zum Download - Ausgezeichnet-geniessen.de

Die gesammelten „Menüs des Monats“ aus dem Jahr 2012, kreiert von Bernd Bachofer
gourmet kreationen
zum nachkochen

Menüs des Monats
am herd
mit Bachofer.
zu tisch mit
teinacher.
Nehmen Sie Platz und genießen Sie schöne Stunden mit
Freunden oder Familie. Was Sie dazu benötigen, ist neben
netter Gesellschaft ein mit kulinarischen Köstlichkeiten und
korrespondierenden Getränken stilvoll gedeckter Tisch.
Ob Sie ein leichtes Frühlingsmenü planen oder winterliche
Gerichte auf den Tisch bringen: Gourmetkoch Bernd
Bachofer begleitet Sie geschmackvoll durch alle Jahreszeiten.
Seine zwölf Menüs der Extraklasse laden Feinschmecker
und ambitionierte Hobbyköche zum Nachkochen und
Genießen ein. Hier werden beliebte heimatliche Gerichte
auf köstliche Art neu interpretiert und Produkte aus der
Region harmonieren ganz ausgezeichnet mit fernöstlichen
Aromen. Werfen Sie herkömmliche Küchenregeln über
Bord und jonglieren Sie mit Zutaten, Aromen und Kochmethoden.
So bringen Sie mit Kreativität und Können erlesene
Genüsse auf den Tisch.
Komplett wird der gastlich gedeckte Tisch mit edlen Weinen
und erfrischendem Mineralwasser. Daher empfiehlt Ihnen
Sommelière Christina Hilker zu jedem Menügang den passenden
Wein, fein abgestimmt auf Zutaten und Aromen der
Gerichte. Und selbstverständlich darf eines nicht fehlen:
das passende Mineralwasser. Mit seiner natürlichen Reinheit
und seiner ausgewogenen Mineralisierung erfrischt
das Genießerwasser Teinacher die Geschmacksnerven und
sorgt dafür, dass sich die Aromen von edlen Weinen und feinen
Speisen ausgezeichnet entfalten können.
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen –
und stets einen reich gedeckten Tisch!
2

Menü des Monats
Januar
Deftig-kräftig startet Gourmetkoch Bernd Bachofer in das Genießerjahr
2012. Zwiebeln, Rote Bete und Früchtebrot unterstreichen den winterlichen
Charakter dieses Menüs des Monats Januar 2012. Für den geschmacklichen
wie optischen Höhepunkt sorgt der Zander, der unter
der Tellerglocke geräuchert wird.
Vorspeise
kalBsleBer auf weissem
zwieBelpüree und
feldsalatschaum
Hauptgericht
zander aus dem gewürzrauch
auf roter Bete mit
trüffelgriess
Dessert
üBerBackenes fondue vom
vacherin mont d‘or mit BirnensorBet
und hausgemachtem früchteBrot
3

Vorspeise Vorspeise
kalBsleBer auf weissem zwieBelpüree
und feldsalatschaum
Zutaten für 4 Portionen
Für das Zwiebelpüree
2 weiße Zwiebeln
Rosmarin, Thymian, frischer
Lorbeer
1 EL Zucker
100 ml weißer Balsamico-Essig
20 g Risotto-Reis
2 EL Crème fraîche
100 ml Geflügelfond
Fleur de Sel
2 Spritzer Pernod
Für den Feldsalatschaum
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
60 g Feldsalat, 50 g Bauchspeck
frischer Thymian
1 EL Walnussöl, 4 cl Weinbrand
1/4 l trockener Weißwein und
Noilly Prat
1/4 Geflügelfond
1/4 flüssige Sahne
1 EL Crème fraîche
50 g roher Blattspinat
Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer, 1 EL Rauchöl
Für die Kalbsleber
4 Scheiben Milchkalbsleber
à 120 g, Fleur de Sel, schwarzer
gemahlener Szechuan-Pfeffer,
dunkler Crema de Balsamico-
Essig, frischer Meerrettich
1 EL Mehl, 1 TL Garam Masala
1 EL Butterschmalz
Zubereitung
Für das Zwiebelpüree zunächst
die Zwiebeln schälen
und einzeln in Alufolie einpacken.
Im Umluftofen bei 180°
C 1,5 Stunden weich backen.
