GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

Die gesammelten „Menüs des Monats“ kreiert von Bernd Bachofer
GOURMET KREATIONEN
ZUM NACHKOCHEN

Menüs des Monats
VOM
CHEF DE CUISINE
FÜR AMBITIONIERTE
HOBBYKÖCHE
Sie lieben das Kochen, haben ein Faible für edle Zutaten
und experimentieren in der Küche gerne mit raffi nierten
Zubereitungen? Dann greifen Sie gleich zum Kochlöffel:
Jeden Monat kreiert Gourmetkoch Bernd Bachofer vom
renommierten Restaurant Bachofer in Waiblingen exklusiv
für Teinacher ein Feinschmecker-Menü zum Nachkochen.
Alle Rezepte aus dem Jahr 2010 haben wir hier für
Sie zusammengestellt. Nehmen Sie die Herausforderung
an – Ihre Kochkünste werden daran wachsen.
Korrespondierende Weine runden das Geschmackserlebnis
eines jeden Feinschmecker-Menüs harmonisch ab.
Sommelière Christina Hilker hat daher für Sie zu jedem
Rezept eigens den passenden Wein ausgewählt. So wird
auch der Genuss der edlen Tropfen, fein auf jeden Menügang
abgestimmt, zu einem besonderen Hochgenuss.
Komplett wird der Dreiklang der kulinarischen Genüsse
mit Teinacher Mineralwasser: Seine ausgewogene Mineralisierung
und der daraus resultierende harmonische
Geschmack unterstreichen die einzelnen Geschmackskomponenten
von feinen Weinen und Speisen – und vergrößern
somit Ihren Genuss.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen
und viel Freude beim Genießen!
2

Menü des Monats
JANUAR
Das neue Jahrzehnt begrüßt Gourmetkoch Bernd Bachofer mit einem
gleichermaßen extravaganten wie bodenständigen Menü zum Nachkochen:
Sauerkraut, Schweinefi let und Ravioli spielen für sie eher ungewohnte
Rollen in unserem Menü des Monats Januar.
Vorspeise
SCHAUMSÜPPCHEN VOM FILDERKRAUT
MIT KARTOFFEL-RÄUCHERAAL-SOUFFLÉ
UND SPECKCHIP
Hauptgericht
SCHWÄBISCH HALLER SCHWEINEFILET
MIT PFLAUMEN UND ZIEGENKÄSE ÜBERBACKEN
AUF EINGEMACHTEN WALDPILZEN
Dessert
SCHOKOLADENRAVIOLI
MIT BANANEN-KOKOS-EIS
3

SCHAUMSÜPPCHEN VOM FILDERKRAUT
MIT KARTOFFEL-RÄUCHERAAL-SOUFFLÉ
UND SPECKCHIP
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS FILDERKRAUT-
SÜPPCHEN
2 Schalotten
1 EL Gänseschmalz
200 g rohes Sauerkraut
1/4 l trockener Riesling
1/4 l Noilly Prat
400 ml Sauerkrautsaft
400 ml Gefl ügelbrühe
1 Lorbeerblatt
Frischer Thymian
Vorspeise Vorspeise
70 g Bauchspeck
(die Hälfte davon in hauchdünne
Scheiben schneiden lassen –
die andere Hälfte in Würfel)
250 ml Sahne
2 EL Crème fraîche
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
FÜR DAS SOUFFLÉ
500 g festkochende Kartoffeln
3 Eigelb
3 Eiweiß
Muskat (gemahlen)
Gehackte Blattpetersilie
80 g Räucheraalfi let ohne Haut
und Gräten
Rauchsalz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter
Zubereitung
Die Speckscheiben einen Tag
vorher auf Silikonmatten in
den 70 °C warmen Ofen legen
und ca. 6 Stunden trocknen
lassen, bis krosse Chips entstehen.
Für die Suppe die Schalotten
mit den Speckwürfeln in
Schmalz hell andünsten und
das Sauerkraut dazugeben.
Alles kurz ansautieren lassen
und mit den Alkoholika ablöschen.
Thymian und Lorbeer
zugeben und zur Hälfte einkochen
lassen. Anschließend
den Sauerkrautsaft und die
Brühe angießen und abermals
zur Hälfte reduzieren lassen.
Nun die Sahne und die Crème
fraîche zugeben und nochmals
kräftig durchkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen,
die Kräuter entnehmen
und alles gut durchmixen. Die
Suppe anschließend durch ein
feines Sieb passieren und kurz
vor dem Anrichten nochmals
mit dem Zauberstab schaumig
aufmixen – die Suppe sollte
dabei nicht kochen!
Für das Souffl é die Kartoffeln
schälen, waschen und halbiert
in Salzwasser weich kochen.
Die Kartoffeln abschütten,
kurz ausdampfen lassen und
anschließend durch die Kartoffelpresse
geben. Die Butter
erhitzen und leicht braun
werden lassen. Diese dann mit
den Eigelben und den Gewürzen
zu der Kartoffelmasse
geben. Ebenso den fein gewürfelten
Räucheraal.
Die Eiweiße cremig und steif
schlagen und mit der gehackten
Petersilie vorsichtig unter
die Kartoffelmasse heben.
Kleine feuerfeste Portionsförmchen
ausfetten und die
Souffl émasse zu 2/3 einfüllen.
Anschließend bei 160 °C ca.
40 Minuten im Umluftofen
backen. Das Souffl é kurz abkühlen
lassen und noch warm
in tiefe Suppenteller stürzen.
Zum Anrichten die Krautsuppe
aufgemixt drum herum
angießen. Den Speckchip auf
den Aufl auf geben und servieren.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2008 Pinot Blanc de Noirs
Qualitätswein trocken
Weingut Heinrich
Endkundenpreis:
6,10 Euro / 0,75 l
Dieser hell gekelterte Rotwein
riecht nach den typischen
Spätburgunderaromen Kirsche,
Quitte, Leder und etwas Holzrauch.
Damit ergänzt er die
deftigen und rauchigen Aromen
der Suppe hervorragend.
Neben der saftigen Frucht und
der pikanten Würze verfügt er
über eine erfrischende Säure,
die sich gekonnt mit der Cremigkeit
der Suppe verbindet.
Bezugsadresse
Weingut Heinrich
Kümmelstraße 2
74182 Obersulm
Tel.: 0 71 34/1 74 69
info@weingut-heinrich.com
www.weingut-heinrich.com
4

SCHWÄBISCH HALLER SCHWEINEFILET
MIT PFLAUMEN UND ZIEGENKÄSE ÜBERBACKEN
AUF EINGEMACHTEN WALDPILZEN
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS SCHWEINEFILET
1 dickes pariertes Schwäbisch-
Haller Schweinefi let
4 Backpfl aumen
70 g Zucker
1 Sternanis
2 cl Rum
200 g Ziegenfrischkäse (St. Maure)
8 lange Scheiben dünnen
Bauchspeck (Pancetta)
Fleur de Sel
1 Eiweiß
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Gemahlener Kümmel
Garam Marsala
Butterschmalz zum Anbraten
100 ml Wasser
FÜR DIE WALDPILZE
100 g Steinchampignons
100 g Kräutersaitlinge
100 g Shiitake Pilze
1 Schalotte
50 g Speckwürfel
Frischer Thymian
1 Knoblauchzehe
Grob gehackte Blattpetersilie
60 g Zucker
4 cl weißer Balsamico Essig
300 ml kräftige Gefl ügelbrühe
1/2 TL Mondamin
6 Trockentomaten, eingelegt
Walnussöl, kalt gepresst
2 cl Weinbrand
Zubereitung
Hauptgericht
Vom Filet die Spitze abschneiden
und das Fleisch in eine
gleichmäßige Form drücken.
Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und
Garam Marsala würzen und
in heißem Butterschmalz von
allen Seiten anbraten. Im
180 °C heißen Umluftofen 12
Minuten garen und entnehmen
– abkühlen lassen.
Die Pfl aumen in einer Mischung
aus Zucker, 100 ml
Wasser, Anis und Rum aufkochen
lassen und im Fond
auskühlen. Die Pilze waschen,
entstielen und in gleichmäßige
Würfel schneiden. Würfel
von Schalotte, Knoblauch und
Speck in Walnussöl hell anschwitzen
und die Pilze dazugeben.
Alles kurz und kräftig
anbraten, mit dem Weinbrand
ablöschen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
In einem zweiten Topf den
Zucker hell karamellisieren
und mit dem Essig ablöschen.
Reduzieren lassen und mit der
Brühe auffüllen. Kräftig einkochen
lassen und leicht mit
angerührtem Mondamin abbinden.
Nochmals aufkochen
lassen. Nun die Pilze und die
grob gehackten Kräuter dazugeben.
Ebenso die grob gehackten
Trockentomaten.
Das gegarte Filet in 4 gleich
große Medaillons schneiden
und leicht andrücken. Mit
jeweils einer halbierten und
trocken gelegten Backpfl aume
belegen und mit einer dicken
Scheibe Ziegenfrischkäse aufschichten.
Die Speckscheiben
in einer Pfanne kross anbraten
und jeweils 2 um ein Schwei-
Hauptgericht
nefi let umwickeln, so dass das
Filet mitsamt der Pfl aume und
dem Käse eingehüllt ist.
Kurz vor dem Servieren die
Filets nochmals für 5 Minuten
im 160 °C heißen Umluftofen
gratinieren. Das Filet mit
frisch gemahlenem Pfeffer
bestreuen und auf dem Waldpilzragout
anrichten.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Corpus del Muni Roble
Bodegas del Muni
La Mancha, Spanien
Endkundenpreis:
8,90 Euro/ 0,75 l
Beim Hauptgang treffen wir
auf sehr viele würzige und
süßliche Komponenten, deshalb
sollte die Tanninstruktur
des Rotweines eher zurückhaltend
sein. Diese Cuvée
aus Tempranillo, Syrah und
Garnacha duftet nach satten
dunklen Früchten wie Cassis
und Brombeeren und bewegt
sich aufgrund des zurückhaltenden
Holzeinsatzes ganz
auf der fruchtbetonten Seite.
Bezugsadresse
Viniberica
Ferdinand-Porsche-Straße 9
76275 Ettlingen
Tel.: 0 72 43/32 49 89
info@viniberica.com
www.viniberica.com
5

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE SCHOKOLADENRAVIOLI
FÜR DEN TEIG
140 g Mehl
15 g Kakaopulver
50 g Nougat Rohmasse
3 Eigelbe
1 Eiweiß
5 g Crème de Cacao
(Kakao-Likör)
Dessert
SCHOKOLADENRAVIOLI
MIT BANANEN-KOKOS-EIS
FÜR DIE FÜLLUNG
70 g Kuvertüre-Drops (70 %
Kakaobutteranteil)
150 g geröstete Piemonteser
Haselnüsse (geschält)
Frische Minze
FÜR DIE KOCHFLÜSSIGKEIT
250 ml Wasser
100 g Zucker
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
1/2 Orangenschale
FÜR DAS BANANEN-KOKOS-EIS
200 g reife Bananen
60 g Rohrzucker
125 g Kokosmilch
Saft von 1 Limette
Abrieb von einer Limettenschale
80 ml Bananensaft
50 ml Kokosnuss-Likör
1 EL Glucose
Zubereitung
Für den Ravioli-Teig das Mehl
mit dem Kakaopulver gut
vermischen. Alle weiteren
Zutaten gut miteinander verrühren
und die Kakao-Mehl-
Mischung nach und nach
dazugeben. Alles zu einem
glatten Teig verarbeiten und
für eine Stunde kühl stellen.
Danach den Teig auf einer
bemehlten Arbeitsfl äche sehr
dünn auswellen.
Dessert
In einigem Abstand jeweils
2 Drops Kuvertüre, gezupfte
Minze und eine halbe Haselnuss
als Füllung für die Ravioli
auf den ausgewellten Teig
geben. Das Ganze mit einer
weiteren dünnen Teigschicht
abdecken und andrücken.
Mit einem gezackten Ravioli-
Ausstecher die Ravioli einzeln
formen oder mit einem
Teigrad ausschneiden und die
Ränder gut andrücken.
In einem großen Topf alle Zutaten
für die Kochfl üssigkeit
miteinander aufkochen. Die
Ravioli einzeln einlegen und
knapp unter dem Siedepunkt
ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
Danach die Ravioli abtropfen
lassen und in einer
Mischung aus geschmolzener
Butter mit grob gehackten, gerösteten
und geschälten Haselnüssen
wenden.
Für das Bananen-Kokos-Eis
zunächst die Bananen schälen
und grob zerteilen. Zucker,
Kokosmilch, Limettensaft,
Bananensaft, Glucose
und Likör aufkochen und mit
der Banane gut mixen. In der
Eismaschine gefrieren lassen.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Malaga MR
Telmo Rodriguez
Spanien
Endkundenpreis:
13,95 Euro/0,75 l
Ein herzhafter Süßwein, der
sich in der Aromatik sehr komplex
mit der exotischen Bananenfrucht
und dem Kokos
verbindet. Durch seine Süße,
die sich mit einer feinen Würze
und Säure paart, stellt er die
perfekte Ergänzung zu diesem
gehaltvollen Dessert dar.
Bezugsadresse
Gute Weine
Lobenberg Tiefer 10
28195 Bremen
Tel.: 04 21/70 56 66
gute-weine@gute-weine.de
www.gute-weine.de
6

Menü des Monats
FEBRUAR
Ein wahres Feuerwerk würziger, exotischer und fruchtiger Aromen
entfacht Gourmetkoch Bernd Bachofer im Menü des Monats Februar.
Zudem laden ungewöhnliche Zubereitungsarten zu neuen und überraschenden
Geschmackserlebnissen – und natürlich zum Nachkochen – ein.
Vorspeise
WARMES SANDWICH VOM THUNFISCH
UND ZIEGENFRISCHKÄSE AUF RUCOLASALAT
MIT SÜSSKARTOFFELCHIPS
Hauptgericht
ZANDERFILET MIT GESCHMOLZENER SCHWARZWURST
AUF BALSAMICO-ROTER-BETE,
ROSMARINGRIESS UND MEERRETTICHSCHAUM
Dessert
EUKALYPTUS-ESPUMA
MIT EXOTISCHEM FRUCHTRAGOUT
UND HEISSER GEWÜRZ-TRINKSCHOKOLADE
7

Vorspeise Vorspeise
WARMES SANDWICH VOM THUNFISCH
UND ZIEGENFRISCHKÄSE AUF RUCOLASALAT
MIT SÜSSKARTOFFELCHIPS
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS SANDWICH
4 Toastbrotscheiben
200 g Ziegenkäse, St. Maure in
Rollenform
8 dünne Scheiben Parmaschinken
2 ca. 1 cm dicke Thunfi schscheiben,
Sashimi Qualität
(in Toastbrotgröße)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Rosmarin
Frisches Basilikum
4 Stück eingelegte Trockentomaten
100 ml Tomatensaft
1 Prise Zucker
Fleur de Sel
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Kalt gepresstes Olivenöl
FÜR DIE SÜSSKARTOFFELCHIPS
1 Süßkartoffel
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Chilisalz
FÜR DEN RUCOLASALAT
150 g Rucola
250 ml heller Gefl ügelfond
2 EL Dijon-Senf
5 EL weißer Balsamico-Essig
200 ml kalt gepresstes Olivenöl
150 ml Haselnussöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL eingelegter Meerrettich
aus dem Glas
2 EL alter Balsamico-Essig
1 TL Zucker
Zubereitung
Für das Sandwich die Schalotte
mit dem Knoblauch fein
würfeln und in Olivenöl hell
anschwitzen. Rosmarin und
Trockentomaten jeweils fein
gehackt dazu geben und leicht
mit anschwitzen. Mit dem Tomatensaft
auffüllen, mit Salz,
Zucker und Pfeffer würzen
und fast komplett reduzieren,
bis eine pastöse Masse entsteht.
Diese erkalten lassen.
Die Toastbrotscheiben auf
einer Seite mit Olivenöl einstreichen
und umdrehen.
Mit jeweils 4 Schinkenscheiben
belegen. Den Ziegenkäse
ca. 0,5 cm dick auf alle
4 Scheiben aufstreichen. Anschließend
den Käse gut
pfeffern und mit gezupftem
Basilikum belegen. Nun die
Tomatenpulpe aufstreichen
und auf 2 Scheiben den
Thunfi sch belegen. Diesen
salzen und pfeffern und je
ein Käsesandwich darauf legen,
so dass 2 Sandwiches mit
„Thunfi sch-Füllung“ entstehen.
Für die Chips die geschälten
Süßkartoffeln fein in Scheiben
hobeln und gut wässern.
Danach trocken legen und im
180 °C heißen Sonnenblumenöl
hellbraun ausfrittieren. Mit
Chilisalz würzen.
Für den Rucolasalat alle Zutaten
für das Dressing zimmerwarm
miteinander vermixen
und den Rucola damit anmachen.
Die Sandwiches in einem
vorgeheizten Sandwichmaker
kurz und schnell mit Farbe
toasten. Der Thunfi sch sollte
warm aber noch roh sein!!
Zum Anrichten die Sandwiches
jeweils diagonal halbieren
und auf dem Rucola
anrichten. Die Süßkartoffelchips
getrennt dazu reichen.
Der Teinacher-Tipp
Auch Mineralwasser will richtig
temperiert sein: Um eine angenehme
Frische und neutralisierende
Wirkung zu entfalten,
sollte die Temperatur des Mineralwassers
leicht unter der des
Weines liegen. Viele Genießer
bevorzugen ihr Teinacher allerdings
mit Zimmertemperatur:
das fördert den einmaligen
Geschmack und die Bekömmlichkeit.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE EMPFIEHLT
CHRISTINA HILKER:
2008 Untertürkheimer
Herzogenberg
Sauvignon Blanc
Qualitätswein trocken
Weingut Wöhrwag
Endkundenpreis:
13,50 Euro/0,75 l
Zu dieser würzigen Vorspeise mit
den frischen, leicht säuerlichen
Noten des Ziegenkäses und den
kräutrigen, nussigen Aromen des
Rucola bietet sich dieser frische
und zugleich würzige Sauvignon
Blanc aus dem Hause Wöhrwag
an. Ein Wein, der nach Zitrusnoten
und Orangenblüten duftet,
am Gaumen eine expressive
kräutrige und würzige Note zeigt
und mit etwas Sauerstoff auch
die typischen Stachelbeeraromen
offenbart.
Bezugsadresse
Weingut Wöhrwag
Grunbacherstraße 5
70327 Stuttgart
Tel.: 0711/33 16 62
info@woehrwag.de
www.woehrwag.de
8

