GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DEN SEESAIBLING
1 Seesaibling von ca. 800 g
2 EL Limetten-Olivenöl
4 dünne Scheiben Parmaschinken
FÜR DAS SPARGELTAPIOKA
400 g Deutscher Stangenspargel
1A
100 g Butter
Fleur de Sel, Zucker
Frische Blattpetersilie
4 reife aromatische Strauch-
Kirschtomaten
50 g frische Tapioka Perlen
1 Zitrone
Hauptgericht
SEESAIBLING AUF SPARGELTAPIOKA
MIT PARMASCHINKENCHIPS UND
KLEINEN BRUNNENKRESSENUDELN
FÜR DIE BRUNNENKRESSE-
NUDELN
Ca. 900 g festkochende Speisekartoffeln
Kümmel
180 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
1 Bund Brunnenkresse (bei Saison
auch Bärlauch)
Muskat, Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Butterschmalz
Zubereitung
Für die Parmaschinkenchips
das Backblech mit Backpapier
auslegen und die Scheiben
getrennt von einander aufl egen.
Mit Backpapier bedecken
und mit einem zweiten Blech
beschweren. Im 110 °C heißen
Umluftofen ca. 2 Stunden
trocknen lassen.
Für die Nudeln die Kartoffeln
in der Schale in Kümmelwasser
weich kochen, noch
warm schälen und ausdampfen
lassen. Die Eier mit den
Gewürzen und der gezupften
Brunnenkresse gut und lange
mixen. Die Kartoffeln pressen
und mit der Ei-Mischung, dem
Mehl und dem Grieß zu einem
geschmeidigen Teig verkneten.
Zugedeckt ca. 30 Minuten
ziehen lassen und danach
kleine Rollen formen. Davon
ca. murmelgroße Stücke portionieren
und diese einzeln, wie
kleine Schupfnudeln, abdrehen.
Auf ein bemehltes Blech
legen und kurz vor dem Anrichten
die Nudeln ungekocht
in heißem Butterschmalz mit
wenig Farbe ansautieren.
Für das Spargeltapioka den
Spargel schälen und das untere
Ende abschneiden, Schalen
und Abschnitte beiseite legen
und aufbewahren. 1/2 Liter
Wasser mit Fleur de Sel, Zucker
und Butter zum Kochen bringen.
Die Spargelschalen und
die Enden einmal darin aufkochen
lassen und ca. 40 Minuten
ziehen lassen. Danach die
Schalen und Abschnitte entnehmen
und den Spargel hinein
geben. Einmal aufkochen
lassen und zugedeckt im Fond
auskühlen lassen.
Das Tapioka in reichlich
sprudelndem Salzwasser ca.
15 Minuten kochen, bis ein
weißer Stärkepunkt in den
Perlen zu sehen ist. Die Perlen
Hauptgericht
dann abschütten und kalt abspülen.
Den Saibling fi lieren, entgräten
und enthäuten. Danach
in 4 gleich große Filets schneiden
und mit dem Limetten-
Olivenöl einpinseln. Auf ein
vorgeheiztes Backblech legen
und bei 85 °C Umluft ca.
15 Minuten glasig pochieren.
Danach mit grobem Fleur de
Sel bestreuen.
Den abgekühlten Spargel aus
dem Kochwasser entnehmen.
Einen TL Zucker hell karamellisieren
und mit dem Zitronensaft
und dem Abrieb der
Schalen ablöschen. Mit dem
Spargelsud auffüllen und auf
ein Drittel reduzieren lassen.
Die Tapiokaperlen und den in
grobe Streifen geschnittenen
Spargel dazugeben. Mit angebratenen
halbierten Kischtomaten
und mit grob gezupfter
Blattpetersilie vollenden.
Den Saibling auf dem saftigen
Spargeltapiokagemüse anrichten,
den Chip an dem
Fisch aufstellen und die Nudeln
außen herum legen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2006 Bourgogne Rouge
„Cuvée Prestige“
Domaine Philippe Charlopin
Gevrey-Chambertin, Burgund
Frankreich
Endkundenpreis:
17,- Euro/0,75 l
Zu diesem Fischgericht kann
man wunderbar einen Rotwein
servieren. Besonders dann,
wenn dieser ein wenig gereift
ist und dadurch süßliche, verführerische
Aromen zeigt. Der
Duft nach Kräutern und Leder
ergänzt den Spargel und untermalt
die würzig-kräutrigen
Noten von Parmaschinken und
Brunnenkresse.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel. 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
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