GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT BLAUMOHN,
ROSENKOHLBLÄTTERN,
STEINPILZEN UND KAFFEE-JUS
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN KAFFEE-JUS
2 kg walnussgroß gehackte
Wildknochen
2 rote Zwiebeln
1 Petersilienwurzel und Karotte
1/2 Staudensellerie
4 Wacholderbeeren, zerdrückt
Frischer Thymian
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt und Sternanis
1/4 Zimtstange
2 EL Tomatenmark
0,5 l roter Portwein
1,5 l kräftiger Cabernet Sauvignon
Hauptgericht Hauptgericht
Abrieb von 1/2 Orange
1 Schalotte
20 g Espressobohnen
1 kleiner Espresso, ungesüßt
1 Sternanis
2 cl Cognac
Frischer Thymian
4 cl Tia Maria (Kaffeelikör)
Haselnussöl, 1 Msp. Steinpilzmehl
Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
FÜR DEN HIRSCHRÜCKEN
1 ausgelöster Hirschkalbsrückenstrang
von ca. 550 g
Sonnenblumenöl
200 g Rosenkohl
250 g frische Steinpilze
FÜR DIE BLAUMOHNKRUSTE
100 g Blaumohn
60 g frische Butter
1 TL Honig
2 Eigelb
Mohnöl
Zubereitung
Die Knochen gleichmäßig in
einem großen Bräter rösten.
Im richtigen Moment das in ca.
2 mal 2 Zentimeter große Würfel
geschnittene Wurzelgemüse
mit den Zwiebeln zugeben und
weiter kräftig anrösten. Die
Gewürze beigeben und Farbe
nehmen lassen. Nun das Tomatenmark
hinein geben und
leicht anbräunen lassen. Mit
den Weinen ablöschen und
vollständig reduzieren. Mit
Wasser aufgießen und ca. 2
Stunden vorsichtig simmern
lassen. Den Jus-Ansatz durch
ein feines Haarsieb passieren
und entfetten. Danach auf ein
Drittel reduzieren lassen.
In einem extra Topf die klein
geschnittene Schalotte in
Nussöl anschwitzen. Frischen
Thymian und Espressobohnen
zugeben. Mit dem Tia
Maria ablöschen und leicht
einkochen lassen. Den Espresso
angießen und wiederum
reduzieren lassen. Mit dem
reduzierten Jus aufgießen und
zusammen aufkochen lassen.
Nochmals leicht reduzieren
lassen und mindestens 40 Minuten
ziehen lassen. Die Jus
nun durch ein Haarsieb passieren.
Mit Fleur de Sel und
frisch geschrotetem Pfeffer
abschmecken.
Für die Blaumohnkruste den
Blaumohn fein malen (nicht
zu lange, sonst entstehen Bitterstoffe).
Die weiche Butter
mit dem Handrührgerät aufschlagen
und den Honig mit
den Eigelben zugeben. Nun
den Mohn unterheben und
kühlen, dabei 1 Messerspitze
Mohn zurückbehalten. Den
Hirschkalbsrücken von allen
Sehnen befreien, halbieren
und mit Salz und Pfeffer würzen.
In heißem Sonnenblumenöl
von allen Seiten anbraten
und im 180° C heißen
Umluftofen 10 Minuten garen.
Das Fleisch aus dem Ofen
nehmen und abkühlen lassen.
Den restlichen Mohn auf dem
Filet verteilen und die Mohnpaste
gleichmäßig darüber
streichen. Nun den Rücken
nochmals bei 170° C für 8 Minuten
garen lassen. Vor dem
Tranchieren kurz ruhen lassen
und mit Mohnöl beträufeln.
Die Steinpilze schälen und
ohne Wasser abpinseln. In
gleichmäßige Würfel schneiden
und in Nussöl anschwitzen. Mit
dem Weinbrand ablöschen und
zum Schluss mit Steinpilzmehl
und Pfeffer würzen.
Die äußeren Blätter vom Rosenkohl
abschneiden und im
kochenden Salzwasser blanchieren.
In Eiswasser abschrecken
und anschließend zum
Servieren unter die Steinpilze
ziehen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2007 Le Serre Nuove
Tenuta dell Ornellaia
Bolgheri, Toskana
Italien
Endkundenpreis:
32,50 Euro / 0,75 l
Ein charmanter und reichhaltiger
Rotwein, der mit einer rotund
schwarzbeerigen Frucht
sowie Anklängen von Kakao
und Gewürzen aufwartet. Es
handelt sich um den Zweitwein
des Spitzenweingutes Ornellaia
in der Maremma, der
sich wegen seiner reifen und
geschmeidigen Tannine jetzt
schon hervorragend genießen
lässt und besonders mit Wildgerichten
eine perfekte Partnerschaft
eingeht.
Bezugsadresse
Kölner Weinkeller
Stolberger Straße 92
50933 Köln
Tel.: 02 21/1 39 72 80
info@koelner-weinkeller.de
www.koelner-weinkeller.de
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