Den Zucker in einem Topf
hell karamellisieren und mit
dem Essig ablöschen. Den
Fond angießen, das Lorbeerblatt
hinein geben und den
Reis einstreuen. Die Crème
fraîche zugeben und alles ca.
30 Minuten köcheln lassen.
Die gegarten Zwiebeln auspacken
und zu der Reduktion geben.
Nochmals ca. 10 Minuten
leicht reduzieren lassen, mit
Salz und Pernod würzen, das
Lorbeerblatt entfernen und
alles im Mixer fein pürieren.
Für den Feldsalatschaum
die Schalotte, Knoblauchzehe
und den Speck klein
schneiden und im Walnussöl
hell anschwitzen. Die Hälfte
des gewaschenen Feldsalats
hinzugeben und im Topf zusammenfallen
lassen. Mit
Weinbrand, Wein und Noilly
Prat ablöschen und auf die
Hälfte einkochen. Den Fond
angießen und nochmals auf
die Hälfte reduzieren lassen.
Sahne und Crème fraîche
hinzugeben - kräftig aufkochen
lassen. Den restlichen
Feldsalat, Spinat, das Rauchöl
und die Gewürze hinzugeben
und alles kräftig aufmixen.
Den Schaum durch ein feines
Haarsieb passieren.
Für die Kalbsleber die Stücke
in einer Mischung aus Mehl
und Garam Marsala wenden
und überschüssiges Mehl abklopfen.
Die Leber in heißem
Butterschmalz ca. 1 Minute
von jeder Seite anbraten. Die
Kalbsleber erst nach dem Braten
würzen. Mit dem Zwiebelpüree,
dem aufgemixten
Feldsalatschaum und einem
Spritzer Crema de Balsamico
servieren. Frisch gemahlenen
Meerrettich dazu reichen.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2009 sauvignon blanc
„lieben aich“
manincor
südtirol, italien
endkundenpreis:
17,50 euro/0,75 l
Zu dieser Vorspeise braucht es
einen aromatischen Wein, der
Power hat - wie diesen Sauvignon
Blanc. Er duftet nach Mango,
Papaya, Passionsfrucht,
grünem Gemüse und Kräutern.
Seine feine Mineralität ergänzt
Thunfisch und Ziegenkäse hervorragend.
bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
4

zander aus dem gewürzrauch auf
roter Bete mit trüffelgriess
Zutaten für 4 Portionen
Für die balsamico-rote bete
2 Knollen Rote Bete
Fleur de Sel
frischer Lorbeer
Blattpetersilie
70 g Zucker
125 ml dunkler alter Balsamico-
Essig
250 ml Rote Bete-Saft (Reformhaus)
1 TL Pfeilwurzelmehl
Butterschmalz
Für den trüFFelgriess
1 Schalotte
150 g grobes Polentamehl
1 Zweig Thymian
1 Moccalöffel Trüffelöl
20 g frischer schwarzer Wintertrüffel
Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
200 ml Sahne
1 EL kaltgepresstes Haselnussöl
frische Blattpetersilie
Für den Zander
1 frischer Bodenseezander von
ca. 1,5 kg
Fleur de Sel, frisch gemahlener
Szechuan-Pfeffer
1 Räucherpfeife (z.B: „Aladin“ von
Bos-Food)
4 Cloches (Tellerglocken) aus
Glas
1 EL Räuchermehl
2 Stück Sternanis, 2 Tonkabohnen
1 Msp. Pfeifentabak
1 EL Mehl
Butterschmalz
Zubereitung
Hauptgericht
Für die Rote Bete zunächst die
Knollen waschen und ungeschält
in Alufolie wickeln. Auf
Meersalz setzen und im Ofen
bei 200° C etwa 2 Stunden indirekt
garen lassen.
Anschließend den Zucker hell
karamellisieren lassen und mit
dem Essig ablöschen. Reduzieren
und den Rote Bete-Saft angießen.
Mit dem Pfeilwurzelmehl
leicht abbinden und die
gegarte und in gleichmäßige
Würfel geschnittene Rote Bete
dazugeben.
Für den Trüffelgrieß die Schalotte
in feinste Würfel schneiden
und in Haselnussöl ohne
Farbe anschwitzen. Mit der
Sahne ablöschen. Den gezupften
Thymian dazu geben
und den Grieß langsam einrieseln
lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und mit dem
Kochlöffel gut verrühren. Ca.
