GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher
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Zutaten für 4 Portionen<br />
FÜR DEN SOMMERBOCK<br />
1 Sommerbock- Rückenstrang,<br />
ausgelöst<br />
Frischer Thymian<br />
4 Scheiben Gänseleber zum<br />
Braten (à ca. 45 g)<br />
1 EL Mischung aus Mehl und<br />
Garam Marsala (Verhältnis 1:1)<br />
10 geröstete Walnusskerne<br />
Sonnenblumenöl zum Braten<br />
Fleur de Sel<br />
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
Hauptgericht<br />
SOMMERBOCK UND GÄNSELEBER<br />
MIT GESCHMORTEN KIRSCHEN<br />
UND SELLERIEPÜREE<br />
FÜR DAS SELLERIEPÜREE<br />
1/2 Sellerieknolle<br />
200 ml Gefl ügelbrühe<br />
100 g kalte Butter<br />
1 Spritzer Pernod<br />
1 Msp. Ascorbinsäure<br />
Fleur de Sel<br />
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle<br />
Muskat<br />
1 EL bestes Haselnussöl<br />
1 TL Crème fraîche<br />
Blattpetersilie, grob gehackt<br />
FÜR DIE BALSAMICO-KIRSCHEN<br />
200 g vollreife Herzkirschen<br />
80 g brauner Rohrzucker<br />
50 ml Crema di Balsamico<br />
50 ml Balsamico di Modena<br />
(3 Jahre alt)<br />
1 l Direkt-Saft von Süßkirschen<br />
(Reformhaus)<br />
1 Sternanis<br />
Angerührtes Mondaminpulver<br />
40 g eiskalte Butter<br />
Zubereitung<br />
Selleriepüree:<br />
Den Sellerie schälen und klein<br />
schneiden. Die Stücke in der<br />
Brühe zusammen mit dem<br />
Lorbeerblatt und der Ascorbinsäure<br />
ca. 1,5 Stunden, mit<br />
einem Tuch abgedeckt, weich<br />
kochen. Den Sellerie entnehmen<br />
und noch warm in einem<br />
Tuch auspressen. In einem<br />
Küchenmixer mit der Crème<br />
fraîche, dem Pernod, dem<br />
Nussöl und der kalten Butter<br />
zu einem feinen Püree mixen.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Muskat<br />
würzen. Die Petersilie zum<br />
Schluss unterheben.<br />
Balsamico-Kirschen:<br />
Für die Kirschen den Zucker<br />
hell karamellisieren und<br />
mit den Essigen ablöschen.<br />
Sternanis einlegen und den<br />
Kirschsaft angießen. Alles zur<br />
Hälfte einreduzieren lassen.<br />
Das Konzentrat nun leicht<br />
mit Mondamin abbinden und<br />
leicht ausköcheln lassen. In<br />
die noch kochende Flüssigkeit<br />
die eiskalten Butterfl ocken<br />
mit einem Schneebesen<br />
unterrühren. Die halbierten<br />
und entsteinten Kirschen hineingeben<br />
und leicht erwärmt<br />
dazu servieren.<br />
Sommerbock:<br />
Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer<br />
und grob gehacktem Thymian<br />
würzen. Von allen Seiten<br />
Hauptgericht<br />
in heißem Öl mit Farbe anbraten<br />
und im 180 °C heißen Umluftofen<br />
10 Minuten vorgaren.<br />
Das Fleisch danach auskühlen<br />
lassen und zum Schluss nochmals<br />
bei 160° C ca. 8 Minuten<br />
nachgaren. Vor dem Tranchieren<br />
mit gerösteten und grob<br />
gehackten Walnüssen bestreuen.<br />
(Durch das 2-malige Garen<br />
wird jetzt keine Ruhezeit mehr<br />
benötigt.)<br />
Die Gänseleber durch die<br />
Mehlmischung ziehen und von<br />
beiden Seiten in einer sehr<br />
heißen Pfanne mit wenig Fett<br />
ca. 2 Minuten braten. Die Leber<br />
erst zum Schluss mit Fleur<br />
de Sel und frischem Pfeffer<br />
würzen! (Die Leber sollte in<br />
der Mitte noch glasig sein.)<br />
Die Leber und den Sommerbock<br />
auf den warmen Kirschen<br />
anrichten und zusammen<br />
mit dem Selleriepüree<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
<strong>ZUM</strong> HAUPTGERICHT<br />
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:<br />
2007 Petite Sirah<br />
Bogle Vineyards<br />
Kalifornien<br />
Endkundenpreis:<br />
12,90 Euro/0,75 l<br />
Zu diesem Gang braucht<br />
es einen Wein mit opulenter<br />
Frucht, über die er eine zarte<br />
Süße vermittelt. So werden die<br />
Kirschnoten und die gehaltvolle<br />
Gänseleber sehr schön untermalt.<br />
Gleichzeitig sollte der<br />
Wein kräutrige Aromen und<br />
Würze mitbringen, damit etwas<br />
Spannung aufkommt. All diese<br />
Voraussetzungen erfüllt dieser<br />
saftige, opulente Rotwein, den<br />
man aufgrund seiner Opulenz<br />
bei sommerlichen Außentemperaturen<br />
gerne auch leicht<br />
gekühlt servieren kann.<br />
Bezugsadresse<br />
Unger Weine<br />
Aschauer Straße 3-5<br />
83112 Frasdorf<br />
Tel.: 0 80 52/9 51 38-0<br />
info@ungerweine.de<br />
www.ungerweine.de<br />
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