ZANDERFILET MIT GESCHMOLZENER SCHWARZ-
WURST AUF BALSAMICO-ROTER-BETE,
ROSMARINGRIESS UND MEERRETTICHSCHAUM
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS ZANDERFILET
1 Zander mit ca. 1 bis 2 kg
8 Scheiben weiche Blutwurst
1 gewässertes Schweinenetz
(beim Metzger vorbestellen)
Ein kleines Stück frischer Meerrettich
FÜR DIE BALSAMICO-ROTE-BETE
2 Stück Rote Bete
Fleur de Sel
Frischer Lorbeer
Blattpetersilie
70 g Zucker
125 ml dunkler alter Balsamico-
Essig
250 ml Rote Bete-Saft
(Reformhaus)
1 TL Pfeilwurzelmehl
Butterschmalz
FÜR DEN ROSMARINGRIESS
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
150 g grobes Polentamehl
1 Zweig Rosmarin
Fleur de Sel
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
200 ml Sahne
Bestes kalt gepresstes Olivenöl
FÜR DEN MEERRETTICHSCHAUM
2 Schalotten
1 frische Meerrettichwurzel
250 ml Noilly Prat
250 ml trockener Riesling
500 ml Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Pommery-Senf
Hauptgericht
Zubereitung
Den Zander schuppen und
fi lieren. In 4 gleich große Stücke
schneiden (mit Haut) und
diese mit je 2 Scheiben Blutwurst
belegen, dabei die Wurst
auf die Fleischseite legen,
nicht auf die Hautseite! Dazwischen
jeweils grob gezupfte
Blattpetersilie legen. Das
belegte Filet in eine dünne
Lage trockenes Schweinenetz
wickeln (vor der Verwendung
in warmem Wasser legen) und
straff einpacken. In Butterschmalz
rundherum anbraten
und kurz vor dem Servieren
im Umluftofen bei 180 °C ca.
5 Minuten garen lassen.
Für den Meerrettichschaum
die Schalotten mit dem Knoblauch
in Olivenöl glasig anschwitzen.
Mit den Alkoholika
ablöschen und auf die Hälfte
reduzieren. Mit der Sahne angießen
und nochmals wenig
reduzieren lassen. Den Senf,
den geraspelten Meerrettich,
Salz und Pfeffer zugeben und
alles gut vermixen. Danach
die Sauce durch ein feines Sieb
geben.
Die Rote Bete waschen und
ungeschält in Alufolie wickeln.
Auf Meersalz setzen und im
Ofen bei 200 °C ca. 2 Stunden
indirekt garen lassen. In der
Zwischenzeit den Zucker hell
karamellisieren lassen und mit
Hauptgericht
dem Essig ablöschen. Reduzieren
und den Rote Bete-Saft
angießen. Mit dem Pfeilwurzelmehl
leicht abbinden und
die gegarte und in gleichmäßige
Würfel geschnittene Rote
Bete dazugeben.
Für den Rosmaringrieß die
Schalotte mit dem Knoblauch
in feinste Würfel schneiden
und in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen.
Mit der Sahne ablöschen.
Den Rosmarin klein
geschnitten dazu geben und
den Grieß langsam einrieseln
lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Kochlöffel
gut verrühren. Ca. 10
Minuten quellen lassen. Zum
Schluss noch bestes Olivenöl
untermischen und halbfl üssig
servieren.
Alles zusammen auf einem
Teller anrichten. Den Zander
direkt vor dem Servieren mit
frisch geraspeltem Meerrettich
bestreuen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Pinot Noir „V“
René Muré „Clos St. Landelin“
Rouffach, Elsass
Endkundenpreis:
ca. 23,- Euro / 0, 75 l
Zum Fisch - besonders, wenn
er mit etwas traditionellen Einfl
üssen wie Schwarzwurst und
Roter Bete angerichtet wird -
passt ein fruchtiger und würziger
Pinot Noir aus dem Elsass
sehr gut. Der Pinot Noir von
René Muré zeigt eine schöne
Beerenfrucht, würzige Noten,
die an Pfeffer erinnern und
kräutrige Einfl üsse von Rosmarin
und Thymian. Durch den
Anbau auf Kalkstein mit großen
Anteilen von Eisen präsentiert
er sich dicht und facettenreich.
Bezugsadresse
ab Weingut
Clos Saint Landelin
68250 Rouffach, Elsass
Frankreich
Tel.: +33(0)3 89 78 58 00
rene@mure.com
www.mure.com
9

EUKALYPTUS-ESPUMA MIT
EXOTISCHEM FRUCHTRAGOUT UND HEISSER
GEWÜRZ-TRINKSCHOKOLADE
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS EUKALYPTUS-ESPUMA
125 ml Milch
125 ml Sahne
8 reine Eukalyptus-Bonbons aus
der Apotheke
1,5 Blatt Gelatine
1 Isi Sprühfl asche mit 2 Patronen
FÜR DAS FRUCHTRAGOUT
1/2 reife Thai-Mango
1/4 reife Papaya
1/2 reife Zwergananas
40 g brauner Zucker
200 ml Ananassaft
2 cl Mangolikör
Xanthan Bindemittel
FÜR DIE TRINKSCHOKOLADE
150 g dunkle Kuvertüre
(mind. 60 % Kakaobutteranteil)
250 ml Sahne
150 ml Vollmilch
20 g Blütenhonig
2 cl Kakaolikör
1/2 kleine Chilischote
Zwei kleine Stücke Ingwer
1 Stückchen Orangenschale
1 Msp. Garam Marsala
Zubereitung
Dessert
Für das Espuma die Bonbons
mit Sahne und Milch erwärmen
und vollständig aufl ösen
lassen. Die kalt eingeweichte
und gut ausgedrückte Gelatine
dazugeben, ebenso aufl ösen
lassen und die Masse in
eine Isi Sprühfl asche füllen,
mit 2 Patronen bestücken und
ca. 1 Stunde kalt stellen.
Für das Fruchtragout alle
Früchte schälen und in gleichmäßige
Würfel schneiden.
Den Zucker hell karamellisieren
und mit dem Mangolikör
ablöschen. Kurz reduzieren
lassen und den Ananassaft
angießen. Diesen kurz einkochen
lassen und leicht mit
Xanthan binden. Zum Schluss
die Fruchtstückchen dazuge-
ben und gut vermischen. Das
Fruchragout in eine Tasse füllen
und das erkaltete Espuma
darauf dressieren.
Für den Schokoladentrunk
Milch und Sahne zusammen
erwärmen. Chili halbieren,
entkernen, klein schneiden
und zusammen mit zwei geschälten
Ingwerstückchen und
Dessert
der Orangenschale hinein
geben. Etwa 1 Stunde ziehen
lassen. Danach die Gewürze
entnehmen und die Kuvertüre
in der warmen Sahne-Milchmischung
aufl ösen. Anschließend
den Honig und den
Garam Marsala hinzu geben.
Noch heiß in warme Gläser
füllen und sofort mit einem
Trinkhalm servieren.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Château Filhot
Cru Classé Sauternes,
Frankreich
Endkundenpreis:
19,30 Euro/0,75 l
Dieser exotische und frische
Sauternes vereint Fruchtnoten
von Mango, Ananas und eingelegten
Orangen mit den
Würznoten vom Barriqueausbau.
Zum erfrischenden und
exotischen Dessert die perfekte
Eränzung.
Bezugsadresse
C & D Weinhandelsgesellschaft
Friedrichshof –
Giesdorfer Allee 103
50997 Köln
Tel.: 0 22 36/89 02 40
info@c-und-d.de
www.c-und-d.de
10

Menü des Monats
MÄRZ
Mit pikanten Aromen vertreibt Gourmetkoch Bernd Bachofer im Menü des
Monats März auch den letzten Rest des Winters. Der Genuss von Wasabi,
Minze und Ingwer heizt ein und macht Appetit auf die kommende warme
Jahreszeit.
Vorspeise
TATAR VOM RINDERFILET
MIT WASABI-MANGO-MAYONNAISE, RUCOLASALAT
UND WACHTELSPIEGELEI
Hauptgericht
KARAMELISIERTER BIO-LACHS
AUF ERBSEN-AVOCADO-PÜREE MIT MINZE
UND MOJITO-SCHAUM
Dessert
GEBACKENE SCHOKOLADEN-BROWNIES
MIT GEEISTEM WHISKEY SOUR UND TABAKEIS
11

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS TATAR
300 g Rinderfi let
1 Schalotte
1 kleine Ingwerknolle
1 kleine Knoblauchzehe
Saft und Abrieb von einer Limette
2 EL Traubenkernöl
1 Msp. getrockneter Chili
1 EL helle Sojasauce
Fleur de Sel
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Frischer Koriander
Vorspeise
TATAR VOM RINDERFILET MIT
WASABI-MANGO-MAYONNAISE, RUCOLASALAT
UND WACHTELSPIEGELEI
Frischer Thai-Basilikum
4 Wachteleier
FÜR DIE MAYONNAISE
3 Eigelbe
250 ml Traubenkernöl
1 EL Crème fraîche
Saft von 1/2 Limette
Fleur de Sel
1 Msp. Wasabipüree
2 EL Mangopüree
1 TL Saft von eingelegtem Ingwer
FÜR DEN RUCOLASALAT
2 Bund Rucola
Marinade aus Traubenkernöl,
Limettensaft, 1 Spritzer Sesamöl,
Fleur de Sel, gemahlenem Pfeffer,
1 Prise Zucker
Weißer (geröstet) und schwarzer
Sesamsamen
Zubereitung
Das Rinderfi let kurz im Tiefkühler
anfrieren lassen. Kleine
Würfel von Schalotten, Ingwer
und Knoblauch in wenig Traubenkernöl
hell anschwitzen
und wieder erkalten lassen.
Danach das Filet in sehr feine
Würfel schneiden. Mit dem
Schalottengemisch und den
anderen Gewürzen gut marinieren.
Zum Schluss den fein
gehackten Koriander und das
Vorspeise
Basilikum dazu geben und alles
gut vermischen.
Für die Mayonnaise die Eigelbe
mit dem Wasabi gut verrühren
und unter ständigem
Weiterrühren das Öl dazugeben.
Nun die Crème fraîche,
das Mangopüree, den Limettensaft
und den Ingwerfond
dazugeben. Mit Fleur de Sel
würzen.
Die Wachteleier einzeln in ein
extra Glas aufschlagen und in
einer heißen Pfanne mit wenig
Traubenkernöl glasig und
ohne Farbe braten. Das Tartar
in einem runden Servierring
auf dem angemachten Rucolasalat
anrichten und die
Wasabi-Mango-Mayonnaise
außen herum ziehen. Das
noch warme Wachtelei aufl egen
und alles mit Sesam betreuen.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Riesling „Furstentum“
Domaine Albert Mann
Wettholsheim, Elsass
Frankreich
Endkundenpreis:
26,- Euro/0,75 l
Dieser mineralische, komplexe
Riesling ist auf Kalkstein gewachsen
und stammt aus der
Grand Cru Lage Furstentum. Er
zeigt sich im momentanen Stadium
schon sehr zugänglich,
obwohl er ein Lagerpotential
von mindestens 10 Jahren mitbringt.
Intensive Fruchtnoten
und eine zwar schmeckbare
aber unaufdringliche Restsüße
ergänzen die intensiven Gewürze,
die pikante Schärfe und
die süßlichen Komponenten
dieser Vorspeise hervorragend.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 081 51/90 84-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
12

KARAMELISIERTER BIO-LACHS
AUF ERBSEN-AVOCADO-PÜREE MIT MINZE
UND MOJITO-SCHAUM
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN LACHS
480 g Mittelstück vom Bio-
oder Aqua-Lachs
1 TL Madras Curry
1 TL Zucker
1/2 TL Garam Marsala
Traubenkernöl
FÜR DAS ERBSEN-AVOCADO-
PÜREE
1 reife Avocado
200 g TK-Erbsen
Bund Minze
Fleur de Sel
Zucker
100 ml Sahne
1 Spritzer Trüffelöl
FÜR DEN MOJITO-SCHAUM
50 g TK-Erbsen
2 Limetten
2 EL brauner Zucker
2 cl Zuckerrohrschnaps
1 Msp. Sojalecithin (dient
der Schaumstabilität)
Frische Minze
Hauptgericht
Zubereitung
Hauptgericht
Für das Püree die Erbsen in
einem Salz-Zucker-Wasser ca.
4 Minuten blanchieren und kalt
abschrecken. Den Kochfond
danach auf 1/3 reduzieren.
Anschließend mit der Sahne
und dem Trüffelöl einmal kräftig
aufkochen lassen. In einem
Küchenmixer den Fond mit den
Erbsen, 10 Blatt frischer Minze
und dem geschälten Avocadofl
eisch kräftig und fein pürieren.
Mit Salz würzen.
Für den Mojito-Schaum 50 g
Erbsen ca. 4 Minuten in einem
Salz-Zucker-Wasser blanchieren
und kalt abschrecken. Den
Kochfond auf 1/3 reduzieren.
In diesen dann den braunen
Zucker, den Zuckerrohrschnaps
und die geviertelten Limetten
geben. Alles gut mit der frischen
Minze zermörsern und 20 Minuten
ziehen lassen. Das Ergebnis
passieren und mit Sojalecithin
mittels Zauberstab gut
und schaumig aufschlagen.
Den Lachs in einer Gewürzmischung
aus Curry, Zucker, Garam
Marsala und Fleur de Sel
wenden und von allen Seiten
kurz in Traubenkernöl anbraten
– dabei die Oberfl äche leicht karamellisieren
lassen. Der Lachs
sollte innen noch glasig sein!
Zum Anrichten das Püree auf
einem Teller verteilen und den
Lachs darauf setzen. Den Mojitoschaum
außen herum ziehen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Viognier Nord Sud
Laurent Miquel
Languedoc-Roussillon
Frankreich
Endkundenpreis
9,90 Euro/0,75 l
Dieser Viognier beeindruckt mit
einem ausgeprägten Bouquet,
welches nach weißen Blüten,
weißem Pfi rsich und exotischen
Früchten duftet. Saftig und dicht
mit einer opulenten Frucht und
einer erfrischenden Säure am
Gaumen ausgestattet, ergänzt
dieser Wein die Gewürze
und die zarte Süße des Lachses
sehr gut. Durch die frische
Säure kommt etwas Spiel in die
Kombination und die minzigen
Noten werden sehr gut aufgefangen.
Bezugsadresse
Unger Weine
Aschauer Straße 3-5
83112 Frasdorf
Tel.: 0 80 52/9 51 38-0
info@ungerweine.de
www.ungerweine.de
13

Dessert Dessert
GEBACKENE SCHOKOLADEN-BROWNIES
MIT GEEISTEM WHISKEY SOUR UND TABAKEIS
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE BROWNIES
(ZUTATEN FÜR 1 BLECH)
250 g Butter
300 g brauner Zucker
4 Eier
200 g zerlassene Zartbitter-
Kuvertüre
180 g Mehl
Ca. 1/2 EL Backpulver
1 Msp Ingwerpulver
1 kleine Prise Fleur de Sel
60 g Kakaopulver, gesiebt
200 g Walnusskerne
200 g Mandelstifte
200 g Haselnüsse
200 g Preiselbeeren, getrocknet
und grob gehackt
FÜR DEN WHISKEY SOUR
230 ml Läuterzucker (Zucker und
Wasser im Verhältnis1:1 verkocht
– mit einem Stück Sternanis)
0,5 l Passionsfruchtpüree
100 ml Wasser
300 ml Jack Daniels
FÜR DAS WHISKEY SOUR
ESPUMA
100 ml Whiskey sour Masse
25 ml Sahne
1/2 Blatt Gelatine
FÜR DAS TABAKEIS
250 ml Milch
250 ml Sahne
3,5 g Kirsch-Pfeifentabak
100 g Zucker
6 Eigelb
Zubereitung
Brownies:
Walnüsse, Mandelstifte und
Haselnüsse im vorgeheizten
Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten
rösten. Die zimmerwarme
Butter mit dem braunen Zucker
schaumig schlagen. Nach
und nach die Eier einzeln
hinzugeben und kräftig weiterschlagen.
Anschließend die
zerlassene und leicht abgekühlte
Kuvertüre dazugeben.
Mehl, Backpulver, Ingwer,
Fleur de Sel und Kakaopulver
vermischen und auch gut unterrühren.
Zum Schluss die
Nüsse und Mandeln sowie
die Preiselbeeren dazugeben.
Die Masse in ein hohes Backblech
geben, glatt streichen
und im Backofen bei 180 °C
23 Minuten backen.
Whiskey sour:
Den Läuterzucker mit dem
Passionsfruchtpüree, dem
Wasser und dem Whiskey vermischen
und gut umrühren.
Für den Espuma 100 ml dieser
Masse abnehmen und leicht
erwärmen. Die Gelatine ausdrücken
und darin aufl ösen
lassen. Die Sahne dazu geben
und alles in einen Sahne-
Isi-Behälter (Siphonfl asche)
füllen. Nach dem Abkühlen
mit 2 Patronen begasen. Den
Whiskey in ein kleines hohes
Schnapsglas füllen und den
Schaum oben aufdressieren.
Mit einem Strohhalm servieren.
Tabakeis:
Milch und Sahne auf exakt
65 °C erhitzen. Tabak dazugeben
und genau 90 Sekunden
ziehen lassen! Sofort passieren
und auf die verrührte Eigelb-
Zuckermischung geben. Die
Masse auf einem kochenden
Wasserbad indirekt zur Bindung
rühren. Wenn die Masse
gebunden ist, abkühlen lassen
und in einer Eismaschine gefrieren.
Der Teinacher-Tipp
Noch lange nicht jedes Wasser
ist der ideale Begleiter zum
Wein. Denn nur ein harmonisch
mineralisiertes Mineralwasser,
wie Teinacher, neutralisiert und
erfrischt die Geschmacksnerven
und macht sie so aufnahmefähiger
für die vielfältigen
Weinaromen.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT EMPFIEHLT
CHRISTINA HILKER:
2006 Malaga MR
Telmo Rodriguez
Spanien
Endkundenpreis:
13,95 Euro/0,75 l
Ein herzhafter Süßwein, der
sich in der Aromatik sehr komplex
darstellt mit exotischen
Früchten, Brennnessel, Karamell
und weißer Schokolade. Durch
seine Süße, die sich mit einer
feinen Würze und Säure paart,
stellt er die perfekte Ergänzung
zu diesem spannenden Dessert
dar.
Bezugsadresse
Gute Weine Lobenberg
Tiefer 10
28195 Bremen
Tel.: 04 21/70 56 66
gute-weine@gute-weine.de
www.gute-weine.de
14

Menü des Monats
APRIL
Pünktlich zum Beginn der Sommerzeit serviert Gourmetkoch Bernd
Bachofer ein wahres Feuerwerk frühlingshafter Aromen. In den Hauptrollen:
zarter Spargel, würziger Bärlauch, fruchtiger Rhabarber und aromatische
Erdbeeren.
Vorspeise
LACHS-SASHIMI AUF WEISSEM SPARGEL MIT
PASSIONSFRUCHT-VINAIGRETTE UND KOKOSSCHAUM
Zwischengericht
60-MINUTEN-BIO-EI MIT GESCHMOLZENEM ZIEGENKÄSE,
BÄRLAUCH-SCHAUMSÜPPCHEN UND TOMATEN-MOJITO
Hauptgericht
GEBRATENE GÄNSELEBER
AUF RHABARBER MIT SPITZMORCHELN
Dessert
GEBACKENER CROTTIN DE CHAVIGNOL MIT GESCHMORTEN
ERDBEEREN UND HASELNUSS-STRUDELBLATT
15

LACHS-SASHIMI AUF WEISSEM SPARGEL
MIT PASSIONSFRUCHT-VINAIGRETTE
UND KOKOSSCHAUM
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS LACHS-SASHIMI
160 g Meersalz
80 g brauner Zucker
30 g Wacholder
35 g Sternanis
20 g weiße Pfefferkörner
20 g Fenchelsamen
20 g Korianderkörner
1 Msp. Ingwerpulver
1/8 l Erdnussöl
1 schieres Filet-Mittelstück von
bestem Bio-Lachs
FÜR DAS SPARGELGEMÜSE IN
PASSIONSFRUCHT-VINAIGRETTE
8 Stangen weißer Deutscher
Spargel, mittelgroß
Butter
Salz, Zucker, Fleur de Sel
5 reife Passionsfrüchte (Maracujas)
2 EL Zucker
4 Fäden Safran
50 ml Mangosaft
2 EL Walnussöl
5 EL Olivenöl
2 Spritzer asiatisches Sesamöl
1 Bund Thaibasilikum
FÜR DEN KOKOSSCHAUM
1 kleine Ingwerknolle
1/4 Schalotte
1 TL Erdnussöl
1 cl Fischsauce aus Thailand
1 cl Limettensaft
2 cl süßer Mirin (japanischer
süßer Reiswein)
1/4 l Kokosmilch
Zubereitung
Vorspeise
Für das Lachs-Sashimi alle
Gewürze in einem Mixer gut
mörsern und mit dem Öl vermischen.
Den Lachs 12 Stunden
in der Marinade gekühlt
marinieren. Anschließend die
Marinade abwaschen und das
Filet gegen die Struktur dünn
aufschneiden.
Für das Spargelgemüse in
Passionsfrucht-Vinaigrette
den Spargel gut schälen und
unten ca. 1 cm abschneiden.
Spargelkochwasser mit
Butter, Salz und Zucker zu
gleichen Anteilen aufkochen
lassen. Die Schalen und die
Spargelenden dazu geben
und einmal kräftig aufkochen
lassen. Nach 20 Minuten die
Schalen entfernen, den Sud
erneut aufkochen und den geschälten
Spargel dazu geben.
Den Spargel einmal kräftig
aufkochen lassen. Danach sofort
vom Herd nehmen und in
dem heißen Fond abkühlen
lassen. Wenn der Fond abge-
Vorspeise
kühlt ist, den Spargel herausnehmen
und die Stangen der
Länge nach halbieren. Den
Spargelfond wieder auf den
Herd stellen, aufkochen und
reduzieren lassen.
In der Zwischenzeit die Passionsfrüchte
auskratzen. Den
Zucker in einem Topf hell karamellisieren,
mit Passionsfrucht-Mark
und dem Saft der
Früchte auffüllen. Den Safran
und den Mangosaft dazu geben
und aufkochen lassen.
Den reduzierten Spargelfond
dazu geben und nochmals verkochen
lassen. Mit dem Pürierstab
kurz vermixen, dabei die
Öle unterrühren und mit Fleur
de Sel abschmecken. In diesem
Fond den halbierten Spargel
erwärmen und mit gezupftem
Thai-Basilikum anreichern.
Für den Kokosschaum Ingwer
und Schalotte fein würfeln,
in Erdnussöl hell anschwitzen
und mit Fischsauce und Limettensaft
ablöschen. Den Mirin
zugeben und leicht reduzieren
lassen. Mit der Kokosmilch
auffüllen und kurz aufkochen
lassen.
Zum Anrichten den Spargel
mit der noch warmen Vinaigrette
auf dem Teller akkurat
anrichten, die zimmerwarmen
Lachsscheiben darauf verteilen
und den warm aufgemixten
Kokosschaum ansautieren.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2009 Weißer Burgunder
„Mann im Fass“
Weingärtner Brackenheim
Württemberg
Endkundenpreis:
5,71 Euro/0,75 l
Dieser Weißburgunder riecht
nach Birnen, reifen Äpfeln,
Honig und Honigmelone. Die
saftige Frucht wird begleitet
von einer milden Säure und
einer zarten Süße. Diese Eigenschaften
harmonieren wunderbar
mit dem rohen Lachs und
mit dem Spargel. Und gerade
durch seine Fülle kann er auch
mit den exotischen Komponenten
von Passionsfrucht und Kokosnuss
wunderbar umgehen.
Bezugsadresse
Weingärtner Brackenheim
Neipperger Straße 60
74336 Brackenheim
Tel.: 0 71 35/98 55-0
info@wg-brackenheim.de
www.wg-brackenheim.de
16