10 Minuten quellen lassen.
Zum Schluss noch bestes
Trüffelöl, den klein gehackten
schwarzen Trüffel sowie grob
gehackte Blattpetersilie untermischen.
Der Trüffelgrieß wird
halbflüssig serviert.
Den Zander schuppen, filieren
und entgräten. Die Filets in 4
gleichmäßige Stücke schneiden,
mit Salz und Pfeffer würzen,
im Mehl kurz wenden
und abklopfen. Den Fisch
zunächst auf der Fleischseite
in heißem Butterschmalz
kurz anbraten, danach auf
die Hautseite drehen und ca.
3 Minuten kross braten - der
Fisch sollte in der Mitte noch
glasig sein. Den Fisch kurz
ruhen lassen und auf der rote
Hauptgericht
Bete und dem Grieß auf einem
Teller anrichten.
Jeden Teller einer Cloche (Tellerglocke)
– für den optischen
Effekt am besten aus Glas
– abdecken. Sternanis und
Tonkabohne klein hacken,
mit dem Räuchermehl sowie
dem Pfeifentabak vermischen
und einen Teelöffel des Gemischs
in die Räucherpfeife
geben. Den Motor starten,
den Verbindungsschlauch in
die Cloche einführen und das
Räuchermehl entzünden. So
lange einräuchern, bis das
Glas der Tellerglocke eingetrübt
ist. Den Teller mit Cloche
servieren und erst direkt am
Tisch öffnen!
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
1999 saumur-champigny
„cuvée mariginale“
domaine roche neuves
loire, Frankreich
endkundenpreis:
ca. 29,- euro / 0,75 l
Eine gereifte Tanninstruktur und
eine kühle Frische, die sich mit
einer saftigen, dunkelbeerigen
Frucht verbinden: Diese Cuvée
von der Loire bringt beste
Grundvoraussetzungen für
eine gelungene Kombination
mit Rindfleisch und Krustentieren
mit. Besonders wenn - wie
bei diesem Gericht - süßliche,
kräutrige Beilagen dabei sind.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel. 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
5

Zutaten für 4 Portionen
Für das Fondue
1 kleiner Vacherin Mont d‘Or
(Rohmilchkäse aus Frankreich)
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Schnittlauch
2 Eigelbe
50 g halbgeschlagene Sahne
Für das birnensorbet
3 kleine Birnen (Abate oder
Williams)
50 g Zucker
4 cl Birnenschnaps
1 Vanilleschote
Dessert
üBerBackenes fondue vom vacherin
mont d‘or mit BirnensorBet und
hausgemachtem früchteBrot
150 ml naturtrüber Birnensaft
1/2 Zimtstange
2 EL Glukosesirup
1 Blatt Gelatine
frischer Rosmarin
Für das Früchtebrot
je 150 g Trockenbirnen und
Trockenaprikosen
250 g Trockenzwetschgen
150 g Sultaninen
100 ml Kirschwasser
100 g Walnusskerne
250 g Mehl (Typ 405)
35 g Hefe
20 g Kakaopulver
2 g Kardamom (gemahlen)
5 g Garam Masala
100 g geröstete Mandelstifte
200 g Zucker
4 Eier
100 ml Wasser
Zubereitung
Für das Früchtebrot alle Trockenfrüchte
fein würfeln und
über Nacht in dem Kirschwasser
einweichen. Am nächsten
Tag warmes Wasser mit Zucker,
Hefe, Kakao und zimmertemperierten
Eiern mixen. Mit
dem Mehl und den Gewürzen
mischen und anschließend
die Früchte sowie die grob gehackten
Nüsse untermischen.
Die Masse in eine ausgebutterte
Terrinenform geben und
gut pressen. Bei 150° C Umluft
etwa 60 Minuten backen. Das
Früchtebrot noch warm in
Klarsichtfolie einpacken und
vor dem Verzehr mindestens
zwei Tage durchziehen lassen.
Für das Sorbet zunächst die
Birnen schälen, halbieren, entkernen
und in kleine Würfel
schneiden. Den Zucker hell karamellisieren
und mit dem Birnenschnaps
ablöschen. Zimt,
gehackten Rosmarin und Birnen
dazugeben und glasieren lassen.
