l Apfelsaft, naturtrüb
60 ml Balsamico-Essig,
mindestens 5 Jahre alt
50 ml Sherry-Essig
1/8 l Traubenkernöl
350 ml Walnussöl, kaltgepresst
1/2 EL Zucker
1/2 EL Salz
1 EL Senf
1/2 EL Meerrettich
150 g kleinblättriger Feldsalat
(gewaschen und geputzt)
Vorspeise
feldsalat mit mandelmilch-entenbrust
und kubeben-pfeffer mit granatapfelJus,
honigschmand und süsskartoffelchips
Für die mandelmilchentenbrust
2 weibliche Barbarie-Entenbrüste
1 Granatapfel
100 ml Grenadine
50 ml Apfelsaft
Xanthan zum Binden
1 EL Mandelmilch
Kubebenpfeffer zum Mahlen
Fleur de Sel
80 g Walnusskerne (im Umluftofen
geröstet)
1 Süßkartoffel (rotfleischig)
1 Msp. Espellete-Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Für den honigschmand
2 EL Crème fraîche
1 TL Waldhonig
Saft und Abrieb von 1 Zitrone
1 EL Milch
Zubereitung
Für das Dressing alle Zutaten
zimmertemperiert gut
miteinander mixen. Dabei
zuerst die Essige, dann die
Öle zugeben. Zum Schluss
mit Salz, Pfeffer und etwas
Zucker abschmecken.
Für den Honigschmand alle
Zutaten miteinander verrühren
und mit dem Schneebesen
cremig aufschlagen.
Für die Granatapfeljus den
Granatapfel halbieren und
die Kerne herausklopfen.
Apfelsaft mit Grenadine aufkochen,
mit Xanthan leicht
binden, die Kerne hinzufügen
und alles miteinander
einmal aufkochen.
Für die Kartoffelchips die
geschälten Süßkartoffeln
mit dem Gurkenhobel in
feinste Scheiben hobeln.
Diese kurz in kaltes Wasser
geben und danach abtrocknen.
In 160° C heißem Sonnenblumenöl
goldgelb frittieren.
Mit Espellete-Pfeffer
würzen.
Die Entenbrust von allen Federkielen
befreien und die
Fettseite kreuzweise leicht
einschneiden. Achtung! Das
Fleisch sollte dabei nicht
Vorspeise
verletzt werden! Die Ente
in einem Löffel Sonnenblumenöl
auf der Fleischseite
ca. eine halbe Minute anbraten.
Danach auf die Fettseite
wenden und mit hoher Temperatur
4 Minuten kross braten.
Die Ente aus der Pfanne
nehmen und für 5 Minuten
in den 150° C heißen Umluftofen
geben. Nach einer
kurzen Ruhezeit die Fettseite
mit der Mandelmilch bestreichen
und mit dem fein
gemahlenen Kubebenpfeffer
bestreuen.
Kurz vor dem Anrichten die
glasierte Entenbrust bei
höchster Oberhitze kurz
karamellisieren lassen und
gegen die Faser in dünne
Tranchen schneiden. Mit
dem marinierten Feldsalat,
den Granatapfelkernen, den
Walnüssen und dem Honigschmand
auf einem Teller
anrichten. Mit den Kartoffelchips
garnieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2010 riesling st. nikolaus
Weingut peter Jakob kühn
oestrich, rheingau
endkundenpreis:
26,- euro / 0,5 l
Die Vorspeise besitzt Power
und fordert einen kräftigen
Begleiter. Dieser Riesling ist
mit seinem Fruchtschmelz und
seiner Fruchtsüße genau der
richtige Partner. Er erinnert
an wilde Kräuter, Kamille und
Schafgarbe, bringt aber auch
Noten süßlicher Zitrusfrüchte,
Weinbergpfirsich und vollreifer
Ananas, sowie würzige und erdige
Komponenten mit ein.
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VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
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