60-MINUTEN-BIO-EI MIT GESCHMOLZENEM
ZIEGENKÄSE, BÄRLAUCH-SCHAUMSÜPPCHEN
UND TOMATEN-MOJITO
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS BIO-EI MIT ZIEGEN-
KÄSE
4 frische Bio-Eier
150 g Ziegenfrischkäse
1 Siphon-Flasche
2 Patronen
FÜR DAS BÄRLAUCH-SCHAUM-
SÜPPCHEN
2 Schalotten
1/4 l Noilly Prat
1/4 l trockener Riesling
1/4 l Gefl ügelfond
400 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
80 g roher Blattspinat
1 Bund frischer Bärlauch
Fleur de Sel
Frisch gemahlener Pfeffer
FÜR DEN TOMATEN-MOJITO
4 Limetten
100 g Zuckerrohrschnaps
80 g gemahlener brauner Zucker
2 cl Gin
550 ml Tomatensaft
Salz, Cayennepfeffer
10 Blatt Minze
Gestoßenes Eis
2 Zweige Thymian
Zwischengericht
Zubereitung
Die ungeschälten Eier in einem
Topf mit exakt 65 °C
warmem Wasser 1 Stunde
pochieren (oder in einer mit
Wasser gefüllten Schale im
Umluftofen bei ca. 70 °C).
Für die Suppe die Schalotten
schälen und in feine Streifen
schneiden. In Olivenöl anschwitzen
und mit dem Noilly
Prat und dem Wein ablöschen.
Auf die Hälfte reduzieren und
den Gefl ügelfond aufgießen.
Diesen wiederum auf ein
Drittel einkochen lassen und
anschließend die Sahne und
die Crème fraîche zugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen
und alles nochmals aufkochen
lassen.
1/3 der Grundsuppe mit dem
Ziegenfrischkäse gut mixen
und in einen Espumabehälter
füllen. 2 Patronen aufziehen
und in einem heißen Wasserbad
warm halten. Den Rest der
Suppe mit dem Bärlauch (für
die Garnitur 4 Blatt zurückhalten)
und dem rohen Spinat
kräftig im Küchenmixer (nicht
mit dem Zauberstab) aufmixen.
Alles durch ein feines
Haarsieb geben und mit Fleur
de Sel und Pfeffer würzen.
Danach sollte die Suppe nur
noch warm gehalten werden,
sie darf nicht mehr aufkochen.
Zwischengericht
Für den Tomaten-Mojito die
Limetten klein schneiden
und mit den Alkoholika, dem
Zucker und den Minzblättern
mörsern. Mit Tomatensaft auffüllen
und auf gestoßenem Eis
servieren.
Zum Anrichten die Eier in
warmes Wasser aufschlagen
und vorsichtig das Eiweiß
vom Eigelb anspülen. Das Eigelb
dann in die Mitte eines
kleinen Tellers legen und das
warme Ziegenkäse-Espuma
außen herum dressieren, so
dass Eigelb und Ziegenkäse
ein „Spiegelei“ bilden. Die zurückbehaltenenBärlauchblätter
in feine Streifen schneiden,
das „Ziegenkäse-Ei“ damit
bestreuen und mit Fleur de
Sel würzen. Das Süppchen
wieder erwärmen, schaumig
aufmixen und getrennt dazu
reichen. Den Tomaten-Mojito
ebenfalls separat dazu servieren.
Weinempfehlung
ZUM ZWISCHENGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Sancerre „Les Romains“
Domaine Vacheron, Loire
Frankreich
Endkundenpreis:
29,50 Euro/0,75 l
„Suppe und Wein, das lass
sein!“ - dieser Spruch gilt schon
lange nicht mehr. Sancerre
und Ziegenkäse gehen schon
aufgrund ihrer Herkunft eine
perfekte Kombination ein. Die
vegetabilen Aromen des Bärlauchs
werden durch die Kräuternoten
des Sauvignon Blancs
noch zusätzlich verstärkt. Da
der Wein durch seine Reife
zart rauchige Noten zeigt, sich
aber seine Frische absolut bewahrt
hat, kommt Spiel in diese
Wein-Speisen-Kombination.
Bezugsadresse
VINATUREL GmbH
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 0 81 51/90 84-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
17

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE GEBRATENE GÄNSELEBER
360 g Gänsestopfl eber
(zum Braten geeignet)
1 EL Mehl
1 TL Garam Marsala
80 g frische Spitzmorcheln
Butterschmalz
2 cl Weinbrand
2 cl weißer Portwein
Grobes Fleur de Sel
(oder Maldon-Salz)
Frisch gemahlener Sezuan-Pfeffer
Hauptgericht
GEBRATENE GÄNSELEBER
AUF RHABARBER MIT SPITZMORCHELN
FÜR DAS RHABARBER-RAGOUT
250 g Rhabarber
60 g Zucker
1/2 l naturtrüber Apfelsaft
1 Vanilleschote
1 Sternanis
1/4 Zimtstange
1 TL Mondamin
NACH BELIEBEN
4 Scheiben Brioche
(süßes französisches Hefebrot)
Zubereitung
Den Rhabarber schälen und in
gleichmäßige Rauten schneiden.
Den Zucker hell karamellisieren
und mit dem Apfelsaft
ablöschen. Mit der Rhabarberschale
und den Gewürzen
zur Hälfte reduzieren und passieren.
Mit Mondamin leicht
abbinden und nochmals
durchkochen lassen. Nun den
Rhabarber zugeben, einmal
leicht aufkochen lassen und
fl ach abgedeckt im Fond auskühlen
lassen. Der Rhabarber
sollte noch leicht Biss haben,
aber dennoch weich sein.
Die Leber möglichst dick in 4
gleich große Tranchen schneiden.
Adern und Blutbahnen
mit einer kleinen Zange entfernen
und die Scheiben in
einer Mischung aus Mehl und
Garam Marsala wenden.
Hauptgericht
Eine gusseiserne Pfanne stark
erhitzen, mit wenig Butterschmalz
ausstreichen und die
Leber kurz von beiden Seiten
mit Farbgebung anbraten und
somit versiegeln. Danach die
Hitze reduzieren und die Leber
jeweils ca. 1 Minute von
beiden Seiten nachbraten, bis
der Kern weich wird (Druckprobe).
Die Leber sollte in der
Mitte dennoch rosa und saftig
sein. Zum Schluss mit grobem
Fleur de Sel und frisch gemahlenem
Sezuan-Pfeffer würzen.
Die Morcheln halbieren und
wenn möglich trocken ausbürsten.
In einer heißen Pfanne
mit Butterschmalz kurz an-
sautieren und mit Weinbrand
und Portwein ablöschen. Alles
reduzieren lassen und zum
Schluss mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Leber auf
dem warmen Rhabarber anrichten
und mit den Morcheln
belegen. Nach Belieben warmes
Brioche dazu reichen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2005 Menetou Salon Rouge
Domaine Henry Pellé
Loire, Frankreich
Endkundenpreis:
11,90 Euro/0,75 l
Wir bleiben beim nächsten
Gang an der Loire: Neben den
Weißweinen aus Sauvignon
Blanc und Chenin Blanc fi ndet
man hier auch spannende
Rotweine. Der Menetou-Salon
wird aus Pinot Noir gekeltert
und präsentiert sich beerig,
fruchtig und elegant. Durch
seinen süffi gen Charakter und
seine weiche Struktur geht er
eine harmonische und spannende
Verbindung mit dem
süßlich-säuerlichen Rhabarber
ein. Wenn man möchte, kann
man ihn auch wunderbar zum
Dessert weitertrinken.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
18

GEBACKENER CROTTIN DE CHAVIGNOL
MIT GESCHMORTEN ERDBEEREN
UND HASELNUSS-STRUDELBLATT
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN GEBACKENEN
CROTTIN DE CHAVIGNOL
2 Stück gereifter Crottin de
Chavignol (Ziegenkäse aus
der Loire)
1 TL Mehl
2 EL Tempurateig (Mehlmischung
aus dem Asia-Laden)
100 ml Wasser
200 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer
2 TL gehackte Blattpetersilie
Cayennepfeffer
Dessert Dessert
1/2 l Sonnenblumenöl (zum
Frittieren)
FÜR DIE GESCHMORTEN
ERDBEEREN
600 g reife aromatische Erdbeeren
20 g brauner Zucker
150 ml Grand Marnier
100 ml Balsamico, 3 Jahre alt
1/2 l Orangensaft
70 g Crema di Balsamico
1 Zimtstange
180 g kalte Butter
1 Stück Sternanis
FÜR DIE STRUDELBLÄTTE
1 Blatt griechischer Strudelteig
(Filo)
50 g Butter
1 EL geschälte und im Umluftofen
trocken geröstete Haselnusskerne
Rote Pfefferbeeren
Puderzucker
Zubereitung
Für den gebackenen Crottin
de Chavignol zunächst den
Tempurateig herstellen: Dazu
die Tempura-Mehlmischung
mit Wasser und Weißwein glatt
rühren und mit der gehackten
Petersilie und den Gewürzen
anreichern. Der fertige Teig
soll etwa die Konsistenz eines
Pfannkuchenteigs haben.
Dann die beiden Käse halbieren,
im Mehl wenden und
mit Hilfe eines Zahnstochers
durch den Tempurateig ziehen.
Mit einem Zahnstocher
in heißem Sonnenblumenöl
bei 185 °C goldgelb ausbacken.
Auf den warmen Erdbeeren
servieren.
Für die geschmorten Erdbeeren
die Erdbeeren putzen und
längs vierteln. Dann in einem
Topf den Zucker hell karamellisieren.
Mit Grand Marnier
ablöschen und reduzieren
lassen. Den Essig angießen
und abermals einkochen lassen.
Mit dem Orangensaft
auffüllen, die Gewürze hinein
geben, und alles 1/3 einreduzieren
lassen. Mit der kalten
Butter aufmontieren, d.h. die
eiskalte Butter stückchenweise
in die kochende Marinade
einrühren. Die geviertelten
Erdbeerstückchen unter die
noch warme Marinade mischen.
Für das Haselnuss-Strudelblatt
den Filoteig in 4 ca.
10 cm hohe Dreiecke schneiden.
Diese mit warmer Butter
bestreichen und mit gemahlenen
roten Pfefferbeeren und
relativ viel Puderzucker bestreuen.
Die grob gehackten
und gerösteten Haselnüsse
drauf streuen und im Umluftofen
leicht karamellisieren
lassen.
Der Teinacher-Tipp
Ist Ihnen schon mal aufgefallen,
dass Rotwein ein besonderes
Durstgefühl auslöst?
Schuld daran ist die erhöhte
Osmolarität – die Konzentration
der gelösten Teilchen.
Teinacher besitzt eine niedrige
Osmolarität und ist somit ein
idealer, ausgleichender Wein-
Begleiter.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2005 Kleinbottwarer
Oberer Berg
Muskattrollinger Auslese
Weingut Graf Adelmann
Kleinbottwar, Burg Schaubeck
Endkundenpreis:
20,60 Euro/ 0,375 l
Wer es zum Dessert etwas süßer
mag, kehrt bei der Weinauswahl
zurück nach Württemberg!
Dieser Süßwein, der nach
frischen Muskattrauben, roten
Johannisbeeren, Rhabarber und
Erdbeeren duftet, könnte für
diese fruchtige Komposition
nicht besser gewählt sein. Süße
und Säure präsentieren sich im
perfekten Gleichklang und runden
dieses frühlingshafte Menü
vortreffl ich ab.
Bezugsadresse
Weingut Graf Adelmann
Burg Schaubeck
71711 Kleinbottwar
Tel.: 0 71 48/92 12 20
weingut@graf-adelmann.com
www.graf-adelmann.com
19

Menü des Monats
MAI
Köstlich fernöstlich inspiriert ist Bernd Bachofers Menü des Monats Mai.
Mit pikanten Aromen und asiatischen Gewürzen heißt der Gourmetkoch
den Wonnemonat kulinarisch willkommen.
Vorspeise
WARMER SPARGELSALAT
MIT WARMEM RHABARBERGELEE
UND ANGEBRATENEM THUNFISCH-SASHIMI
Hauptgericht
JAPANISCHES KNUSPERLAMM AUF
GESCHMORTEM LIMETTEN-CHICORÉE
MIT KARTOFFEL-WASABI-PÜREE UND TERIYAKI-JUS
Dessert
KARAMELLISIERTE TARTE VOM GRÜNEN TEE
MIT YUZU-EIS UND ANANASRAGOUT
20