Mit dem Birnensaft ablöschen
und zur Hälfte einkochen lassen.
Das Mark der Vanilleschote,
den Glukosesirup, das eingeweichte
und ausgedrückte Blatt
Gelatine hinzugeben und auflösen
lassen. Den Zimt entnehmen,
die Masse gut durchmixen.
Anschließend durch ein feines
Haarsieb passieren und zum
Sorbet gefrieren.
Dessert
4 Mokkatassen mit 4 dünnen
Früchtebrotscheiben auslegen.
Die obere Rinde des Vacherin
entfernen und mit Hilfe eines
Esslöffels die Mokkatassen zu
¾ mit dem Käse befüllen. Vor
dem Servieren die Tassen für
30 Minuten in den 140° C vorgeheizten
Backofen stellen,
den Käse schmelzen lassen.
Dann Eigelb und geschlagene
Sahne mischen, auf den Käse
geben und im Backofen bei
Oberhitze auf der obersten
Stufe hellbraun gratinieren.
Zum Servieren mit frisch gemahlenem
Pfeffer und dem
Schnittlauch bestreuen. Mit 2
Scheiben dünn geschnittenem
Früchtebrot und dem Birnensorbet
servieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2009 rosenmuskateller
alois lageder
südtirol, italien
endkundenpreis:
ca. 19,- euro / 0,5 l
Diese Spezialität aus Südtirol,
die nach süßen Beeren und
Kirschen duftet, ist die perfekte
Ergänzung zum Rhabarber und
zum Waldmeister. Elegante
Süße verbindet sich mit saftiger
Frucht und einer anregenden,
pikanten Note. Der Sommer
kann kommen!
Bezugsadresse
Unser Weinladen
Andrea Himbert
In der Sandkaul 53
66822 Lebach
Tel.: 06881 / 99111
verkauf@unserweinladen.de
www.unserweinladen.de
6

Menü des Monats
feBruar
Im Menü des Monats Februar 2012 setzt Gourmetkoch Bernd Bachofer
auf ausdrucksstarke Aromen. Pikanter Szechuan-Pfeffer, würzige Chorizo-Wurst
und malziges Guinness-Bier wärmen von innen und trotzen
so selbst eisigen Temperaturen.
Vorspeise
gefüllte reBlochon-kartoffel
auf feldsalat mit
karamellisierter pfeffer-Birne
Hauptgericht
wolfsBarschfilet auf
stroganoff-Jus mit kartoffelcrêpe
und paprika-chorizo-sud
Dessert
warmer pumpernickelflan
mit guinness-Biereis
und granatapfel
7

gefüllte reBlochon-kartoffel auf
feldsalat mit karamellisierter
pfeffer-Birne
Zutaten für 4 Portionen
8 große La Ratte Kartoffeln
1 TL Kümmel
1 Reblochon Rohmilchkäse gereift
1 Eiweiß
Espelette Pfeffer, gemahlen
(Chilipfeffer aus Frankreich)
Fleur de Sel
3 EL Pankomehl zum Panieren
(Asia Shop)
1 EL Mehl (Typ 405)
1/4 l Sonnenblumenöl zum
Frittieren
500 g kleinblättriger Feldsalat
Vorspeise Vorspeise
2 reife Williams-Birnen
50 g Zucker
4 cl Williams Schnaps
Szechuan Pfeffer zum Mahlen
1/8 l Birnen-Direktsaft
Xanthan zum Binden
Für das balsamico-
KartoFFel-dressing
(Vorratsmenge)
1/4 l Sonnenblumenöl
1/4 l Olivenöl, kaltgepresst
1/2 l Apfelsaft, naturtrüb
60 ml Balsamico,
mindestens 5 Jahre
50 ml Sherry-Essig
? l Haselnussöl, kaltgepresst
? l Walnussöl, kaltgepresst
1/2 EL Zucker
1/2 EL Fleur de Sel
1 EL Senf
1/2 EL Meerrettich
Zubereitung
Dressing:
Alle Zutaten zimmertemperiert
gut miteinander mixen.
Zuerst die Essige, dann die
Öle zugeben.
Gefüllte Kartoffeln:
Zunächst die Kartoffeln waschen
und anschließend im
Kümmelwasser weich kochen.
