gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de

Zutaten für 4 Portionen
500 g Thunfischfilet
(Sushi-Qualität)
1 EL Erdnussöl
2 EL Wasabi-Erdnüsse
roter gemahlener Espelette-Pfeffer
1/2 reife Wassermelone
2 cl Wassermelonensirup (Monin)
1 Prise Fleur de Sel
frisch gemahlene Mischung aus
Sezuan-Pfeffer und rosa Pfeffer
Erdnussöl zum Braten
Hauptgericht
thunfischsteak mit wasabimütze auf
gegrillter wassermelone mit
kokosschaum
Für das kartoFFel-
Wasabi-püree
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Fleur de Sel
5 EL Crème fraîche
Wasabi aus der Tube
2 Tropfen asiatisches Sesamöl
1 Bund frischer Thai Basilikum
Pfeffer aus der Mühle
Für den kokosschaum
1 kleine Ingwerknolle
1/4 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 Kaffir Blätter
1 TL Erdnussöl
1 cl Fischsauce aus Thailand
1 cl Limettensaft
2 cl süßer Mirin (japanischer
süßer Reiswein)
1/4 l Kokosmilch
Zubereitung
Für das Püree die Kartoffeln
schälen, waschen und im
Salzwasser etwa 40 Minuten
garen. Kartoffeln abgießen,
etwas ausdampfen lassen und
durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Crème fraîche und
die Wasabipaste dazugeben.
Mit Meersalz, gemahlenem
Pfeffer, Sesamöl und klein geschnittenem
Thai Basilikum
gut aufmixen und vollenden.
Die Masse passieren und in
einen Isi-Espumabehälter füllen.
Mit 2 Patronen bestücken
und im heißen Wasserbad
warm halten.
Für den Kokosschaum Ingwer,
Knoblauch und Schalotte fein
würfeln, in Erdnussöl hell mit
den zerhackten Kaffir Blätter
anschwitzen und mit Fischsauce
und Limettensaft ablöschen.
Den Mirin zugeben
und leicht reduzieren lassen.
Mit der Kokosmilch auffüllen
und kurz aufkochen lassen.
Alles gut mixen und durch ein
feines Sieb passieren.
Aus der Wassermelone vier
ca. 9 mal 9 cm große Quadrate
schneiden und die Reste der
Melone mit dem Melonensirup
aufmixen.
Aus dem Thunfisch ca. 2,5 cm
dicke Steaks schneiden und in
Erdnussöl von beiden Seiten
Hauptgericht
kurz anbraten. Mit dem Pfeffer
und dem Fleur de Sel würzen
und im 80° C warmen Umluftofen
ca. ca. 10 Minuten warm
ziehen lassen (sollte innen
noch roh aber warm sein).
Das Steak auf der kurz von
beiden Seiten gegrillten Melonenscheibe
(sollte innen
warm aber noch fest sein) anrichten
und mit grob gehackten
Wasabinüssen bestreuen.
Anschließend das warme
Wasabi-Espuma aufspritzen
und mit dem warmen Melonenfond
und dem gut auf
gemixten Kokosschaum saucieren.
Der Teinacher-Tipp
Mineralwasser will richtig temperiert
sein: Um eine angenehme
Frische und neutralisierende
Wirkung zu entfalten, sollte die
Temperatur des Mineralwassers
leicht unter der des Weines
liegen. Genießer bevorzugen
ihr Teinacher allerdings mit
Zimmertemperatur: Das fördert
den einmaligen Geschmack
und die Bekömmlichkeit.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2007 aka
martin pasler
neusiedlersee
Österreich
endkundenpreis:
ca. 14,- euro / 0,75 l
Diese vollmundige und fruchtige
Cuvée aus Zweigelt und
Blaufränkisch, die nach Pflaume
und Kakao duftet, wurde
von Winzer Martin Pasler zusammen
mit Sushi-Experten
speziell für die asiatische Küche
entwickelt. Die runde und
harmonische Struktur verträgt
sich wunderbar mit Thunfisch
sowie mit den scharfen
und fruchtigen Einflüssen des
Hauptganges.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
34