WARMER SPARGELSALAT MIT WARMEM
RHABARBERGELEE UND ANGEBRATENEM
THUNFISCH-SASHIMI
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS THUNFISCH-SASHIMI
220 g bester Super Sashimi
Thunfi sch (Mittelstück)
Sezuan-Pfeffer
Olivenöl zum Braten
4 EL kalt gepresstes Limetten-
Olivenöl
FÜR DEN SPARGELSALAT
16 Stangen mittelgroßer,
gleichmäßiger weißer Deutscher
Spargel
Vorspeise Vorspeise
16 Stangen grüner Deutscher
Spargel
70 g Butter
2 EL weißer Balsamico-Essig
1 EL Zucker
Maldon-Salz
2 EL Walnussöl
Frischer Estragon
Gemahlener Sezuanpfeffer
FÜR DAS RHABARBER-GELEE
3 Stangen junger Rhabarber
90 g Zucker
250 ml naturtrüber Apfelsaft
2 g Agar Agar
1 Sternanis
1/8 Zimtstange
2 cl Grenadine
1 Vanilleschote
Zubereitung
Spargel:
Den weißen Spargel gut schälen
und unten ca. 1 cm abschneiden.
Spargelkochwasser
mit Butter, Salz und Zucker zu
gleichen Anteilen aufkochen
lassen. Den Spargel hineingeben
und einmal aufkochen
lassen. Danach sofort vom
Herd nehmen und in dem
heißen Fond abkühlen lassen.
Den grünen Spargel nicht
schälen, sondern nur kurz in
Salz-Zucker-Wasser blanchieren.
Anschließend sofort eiskalt
(wegen dem Farberhalt!)
abschrecken und vor dem
Servieren zusammen mit dem
weißen Spargel im Spargelfond
leicht wieder erwärmen.
Dressing:
Den Zucker in einem Topf hell
karamellisieren. Mit dem Essig
ablöschen und mit 150 ml
Spargelfond auffüllen. Auf die
Hälfte reduzieren lassen und
mit dem Pürierstab vermixen.
Dabei die Öle und die Gewürze
unterrühren.
Rhabarber-Gelee:
Den Rhabarber schälen und
in gleich große Stücke schneiden.
Den Zucker hell karamellisieren
und mit Apfelsaft
ablöschen. Die Gewürze und
den Grenadine zufügen und
den Rhabarber hinein geben.
Alles ca. 20 Minuten leicht köcheln
lassen.
Dann den Rhabarber auf ein
feines Sieb geben und vom
Fond 350 ml abmessen. Diesen
mit dem Agar Agar aufmixen
und einmal kräftig aufkochen
lassen. Die Flüssigkeit in
einen fl ache Form gießen und
zum Gelee erkalten lassen.
Das mit Agar Agar hergestellte
Rhabarber-Gelee wird nach
ca. 1 Stunde gestürzt. Danach
wird es in gleichmäßige
Quader geschnitten und im
Ofen vorsichtig auf ca. 60 °C
erwärmt. Das Gelee wird geschmeidiger
und löst sich viel
schneller im Mund auf als mit
Gelatine hergestellte Gelees!
Thunfi sch:
Den Thunfi sch von allen Seiten
in etwas Limetten-Olivenöl
kurz und scharf anbraten,
dann nicht weiter garen. Anschließend
in feine Scheiben
schneiden und mit gemahlenem
Sezuanpfeffer bestreuen.
Zum Anrichten den Spargel in
der warmen Vinaigrette marinieren
und mit frisch gezupftem
Estragon anrichten. Das
Rhabarbergelee dazwischen
platzieren und die Thunfi schscheiben
mit Limetten-Olivenöl
glacieren und auf dem
Spargelsalat anrichten.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2009 Mediodia Rosado
Bodegas Inurrieta, Navarra
Spanien
Endkundenpreis:
5,95 Euro / 0,75 l
Diese Vorspeise ist ein Gericht,
welches förmlich nach einem
Rosé ruft. Vinifi ziert aus perfekt
gereiften Garnacha-Trauben,
verführt dieser Wein mit dem
Duft von roten Früchten und
Rosenblättern. Das Ganze
kombiniert mit einer feinen
Fruchtsüße, die sich wunderbar
mit dem Spargel, dem süßlichsäuerlichen
Rhabarber und
dem rohen Thunfi sch verbindet.
Bezugsadresse
PINARD de PICARD
Campus Nobel
Alfred Nobel Allee 28
66793 Saarwellingen
Tel.: 0 68 38/9 79 50-0
info@pinard.de
www.pinard.de
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JAPANISCHES KNUSPERLAMM AUF
GESCHMORTEM LIMETTEN-CHICORÉE MIT
KARTOFFEL-WASABI-PÜREE UND TERIYAKI-JUS
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS KARTOFFEL-WASABI-PÜREE
500 g mehlig kochende Kartoffeln
Fleur de Sel
5 EL Crème fraîche
Wasabi aus der Tube
2 Tropfen asiatisches Sesamöl
1 frischer Frühlingslauch
Pfeffer aus der Mühle
FÜR DEN LIMETTEN-CHICORÉE
2 Chicorée
100 g Zucker
Schalenabrieb und Saft von
2 Limetten
100 ml Gefl ügelfond
1 kleine Ingwerknolle
1 Msp. Kurkuma
Fleur de Sel
Xanthan zum Binden (Alternative:
angerührte Speisestärke)
70 ml bestes Olivenöl
FÜR DAS LAMMFILET MIT JUS
1 schieres, gereiftes Lammrückenfi
let von ca. 500 g
1 EL Traubenkernöl
2 Eiweiß
Frisch gemahlener Sezuanpfeffer
250 g Wasabi-Erdnüsse
1/2 Bund Thai-Basilikum
1/2 Bund Koriander
Crema di Balsamico
100 ml Ketjap Manis
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 TL eingelegter Ingwer
Wasabipaste aus der Tube
100 ml Gefl ügelbrühe
2 EL Fond vom eingelegten Ingwer
Grobes Meersalz, Saft von einer Limette
Hauptgericht
Zubereitung
Kartoffel-Wasabi-Püree:
Für das Püree die Kartoffeln
schälen, waschen und im
Salzwasser etwa 4 Minuten
garen. Kartoffeln abgießen,
etwas ausdampfen lassen und
durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Crème fraîche und
die Wasabipaste dazugeben.
Mit Meersalz, gemahlenem
Pfeffer, Sesamöl und klein geschnittenem
Frühlingslauch
vollenden.
Chicorée:
Die Chicorée halbieren und
ca. 1 Stunde in lauwarmes
Wasser legen. Danach den
Strunk entfernen und die Chicorée
nochmals der Länge
nach halbieren. Die weißen
festen Strunkenden ebenso
abschneiden. Den Zucker hell
karamellisieren und mit dem
Limettensaft und dem Schalenabrieb
ablöschen. Den
Gefl ügelfond angießen und 3
Scheiben frischen, geschälten
Ingwer sowie das Kurkuma-
Pulver dazugeben. Alles auf
die Hälfte reduzieren lassen
und leicht mit dem Xanthan
binden.
Noch kochend das Olivenöl
mit einem Schneebesen unterrühren
und auf den Chiccoreé
passieren. Diesen dann
vollständig bedeckt ca. 50
Minuten im Dampf (oder im
Hauptgericht
Vakuum im Wasserbad bei
90 °C im Umluftofen) weich
garen lassen.
Lammfi let:
Das Lammfi let in 8 gleich große
Stücke portionieren, leicht
plattieren, mit Wasabipaste
einstreichen und mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Wasabinüsse mit den abgezupften
Kräutern und der
halben Knoblauchzehe fein
zerschreddern. Die Lamm-
Medaillons durch ein angeschlagenes
Eiweiß ziehen und
mit der Wasabikruste panieren.
Die Medaillons nun von
allen Seiten kross anbraten
und für ca. 3 Minuten im Ofen
bei 180 °C garen.
Das Lamm vor dem Tranchieren
kurz ruhen lassen!!!
Sauce:
Die feinen Würfel von Schalotte,
Knoblauch und Ingwer
in wenig Traubenkernöl glasig
anschwitzen, mit Ketjap Manis
und Crema di Balsamico
angießen. Mit der Brühe verlängern
und ein wenig mit
Speisestärke abziehen, kräftig
durchkochen lassen und mit
Wasabipaste, Limettensaft und
Saft vom eingelegten Ingwer
vollenden.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2005 Menetou-Salon rouge
„Morogues“
Domaine Henry Pellé
Loire, Frankreich
Endkundenpreis:
12,60 Euro/0,75 l
Wegen seiner vielen unterschiedlichen
Einfl üsse, die von
süß, säuerlich über salzig bis
hin zu bitter reichen, stellt der
Hauptgang eine deutliche Herausforderung
an den begleitenden
Wein. Ich habe mich für
einen fruchtigen Pinot Noir von
der Loire entschieden, der alle
diese Komponenten mit seiner
fruchtigen und zugleich mineralischen
Struktur sehr schön vereint.
Leicht gekühlt ist er auch
schon zur Vorspeise ein Genuss.
Wer also nicht zu viele Weine
mischen möchte, kann direkt mit
diesem Wein, den man leicht
gekühlt servieren sollte, in das
Mai-Menü starten.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
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Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS ANANASRAGOUT
1/3 reife Ananas
1 Schalotte
50 g Zucker
100 g Butter
250 g Ananassaft
1 TL Mondamin
1 Handvoll Thaibasilikum
Erdnussöl
FÜR DIE TARTE
MÜRBTEIG:
210 g Mehl
100 g weiche Butter
65 g Puderzucker
1 Eigelb
1 EL Milch
1 Prise Salz
Dessert
KARAMELLISIERTE TARTE VOM GRÜNEN TEE
MIT YUZU-EIS UND ANANASRAGOUT
GRÜNER TEE-CREME:
600 g Crème fraîche
65 g Zucker
1 Ei
20 g Vanillepuddingpulver
1 Vanilleschote, ausgekratzt
1 Limonenschalenabrieb und
etwas Saft
25 g grünes Teepulver (Asialaden)
FÜR DAS YUZU-EIS
4 Eigelb
0,5 l Milch
0,25 l Sahne
8 EL Yuzusaft (japanische Zitrusfrucht)
220 g Zucker
4 Blatt Gelatine
1 Sternanis
Zubereitung
Ananasragout:
Für das Ragout den Zucker
hell karamellisieren und mit
dem Ananassaft ablöschen.
Alles zur Hälfte einkochen.
Die in gleichmäßig kleine
Würfel geschnittene Ananas
dazugeben und den Sud dazugießen.
Leicht mit dem angerührten
Mondamin abbinden
und kurz aufkochen lassen.
Zum Schluss, wenn das Ragout
bereits erkaltet ist, grob
gehacktes Thaibasilikum unterheben.
Tarte:
Für den Mürbeteig das Mehl
sieben und zusammenhäufen.
In der Mitte eine Mulde machen,
die in Scheiben geschnittene
weiche Butter,
Eigelb, Milch, Salz und zum
Schluss den gesiebten Puderzucker
in die Mulde geben. Alles
schnell vermengen und zu
einem glatten und geschmeidigen
Teig kneten. Den Teig
in Frischhaltefolie einpacken
und im Kühlschrank mindestens
1 Stunde ziehen lassen.
Den Teig kann man am besten
ausrollen, wenn man ein Stück
Backpapier nimmt, den Teig
in dünne Scheiben schneidet
und auf dem Backpapier verteilt.
Nun nimmt man noch
ein Stück Backpapier und legt
es auf den Teig. So kann man
ihn ohne Probleme auf die
gewünschte Dicke ausrollen.
Evtl. nochmals kurz abkühlen,
dann bekommt man ihn besser
in die Form (kleine runde
Kuchenform, ca. 18 cm Durchmesser).
Gebacken wird der Teig
„blind“, d.h. abgedeckt mit
einem Stück Backpapier und
beschwert mit getrockneten
Bohnen oder Erbsen. Temperatur:
180 °C, ca. 30 - 40 Minuten.
Für die Grüne-Tee-Masse zunächst
100 g Crème fraîche
mit dem Teepulver erwärmen
Dessert
und gut durchmixen. Danach
mit den restlichen Zutaten mischen.
Alles kräftig aufschlagen.
Masse etwas ruhen lassen,
damit die Luftblasen raus
gehen. Anschließend die Masse
in den Mürbteigboden füllen.
Die Tarte bei ca. 95 °- 98 °C
etwa 45 Minuten im Ofen backen,
bis die Masse stockt.
Danch etwas auskühlen lassen
und mit Hilfe eines heißen
Messers in Kuchenstücke portionieren.
Vor dem Anrichten
wird die Tarte mit gemahlenem
braunen Zucker bestreut
und mit dem Bunsenbrenner
hell karamellisiert.
Yuzu-Eis:
Milch und Sahne mit dem Anis
und dem Yuzusaft aufkochen.
Die kalt eingeweichte Gelatine
ausdrücken und darin
aufl ösen lassen. Eigelb und
Zucker verrühren und die Sahnemischung
darauf passieren.
Die Mischung indirekt auf einem
kochenden Wasserbad
unter ständigem Rühren zur
Bindung bringen, nochmals
durchmixen und erkaltet in
der Eismaschine gefrieren.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2005 Stettener Stein
Rieslaner Auslese
Weingut am Stein, Würzburg
Endkundenpreis:
20,50 Euro/0,5 l
Dieser erfrischende Süßwein
besitzt eine exotische Aromatik,
die an reife Grapefruit, Ananas
und Heu erinnert. Er vereint
sich sehr schön mit der karamellisierten
Tarte und auch mit
dem Ananasragout. Ein erfrischender
Menü-Abschluss und
zugleich ein guter Start in den
Wonnemonat Mai.
Bezugsadresse
Terra Vinum
Weinhandel und Dienstleistung
Bergstraße1
73207 Plochingen
Tel.: 0 70 23/74 99 88
info@terra-vinum.com
www.terra-vinum.com
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Menü des Monats
JUNI
Kreative Crossover-Küche in Vollendung präsentiert Gourmetkoch
Bernd Bachofer im Menü des Monats Juni: Die asiatischen Aromen der
Vorspeise harmonieren ganz ausgezeichnet mit den heimischen Genüssen,
die uns in Hauptgericht und Dessert erwarten.
Vorspeise
ASIATISCHER GLASNUDELSALAT MIT MANGO,
GEBACKENEM SESAM-HÜHNCHEN
UND PONZUMARINADE
Hauptgericht
SEESAIBLING AUF SPARGELTAPIOKA
MIT PARMASCHINKENCHIPS
UND KLEINEN BRUNNENKRESSENUDELN
Dessert
GEBACKENE REBLOCHON-KARTOFFEL
AUF JUNGEM SPINATSALAT
MIT APFEL-ROSMARIN-PÜREE
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ASIATISCHER GLASNUDELSALAT
MIT MANGO, GEBACKENEM SESAM-HÜHNCHEN
UND PONZUMARINADE
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS SESAM-HUHN
2 Maispoulardenbrüste
Helle Sojasauce
150 g Pankomehl
(aus dem Asia-Shop)
Ca. 100 ml Erdnussöl
1 TL geschälter und gerösteter
weißer Sesam
1 TL schwarzer Sesam
2 Eiweiß
2 Spritzer asiatisches Sesamöl
japanischer Bergpfeffer
(Sezuan-Pfeffer)
FÜR DIE ASIA-MARINADE
1 Knoblauchzehe
1 kleine Ingwerknolle
1 Kaffi r-Limettenblatt
1 TL eingelegter Ingwer
(aus dem Asia-Laden)
Saft und Abrieb von 1 Limette
1 TL Zucker
1 Msp. gerebelter Chili
2 Spritzer helle Sojasauce
1 Spritzer Sesamöl
Zubereitung
Sesam-Huhn:
Die Poulardenbrüste (ohne
Haut und Sehnen) in walnussgroße
Stücke schneiden. Mit
Sojasauce, geschrotetem japanischem
Bergpfeffer (Sezuan-
Pfeffer) und dem Sesamöl marinieren
und 1 Stunde ziehen
lassen. Die Poulardenstücke
danach in angeschlagenem
Eiweiß wenden und anschlie-
Vorspeise
60 ml Erdnussöl
1 EL Saft vom eingelegten Ingwer
FÜR DEN GLASNUDELSALAT
70 g frische Sojasprossen
5 frische Shiitake-Pilze
200 g feine Glasnudeln
1 Karotte
5 äußere Blätter vom Weißkohl
Frische Sojasprossen
5 Zuckerschoten
Koriander und Thai Basilikum,
frisch gezupft
1 reife, aromatische, faserfreie
Thai-Mango
Erdnussöl
FÜR DIE PONZUMARINADE
50 ml helle Sojasauce
Saft und Abrieb von einer Limette
2 EL Mirin
1 El Fond vom eingelegten
Ingwer
1 Msp. Wasabipaste
1 Msp. Xanthan zum Abbinden
ßend mit der Mischung aus
Pankofl ocken und Sesam panieren.
Die Sesam-Poulardenstücke
gleichmäßig in heißem
Erdnussöl ca. 5 Minuten hellblond
ausbacken.
Ponzu:
Alle Zutaten zusammen einmal
aufkochen lassen und mit der
Messerspitze Xanthan kurz mi-
xen (bindet leicht). Kurz stehen
lassen und lauwarm servieren.
Asiamarinade:
Feine Würfel vom Ingwer und
Knoblauch in Erdnussöl anschwitzen.
Sehr fein gehacktes
Kaffi rblatt, und ebenso fein
gehackter eingelegter Ingwer,
Zucker und Chili zugeben und
mit Limettenabrieb, Limetten-
saft, Sojasauce, Ingwersaft und
den beiden Ölen gut verrühren.
Glasnudelsalat:
Für den Salat die Nudeln ca.
1 Minute in kochendem Wasser
blanchieren. Zuckerschoten
ebenso und danach eiskalt
abschrecken. Die Pilze, den
Kohl und die Karotten in feine
Streifen schneiden und mit
Vorspeise
Biss in heißem Erdnussöl anschwitzen.
Abgekühlt mit den
Sprossen, den frisch gehackten
Kräutern und den Mangoscheiben
vermischen. Mit der Asia-
Marinade vermischen und kurz
ziehen lassen. Zum Anrichten
den Salat in die Mitte geben,
die warme Ponzu außen herum
saucieren und die Sesampoularde
außen herum platzieren.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2009 Twentysix
Weingut Bickel-Stumpf
Franken
Endkundenpreis: 7,- Euro/0,75 l
Zu dieser asiatischen Vorspeise,
die von würzigen und fruchtigen
Aromen geprägt ist, empfi ehlt
sich ein ebenso aromatischer
Wein. Die aromatische Cuvée
aus Riesling, Traminer, Scheurebe
und Bacchus ergänzt mit
ihrer intensiven Frucht und der
leichten Süße, die über die ausgeprägte
Frucht vermittelt wird,
den Einstieg in dieses Menü
vortreffl ich. Apropos Einstieg:
Dieser Wein ist der perfekte
Gaumenöffner und kann auch
schon vorher als Aperitif getrunken
werden.
Bezugsadresse
Weingut Bickel-Stumpf
Kirchgasse 5
97252 Frickenhausen am Main
Tel.: 0 93 31/28 47
info@bickel-stumpf.de
www.bickel-stumpf.de
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Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN SEESAIBLING
1 Seesaibling von ca. 800 g
2 EL Limetten-Olivenöl
4 dünne Scheiben Parmaschinken
FÜR DAS SPARGELTAPIOKA
400 g Deutscher Stangenspargel
1A
100 g Butter
Fleur de Sel, Zucker
Frische Blattpetersilie
4 reife aromatische Strauch-
Kirschtomaten
50 g frische Tapioka Perlen
1 Zitrone
Hauptgericht
SEESAIBLING AUF SPARGELTAPIOKA
MIT PARMASCHINKENCHIPS UND
KLEINEN BRUNNENKRESSENUDELN
FÜR DIE BRUNNENKRESSE-
NUDELN
Ca. 900 g festkochende Speisekartoffeln
Kümmel
180 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
1 Bund Brunnenkresse (bei Saison
auch Bärlauch)
Muskat, Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Butterschmalz
Zubereitung
Für die Parmaschinkenchips
das Backblech mit Backpapier
auslegen und die Scheiben
getrennt von einander aufl egen.
Mit Backpapier bedecken
und mit einem zweiten Blech
beschweren. Im 110 °C heißen
Umluftofen ca. 2 Stunden
trocknen lassen.
Für die Nudeln die Kartoffeln
in der Schale in Kümmelwasser
weich kochen, noch
warm schälen und ausdampfen
lassen. Die Eier mit den
Gewürzen und der gezupften
Brunnenkresse gut und lange
mixen. Die Kartoffeln pressen
und mit der Ei-Mischung, dem
Mehl und dem Grieß zu einem
geschmeidigen Teig verkneten.
Zugedeckt ca. 30 Minuten
ziehen lassen und danach
kleine Rollen formen. Davon
ca. murmelgroße Stücke portionieren
und diese einzeln, wie
kleine Schupfnudeln, abdrehen.
Auf ein bemehltes Blech
legen und kurz vor dem Anrichten
die Nudeln ungekocht
in heißem Butterschmalz mit
wenig Farbe ansautieren.
Für das Spargeltapioka den
Spargel schälen und das untere
Ende abschneiden, Schalen
und Abschnitte beiseite legen
und aufbewahren. 1/2 Liter
Wasser mit Fleur de Sel, Zucker
und Butter zum Kochen bringen.
Die Spargelschalen und
die Enden einmal darin aufkochen
lassen und ca. 40 Minuten
ziehen lassen. Danach die
Schalen und Abschnitte entnehmen
und den Spargel hinein
geben. Einmal aufkochen
lassen und zugedeckt im Fond
auskühlen lassen.
Das Tapioka in reichlich
sprudelndem Salzwasser ca.
15 Minuten kochen, bis ein
weißer Stärkepunkt in den
Perlen zu sehen ist. Die Perlen
Hauptgericht
dann abschütten und kalt abspülen.
Den Saibling fi lieren, entgräten
und enthäuten. Danach
in 4 gleich große Filets schneiden
und mit dem Limetten-
Olivenöl einpinseln. Auf ein
vorgeheiztes Backblech legen
und bei 85 °C Umluft ca.
15 Minuten glasig pochieren.
Danach mit grobem Fleur de
Sel bestreuen.
Den abgekühlten Spargel aus
dem Kochwasser entnehmen.
Einen TL Zucker hell karamellisieren
und mit dem Zitronensaft
und dem Abrieb der
Schalen ablöschen. Mit dem
Spargelsud auffüllen und auf
ein Drittel reduzieren lassen.
Die Tapiokaperlen und den in
grobe Streifen geschnittenen
Spargel dazugeben. Mit angebratenen
halbierten Kischtomaten
und mit grob gezupfter
Blattpetersilie vollenden.
Den Saibling auf dem saftigen
Spargeltapiokagemüse anrichten,
den Chip an dem
Fisch aufstellen und die Nudeln
außen herum legen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Bourgogne Rouge
„Cuvée Prestige“
Domaine Philippe Charlopin
Gevrey-Chambertin, Burgund
Frankreich
Endkundenpreis:
17,- Euro/0,75 l
Zu diesem Fischgericht kann
man wunderbar einen Rotwein
servieren. Besonders dann,
wenn dieser ein wenig gereift
ist und dadurch süßliche, verführerische
Aromen zeigt. Der
Duft nach Kräutern und Leder
ergänzt den Spargel und untermalt
die würzig-kräutrigen
Noten von Parmaschinken und
Brunnenkresse.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel. 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
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GEBACKENE REBLOCHON-KARTOFFEL
AUF JUNGEM SPINATSALAT
MIT APFEL-ROSMARIN-PÜREE
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN SPINATSALAT
Junger frischer Spinat
2 EL naturtrüber Direkt-Apfelsaft
2 cl weißer Balsamico-Essig
1 cl Cidre
4 cl Walnussöl
2 cl Traubenkernöl
Fleur de Sel
Zucker
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1 Msp. eingelegter Meerrettich
Dessert Dessert
FÜR DAS APFEL-ROSMARIN-
PÜREE
2 Boskop Äpfel
100 g frische Butter
3 Zweige frischer Rosmarin
60 g Zucker
4 cl Calvados
1/2 Zimtstange
1 Msp. Ascorbinsäure
FÜR DIE REBLOCHON-
KARTOFFEL
8 kleine La Ratte Kartoffeln oder
Bamberger Hörnchen
1 gereifter Rohmilch Reblochon-
Käse
1 fl üssiges Eiweiß
50 g Pankomehl (Asiashop)
Frischer Thymian
Kümmel
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
Frisch gemahlener Pfeffer
Fleur de Sel
Zubereitung
Für das Püree den Zucker hell
karamellisieren. Die geschälten,
entkernten und in grobe
Stücke geschnittenen Äpfel
mit der Ascorbinsäure dazugeben
und durchschwenken.
Mit dem Calvados ablöschen
und die Zimtstange zugeben.
In einer extra Pfanne die Butter
erhitzen und dabei braun
werden lassen; mit viel fein
gehacktem Rosmarin (mit
Stielen) vermischen. Diese
Mischung 40 Minuten ziehen
lassen und danach die warme
Butter durch ein Sieb zu den
Äpfel passieren – der Rosmarin
sollte dabei im Sieb zurückbleiben.
Das Püree weich
dünsten lassen, danach die
Zimtstange entnehmen, das
Püree mit dem Stabmixer fein
pürieren und warm servieren.
Für die Reblochon-Kartoffel
die Kartoffeln in der Schale
mit Kümmelwasser weich
kochen. Noch warm schälen
und halbieren. Jede Hälfte mit
einem Mokkalöffel aushöhlen,
so dass eine maximale
Füllmöglichkeit entsteht. Mit
Pfeffer und Salz würzen und
anschließend den Reblochon
in die Kartoffeln füllen. Die
Kartoffel-Ränder mit Eiweiß
bestreichen und wieder zusammensetzen.
Die ganze
Kartoffel nochmals von außen
würzen und erneut mit Eiweiß
bestreichen. Mit der Mischung
aus Pankomehl und gehacktem
Rosmarin panieren und
in heißem Sonnenblumenöl
goldgelb ausbacken (beim
Halbieren sollte der Käse fl üssig
auslaufen).
Für den Spinatsalat alle Zutaten
für das Dressing miteinander
verrühren und den jungen
Spinat damit marinieren. Die
Kartoffel auf den Spinat setzen
und das warme Püree dazu
reichen.
Der Teinacher-Tipp
Bei der perfekten Wahl Ihres
Mineralwassers zu Speisen und
Weinen spielt auch die Kohlensäure
eine entscheidende Rolle,
da sie die natürliche Säure und
die Gerbstoffe in Weinen und
Speisen ganz erheblich beeinfl
ussen kann. Viel Kohlensäure
verstärkt den natürlichen Säuregehalt.
Deshalb gilt als Faustregel für
Kenner: Je säurearmer Wein
und Speisen, desto mehr Kohlensäure
verträgt das Mineralwasser.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Sancerre
Domaine Vacheron
Loire, Frankreich
Endkundenpreis:
17,- Euro/0,75 l
Zum Abschluss kann man wunderbar
noch einmal auf einen
erfrischenden und kräutrigen
Weißwein umsteigen. Dieser
trockene und anregende Sauvignon
Blanc betont mit seinem
Aroma wunderbar den Spinat
und den Rosmarin. Wer dagegen
nicht noch mal von Rot- auf
Weißwein wechseln möchte,
kann sehr gut beim Burgunder
bleiben.
Bezugsadresse
VINATUREL GmbH
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 0 81 51/90 84-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
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Menü des Monats
JULI
Kräutrig aromatisch und fruchtig lecker kommt Bernd Bachofers Menü
des Monats Juli daher. Ob in Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert: Außergewöhnliche
Zubereitungen und ungeahnte Geschmackserlebnisse
laden zum Nachkochen und Genießen ein.
Vorspeise
SOMMERKRÄUTERSALAT MIT BLÜTEN,
GEGRILLTER WASSERMELONE, TANDOORI-LASSI,
THAI-MANGO UND WARMEM THUNFISCH-SASHIMI
Hauptgericht
GEBACKENES KALBSBRIES
AUF WARMEM PFIFFERLINGS-BOHNENSALAT
UND KARTOFFEL-PECORINO-SCHAUM
Dessert
GEEISTES HOLUNDERBLÜTENSÜPPCHEN
MIT ERDBEEREN, LONGONFRUCHT, ESTAGONEIS
UND KLEINEM MOHNSTRUDEL
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SOMMERKRÄUTERSALAT MIT BLÜTEN, GEGRILLTER
WASSERMELONE, TANDOORI-LASSI, THAI-MANGO
UND WARMEM THUNFISCH-SASHIMI
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN SOMMERKRÄUTERSALAT
Bunte Blattsalate nach Wahl
(mit frischen Kräutern)
Essbare Blüten (z.B. Kapuzinerkresse,
Gänseblümchen, Ringelblumen...)
Ein Stück reife Wassermelone
1 reife Thai Mango
FÜR DAS DRESSING
4 cl Wassermelonenlikör
Saft und Abrieb von 2 Limetten
2 EL Traubenkernöl
2 EL bestes Olivenöl
Fleur de Sel
FÜR DAS THUNFISCH-SASHIMI
200 g rotes Thunfi schfi let,
Sashimi Qualität
Kalt gepresstes Olivenöl
FÜR DEN TANDOORI-LASSI
200 g griechischer Joghurt
1 EL indische Tandooripaste
1 Spritzer Sesamöl (asiatisches)
2 EL Süßer Mirin (Reiswein)
1 EL Fond vom eingelegten
Ingwer
Vorspeise
Zubereitung
Vorspeise
Die Sommer-Salate putzen
und gut waschen.
Den Thunfi sch am Stück in
Olivenöl von allen Seiten kurz
anbraten und in warmem Olivenöl
bei 50 °C ca. 20 Minuten
im Ofen ziehen lassen. Der
Fisch sollte unbedingt noch
roh bleiben – aber lauwarm
sein.
Die Zutaten für den Lassi gut
verrühren. Ebenso die Zutaten
für das Dressing.
Die Mango schälen, entkernen
und in dünne Scheiben
schneiden. Den Salat im Dressing
gut marinieren, mit den
gezupften Blüten anrichten
und mit den Mangoscheiben
belegen.
Den Thunfi sch in gleichmäßige
Scheiben schneiden und
außen herum anrichten. Mit
Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Die Melone ebenso in gleichmäßige
grobe Würfel schneiden
und kurz vor dem Anrichten
in Olivenöl mit Farbe
anrösten – sie sollte in der
Mitte noch Biss haben. Mit
Fleur de Sel würzen. Zum
Schluss in ein Glas geben und
getrennt dazu servieren.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2008 Beilsteiner Wartberg
Riesling „Kieselsandstein“ trocken
Weingut Sankt Annagarten
Beilstein /Württemberg
Endkundenpreis:
9,50 Euro/0,75 l
Zu dieser frischen und exotisch
anmutenden Vorspeise passt
ein fruchtiger, schon etwas gereifter
Riesling sehr gut. Er hat
eine etwas höhere Restsüße,
die aber durch die knackige
Säure zurückgenommen wird.
Mit seiner Frucht, die an Pfi rsich
und Melone erinnert, und mit
seiner mineralischen Note ist er
der perfekte Einstieg in dieses
sommerliche Menü.
Bezugsadresse
ab Weingut
Tel.: 0 70 62/31 66
info@sankt-annagarten.de
www.sankt-annagarten.de
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Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS KALBSBRIES
250 g beste Herzstücke vom
Kalbsbries
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Rosmarin
Kaltgepresstes Olivenöl
Frischer Lorbeer
1/4 l trockener Riesling
1/2 l Gemüsebrühe
1 Eiweiß
150 g Pankomehl (Asiashop)
Mehl
FÜR DEN PFIFFERLINGS-
BOHNENSALAT
120 g ausgesucht kleine Pfi fferlinge
120 g breite grüne Bohnen
Frischer Thymian
Blattpetersilie
50 g Bauchspeck in feinen
Würfeln
1 Schalotte
8 aromatische Kirschtomaten
Hauptgericht
GEBACKENES KALBSBRIES
AUF WARMEM PFIFFERLINGS-BOHNENSALAT
UND KARTOFFEL-PECORINO-SCHAUM
FÜR DAS DRESSING
(VORRATSMENGE)
300 ml Sonnenblumenöl
300 ml Olivenöl
100 ml Walnussöl
500 ml naturtrüber Apfelsaft
120 ml alter Balsamico-Essig
100 ml Sherryessig
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer,
Zucker
FÜR DEN KARTOFFEL-
PECORINO-SCHAUM
400 g geschälte, vorwiegend
festkochende Kartoffeln
200 ml Brühe
240 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
200 g geriebener Pecorinokäse
Fleur de Sel, frsich gemahlener
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
Zubereitung
Das Bries mehrere Stunden im
kalten Wasser wässern. Dabei
das Wasser mehrmals wechseln.
Danach alle Adern und
Blutgerinnsel mit einem Messer
entfernen. Das Bries sollte
aber dennoch zusammen bleiben.
Auf einer Klarsichtfolie
eine gleichmäßige Bahn Bries
legen und eng zusammen rollen.
Löcher einstechen und
die Hohlräume auspressen.
Die Enden verschließen und
die Rolle auf eine Alufolienbahn
legen. Diese wiederum
sehr eng zusammenrollen und
die Enden dicht verschließen,
so dass die Rolle gleichmäßig
gepresst wird.
In einem Topf die Schalotten
mit dem Knoblauch und
den Kräutern in Olivenöl anschwitzen
und mit dem Wein
ablöschen. Reduzieren lassen
und anschließend die Brühe
angießen. Nun das Bries hinein
geben, so dass es vollständig
mit Brühe bedeckt ist. Anschließend
die Brühe einmal
aufkochen und danach vom
Herd ziehen. Das Bries im heißen
Fond auskühlen lassen.
Danach die ausgepackte Rolle
in dicke Scheiben schneiden,
mit Fleur de Sel und Pfeffer
würzen und in Mehl wenden.
Die Scheiben kurz durch angeschlagenes
Eiweiß ziehen und
mit dem Pankomehl panieren.
Für das Dressing alle Zutaten
zimmertemperiert mit einem
Zauberstab zusammen aufmixen.
Die Bohnen in gleichmäßige
Stücke schneiden und
im Thymianwasser kurz blanchieren.
Sofort in Eiswasser
abschrecken. Die Pfi fferlinge
putzen aber nicht waschen.
In Nussöl kurz und sehr heiß
anbraten. Mit Fleur de Sel und
Pfeffer würzen und mit Weinbrand
ablöschen. Den Speck
und die Schalotten in feine
Würfel schneiden und im eigenen
Fett kurz kross braten.
Die Kischtomaten vierteln
und kurz in sehr heißem Olivenöl
anbraten. Die Petersilie
grob hacken.
Für den Kartoffel-Pecorino-
Schaum die Brühe mit der
Sahne und der Crème fraîche
zum Kochen bringen. Die Kartoffeln
klein schneiden und
darin langsam weich kochen
lassen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer
und Muskat würzen und mit
dem geriebenen Pecorino-Käse
gut mixen. Die Masse durch
ein feines Sieb streichen und
in einen Isi-Sahnebehälter
füllen. Mit 2 Patronen Lachgas
bestücken und bis zur
Verwendung in einem heißen
Wasserbad temperieren.
Für den Salat nun das Dressing
leicht erwärmen und alle
Hauptgericht
Zutaten bis auf das Bries hinein
geben. Das Bries in reichlich
Sonnenblumenöl kross
mit leichter Farbgebung ca. 5
Minuten backen und auf ein
Tuch setzen. Das Bries zum
Servieren auf den Salat aufsetzen
und mit dem Kartoffel-
Pecorino-Schaum servieren.
Eine gusseiserne Pfanne stark
erhitzen, mit wenig Butterschmalz
ausstreichen und die
Leber kurz von beiden Seiten
mit Farbgebung anbraten und
somit versiegeln. Danach die
Hitze reduzieren und die Leber
jeweils ca. 1 Minute von beiden
Seiten nachbraten, bis der
Kern weich wird (Druckprobe).
Die Leber sollte in der Mitte
dennoch rosa und saftig sein.
Zum Schluss mit grobem Fleur
de Sel und frisch gemahlenem
Sezuan-Pfeffer würzen.
Die Morcheln halbieren und
wenn möglich trocken ausbürsten.
In einer heißen Pfanne
mit Butterschmalz kurz an
sautieren und mit Weinbrand
und Portwein ablöschen. Alles
reduzieren lassen und zum
Schluss mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Leber auf
dem warmen Rhabarber anrichten
und mit den Morcheln
belegen. Nach Belieben warmes
Brioche dazu reichen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
1999 Saumur Champigny
„Mariginale“
Thierry Germain Domaine
de Roches Neuves
Loire, Frankreich
Endkundenpreis:
28,40 Euro/0,75 l
Zu diesem Hauptgang passt
ein reiferer Rotwein mit mildem
Gerbstoff. Am besten trinkt
man diesen Cabernet Franc
von der Loire leicht gekühlt.
Er unterstreicht mit seinem erdigen
und fruchtigen Aroma,
welches aufgrund der Reife
schon Noten von Leder und
Pilzen mitbringt, das Aroma
der Pfi fferlinge sehr schön.
Den cremigen und würzigen
Pecorino-Kartoffel-Schaum
rundet er perfekt ab.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
30