Kartoffeln schälen, halbieren
und mit einem kleinen Mokkalöffel
die beiden Hälften zu
1/3 ausschaben. Die beiden
Hälften, salzen und pfeffern
und mit jeweils einem kleinen
Löffel Reblochonkäse füllen.
Die Schnittflächen mit flüssigem
Eiweiß bepinseln und die
Kartoffelhälften wieder zusammenfügen.
Kartoffeln in
Mehl wenden, durch das flüssige
Eiweiß ziehen und mit
dem Pankomehl panieren.
Die ausgeschabte Kartoffelmasse
anschließend mit dem
fertigen Balsamico-Dressing
aufmixen.
Die Birnen schälen, halbieren
und entkernen. Danach
in gleichmäßige Spalten
schneiden. Den Zucker hell
karamellisieren, mit dem Williams
ablöschen und mit dem
Birnensaft auffüllen. Die Glasur
zur Hälfte einkochen und
leicht mit Xanthan abbinden.
Die Birnenspalten darin heiß
schwenken und kurz vor dem
Servieren mit grob geschrotetem
schwarzen Pfeffer würzen.
Zum Anrichten den gewaschen
Feldsalat mit dem Kartoffel-Dressing
marinieren
und die Reblochon-Kartoffel
für ca. 4 Minuten in 160° C
heißem Sonnenblumenöl frittieren
(Der Reblochon-Käse
sollte flüssig sein). Auf einem
Tuch abtropfen lassen und
mit Espellete-Pfeffer würzen.
Auf dem Feldsalat anrichten
und die Birnenspalten außen
herum drapieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise empFiehlt
christina hilKer:
2010 grüner Veltliner reserve
„gottschelle“
weingut stift göttweig
Kremstal, Österreich
endkundenpreis:
ca. 18,- euro / 0,75 l
Dieser Wein bringt den nötigen
Schmelz und eine intensive
Frucht mit, die sich angenehm
mit der zarten Süße der Birnen
und der rezenten Aromatik des
Käses verbinden. Durch die für
den Grünen Veltliner typische
Pfeffernote bekommt das Ganze
noch einen zusätzlichen schönen
Anstrich.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
8

wolfsBarschfilet auf stroganoff-Jus mit
kartoffelcrêpe und paprika-chorizo-sud
Zutaten für 4 Portionen
2 Aquakultur Wolfsbarsch-Filets
mit Haut (ca. 500 g)
1 EL Mehl (Typ 405)
1 EL Garam Marsala
2 EL Butterschmalz
200 ml Kalbsjus
50 ml junger Balsamico
50 ml gereifter Balsamico (5
Jahre)
frischer Rosmarin, Thymian
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
Je 1/2 rote und gelbe Paprika
1 Essiggurke
3 eingelegte getrocknete Tomatenfilets
Blattpetersilie, grob gehackt
Hauptgericht
Für die KartoFFelcrêpes
250 g festkochende Kartoffeln
60 g Mehl (Typ 405)
3 Eigelbe
1 EL Crème fraîche
1 geschlagenes Eiweiß
Fleur de Sel
Muskatnuss, gerieben
Für den Paprika-Chorizo-Sud
2 rote Paprika
100 g spanische Chorizowurst
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
kaltgepresstes Olivenöl zum
Braten
1 TL Tomatenmark
1 Prise Zucker
1/4 l Noilly Prat
1 Msp. Chilipfeffer
Fleur de Sel
Zubereitung
Für die Stroganoff-Jus zunächst
die Paprika schälen,
entkernen und in feine Streifen
schneiden. Die Essiggurke
ebenfalls in gleichmäßige
Streifen schneiden. Die Schalotte
mit dem Knoblauch fein
würfeln und in dem Olivenöl
glasig anschwitzen. Die Balsamico-Essige
und einen Esslöffel
vom Gurkenwasser dazu
geben und leicht einkochen
lassen. Mit der Kalbsjus auffüllen
und einmal aufkochen. Die
Paprikastreifen in Olivenöl anschwitzen
und weich dünsten
lassen, anschließend mit den
Gurken und den grob gehackten
Tomatenfilets in den Jus-
Ansatz geben. Mit gehackten
frischen Kräutern anreichern
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Paprika-Chorizo-Sud
die Paprika halbieren, entkernen
sowie grob würfeln und
dann zusammen mit den Chorizo-Scheiben
in den Entsafter
geben. In einem separaten
Topf fein geschnittene Schalotten
und Knoblauchstreifen
in Olivenöl glasig dünsten,
mit dem Tomatenmark anreichern
und leicht anbraten.
