GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS KALBSBRIES
250 g beste Herzstücke vom
Kalbsbries
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Rosmarin
Kaltgepresstes Olivenöl
Frischer Lorbeer
1/4 l trockener Riesling
1/2 l Gemüsebrühe
1 Eiweiß
150 g Pankomehl (Asiashop)
Mehl
FÜR DEN PFIFFERLINGS-
BOHNENSALAT
120 g ausgesucht kleine Pfi fferlinge
120 g breite grüne Bohnen
Frischer Thymian
Blattpetersilie
50 g Bauchspeck in feinen
Würfeln
1 Schalotte
8 aromatische Kirschtomaten
Hauptgericht
GEBACKENES KALBSBRIES
AUF WARMEM PFIFFERLINGS-BOHNENSALAT
UND KARTOFFEL-PECORINO-SCHAUM
FÜR DAS DRESSING
(VORRATSMENGE)
300 ml Sonnenblumenöl
300 ml Olivenöl
100 ml Walnussöl
500 ml naturtrüber Apfelsaft
120 ml alter Balsamico-Essig
100 ml Sherryessig
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer,
Zucker
FÜR DEN KARTOFFEL-
PECORINO-SCHAUM
400 g geschälte, vorwiegend
festkochende Kartoffeln
200 ml Brühe
240 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
200 g geriebener Pecorinokäse
Fleur de Sel, frsich gemahlener
schwarzer Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
Zubereitung
Das Bries mehrere Stunden im
kalten Wasser wässern. Dabei
das Wasser mehrmals wechseln.
Danach alle Adern und
Blutgerinnsel mit einem Messer
entfernen. Das Bries sollte
aber dennoch zusammen bleiben.
Auf einer Klarsichtfolie
eine gleichmäßige Bahn Bries
legen und eng zusammen rollen.
Löcher einstechen und
die Hohlräume auspressen.
Die Enden verschließen und
die Rolle auf eine Alufolienbahn
legen. Diese wiederum
sehr eng zusammenrollen und
die Enden dicht verschließen,
so dass die Rolle gleichmäßig
gepresst wird.
In einem Topf die Schalotten
mit dem Knoblauch und
den Kräutern in Olivenöl anschwitzen
und mit dem Wein
ablöschen. Reduzieren lassen
und anschließend die Brühe
angießen. Nun das Bries hinein
geben, so dass es vollständig
mit Brühe bedeckt ist. Anschließend
die Brühe einmal
aufkochen und danach vom
Herd ziehen. Das Bries im heißen
Fond auskühlen lassen.
Danach die ausgepackte Rolle
in dicke Scheiben schneiden,
mit Fleur de Sel und Pfeffer
würzen und in Mehl wenden.
Die Scheiben kurz durch angeschlagenes
Eiweiß ziehen und
mit dem Pankomehl panieren.
Für das Dressing alle Zutaten
zimmertemperiert mit einem
Zauberstab zusammen aufmixen.
Die Bohnen in gleichmäßige
Stücke schneiden und
im Thymianwasser kurz blanchieren.
Sofort in Eiswasser
abschrecken. Die Pfi fferlinge
putzen aber nicht waschen.
In Nussöl kurz und sehr heiß
anbraten. Mit Fleur de Sel und
Pfeffer würzen und mit Weinbrand
ablöschen. Den Speck
und die Schalotten in feine
Würfel schneiden und im eigenen
Fett kurz kross braten.
Die Kischtomaten vierteln
und kurz in sehr heißem Olivenöl
anbraten. Die Petersilie
grob hacken.
Für den Kartoffel-Pecorino-
Schaum die Brühe mit der
Sahne und der Crème fraîche
zum Kochen bringen. Die Kartoffeln
klein schneiden und
darin langsam weich kochen
lassen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer
und Muskat würzen und mit
dem geriebenen Pecorino-Käse
gut mixen. Die Masse durch
ein feines Sieb streichen und
in einen Isi-Sahnebehälter
füllen. Mit 2 Patronen Lachgas
bestücken und bis zur
Verwendung in einem heißen
Wasserbad temperieren.
Für den Salat nun das Dressing
leicht erwärmen und alle
Hauptgericht
Zutaten bis auf das Bries hinein
geben. Das Bries in reichlich
Sonnenblumenöl kross
mit leichter Farbgebung ca. 5
Minuten backen und auf ein
Tuch setzen. Das Bries zum
Servieren auf den Salat aufsetzen
und mit dem Kartoffel-
Pecorino-Schaum servieren.
Eine gusseiserne Pfanne stark
erhitzen, mit wenig Butterschmalz
ausstreichen und die
Leber kurz von beiden Seiten
mit Farbgebung anbraten und
somit versiegeln. Danach die
Hitze reduzieren und die Leber
jeweils ca. 1 Minute von beiden
Seiten nachbraten, bis der
Kern weich wird (Druckprobe).
Die Leber sollte in der Mitte
dennoch rosa und saftig sein.
Zum Schluss mit grobem Fleur
de Sel und frisch gemahlenem
Sezuan-Pfeffer würzen.
Die Morcheln halbieren und
wenn möglich trocken ausbürsten.
In einer heißen Pfanne
mit Butterschmalz kurz an
sautieren und mit Weinbrand
und Portwein ablöschen. Alles
reduzieren lassen und zum
Schluss mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Leber auf
dem warmen Rhabarber anrichten
und mit den Morcheln
belegen. Nach Belieben warmes
Brioche dazu reichen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
1999 Saumur Champigny
„Mariginale“
Thierry Germain Domaine
de Roches Neuves
Loire, Frankreich
Endkundenpreis:
28,40 Euro/0,75 l
Zu diesem Hauptgang passt
ein reiferer Rotwein mit mildem
Gerbstoff. Am besten trinkt
man diesen Cabernet Franc
von der Loire leicht gekühlt.
Er unterstreicht mit seinem erdigen
und fruchtigen Aroma,
welches aufgrund der Reife
schon Noten von Leder und
Pilzen mitbringt, das Aroma
der Pfi fferlinge sehr schön.
Den cremigen und würzigen
Pecorino-Kartoffel-Schaum
rundet er perfekt ab.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
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