GEEISTES HOLUNDERBLÜTENSÜPPCHEN
MIT ERDBEEREN, LONGONFRUCHT,
ESTAGONEIS UND KLEINEM MOHNSTRUDEL
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS HOLUNDERBLÜTEN-
SÜPPCHEN
150 ml Wasser
70 g Zucker
150 g frische Holunderblüten
3 Blatt Gelatine
300 ml Winzersekt
1 Sternanis
1 Vanilleschote, ausgekratzt
1 Stangenzimt
1 Schale aromatische Lambada-
Erdbeeren
150 g thailändische Longonfrüchte
(alternativ Litschi)
FÜR DAS ESTRAGONEIS
250 ml Milch
250 ml Sahne
Zubereitung
Mohnstrudel:
Für die Blaumohnkruste den
Blaumohn fein malen (nicht
zu lange, sonst entstehen Bitterstoffe
- aber auch nicht zu
kurz, sonst entzieht man kein
Aroma). Die weiche Butter mit
dem Handrührgerät schaumig
aufschlagen und den Honig,
das Salz, die Zitronenschale
mit Saft und den Eigelben zugeben.
Nun den Mohn unterheben
und die Masse kühlen.
Filoteig ausrollen und in ca.
10 mal 10 cm große Quadrate
schneiden. Diese mit warmer
Butter bestreichen und auf die
Dessert
100 g Zucker
6 Eigelb
2 g Tonkabohnen
50 g frischen Estragon
4 Blatt roher Balttspinat
FÜR DEN MOHNSTRUDEL
100 g Blaumohn
60 g frische Butter, zimmerwarm
1/2 TL Honig
2 Eigelb
1 Abrieb und Saft von einer
halben Zitrone
Filoteig (Türkischer Feinkostladen)
Warme Butter zum Bestreichen
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
1 kleine Prise Fleur de Sel
untere Kante mit einem Spritzsack
die Mohnmasse aufdressieren.
Die äußeren Enden
einklappen und gut zusammen
rollen. Die Mohnstrudel
kühl stellen und
anschließend in 160 °C heißem
Fett goldgelb ausbacken.
Holunderblütensuppe:
Für das Süppchen das Wasser
mit Zucker und Gewürzen
aufkochen. Blüten hinzugeben
und einmal aufkochen.
Den Sirup zugedeckt mindestens
5 Stunden ziehen lassen
und dann passieren.
Die eingeweichte, ausgedrückte
Gelatine in etwas
erwärmtem Sirup aufl ösen
lassen, alles wieder vermischen
und auf Eis kalt rühren.
Immer kurz vor dem Gelieren
einen Schluck Sekt angießen
und mit dem Schneebesen
vorsichtig einrühren. Die Kohlensäureperlen
sollen in der
Suppe eingefangen werden.
Zum Schluss abgezupfte Holunderblüten
einrühren.
Estragoneis:
Für das Eis am Vortag die
Milch mit der Sahne aufkochen
und die Tonkabohnen
grob geschnitten hinein geben.
Ebenso die Estragonstiele.
Über Nacht ziehen lassen
und dann auf die verrührte
Zucker-Ei-Mischung passieren.
Über einem kochenden
Wasserbad mit einem Holzlöffel
zur Bindung rühren,
mit frischem Estragon und
dem rohen Spinat gut ausmi-
Dessert
xen und durch ein feines Sieb
passieren. Die Masse erkalten
lassen und in der Eismaschine
gefrieren.
In gekühlten tiefen Tellern
frische geviertelte Erdbeeren
und die entkernten und
halbierten Longonfrüchte
verteilen, das Eis hineinportionieren
und mit der Suppe
aufgießen. Den Mohnstrudel
dazu servieren.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2009 Pius Beerenauslese
Weingut Klaus Peter Keller
Flörsheim-Dalsheim /
Rheinhessen
Endkundenpreis:
15,90 Euro/ 0,375 l
Ein Süßwein der Extraklasse,
der mit einem facettenreichen
Süße-Säure-Spiel und einem
betörenden Duft nach exotischen
Früchten wie reife Passionsfrucht,
frisch aufgeschnittene
Orangen, Ananas und
Mango glänzt. Ein ausgezeichneter
Begleiter zu den exotischen
Komponenten dieses
Desserts sowie zu dem spannenden
Eis und dem cremigen,
süßlichen Mohnstrudel.
Bezugsadresse
PINARD de PICARD
Campus Nobel
Alfred Nobel Allee 28
66793 Saarwellingen
Tel.: 0 68 38/9 79 50-0
info@pinard.de
www.pinard.de
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Menü des Monats
AUGUST
Mit der asiatisch inspirierten Vorspeise schwelgt Gourmetkoch Bernd
Bachofer in kulinarischen Erinnerungen an seine Japan-Reise. Hauptgericht
und Dessert zollen dann wieder der europäischen Kochkunst
Tribut.
Vorspeise
SOMMERKRÄUTERSALAT MIT BLÜTEN,
GEGRILLTER WASSERMELONE, TANDOORI-LASSI,
THAI-MANGO UND WARMEM THUNFISCH-SASHIMI
Hauptgericht
GEBACKENES KALBSBRIES
AUF WARMEM PFIFFERLINGS-BOHNENSALAT
UND KARTOFFEL-PECORINO-SCHAUM
Dessert
GEEISTES HOLUNDERBLÜTENSÜPPCHEN
MIT ERDBEEREN, LONGONFRUCHT, ESTAGONEIS
UND KLEINEM MOHNSTRUDEL
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Vorspeise Vorspeise
WARMES MAKI SUSHI VON THUNFISCH
UND JACOBSMUSCHELN AUF WASABIGURKEN
MIT WASABIEIS UND PONZUJUS
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS WASABIEIS
100 g Crème fraîche
150 g Joghurt
50 g Puderzucker
35 g gehackter eingelegter
Ingwer
25 ml Saft vom eingelegten
Ingwer
25 g Glucose
2 Blatt Gelatine, eingeweicht und
ausgedrückt
1/2 TL Wasabipaste
FÜR DIE WASABIGURKEN
1,5 EL Crème fraîche
1,5 EL Joghurt
50 ml Saft vom eingelegten
Sushi-Ingwer
Abrieb und Saft einer halben
Limette
Wasabi nach Geschmack
1 Gartengurke
FÜR DAS SUSHI MAKI
1/2 Bund Thai-Basilikum
Gerösteter und geschälter Sesam
1 Spritzer asiatisches Sesamöl
160 g bestes Thunfi schfi let
(Sashimi)
4 frische Jakobsmuschelkerne
1 Blatt Nori (geröstet)
1 Brickteig
Sezuan-Pfeffer, Fleur de Sel
FÜR DIE PONZUJUS
100 ml helle Sojasauce
Saft einer Limette
4 cl süßer Mirin
2 cl Saft vom eingelegten Ingwer
Xanthan zum Binden
Zubereitung
Für das Eis alle Zutaten miteinander
vermischen, gut
durchmixen und in der Eismaschine
gefrieren.
Für die Wasabigurken die Gurke
schälen, halbieren und entkernen.
Das Fruchtfl eisch in
gleichmäßige Würfel schneiden
und leicht salzen. Danach
die Gurken ca. 1 Stunde entsaften
lassen. Alle anderen Zutaten
miteinander vermischen
und leicht erwärmen. Die Gurken
gut ausdrücken und unterheben.
Lauwarm zum Maki
Sushi servieren.
Für den Ponzujus alle Zutaten
zusammen verrühren und
leicht mit einer Messerspitze
Xanthan binden (Alternative:
Mondamin). Danach durch
ein feines Sieb geben.
Den Thunfi sch in 4 gleichgroße
Würfel schneiden und
mit je einem Jakobsmuschelkern
zusammendrücken. Mit
Pfeffer, Meersalz, Sesamöl,
Sesam und grob gehacktem
Thai Basilikum marinieren
und jeweils in ein Stück Noriblatt
hüllen. Danach straff in
ein Brickteigblatt einrollen, so
dass 4 kleine Sushi-Päckchen
entstehen. Eventuell mit fl üssigem
Eiweiß die Enden verkleben.
Danach die Röllchen von allen
Seiten in der Pfanne mit wenig
Fett mit Farbe anbraten. Der
Thunfi sch und die Muschel
sollten in der Mitte lauwarm
sein, aber noch roh!
Zum Servieren die Rolle in
der Mitte halbieren, auf den
Gurken anrichten und mit der
Ponzujus anrichten.
Das Eis separat auf einem gekühlten
Löffel dazu servieren.
Der Teinacher-Tipp
Für den Genuss von Teinacher
Mineralwasser sollten Sie dünnwandigen
Gläsern den Vorzug
geben. Wenn das Glas am Rand
leicht ausgestellt ist und somit
das Wasser direkt auf die Zungenspitze
fl ießt, nehmen Sie es
noch milder wahr. Je enger sich
der Rand des Glases schließt,
umso weiter verlagert sich das
Geschmackserlebnis auf den
hinteren Bereich der Zunge.
Teinacher Classic mit Kohlensäure
sollte immer aus Gläsern
mit kleinerer Öffnung genossen
werden, damit das frische Prickeln
nicht so schnell entweichen kann.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2008 Riesling
Qualitätswein trocken
Weingut Schloss Lieser
Mosel
Endkundenpreis:
7,20 Euro/0,75 l
Ein saftiger Riesling mit dichter
Frucht, der nach Pfi rsich, Orangen
und Honig duftet, ergänzt
dieses warme Sushi hervorragend.
Die feine Süße, die von
der Frucht des Weines vermittelt
wird, „puffert“ die Ponzujus, die
durch Sojasoße und Pfl aumenwein
(Mirin) einen fl eischig-süßlichen
Touch bekommt, etwas
ab. Seine ausgeprägte mineralische
Struktur, die fast ein wenig
salzig anmutet, und seine
frische Säure werden von den
scharfen und medizinalen Noten
des Wasabi unterstrichen.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
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Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN SOMMERBOCK
1 Sommerbock- Rückenstrang,
ausgelöst
Frischer Thymian
4 Scheiben Gänseleber zum
Braten (à ca. 45 g)
1 EL Mischung aus Mehl und
Garam Marsala (Verhältnis 1:1)
10 geröstete Walnusskerne
Sonnenblumenöl zum Braten
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Hauptgericht
SOMMERBOCK UND GÄNSELEBER
MIT GESCHMORTEN KIRSCHEN
UND SELLERIEPÜREE
FÜR DAS SELLERIEPÜREE
1/2 Sellerieknolle
200 ml Gefl ügelbrühe
100 g kalte Butter
1 Spritzer Pernod
1 Msp. Ascorbinsäure
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskat
1 EL bestes Haselnussöl
1 TL Crème fraîche
Blattpetersilie, grob gehackt
FÜR DIE BALSAMICO-KIRSCHEN
200 g vollreife Herzkirschen
80 g brauner Rohrzucker
50 ml Crema di Balsamico
50 ml Balsamico di Modena
(3 Jahre alt)
1 l Direkt-Saft von Süßkirschen
(Reformhaus)
1 Sternanis
Angerührtes Mondaminpulver
40 g eiskalte Butter
Zubereitung
Selleriepüree:
Den Sellerie schälen und klein
schneiden. Die Stücke in der
Brühe zusammen mit dem
Lorbeerblatt und der Ascorbinsäure
ca. 1,5 Stunden, mit
einem Tuch abgedeckt, weich
kochen. Den Sellerie entnehmen
und noch warm in einem
Tuch auspressen. In einem
Küchenmixer mit der Crème
fraîche, dem Pernod, dem
Nussöl und der kalten Butter
zu einem feinen Püree mixen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Die Petersilie zum
Schluss unterheben.
Balsamico-Kirschen:
Für die Kirschen den Zucker
hell karamellisieren und
mit den Essigen ablöschen.
Sternanis einlegen und den
Kirschsaft angießen. Alles zur
Hälfte einreduzieren lassen.
Das Konzentrat nun leicht
mit Mondamin abbinden und
leicht ausköcheln lassen. In
die noch kochende Flüssigkeit
die eiskalten Butterfl ocken
mit einem Schneebesen
unterrühren. Die halbierten
und entsteinten Kirschen hineingeben
und leicht erwärmt
dazu servieren.
Sommerbock:
Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer
und grob gehacktem Thymian
würzen. Von allen Seiten
Hauptgericht
in heißem Öl mit Farbe anbraten
und im 180 °C heißen Umluftofen
10 Minuten vorgaren.
Das Fleisch danach auskühlen
lassen und zum Schluss nochmals
bei 160° C ca. 8 Minuten
nachgaren. Vor dem Tranchieren
mit gerösteten und grob
gehackten Walnüssen bestreuen.
(Durch das 2-malige Garen
wird jetzt keine Ruhezeit mehr
benötigt.)
Die Gänseleber durch die
Mehlmischung ziehen und von
beiden Seiten in einer sehr
heißen Pfanne mit wenig Fett
ca. 2 Minuten braten. Die Leber
erst zum Schluss mit Fleur
de Sel und frischem Pfeffer
würzen! (Die Leber sollte in
der Mitte noch glasig sein.)
Die Leber und den Sommerbock
auf den warmen Kirschen
anrichten und zusammen
mit dem Selleriepüree
servieren.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Petite Sirah
Bogle Vineyards
Kalifornien
Endkundenpreis:
12,90 Euro/0,75 l
Zu diesem Gang braucht
es einen Wein mit opulenter
Frucht, über die er eine zarte
Süße vermittelt. So werden die
Kirschnoten und die gehaltvolle
Gänseleber sehr schön untermalt.
Gleichzeitig sollte der
Wein kräutrige Aromen und
Würze mitbringen, damit etwas
Spannung aufkommt. All diese
Voraussetzungen erfüllt dieser
saftige, opulente Rotwein, den
man aufgrund seiner Opulenz
bei sommerlichen Außentemperaturen
gerne auch leicht
gekühlt servieren kann.
Bezugsadresse
Unger Weine
Aschauer Straße 3-5
83112 Frasdorf
Tel.: 0 80 52/9 51 38-0
info@ungerweine.de
www.ungerweine.de
34