Anschließend mit dem Noilly
Prat ablöschen und zur Hälfte
einkochen lassen. Den Paprika-Chorizosud
dazugeben und
zur Hälfte reduzieren. Den Sud
Hauptgericht
mit Xanthan leicht binden, mit
Fleur de Sel, Zucker und Chilipfeffer
würzen.
Für die Kartoffelcrêpes die
Kartoffeln schälen, halbieren
und in Salzwasser weichkochen.
Anschließend die Kartoffeln
abschütten, kurz ausdampfen
lassen und durch die
Kartoffelpresse geben. Noch
warm mit der Crème fraîche
und den Eigelben vermischen.
Das Mehl mit den Gewürzen
unterrühren und das separat
steif geschlagene Eiweiß unterheben.
Kurz vor dem Servieren
jeweils einen Löffel der
Masse ohne Fett in einer beschichteten
Pfanne von beiden
Seiten kross ausbacken.
Für das Wolfsbarschfilet 4
gleich mäßige Filets schneiden,
mit Fleur de Sel würzen und in
der Garam Marsala-Mehl-Mischung
wenden. Überschüssiges
Mehl abklopfen und die
Filets zuerst mit der Fleischseite
in heißem Olivenöl anbraten,
danach auf der Hautseite
ca. 4 Minuten kross braten.
Das Filet sollte in der Mitte
noch glasig sein. Auf der Stroganoff-Jus
anrichten und den
Paprika-Chorizosud um den
Fisch ziehen. Mit jeweils 2
Kartoffelcrêpes servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2010 spätburgunder pfalz
weingut christmann
gimmeldingen
endkundenpreis:
11,50 euro / 0, 75 l
Zu diesem würzigen Fischgericht
passt wunderbar ein
eleganter und würziger Spätburgunder
wie dieser, der mit
Kirschfrucht, getrockneter Feige,
Zimt, Vanille und Pfeffer
aufwartet. Seine Säure gestaltet
sich anregend und die Tanninstruktur
ist feinkörnig.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
9

warmer pumpernickelflan mit
guinness-Biereis und granatapfel
Zutaten für 4 Portionen
Für den pumpernicKelFlan
100 g Butter
800 g brauner Zucker
5 Eigelbe
175 g Honig
20 ml Kirschwasser
50 g Mandelblättchen, geröstet
100 g Pumpernickel
Abrieb von einer halben Zitrone
5 Eiweiß
1 Prise Fleur de Sel
Für das guinness-biereis
135 ml Guinness-Bier
135 ml Milch
225 ml Sahne
25 g Glukosesirup (Apotheke)
125 g Zucker
5 Eigelbe
Für den granatapFel
1 sehr reifer Granatapfel
30 g Zucker
10 cl Grenadine
Saft und Abrieb von 2 Limetten
Xanthan zum Binden
Zubereitung
Dessert
Pumpernickelflan:
Für den Flan die zimmertemperierte
Butter mit dem
Zucker schaumig schlagen.
Nach und nach die Eigelbe
dazu geben, dann den warmen
Honig, das Kirschwasser
und die grob gehackten
Mandelblätter, den fein zer
bröselten Pumpernickel und
den Zitronenabrieb dazu geben.
Zum Schluss das mit etwas
Salz steifgeschlagene Eiweiß
unterheben. Die Masse
in gefettete kleine Förmchen
spritzen und anschließend
für etwa 8 bis 10 Minuten im
200° C heißen Umluftofen
backen.
Guinnes-Biereis:
Für das Eis das Bier, die
Milch, die Sahne und Glukose
aufkochen. Den Zucker
mit den Eigelben vermischen
und die Biermischung darüber
gießen. Auf einem kochenden
Wasserbad zur Bin
Dessert
dung rühren, bis die Masse
andickt. Die erkaltete Masse
in der Eismaschine gefrieren
lassen.
Granatapfel:
Für den Granatapfel, den Zucker
hell karamellisieren und
mit Grenadine ablöschen.
Saft und Abrieb von Limetten
dazu geben. Kurz aufkochen
lassen und leicht mit Xanthan
binden. Den Granatapfel
quer halbieren, die Kerne
ausklopfen und in den Fond
geben. Noch lauwarm zum
Pumpernickelflan und dem
Eis servieren.
