GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher
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SCHAUMSÜPPCHEN VOM FILDERKRAUT<br />
MIT KARTOFFEL-RÄUCHERAAL-SOUFFLÉ<br />
UND SPECKCHIP<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
FÜR DAS FILDERKRAUT-<br />
SÜPPCHEN<br />
2 Schalotten<br />
1 EL Gänseschmalz<br />
200 g rohes Sauerkraut<br />
1/4 l trockener Riesling<br />
1/4 l Noilly Prat<br />
400 ml Sauerkrautsaft<br />
400 ml Gefl ügelbrühe<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Frischer Thymian<br />
Vorspeise Vorspeise<br />
70 g Bauchspeck<br />
(die Hälfte davon in hauchdünne<br />
Scheiben schneiden lassen –<br />
die andere Hälfte in Würfel)<br />
250 ml Sahne<br />
2 EL Crème fraîche<br />
Fleur de Sel<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
FÜR DAS SOUFFLÉ<br />
500 g festkochende Kartoffeln<br />
3 Eigelb<br />
3 Eiweiß<br />
Muskat (gemahlen)<br />
Gehackte Blattpetersilie<br />
80 g Räucheraalfi let ohne Haut<br />
und Gräten<br />
Rauchsalz<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
50 g Butter<br />
Zubereitung<br />
Die Speckscheiben einen Tag<br />
vorher auf Silikonmatten in<br />
den 70 °C warmen Ofen legen<br />
und ca. 6 Stunden trocknen<br />
lassen, bis krosse Chips entstehen.<br />
Für die Suppe die Schalotten<br />
mit den Speckwürfeln in<br />
Schmalz hell andünsten und<br />
das Sauerkraut dazugeben.<br />
Alles kurz ansautieren lassen<br />
und mit den Alkoholika ablöschen.<br />
Thymian und Lorbeer<br />
zugeben und zur Hälfte einkochen<br />
lassen. Anschließend<br />
den Sauerkrautsaft und die<br />
Brühe angießen und abermals<br />
zur Hälfte reduzieren lassen.<br />
Nun die Sahne und die Crème<br />
fraîche zugeben und nochmals<br />
kräftig durchkochen lassen.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen,<br />
die Kräuter entnehmen<br />
und alles gut durchmixen. Die<br />
Suppe anschließend durch ein<br />
feines Sieb passieren und kurz<br />
vor dem Anrichten nochmals<br />
mit dem Zauberstab schaumig<br />
aufmixen – die Suppe sollte<br />
dabei nicht kochen!<br />
Für das Souffl é die Kartoffeln<br />
schälen, waschen und halbiert<br />
in Salzwasser weich kochen.<br />
Die Kartoffeln abschütten,<br />
kurz ausdampfen lassen und<br />
anschließend durch die Kartoffelpresse<br />
geben. Die Butter<br />
erhitzen und leicht braun<br />
werden lassen. Diese dann mit<br />
den Eigelben und den Gewürzen<br />
zu der Kartoffelmasse<br />
geben. Ebenso den fein gewürfelten<br />
Räucheraal.<br />
Die Eiweiße cremig und steif<br />
schlagen und mit der gehackten<br />
Petersilie vorsichtig unter<br />
die Kartoffelmasse heben.<br />
Kleine feuerfeste Portionsförmchen<br />
ausfetten und die<br />
Souffl émasse zu 2/3 einfüllen.<br />
Anschließend bei 160 °C ca.<br />
40 Minuten im Umluftofen<br />
backen. Das Souffl é kurz abkühlen<br />
lassen und noch warm<br />
in tiefe Suppenteller stürzen.<br />
Zum Anrichten die Krautsuppe<br />
aufgemixt drum herum<br />
angießen. Den Speckchip auf<br />
den Aufl auf geben und servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
ZUR VORSPEISE<br />
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:<br />
2008 Pinot Blanc de Noirs<br />
Qualitätswein trocken<br />
Weingut Heinrich<br />
Endkundenpreis:<br />
6,10 Euro / 0,75 l<br />
Dieser hell gekelterte Rotwein<br />
riecht nach den typischen<br />
Spätburgunderaromen Kirsche,<br />
Quitte, Leder und etwas Holzrauch.<br />
Damit ergänzt er die<br />
deftigen und rauchigen Aromen<br />
der Suppe hervorragend.<br />
Neben der saftigen Frucht und<br />
der pikanten Würze verfügt er<br />
über eine erfrischende Säure,<br />
die sich gekonnt mit der Cremigkeit<br />
der Suppe verbindet.<br />
Bezugsadresse<br />
Weingut Heinrich<br />
Kümmelstraße 2<br />
74182 Obersulm<br />
Tel.: 0 71 34/1 74 69<br />
info@weingut-heinrich.com<br />
www.weingut-heinrich.com<br />
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