TIRAMISU VOM WEISSEN PFIRSICH
MIT LAVENDELEIS UND OLIVENÖL-EMULSION
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE OLIVENÖL-EMULSION
4 cl Pfi rsichlikör
200 ml kalt gepresstes bestes
Olivenöl
1 Sternanis
1 Limette
(Saft und Abrieb von der Schale)
200 g Läuterzucker
(2:1 Wasser- Zuckeranteile)
FÜR DAS LAVENDELEIS
250 g Crème fraîche
100 ml Vollmilch
100 g Zucker
4 Eigelb
15 g getrocknete Lavendelblüten
Saft von 1/2 Limette
FÜR DAS TIRAMISU
4 Löffelbiskuits
6 weiße reife Weinbergpfi rsiche
5 cl Pfi rsichlikör
2 EL Crème fraîche
2 Blatt Gelatine
1 EL Zucker
100 ml Weißwein
Ausgekratztes Mark einer Vanilleschote
Dessert
Zubereitung
Olivenöl-Emulsion:
Für die Emulsion den Läuterzucker
mit dem Anis, dem Limettenabrieb
und -saft sowie
dem Pfi rsichlikör zusammen
aufkochen und leicht reduzieren
lassen. Noch warm mit
dem Olivenöl aufmixen. Erkaltet
dann zum Eis servieren.
Lavendeleis:
Für das Eis die Milch mit der
Hälfte der Crème fraîche aufkochen
und den Lavendel darin
45 Minuten ziehen lassen.
Die Masse passieren und die
restliche Crème fraîche damit
verrühren. Den Limettensaft
zugeben.
Die Eigelbe mit dem Zucker
vermischen und die Milchmischung
hineinrühren. Auf
einem heißen Wasserbad die
Eismasse mit einem Holzlöffel
zur Bindung rühren (am
Schluss sollte das Wasserbad
kochen). Danach die Masse
abkühlen und in der Eismaschine
gefrieren.
Tiramisu:
Die Pfi rsiche schälen, halbieren
und entkernen. Die Hälfte
der Pfi rsiche in gleichmäßige
Würfel schneiden. Den Zucker
hell karamellisieren und
mit der Hälfte vom Likör und
dem Wein ablöschen. Mit der
Vanille und dem übrigen Pfi r-
Dessert
sichstücken zusammen auf
die Hälfte verkochen. Alles
gut mixen. Die Masse halbieren
und in die eine Hälfte die
Crème fraîche und die eingeweichte
und ausgedrückte Gelatine
zugeben.
In einen Isi-Sahne-Behälter
geben und mit 2 Gasstoffpatronen
bestücken. Ca. 2 Stunden
kühlen.
In das andere Püree die Pfi rsichstücke
geben und gut
vermischen. Nun in jeweils
4 Gläser den mit dem restlichen
Likör getränkten Löffelbiskuit
mit dem Pfi rsichragout
und dem Pfi rsich-Mousse aufschichten.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Malaga MR
Telmo Rodriguez
Spanien
Endkundenpreis:
6,95 Euro/0,75 l
Ein Süßwein, der sich in der
Aromatik mit exotischen Früchten,
Brennnessel, Karamell und
weißer Schokolade sehr komplex
darstellt. Dieser südliche
Süßwein harmoniert besonders
schön zu den mediterranen Anklängen
des Lavendels.
Bezugsadresse
Gute Weine Lobenberg
Tiefer 10
28195 Bremen
Tel.: 04 21/70 56 66
gute-weine@gute-weine.de
www.gute-weine.de
35

Menü des Monats
SEPTEMBER
In leuchtenden Herbstfarben – von Gelb über Orange und Rot bis hin
zu Schoko-Braun – präsentiert sich Bernd Bachofers September-Menü.
Lachs, Wassermelone und Passionsfrucht setzen dabei nicht nur optische,
sondern auch kulinarische Akzente.
Vorspeise
NIEDRIGTEMPERATUR-SALM AUF WASABI-GUACAMOLE
MIT JAPANISCHEN SOMEN-NUDELN
UND CAIPIRINHA-SCHAUM
Hauptgericht
US FLANK STEAK
MIT GERILLTER WASSERMELONE, LANGOSTINOS,
KICHERERBSENPOLENTA UND KOKOSSCHAUM
Dessert
PASSIONSFRUCHT-CRÈME BRÛLEÉ
MIT WARMEM SCHOKOLADEN-INGWER-CAKE
UND PINA COLADA-ESPUMA
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NIEDRIGTEMPERATUR-SALM
AUF WASABI-GUACAMOLE MIT JAPANISCHEN
SOMEN-NUDELN UND CAIPIRINHA-SCHAUM
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN NIEDRIGTEMPERATUR-
SALM
500 g Bio Salm-Filet vom
Mittelstück
1 sehr reife Avocado
1 Mokkalöffel Wasabi-Paste
2 Spritzer asiatisches Sesamöl
Saft und Abrieb von 1 Limette
Frischer Koriander
Frischer Thai-Basilikum
1 TL Limetten-Olivenöl
Sushi Gewürzmischung (z.B. vom
Gewürzkontor „Altes Rentamt“)
Piment Espelette
FÜR DIE JAPANISCHEN SOMEN-
NUDELN
250 g japanische feine Somen-
Nudeln
6 Shiitake Pilze
Sojasprossen
Eingelegter Sushi-Ingwer
Helle Sojasauce
Geschälter und gerösteter
weißen Sesamsamen
FÜR DEN CAIPIRINHA-SCHAUM
120 g TK-Erbsen
2 cl Cachaca
2 Limetten
1/2 Bund Minze
1 EL brauner Rohrzucker
4 cl Limetten-Olivenöl
Zucker, Fleur de Sel
1 Msp. Sojalecithin
Zubereitung
Vorspeise
Den Lachs in gleich große Mittelstücke
schneiden und mit
Limetten-Olivenöl einreiben.
In einem 80 °C warmen Umluftofen
ca. 14 Minuten garen.
Der Fisch sollte zum Schluss
in der Mitte extrem glasig sein.
In der Zwischenzeit die Avocado
schälen, den Kern entfernen
und das Fruchtfl eisch mit
dem Limettenabrieb, dem Limettensaft,
der Wasabi-Paste,
dem Oliven-Limettenöl und
dem Sesamöl kurz und schnell
mixen. Zum Schluss die fein
gehackten Kräuter unterheben.
Die Guacamole sollte
lauwarm serviert werden.
Die Somen-Nudeln kurz in
kochendem Salzwasser garen
und kalt abschrecken.
Die Pilze in Streifen schneiden
und in der Pfanne mit
wenig Traubenkernöl schnell
zusammen fallen lassen. Die
Nudeln zugeben und erhitzen.
Mit einem Teelöffel Sojasauce
ablöschen und etwas fein gehackten
Sushi-Ingwer sowie
den Saft vom Ingwer und die
Sojasprossen zugeben. Zum
Anrichten die Nudeln mit einer
Gabel aufdrehen und mit
gerösteten Sesamsamen bestreuen.
Für den Caipirinha-Schaum
die Erbsen in kochendem
Wasser mit gleichen Teilen
Salz und Zucker ca. 5 Minuten
blanchieren. Die Erbsen abschütten
und eiskalt abschrecken.
Das Kochwasser auffangen.
Die Limetten vierteln
und in einem Gefäß mit den
grob gehackten Minzblättern,
dem braunen Zucker und dem
Cachaca vermischen. Alles mit
einem Stößel zerstampfen und
ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Das Kochwasser der Erbsen
auf die Hälfte einkochen lassen
und den Caipirinha darauf
passieren. Alles kurz aufkochen
lassen und anschließend
mit den Erbsen und dem Öl
in einem Küchenmixer gut
Vorspeise
durchmixen. Durch ein feines
Sieb passieren und zum Anrichten
mit einer Prise Sojalecithin
schaumig aufmixen.
Zum Anrichten den Fisch
halbieren und mit dem Sushi-
Gewürz und dem Piment betreuen.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2009 Verdejo
José Pariente, Rueda
Spanien
Endkundenpreis:
9,95 Euro / 0,75 l
Ein Weißwein, der den Gaumen
anregt und mit fruchtigen
Aromen von Zitrusfrüchten und
Pfi rsich aufwartet. Daneben
fi ndet man zarte Kräuter- und
Gewürznoten.
Die Rebsorte, die Ähnlichkeit
mit dem Sauvignon Blanc zeigt,
ist ein toller Gaumenöffner und
eine schöne Ergänzung zu dieser
herb-fruchtigen Vorspeise.
Bezugsadresse
Viniberica
Ferdinand-Porsche-Straße 9
76275 Ettlingen
Tel.: 0 72 43/32 49 89
info@viniberica.com
www.viniberica.com
37

Hauptgericht Hauptgericht
US FLANK STEAK MIT GERILLTER WASSER-
MELONE, LANGOSTINOS, KICHERERBSEN-
POLENTA UND KOKOSSCHAUM
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS FLANK STEAK
600 g reifes Flank Steak (USA)
Sehr reife Wassermelone (sollte
beim Anklopfen „singen“ – nicht
hohl oder metallisch klingen)
4 cl Wassermelonenlikör
8 große Langostinos (roh)
Sezuan Pfeffer zum Mahlen
Grobes Fleur de Sel (Maldon
Sea Salt)
Piment Espelette (Chilipfeffer)
Sonnenblumenöl
Frischer Estragon
FÜR DIE KICHERERBSEN-
POLENTA
400 ml Gefl ügelbrühe
100 ml Sahne
2 Kaffi r-Limettenblätter
145 g Kichererbsenmehl
1 Schalotte
Limetten-Olivenöl
FÜR DEN KOKOSSCHAUM
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 rote Chilischote
1 Kaffi r-Limettenblatt
1 kleine Ingwerwurzel
1 TL Erdnussöl
Saft von 1/4 Limette
1 TL Austernsauce
1 TL Mirin (süßer Reiswein)
1/2 l unbehandelte und
ungesüßte Kokosmilch
Wurzel vom frischen Koriander
Zubereitung
Für den Kokosschaum die
Schalotten, den Ingwer und
den Knoblauch schälen und
in Würfel schneiden. Zusammen
mit der ausgekratzten
Chilischote, der Korianderwurzel
und dem klein gehackten
Kaffi rblatt in heißem
Erdnussöl ansautieren. Mit
der Fischsauce, Mirin und
dem Limettensaft ablöschen
und leicht reduzieren lassen.
Mit der Kokosmilch auffüllen
und einmal aufkochen lassen.
Nach einer Stunde die Suppe
durchmixen und durch ein
feines Sieb passieren.
Für die Kichererbsenpolenta
die Schalotten in feine Würfel
schneiden und in Olivenöl
ohne Farbe anschwitzen.
Mit dem Fond und der Sahne
ablöschen und das fein gehackte
Kaffi rblatt zugeben.
Das Kichererbsenmehl unter
Rühren in die kochende Sahne-
Brühe-Mischung einrühren
und langsam quellen lassen.
Dabei immer gut umrühren.
Noch heiß in eine rechteckige
Form gießen, sofort abdecken
und im Kühlschrank durchkühlen
lassen. Die Polenta
stürzen und in gleichmäßige
Quader (ca. 10 cm lang und
1 cm dick) schneiden. Von
allen Seiten in einer Pfanne
gut anbraten.
Die Melone schälen und in
1 cm dicke Scheiben schneiden.
Danach 8 mal 1 cm dicke
und ca. 10 cm lange Quader
schneiden und diese in dem
Melonenlikör marinieren.
Kurz vor dem Anrichten in
heißem Sonnenblumenöl von
allen Seiten kurz und schnell
anrösten. Zum Schluss noch
mit wenig Maldon Sea Salt
würzen. Das Flank von allen
Sehnen und groben Fettschichten
befreien und gegen
die Faser (!) 8-mal ca. 10 cm
lange Scheiben schneiden.
Diese dann in heißem Sonnenblumenöl
von allen Seiten
rosa garen. Mit Salz und frisch
gemahlenem Sezuan-Pfeffer
würzen.
Danach die Polenta mit den
Flank-Streifen und der gebratenen
Melone auf einem
Teller aneinander reihen und
mit ganz kurz in der heißen
Pfanne ansautierten Langostinos
belegen (sollten in der
Mitte noch glasig sein). Mit
frisch aufgemixter Kokossauce
servieren und mit Espelette-
Pfeffer und grob gezupftem
Estragon bestreuen.
Weinempfehlung
ZURM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Méntrida Pielago
Jiménez-Landi
Spanien
Endkundenpreis:
22,- Euro/0,75 l
Im Hauptgang fi nden wir sehr
viele süßliche Komponenten
und das US-Flank Steak zeigt
sich gehaltvoll und intensiv
im Eigengeschmack, deshalb
braucht es einen kräftigen Partner
wie diesen Rotwein. Der
ehemalige Philosophie-Student
Daniel Jimenez-Landi arbeitet
biodynamisch und keltert aus
extrem alten Garnacha Rebstöcken
diesen konzentrierten
Rotwein, der sich fruchtig, süßlich,
schokoladig und reif präsentiert.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
38

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE PASSIONSFRUCHT-
CRÈME BRÛLÉE
400 ml Sahne
250 ml Crème fraîche
150 g Zucker
10 Eigelb
200 g Passionsfruchtmark ohne
Kerne
2 cl Mangosirup
Brauner Rohrzucker zum
Karamellisieren
Dessert
PASSIONSFRUCHT-CRÈME BRÛLEÉ
MIT WARMEM SCHOKOLADEN-INGWER-CAKE
UND PINA COLADA-ESPUMA
FÜR DAS ESPUMA
200 ml weißer Rum
350 ml Kokosmilch
200 ml Bananensaft
200 ml Ananassaft
50 g Zucker
4 Blatt Gelatine
75 ml Sahne
FÜR DEN SCHOKOLADEN-
INGWER-CAKE
125 g weiche Butter
125 dunkle Zartbitter-Kuvertüre
50 g Zucker
3 Volleier
Frisch geriebene Ingwerwurzel
2 cl Crème de Cacao
1 Prise Fleur de Sel
Zubereitung
Für die Passionsfrucht-Crème
brûlée die Sahne mit der
Crème fraîche erwärmen.
Die Eigelbe mit dem Zucker
verrühren und in die Sahne
geben. Anschließend das
Fruchtmark und den Sirup
unterrühren. Noch temperiert
in Portionsförmchen geben
und im Backofen bei 90 °C ca.
Dessert
30 Minuten indirekt pochieren
(Umluft). Dabei eine Schüssel
mit warmem Wasser in den
Ofen mit hineinstellen. Leicht
abgekühlt danach die Crème
mit gemahlenem braunem
Zucker bestreuen und mit
einem Bunsenbrenner hell
karamellisieren.
Für das Espuma den Zucker
hell karamellisieren, mit dem
Alkohol ablöschen und reduzieren
lassen. Fruchtsäfte
angießen und zur Hälfte einkochen
lasen. Danach mit der
Kokosmilch und der Sahne
auffüllen. Einmal durchkochen
lassen und mit der eingeweichten
und ausgedrückten
Gelatine versetzten. In
Espuma-Behälter füllen und
kühlen. Mit 2 Lachgaspatronen
füllen.
Für den Schokoladen-Ingwer-
Cake die Butter mit der Kuvertüre
auf einem heißen Wasserbad
zusammen aufl ösen. Die
Eier mit dem Crème de Cacao
und dem Zucker zusammen
cremig aufschlagen. Mit dem
Salz und dem Ingwer vermischen
und in eine Backform
füllen. Den Kuchen ca. 30 Minuten
bei 180 °C saftig backen
und noch warm servieren.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2009 Stettener Pulvermächer
Riesling Eiswein
Weingut Karl Haidle,
Kernen-Steten
Endkundenpreis:
39,90 Euro / 0,375 l
Wie Nektar rinnt dieser Süßwein
ins Glas und verführt mit
einer intensiven Honignote, Zitrusfrüchten
und reifer Mango.
Spannend ist besonders die
knackige Säure in Kombination
mit der intensiven Süße.
Normalerweise denkt man ja
bei Schokolade eher an Portwein
und Banyuls, aber wenn
Zitrusfrüchte und exotische Ingwer-
und Kokosnoten ins Spiel
kommen, dann passt ein solcher
Eiswein viel besser.
Bezugsadresse
ab Weingut
Hindenburgstraße 21
71394 Kernen-Stetten
Tel.: 0 71 51/94 91 10
info@weingut-karl-haidle.de
www.weingut-karl-haidle.de
39