Der Teinacher-Tipp
Zum reifen Rot- und Weißwein,
aber auch zu Schaumweinen,
empfiehlt sich Teinacher Naturell
ohne Kohlemsäure. Zum
leichten, spritzigen Rotwein eignet
sich hervorragend Teinacher
Medium mit wenig Kohlensäure.
Die spritzige Weißweinschorle
schmeckt am besten mit Teinacher
Classic mit Kohlensäure.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
east india solera sherry
emilio lustau
endkundenpreis:
ca. 14,- euro / 0,5 l
Natürlich könnte man zu diesem
Dessert zu einem Bier
greifen, aber ein süßer Sherry
mit Aromen von Honig, Nougat
und gerösteten Mandeln
ergänzt es noch besser. Durch
die feine Säure, die in schönem
Kontext zu der Süße steht, wird
das üppige und süße Dessert
erfrischend untermalt.
Bezugsadresse
C&D Weinhandelsgesellschaft
Friedrichshof
Giesdorfer Allee 103
50997 Köln
Tel.: 02236 / 890240
info@c-und-d.de
www.c-und-d.de
10

Menü des Monats
märz
Bernd Bachofers Menü des Monats März 2012 weckt kulinarische Frühlingsgefühle:
Scharfe Radieschen, zarte Erbsen und süße Äpfel machen
Lust auf all die frischen Genüsse, die das junge Jahr noch bieten wird.
Vorspeise
variationen vom radieschen
mit erBsenpüree und
JakoBsmuscheln
Hauptgericht
gelackter schwertfisch auf gelBem
massamam-curry mit kraBBenBrot
und gerösteten erdnüssen
Dessert
karamellisierter apfelpfannkuchen
mit calvados-eis und weissem
schokoladen-espuma
11

Zutaten für 4 Portionen
Für die radieschenschaumsuppe
1 Bund Radieschen, 70 g Zucker
1 Schalotte, Butterschmalz,
1/8 l Weinbrand,
je 1/4 l Noilly Prat und trockener
Riesling
1/4 l Geflügelbrühe
frischer Thymian ,
400 ml frische Sahne ,
1 EL Crème fraîche
1 TL Meerrettich aus dem Glas
1 kleines Stück frischer Meerrettich,
klein geschnitten
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
Vorspeise
variationen vom radieschen mit
erBsenpüree und JakoBsmuscheln
Für das „eingepFlanZte“
radieschen
4 gleichmäßige Radieschen mit
schönem Grün
2 Scheiben Pumpernickel
1 Päckchen Tintenfischtinte
1 TL Crema de Balsamico
1 Spritzer Trüffelöl, 4 kleine,
unbenutzte Blumentöpfchen
Für die erbsen-mousse
150 g TK-Erbsen
je 1/8 l Noilly Prat und Weißwein
1/2 Schalotte
1 EL frisch gezupfte Minze
1 EL frisch gezupfte Blattpetersilie
1 TL Butterschmalz
3 Blatt Gelatine
3 TL Crème fraîche
150 ml geschlagene Sahne
Fleur de Sel, 1 Prise Zucker
Für die JaKobsmuscheln
4 frische Jakobsmuscheln in der
Schale
1 TL kalt gepresstes Olivenöl
Maldon-Salz, Espellette-Pfeffer
3 schöne Radieschen
Saft und Abrieb von 1 Limette
3 cl bestes Olivenöl
frischer Schnittlauch
1 Spritzer Pernod, 4 cl Noilly Prat
Zubereitung
Für das Süppchen die Radieschen
vom Grün befreien,
waschen und in kleine Würfel
schneiden. Die Schalotte in
Streifen schneiden und in Butterschmalz
anschwitzen. In einem
zweiten Topf den Zucker
mit etwas Wasser verkochen
und dann leicht karamellisieren
lassen. Dazu nun die Schalotte,
den klein gehackten Thymian
und die Radieschen (4
Stück als Einlage zurückbehalten)
zugeben. Alles glasieren
und mit dem Weinbrand ablöschen.