Menü des Monats
OKTOBER
Die Produkte der Saison – Kürbis, Spitzkohl und Birnen – setzt Gourmetkoch
Bernd Bachofer im Menü des Monats Oktober appetitlich in Szene.
Ein farbenfroher Genuss für Gaumen und Augen.
Vorspeise
WARMES GELBFLOSSENMAKRELEN-MAKI
MIT INGWER-ANANAS-KÜRBIS UND KÜRBISKERNÖL
Hauptgericht
GLACIERTER TAMARINDEN-MILCHFERKELRÜCKEN
AUF ASIATISCH KARAMELLISIERTEM SPITZKOHL
UND SÜSSKARTOFFELAUFLAUF
Dessert
GEBACKENER FOURME D´AMBERT
MIT KARAMELLISIERTEN GEWÜRZGAISHIRTLE
UND ROSENSCHAUM
40

WARMES GELBFLOSSENMAKRELEN-MAKI
MIT INGWER-ANANAS-KÜRBIS
UND KÜRBISKERNÖL
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS GELBFLOSSEN-
MAKRELEN-MAKI
400 g Filet von der Gelbfl ossenmakrele
1 Salatgurke
Frischer Koriander
Frischer Thai-Basilikum
Japanischer Bergpfeffer
1 TL eingelegter Sushi-Ingwer
1 Nori Blatt, geröstet
FÜR DEN ANANAS-KÜRBIS
1 TL weißer Sesamsamen
250 ml Sojaöl zum Ausbacken
200 g Muskatkürbisfl eisch
1 Babyananas
1 Schalotte
1 kleine Ingwerwurzel
Je 1 Msp. Garam Marsala, getrockneter
Chili und Kurkuma
4 Zweige frischer Zitronenthymian
Frisch gemahlene Muskatnuss
4 cl Weinbrand
1/4 l Sauvignon Blanc
1/4 l Gefl ügelfond
1/4 l frische Sahne
1 EL Crème fraîche
Gemahlener Kubenepfeffer
Fleur de Sel, Kürbiskernöl
Vorspeise
Zubereitung
Den Kürbis schälen und in
kleine, gleichmäßige Würfel
schneiden. Die übrigen Abschnitte
für die Sauce zurückbehalten.
Die Schalotte und den Ingwer
in kleine Würfel schneiden
und in wenig Sojaöl hell
anschwitzen. Die Reste vom
Kürbisfl eisch zugeben und
mit anschwitzen. Alle Gewürze
sowie den Zitronenthymian
mit hinein geben und anbraten.
Nun mit Weinbrand und
Wein ablöschen und auf die
Hälfte einkochen lassen. Mit
dem Gefl ügelfond auffüllen
und nochmals kräftig reduzieren
lassen. Die Sahne und die
Crème fraîche zugießen und
nochmals aufkochen lassen.
Die Sauce kräftig mixen und
durch ein feines Sieb passieren.
Die Kürbiswürfel in Sojaöl
weich anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen und zur aufgemixten
Sauce geben. Die Ananas
schälen, den Strunk entfernen
und das Fruchtfl eisch
in gleichmäßig große Würfel –
entsprechend den Kürbiswürfeln
– schneiden. Zum Schluss
mit in die Kürbissauce geben.
Für die Maki-Rolle die Gurke
schälen und die Enden weg
schneiden. Nun in 3 gleich-
Vorspeise
mäßige Stücke vertikal schneiden.
Mit einem scharfen
Messer nun vorsichtig einen
dünnen zusammenhängenden
Mantel vom äußeren
Gurkenfl eisch schneiden. Die
Gurkenabschnitte nun leicht
salzen, damit sie elastisch
und geschmeidig werden.
Mit einem Nori Blatt belegen,
grob gehackte Asia-Kräuter
einstreuen und das Fischfi
letstück einpassen. Mit den
gehackten Ingwerstückchen
belegen und straff einrollen.
Zuerst in Klarsichtfolie und
danach in Alufolie wickeln
und eng zusammen drehen.
Mit der Folie ca. 5 Minuten
in simmerndes Wasser geben
und ausgepackt in dicke Tranchen
schneiden. Der Fisch
sollte innen noch fast roh sein
– aber warm!! Die Tranchen
auf dem Kürbis anrichten und
mit wenig Kürbiskernöl servieren.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2009 Little James Basket Press
Château Saint Cosme
Gigondas, Rhône
Südfrankreich
Endkundenpreis:
6,95 Euro/0,75 l
Diese Cuvée aus Viognier und
Sauvignon Blanc vereint exotische
Aromen von kandierter
Ananas und Stachelbeere
mit Noten von Pfi rsich, frisch
gemähtem Gras und einem
Hauch Vanille. Ein saftiger und
zugleich spielerischer Weißwein,
der wunderbar zu den
pikanten und exotischen Geschmacksnuancen
der Vorspeise
passt.
Bezugsadresse
PINARD de PICARD
Campus Nobel
Alfred Nobel Allee 28
66793 Saarwellingen
Tel.: 0 68 38/9 79 50-0
info@pinard.de
www.pinard.de
41

Hauptgericht Hauptgericht
GLACIERTER TAMARINDEN-MILCHFERKELRÜCKEN
AUF ASIATISCH KARAMELLISIERTEM SPITZKOHL
UND SÜSSKARTOFFELAUFLAUF
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS MILCHFERKEL
1 Milchferkelrücken
von ca. 600-700 g
2 EL helle Sojasauce
1 TL süßer Mirin (Reiswein)
1 TL Tamarindenpaste
2 EL Pfl aumenwein
Erdnussöl zum Braten
Frisch gemahlener Sezuanpfeffer
oder tasmanischer Pfeffer
Geröstete weiße Sesamsamen
(im Ofen bei 200 °C Umluft
ohne Fett rösten)
1 Msp. Xanthan
FÜR DEN SPITZKOHL
1 kleiner Spitzkohl
2 Schalotten in Würfel geschnitten
100 g Bauchspeck, in feine Würfel
geschnitten
2 Knoblauchzehen, in feine
Würfel geschnitten
1 Msp. klein gehackter und
geschälter Ingwer
60 g Zucker
2 Koriandergrün mit Wurzel
100 ml weißer Balsamico-Essig
1/2 l Gefl ügelbrühe
1 Msp. Xanthan zum Binden
10 Korianderkörner
1 kleine Chilischote, halbiert und
entkernt
Sojasprossen
Grob gehackter Thai Basilikum
Fleur de Sel
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1 Kaffi r-Limettenblatt
FÜR DAS SOUFFLÉ
250 g Süßkartoffeln
130 g abgetropfter Ziegenquark
(in einem Tuch leicht ausgepresst)
4 Eigelb
50 g braune Butter (frische Butter
erhitzen bis sie nachdunkelt und
ein Nussaroma entsteht – danach
durch ein Küchentuch passieren)
Salz, frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Frisch geriebene Muskatnuss
Je 1 Msp. Garam Marsala und
Kurkuma
Zubereitung
Für das Milchferkel vom Metzger
den Rücken so auslösen
lassen, dass die einzelnen Rippenknochen
freigelegt sind.
Es entstehen dabei 2 Kotelett-
Stränge. Die Schwarte über
Kreuz einschneiden und den
gesamten Rücken in einer mit
Xanthan leicht abgebundenen
Mischung aus Sojasauce, süßem
Mirin, Tamarindenpaste
und Pfl aumenwein ca. 6 Stunden
marinieren.
Danach den Rücken von beiden
Seiten mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer würzen
und in Erdnussöl anbraten. In
einer Pfanne mit der Schwarte
nach oben in den Umluftofen
schieben und 15 Minuten bei
180 °C garen. Danach den Rücken
aus dem Ofen nehmen
und die Oberhitze einschalten.
Die Schwarte nochmals
mit der Marinade einpinseln,
mit dem feinst gehackten
Limettenblatt (ohne Strunk)
bestreuen und mit der Oberhitze
aufkrusteln lassen. Zum
Schluss mit gemahlenem tasmanischem
Pfeffer würzen,
mit gerösteten Sesamsamen
bestreuen und mit den Rippenknochen
tranchieren.
Für das Kartoffel-Ziegenquark-
Souffl é die Kartoffeln in der
Schale weich kochen, pellen
und durch die Presse drücken.
Mit den anderen Zu-
taten und Gewürzen gut vermischen
und in ausgebutterte
Souffl é-Förmchen dressieren.
Bei 250 °C für 20 Minuten im
Umluftofen backen.
Für den karamellisierten Spitzkohl
die äußeren Kohlblätter
entfernen und in ca. 2 mal
2 Zentimeter große Rauten
schneiden. Diese anschließend
in einer Mischung aus
Butterschmalz und frischer
Butter in einer Pfanne mit
leichter Farbgebung anschwitzen,
bis durch den Eigenzucker
im Spitzkohl eine leichte
Karamellisierung erfolgt. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
In einem extra Topf den Zucker
hell karamellisieren und
mit dem Essig ablöschen.
Korianderkörner, Chili und
Wurzel zugeben und mit der
Brühe auffüllen. Um die Hälfte
einkochen lassen und mit dem
Xanthan leicht abbinden. Den
Fond passieren und anschließend
den Kohl hinein geben.
Speck, Schalotten, Ingwer und
Knoblauch in Butterschmalz
anschwitzen und in den Kohl
geben. Das Spitzkohlgemüse
zur Seite stellen und vor dem
Servieren mit gehacktem Thai
Basilikum, frischem Koriander
und Sojasprossen vollenden.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Merlot
Wölffer Estate
The Hamptons Long Island
USA
Endkundenpreis:
12,52 Euro/0,75 l
Dieser charmante und fruchtbetonte
Merlot passt aufgrund
seines fruchtigen und würzigen
Charakters, der an Kirschen,
Pfl aumen, Zimt und Kardamom
erinnert, hervorragend zu den
asiatischen Komponenten. Vor
allem durch sein mildes Tannin
harmoniert er hervorragend mit
den süßlichen Einfl üssen des
Spitzkohls und der Süßkartoffeln.
Bezugsadresse
Bacchus Vinothek
Oberndorfer Straße 2
78628 Rottweil
Tel.: 07 41/1 72 06
info@bacchus-vinothek.com
www.bacchus-vinothek.com
42

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN GEBACKENEN
FOURME D‘AMBERT
1 dicke Scheibe Fourme d´Ambert
(Blauschimmelkäse aus Rohmilch),
Ca. 250 g Filo-Strudelteig (aus
dem türkischen Feinkostladen)
50 g fl üssiges Butterschmalz
4 dünne Scheiben Früchtebrot
(Hutzelbrot mit getrockneten
Birnen)
FÜR DIE GEWÜRZGAISHIRTLE
8 kleine reife Gaishirtle
(Mini-Birnen aus Württemberg)
4 Safranfäden
150 ml Wasser
80 g Zucker
Dessert
GEBACKENER FOURME D´AMBERT
MIT KARAMELLISIERTEN GEWÜRZGAISHIRTLE
UND ROSENSCHAUM
60 ml Weißwein
1 Sternanis
1 Msp. Ascorbinsäure
1/2 Zimtstange
1 frisches Lorbeerblatt
1 Kardamomkapsel
Frisch geriebene Muskatnuss
Xanthan zur Bindung
FÜR DEN ROSENSCHAUM
150 ml Birnenpüree
60 ml Sahne
2 cl Birnenschnaps
100 ml Rosenwasser
1/2 Vanilleschote
Isi-Sahnebehälter
Zubereitung
Für die Gewürzgaishirtle die
Birnen schälen, so dass die
Stiele dran bleiben. Von unten
mittels eines kleinen Moccalöffels
das Kerngehäuse aushöhlen,
so dass die Birne unverletzt
bleibt. Den Zucker mit
dem Wein, dem Wasser und
allen Gewürzen zusammen
aufkochen lassen. Mit einer
Messerspitze Xanthan binden
und die Birnen einlegen, so
dass sie vollständig mit dem
Fond bedeckt sind. Einmal
kurz aufkochen lassen und im
Fond auskühlen lassen. Lauwarm
regeneriert, zusammen
mit etwas Fond zum Strudel
servieren.
Für den Strudel den Filoteig in
4 ca. 12 mal 12 cm große Rechtecke
schneiden, mit warmem
Butterschmalz einpinseln und
jeweils mit einer dünnen Scheibe
Früchtebrot belegen. Auf
dieses wiederum ein ca. 5 mal 5
cm großes Käsestück legen. Die
4 Ecken des Teigs über den Käse
ziehen und zusammendrehen.
Im vorgeheizten Umluftofen bei
200 °C ca. 8 Minuten goldgelb
backen. Der Käse sollte innen
warm sein – aber sich nicht verfl
üssigen!
Dessert
Für den Rosenschaum das Birnenpüree
mit der Sahne, dem
ausgekratzten Vanillemark
und dem Birnenschnaps einmal
kurz aufkochen. Bei einer
Temperatur von 70 °C das Rosenwasser
hinzu geben. Alles
mixen und in einen Isi-Sahne
Behälter geben. Mit 2 Patronen
bestücken und kühlen.
Aufdressiert zum Käsestrudel
servieren.
Der Teinacher-Tipp
Nicht nur zum Wein sondern
auch zum Essen ist eine sorgsame
Wasserwahl nicht albern,
sondern absolut berechtigt.
Denn wie beim Wein gilt auch
hier: Ein säurebetontes Essen
verträgt sich besser mit einem
kohlesäurearmen Mineralwasser
und eine harmonische Mineralisierung,
so wie bei Teinacher,
unterstützt und fördert die Aromen
und Geschmacksvielfalt in
den Speisen.
Weinempfehlung
ZURM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Château Filhot
Cru Classé Sauternes, Frankreich
Endkundenpreis:
19,30 Euro/ 0,75 l
Dieser exotische und frische
Sauternes vereint Fruchtnoten
von Mango, Ananas und eingelegten
Orangen mit den
Würznoten vom Barriqueausbau.
Zum Blauschimmelkäse
mit den würzigen und süßen
Birnen und zum duftigen Rosenschaum
eine tolle Ergänzung.
Bezugsadresse
C & D Weinhandelsgesellschaft
Friedrichshof
Giesdorfer Allee 103
50997 Köln
Tel.: 0 22 36/89 02 40
info@c-und-d.de
www.c-und-d.de
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Menü des Monats
NOVEMBER
Das November-Menü von Bernd Bachofer bringt Farbe und Genuss
auch an grauen Herbsttagen: Mit tropischen Früchten wie Ananas und
Kokosnuss oder exotischen Gewürzen wie Wasabi und Chili begrüßt
der Gourmetkoch den Herbst auf asiatisch-köstliche Art.
Vorspeise
EISMEERKABELJAU AUF TANDOORI-RISOTTO
MIT ANANAS UND KOKOSSCHAUM
Hauptgericht
ASIATISCHES „SURF UND TURF“ MIT CURRYLINSEN
UND WASABI-KARTOFFELPÜREE
Dessert
GEEISTES QUITTEN-ZITRONENGRAS-SÜPPCHEN
UND WARME MOHNTARTE
MIT SCHOKOLADEN-CHILI-ESPUMA
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Vorspeise Vorspeise
EISMEERKABELJAU AUF TANDOORI-RISOTTO
MIT ANANAS UND KOKOSSCHAUM
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN KABELJAU
500 g Mittelstück vom Eismeerkabeljau
120 g Arborio Risotto-Reis
1 Schalotte
1 Ingwerknolle
1 Knoblauchzehe
150 ml trockener Riesling
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Tandooripaste (Asialaden)
50 g geschälte, geröstete und
klein gehackte Erdnüsse
Thaibasilikum
50 g Parmesan, gerieben
1 Spritzer asiatisches Sesamöl
40 g kalte Butter
1 kleine Chilischote
1/2 reife Baby-Ananas
Erdnussöl
Fleur de Sel
Thaibasilikum
2 EL Saft vom eingelegten Ingwer
1 Zitronengras-Stängel
10 Wasabi-Erdnüsse
FÜR DEN KOKOSSCHAUM
1 Ingwerknolle
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 frische Chilischote
1 Kaffi r-Limettenblatt
1 EL Fischsauce
Saft und Abrieb von einer Limette
1 EL Mandelmilch (alternativ
Palmzucker oder Bienenhonig)
500 ml ungesüßte Kokosmilch
1 Wurzel vom frischen Koriander
Zubereitung
Das Kabeljaufi let in 4 gleiche
Stücke portionieren, leicht salzen
und in heißem Erdnussöl
mit dem klein geschnittenen
Zitronengras von allen Seiten
mit leichter Farbgebung anbraten.
Im heißen Backofen
bei 180° C ca. 7 bis 9 Minuten
garen lassen.
Für das Risotto die Schalotten,
den Knoblauch, die entkernte
Chilischote und den Ingwer
in feine Würfel schneiden und
alles in heißem Erdnussöl hell
anschwitzen. Den Reis zugeben
und leicht mit anrösten
lassen. Mit Wein ablöschen
und unter ständigem Rühren
reduzieren lassen. Nun die
kalte Brühe zur Hälfte angießen
und weiter rühren, damit
sich die austretende Stärke
nicht am Topfboden absetzt
und die Bindung des Risottos
verhindert. Die restliche Brühe
zugeben und weiter rühren.
Nun die Tandooripaste, die
klein geschnittenen Ananaswürfel,
die geschälten Erdnüsse
(im Umluftofen leicht
rösten und grob hacken), den
geriebenen Parmesan und
zum Schluss das Sesamöl, die
eiskalte Butter und den Saft
vom eingelegten Ingwer sowie
das grob gehackte Thaibasilikum
untermengen. Jetzt
nicht mehr kochen lassen.
Das Risotto sollte saftig und
fl üssig sein und gerade noch
vom Löffel fallen. Das Korn
sollte noch ganz leichten Biss
haben.
Für den Kokosschaum die
Schalotte, den Ingwer und den
Knoblauch zusammen mit der
entkernten Chilischote klein
schneiden und in Erdnussöl
hell anschwitzen. Kaffi r-Limettenblatt
und Korianderwurzel
dazu geben und mit
der Fischsauce ablöschen.
Limettensaft und Mandelmilch
dazu geben und mit der
Kokosmilch auffüllen. Alles ca.
1 Stunde leicht köcheln lassen,
mit dem Pürierstab durchmixen,
passieren und aufschäumen.
Zum Servieren den Kabeljau
nach dem Braten mit grob
gehackten Wasabinüssen bestreuen
und auf dem Risotto
anrichten. Mit dem aufgemixten
Kokosschaum servieren.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2008 Sauvignon Blanc
Werlitsch,
Ewald und Brigitte Tscheppe
Südsteiermark, Österreich
Endkundenpreis:
9,15 Euro zzgl. MwSt/0,75l
Bei diesem Wein paart sich die
exotische Fruchtfülle von Ananas,
Mango und Stachelbeere
mit feinen Kräuternoten und
edlen Gewürzen. Diese Komponenten
fi nden in der Vorspeise
ihren optimalen Partner.
Durch die feine Fruchtsüße entsteht
eine wunderbare Harmonie.
Das gilt auch für die Säure
und Schärfe, die beim Risotto
mit ins Spiel gebracht werden.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 0 81 02/89 58 68
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
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ASIATISCHES „SURF UND TURF“ MIT CURRY-
LINSEN UND WASABI-KARTOFFELPÜREE
Zutaten für 4 Portionen
500 g bestes Bio-Rinderfi let
(Mittelstück – trocken und gut
gereift)
1 EL Butterschmalz
Kaffi rblätter
frischer Ingwer
4 große Langostinos
in der Schale
frischer, grob gemahlener
Kubebenpfeffer
Fleur de Sel
FÜR DAS WASABI-KARTOFFEL-
PÜREE
500 g mehlig kochende
Kartoffeln
Fleur de Sel
5 EL Crème fraîche
Wasabi aus der Tube
2 Tropfen asiatisches Sesamöl
1 frischer Frühlingslauch
Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE LINSEN
80 g grüne Puy Linsen
80 g rote Linsen
1/2 Schalotte
frischer Thymian
75 g Zucker
45 ml weißer Balsamico-Essig
10 g Purple Currypulver
(Mischung „Altes Gewürzamt“)
600 ml Brühe
1 TL Pommery-Senf
1 Zehe Knoblauch
frischer Thymian
Blattpetersilie
1 Msp. Xanthan zum Binden
Hauptgericht
Zubereitung
„Surf and Turf“:
Das Rinderfi let gleichmäßig
formen mit dem feinst geschnittenen
Kaffi rblatt einreiben,
2 Stunden ruhen lassen.
Dann zusammen mit frischen
Ingwerscheiben von allen Seiten
in heißem Butterschmalz
kurz anbraten und anschließend
im Umluftofen bei 180° C
10 Minuten vorgaren. Danach
das Filet außerhalb des Ofens
wieder auskühlen lassen.
Bei dieser Garmethode kommt
es nicht zum Saftaustritt,
das Filet bleibt saftig und bekommt
eine gleichmäßige
Rötung vom Kern bis zum
Rand. Vor dem eigentlichen
Servieren das Filet dann nochmals
10 Minuten bei 160° C im
Umluftofen zu Ende garen. Vor
dem Tranchieren nochmals
kurz in frischer Butter nachbraten.
Dabei mit Pfeffer und
Salz würzen.
Die Langostinos in der aufgeschnittenen
Schale mit relativ
viel Hitze in der Grillpfanne
kurz glasig braten (ca. 5 Minuten
– es sollten keine Eiweißaustritte
zu sehen sein). Durch
das Mitrösten der Karkassen
entstehen die typischen süßlichen
Krustentieraromen und
das Fleisch wird schonend
indirekt gegart. Servieren kann
man Langostino mit oder
ohne Schale.
Hauptgericht
Wasabi-Kartoffelpüree:
Für das Püree die Kartoffeln
schälen, waschen und im
Salzwasser garen. Kartoffeln
abgießen, etwas ausdampfen
lassen und durch die Kartoffelpresse
drücken. Die Crème
fraîche und die Wasabipaste
dazugeben. Mit Meersalz, gemahlenem
Pfeffer, Sesamöl
und klein geschnittenem Frühlingslauch
vollenden.
Linsen:
Die Linsen getrennt in einem
Salz-Thymian-Wasser mit Biss
kochen, abschütten und abschrecken.
Für den Fond den
Zucker mit etwas Wasser hell
karamellisieren, mit dem weißen
Essig ablöschen und fast
vollständig reduzieren lassen.
Alle Gewürze zugeben und mit
der Brühe ablöschen. Alles zur
Hälfte einkochen lassen, den
Thymian und den Knoblauch
entnehmen und mit Xanthan
leicht abbinden.
Die ½ Schalotte in feine Würfel
schneiden und separat in Butterschmalz
andünsten. In den
Fond nun die Linsen, die Schalottenwürfel
und zum Schluss
den Senf und die grob gehackte
Blattpetersilie zugeben.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 La Cima
Dominio do Bibei
Ribeira Sacra, Spanien
Endkundenpreis:
29,95 Euro zzgl. MwSt/0,75 l
Die Rotweine von Dominio do
Bibei bestechen alle durch
große Eleganz und saftige
Fruchtfülle. Der La Cima wurde
aus Trauben, die von über 60
Jahre alten Rebstöcken stammen,
erzeugt und überzeugt
durch seine zarte Himbeernote,
die erdige Aromatik und seinen
tänzerischen Charakter:
der perfekte Wein zu diesem
Klassiker mit asiatischer Zubereitung.
Bezugsadresse
Viniberica
Ferdinand-Porsche-Straße 9
76275 Ettlingen
Tel.: 0 72 43/32 49 89
info@viniberica.com
www.viniberica.com
46

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE MOHNTARTE
ZUCKERTEIG
400 g Mehl
200 g Butter
130 g Puderzucker
1 Eigelb
2 EL Milch
1 Prise Salz
FÜLLUNG
140 g Butter
20 g Honig
50 g Puderzucker
Abrieb von einer Orange
und einer Zitrone
Dessert
GEEISTES QUITTEN-ZITRONENGRAS-SÜPPCHEN
UND WARME MOHNTARTE
MIT SCHOKOLADEN-CHILI-ESPUMA
4 Eigelb
4 Eiweiß
70 g Zucker
70 g Mandelgrieß
70 g Blaumohn, frisch gemahlen
FÜR DAS QUITTEN-ZITRONEN-
GRAS-SÜPPCHEN
2 reife Apfelquitten
120 g Zucker
700 ml Apfelsaft
5 Safranfäden
1/2 Zimtstange
2 Tonkabohnen, 1 Sternanis
200 ml Winzersekt
2,5 Blatt Gelatine
2 cl Quittenschnaps
1 Stange Zitronengras, klein
geschnitten
FÜR DAS ESPUMA
250 ml Sahne
30 g Bienenhonig
1 Vanilleschote
200 g Zartbitterkuvertüre mit
hohem Kakaobutteranteil
30 g frischer Ingwer
1 Msp. geschrotete Chili
Zubereitung
Mohntarte:
Für den Mürbeteig die Zutaten
möglichst schnell vermengen
und den Teig 1 Stunde kühl
ruhen lassen. Danach den
Teig zwischen 2 Pergamentpapieren
dünn ausrollen und
eine runde Kuchenform damit
auslegen. Mit einer Gabel
mehrmals einstechen und im
Ofen vorbacken (leichte Farbgebung).
Für die Füllung die Butter mit
dem Honig und dem Zucker
schaumig schlagen. Den Abrieb
und die Eigelbe unterheben.
Das Eiweiß mit dem
Zucker und dem Salz steif
schlagen und vorsichtig unterheben.
Zum Schluss den
Mandelgrieß und den Mohn
einrühren. Die Masse auf den
vorgebackenen Boden geben
und im Ofen ca. 45 Minuten
backen. Noch warm servieren.
Quitten-Zitronengras-
Süppchen:
Für das Süppchen den Zucker
blond karamellisieren und mit
dem Apfelsaft ablöschen. Die
Gewürze und die in kleine
Stücke geschnittenen Quitten
(ohne Kernhaus aber mit
Schale) dazugeben. Alles ca. 2
Stunden leicht weich schmoren
lassen und durch ein feines
Sieb passieren. Anschließend
0,3 l Saft abmessen und mit
Dessert
der kalt eingeweichten Gelatine
versetzen. Auf Eis kalt rühren
und immer kurz vor dem Gelieren
den Sekt schluckweise
unterheben, so dass die Kohlensäureperlen
eingefangen werden.
Espuma:
Die Kuvertüre in der heißen
Sahne-Honig-Mischung auflösen,
den geraspelten Ingwer
und Chili zugeben und
alles 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend die Masse passieren,
heiß in Espumabehälter
einfüllen, mit 2 Patronen
Lachgas bestücken und noch
warm dressieren (kann man
auch im heißen Wasserbad regenerieren!).
Der Teinacher-Tipp
Eine nicht stimmige oder zu
starke Mineralisierung im Mineralwasser
kann die Bitternoten
im Wein unangenehm hervorheben
oder ein zu salziges
„Geschmackserlebnis“ produzieren.
Zum Wein empfi ehlt sich
daher ausschließlich ein absolut
ausgewogen mineralisiertes Mineralwasser,
so wie Teinacher.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Malvasia Passito
Vigna de Volta, La Stoppa
Toskana, Italien
Endkundenpreis:
17,15 Euro zzgl. MwSt / 0, 5 l
Die harmonische Ergänzung zu
einem herbstlichen Dessert ist
dieser italienische Süßwein, der
aus getrockneten Trauben gekeltert
wurde. Er läuft goldgelb
ins Glas und ist nicht nur einfach
süß, sondern auch anregend
würzig und facettenreich.
Aromen von Weinbergpfi rsich,
Quitte und Orange vermischen
sich mit edlen Gewürzen und
Honig.
Bezugsadresse
VINATUREL GmbH
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 0 81 51/90 84-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
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Menü des Monats
DEZEMBER
Zum Jahresausklang serviert Gourmetkoch Bernd Bachofer ein stilvolles
Menü für experimentierfreudige Genießer: Gänseleber mit Zuckerwatte,
Hirschrücken mit Mohnkruste und gefrorener Glühwein machen das
Dezember-Menü zu einem außergewöhnlichen Hochgenuss.
Vorspeise
MARONENSCHAUMSÜPPCHEN
MIT GÄNSELEBERZUCKERWATTE
Hauptgericht
HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT BLAUMOHN,
ROSENKOHLBLÄTTERN, STEINPILZEN
UND KAFFEE-JUS
Dessert
GLÜHWEIN-GRANITA MIT TONKABOHNEN-ESPUMA,
SCHOKOLADEN CRÈME BRÛLÉE
UND GLÜHWEINEIS
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Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE GÄNSELEBERZUCKER-
WATTE
1/4 kleine Gänsestopfl eber
(ca. 250 g)
2 g Meersalz
2 g frisch geschroteter schwarzer
Pfeffer
2 g Zucker
2 g Garam Marsala
4 Tropfen echtes Trüffelöl
1 TL weißer Portwein
1 EL Sauternes Wein (oder Beerenauslese
von einer Bouquet-Rebsorte)
60 g Pumpernickel
10 g kalifornische Rosinen
1 EL Zucker
Außerdem:
Zuckerwattemaschine
Vorspeise
MARONENSCHAUMSÜPPCHEN
MIT GÄNSELEBERZUCKERWATTE
FÜR DIE MARONENSUPPE
2 Schalotten
300 g Esskastanien
3 Zweige Thymian
50 g Zucker
1/4 l Noilly Prat (Wermut)
1/4 l trockenen Weißwein
(Grau- oder Weißburgunder)
1/4 l Gefl ügelfond
4 cl Cognac
450 ml Sahne
5 Spritzer Trüffel-Öl
20 g aromatische Alba-Trüffel
Butterschmalz
Salz, Pfeffer
30 g frische Butter
Zubereitung
Gänseleberzuckerwatte:
Die Gänseleber von der äußeren
Haut befreien und
zimmertemperieren lassen.
In grobe Stücke schneiden.
Mit einer kleinen Zange oder
Pinzette alle Adern und Blutgerinnsel
entfernen. Das sollte
rasch geschehen und die
Umgebungstemperatur sollte
auch nicht zu warm werden.
Sonst besteht die Gefahr, dass
sich Leber und Fett trennen.
Alle Gewürze vermischen. Eine
Küchenschüssel mit Trüffel-Öl
ausreiben und die Leber ca.
1,5 cm dick hineindrücken. Mit
der Gewürzmischung bestreuen
und mit Trüffel-Öl beträufeln.
Alles wiederholen, bis die
Leber aufgebraucht ist. Zum
Schluss mit einem Holzstab
Löcher in die Masse stechen
und die Alkoholmischung darüber
gießen. Alles mit einem Küchentuch
abdecken und nochmals
mit Alufolie abdunkeln.
Die Leber bei erhöhter Zimmertemperatur
(25 bis 30° C)
ca. 2 Stunden ziehen lassen.
Danach im Kühlschrank einen
Tag durchkühlen lassen.
Anschließend die Leber gut
vermischen und leicht temperieren
lassen. Danach pfl au-
Vorspeise
mengroße Bällchen formen.
Den Pumpernickel mit den
Rosinen in einem Mörser grob
zerstoßen und die Gänseleber
darin wälzen. Kühlen.
Suppe :
Die Maronen einritzen, auf
ein Backblech geben und bei
250° C ca. 10 Minuten backen,
bis die Maronen aufspringen.
Anschließend schälen.
Die Schalotten in Butterschmalz
hell anschwitzen,
Thymian und Maronen zugeben.
In einem extra Topf den
Zucker mit etwas Wasser hell
karamellisieren. Nun die Maronen-Schalotten-Mischung
zugeben und mit einem frischen
Stück Butter glacieren.
Mit dem Cognac ablöschen
und die beiden anderen Alkoholika
angießen. Alles zur
Hälfte reduzieren lassen. Mit
dem Fond auffüllen und abermals
einkochen lassen. Die
Sahne hinzufügen und mit
dem Trüffel-Öl verkochen,
würzen und alles gut mixen.
Die Suppe passieren und zum
Schluss nochmals mit einem
Zauberstab schaumig aufmixen.
Zum Servieren die Gänseleberpralinen
mit feinen Zuckerfäden
aus der Zuckerwattemaschine
umspinnen, mit
frisch geschrotetem Pfeffer
bestreuen und sofort servieren.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Vouvray demi sec le Mont
Domaine Huet
Loire, Frankreich
Endkundenpreis:
21,20 Euro / 0,75 l
Ein eleganter, fast schwerelos
wirkender Chenin Blanc, der
trotz der Süße mit einer feinen
Säure aufwartet. Mit seinen
blumigen, fruchtigen Aromen
und den zarten Anklängen von
Honig passt er sehr gut zu den
süßlichen Komponenten der
Suppe, bringt aber auch Spannung
und Frische in die Kombination
mit ein.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
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HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT BLAUMOHN,
ROSENKOHLBLÄTTERN,
STEINPILZEN UND KAFFEE-JUS
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN KAFFEE-JUS
2 kg walnussgroß gehackte
Wildknochen
2 rote Zwiebeln
1 Petersilienwurzel und Karotte
1/2 Staudensellerie
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
Frischer Thymian
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt und Sternanis
1/4 Zimtstange
2 EL Tomatenmark
0,5 l roter Portwein
1,5 l kräftiger Cabernet Sauvignon
Hauptgericht Hauptgericht
Abrieb von 1/2 Orange
1 Schalotte
20 g Espressobohnen
1 kleiner Espresso, ungesüßt
1 Sternanis
2 cl Cognac
Frischer Thymian
4 cl Tia Maria (Kaffeelikör)
Haselnussöl, 1 Msp. Steinpilzmehl
Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
FÜR DEN HIRSCHRÜCKEN
1 ausgelöster Hirschkalbsrückenstrang
von ca. 550 g
Sonnenblumenöl
200 g Rosenkohl
250 g frische Steinpilze
FÜR DIE BLAUMOHNKRUSTE
100 g Blaumohn
60 g frische Butter
1 TL Honig
2 Eigelb
Mohnöl
Zubereitung
Die Knochen gleichmäßig in
einem großen Bräter rösten.
Im richtigen Moment das in ca.
2 mal 2 Zentimeter große Würfel
geschnittene Wurzelgemüse
mit den Zwiebeln zugeben und
weiter kräftig anrösten. Die
Gewürze beigeben und Farbe
nehmen lassen. Nun das Tomatenmark
hinein geben und
leicht anbräunen lassen. Mit
den Weinen ablöschen und
vollständig reduzieren. Mit
Wasser aufgießen und ca. 2
Stunden vorsichtig simmern
lassen. Den Jus-Ansatz durch
ein feines Haarsieb passieren
und entfetten. Danach auf ein
Drittel reduzieren lassen.
In einem extra Topf die klein
geschnittene Schalotte in
Nussöl anschwitzen. Frischen
Thymian und Espressobohnen
zugeben. Mit dem Tia
Maria ablöschen und leicht
einkochen lassen. Den Espresso
angießen und wiederum
reduzieren lassen. Mit dem
reduzierten Jus aufgießen und
zusammen aufkochen lassen.
Nochmals leicht reduzieren
lassen und mindestens 40 Minuten
ziehen lassen. Die Jus
nun durch ein Haarsieb passieren.
Mit Fleur de Sel und
frisch geschrotetem Pfeffer
abschmecken.
Für die Blaumohnkruste den
Blaumohn fein malen (nicht
zu lange, sonst entstehen Bitterstoffe).
Die weiche Butter
mit dem Handrührgerät aufschlagen
und den Honig mit
den Eigelben zugeben. Nun
den Mohn unterheben und
kühlen, dabei 1 Messerspitze
Mohn zurückbehalten. Den
Hirschkalbsrücken von allen
Sehnen befreien, halbieren
und mit Salz und Pfeffer würzen.
In heißem Sonnenblumenöl
von allen Seiten anbraten
und im 180° C heißen
Umluftofen 10 Minuten garen.
Das Fleisch aus dem Ofen
nehmen und abkühlen lassen.
Den restlichen Mohn auf dem
Filet verteilen und die Mohnpaste
gleichmäßig darüber
streichen. Nun den Rücken
nochmals bei 170° C für 8 Minuten
garen lassen. Vor dem
Tranchieren kurz ruhen lassen
und mit Mohnöl beträufeln.
Die Steinpilze schälen und
ohne Wasser abpinseln. In
gleichmäßige Würfel schneiden
und in Nussöl anschwitzen. Mit
dem Weinbrand ablöschen und
zum Schluss mit Steinpilzmehl
und Pfeffer würzen.
Die äußeren Blätter vom Rosenkohl
abschneiden und im
kochenden Salzwasser blanchieren.
In Eiswasser abschrecken
und anschließend zum
Servieren unter die Steinpilze
ziehen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Le Serre Nuove
Tenuta dell Ornellaia
Bolgheri, Toskana
Italien
Endkundenpreis:
32,50 Euro / 0,75 l
Ein charmanter und reichhaltiger
Rotwein, der mit einer rotund
schwarzbeerigen Frucht
sowie Anklängen von Kakao
und Gewürzen aufwartet. Es
handelt sich um den Zweitwein
des Spitzenweingutes Ornellaia
in der Maremma, der
sich wegen seiner reifen und
geschmeidigen Tannine jetzt
schon hervorragend genießen
lässt und besonders mit Wildgerichten
eine perfekte Partnerschaft
eingeht.
Bezugsadresse
Kölner Weinkeller
Stolberger Straße 92
50933 Köln
Tel.: 02 21/1 39 72 80
info@koelner-weinkeller.de
www.koelner-weinkeller.de
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GLÜHWEIN-GRANITA MIT TONKABOHNEN-
ESPUMA, SCHOKOLADEN CRÈME BRÛLÉE
UND GLÜHWEINEIS
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE GRANITA
250 ml Wasser
200 g Zucker, 1 Sternanis
Abrieb einer Orangenschale
Abrieb einer Zitronenschale
Zimt
1/2 Vanilleschote
0,5 l kräftiger Spätburgunder
150 ml roter Portwein
FÜR DAS TONKABOHNEN-
ESPUMA
1/4 l Milch
1/4 l Sahne
100 g Zucker
6 Eigelb
20 g Tonkabohnen
FÜR DIE CRÈME BRÛLÉE
200 ml Sahne
125 g Crème fraîche
200 ml Milch
75 g Zucker
8 Eigelb
150 g schwarze Kuvertüre
(Valrhona)
2 cl Crème de Cacao
Brauner Zucker
FÜR DAS GLÜHWEINEIS
500 ml Rotwein
180 ml roter Portwein
Schale einer Orange
1/2 Zimtstange
2 Sternanis
200 g Zucker
8 Eigelb
200 g kalte Butter
Dessert
Zubereitung
Granita:
Die Zutaten allesamt miteinander
aufkochen, auf ein fl aches
Blech oder einen Teller
gießen und im Gefrierfach
gefrieren lassen. Danach mit
einem Löffel die Kristalle abschaben
und in einem gekühlten
Glas servieren.
Tonkabohnen-Espuma:
Für das Espuma die Milch mit
der Sahne am Vortag aufkochen
und die Tonkabohnen
grob geschnitten hinein geben.
Über Nacht ziehen lassen
und dann auf die verrührte
Zucker-Ei-Mischung passieren.
Über einem kochenden
Wasserbad mit einem Holzlöffel
ca. 20 Minuten zur Bindung
rühren. Anschließend
die Masse durchmixen und in
einen Isi-Sahne-Siphon füllen.
Mit 2 Patronen bestücken und
kühl stellen.
Crème brûlée:
Die Kuvertüre mit der Sahne
erwärmen und mit der Crème
fraîche, dem Zucker und den
Eigelben verrühren. In kleine,
feuerfeste Portionsschälchen
verteilen (zimmertemperiert)
und im Backofen bei 90° C 40
Minuten indirekt pochieren,
dabei ein feuerfestes Schälchen
mit Wasser mit in den
Ofen stellen.
Dessert
Den braunen Zucker fein
mahlen, die fertige Crème
damit bestreuen und mittels
eines Bunsenbrenners hell karamellisieren.
Glühweineis:
Die Weine mit den Gewürzen
versetzen und zur Hälfte einreduzieren.
Den Zucker mit
dem Eigelb verrühren und mit
dem reduzierten Wein vermischen.
Auf einem kochenden
Wasserbad die Masse mittels
eines Holzlöffels zur Bindung
rühren. Danach die noch warme
Masse mit den kalten Butterfl
ocken aufmixen und in
der Eismaschine gefrieren.
Weinempfehlung
ZUM DESSERT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2004 Tinto Olivares Dulce
Bodegas Olivares
Jumilla, Spanien
Endkundenpreis:
15,75 Euro / 0,5 l
Ein Süßwein, der intensiv nach
dunklen Früchten duftet: Cassis,
Brombeere und Kirsche
springen einem aus dem Glas
förmlich entgegen, aber auch
schokoladige Nuancen sind zu
fi nden. Seine Süße ist opulent
und harmoniert sowohl mit der
karamelligen Note der Crème
als auch mit dem fruchtigen
und würzigen Sorbet.
Bezugsadresse
Viniberica
Ferdinand-Porsche-Straße 9
76275 Ettlingen
Tel.: 07243 / 324989
info@viniberica.com
www.viniberica.com
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