Reduzieren und den
Noilly Prat und den Riesling
angießen. Wiederum auf die
Hälfte einkochen lassen und
die Brühe aufgießen. Nach
erneutem Reduzieren die Sahne,
den Meerrettich und die
Crème fraîche zugeben. Alles
kräftig aufkochen lassen und
gut mixen. Die Suppe durch
ein feines Sieb gießen.
Für die „Pumpernickel-Erde“
das Brot mit der Tinte, dem
Balsamico sowie dem Trüffelöl
kurz und schnell im Mixer
zerkleinern. Für die Erbsenmousse
¼ l Wasser mit Salz
und Zucker aufkochen. Die
Erbsen darin 3 Minuten blanchieren
und sofort kalt abschrecken.
Den Blanchierfond
aufheben. Die fein gewürfelten
Schalotten in Butterschmalz
hell andünsten und
Vorspeise
mit dem Noilly Prat und dem
Wein ablöschen. Auf die Hälfte
einkochen lassen und mit dem
Blanchierfond aufgießen. Diesen
zu 2/3 reduzieren lassen
und die Crème fraîche dazu
geben. Einmal kräftig aufkochen
und mit der Minze, der
Blattpetersilie und den Erbsen
im Mixer gut durchmixen.
Durch ein feines Sieb passieren
und die kalt eingeweichte
und zerdrückte Gelatine darin
auflösen lassen. Die Mousse
im Kühlschrank anziehen
lassen und kurz vor dem Erstarren
die geschlagene Sahne
unterheben. Die Mousse
gleichmäßig in die Blumentöpfe
verteilen. Sofort das gewaschene
rohe Radieschen
zur Hälfte hineindrücken und
mit der Pumpernickelerde bedecken.
Ca. 1 Stunde kühlen!
Die Muscheln ausbrechen,
von dem Muskel befreien. In
heißem Olivenöl von allen
Seiten anbraten, sodass sie in
der Mitte noch glasig sind. Die
Muscheln aus der Pfanne nehmen,
kurz ruhen lassen. Den
Bratansatz mit dem Noilly
Prat, dem Pernod, dem Limettensaft
mit Schalen und dem
Öl ablöschen und kurz reduzieren
lassen. Die Jakobsmuscheln
mit Radieschenscheiben
belegen. Mit frischem
Schnittlauch bestreuen.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2010 evoé! weiß trocken
weingut rainer schnaitmann
württemberg
endkundenpreis:
7,20 euro / 0,75 l
Dieser erfrischende und zugleich
säurearme Weißwein
harmoniert mit seiner Mineralität
und seiner Saftigkeit mit
der zarten Schärfe der Radieschen.
Durch seine Frucht und
die zarte Fruchtsüße finden die
Jakobsmuscheln ein schönes
Pendant.
Bezugsadresse
Weingut Rainer Schnaitmann
Untertürkheimer Straße 4
70734 Fellbach
Tel.: 0711 / 574616
info@weingut-schnaitmann.de
www.weingut-schnaitmann.de
12

gelackter schwertfisch auf gelBem
massamam-curry mit kraBBenBrot und
gerösteten erdnüssen
Zutaten für 4 Portionen
Für das massamam-curry
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Ingwerknolle
1 Msp. Kurkuma
1 TL gelbe thailändische
Currypaste
4 Spritzer Fischsauce
2 Spritzer helle Sojasauce von
Kikoman
1 TL Palmzucker oder
Mandelmilch
Saft von 2 Limetten
2 Kaffirblätter
1,5 l Kokosmilch, unbehandelt
Erdnussöl
Hauptgericht
2 festkochende Kartoffeln
150 g Schlangenbohnen
6 Mini-Maiskolben
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Bund Thaispargel
frischer Koriander (evtl. mit
Wurzel)
frisches Thaibasilikum
frische Sojasprossen
frische Shiitake Pilze
geschälte und im Umluftofen
geröstete Erdnüsse
Für das Schwertfischfilet
600 g Schwertfischfilet vom
Mittelstück
Erdnussöl
Für die glasur
2 EL helle Teriyakisauce (Asia
shop)
Saft und Schale von 1 Limette
2 EL Mirin
1 TL Fond vom eingelegten
Ingwer
1 Msp. Xanthan zum Binden
1 Spritzer Sesamöl
heller Sesamsamen (im Umluftofen
geröstet)
6 rohe Krabbenchips
Zubereitung
Für das Curry die Schalotte, den
Ingwer und den Knoblauch in
feine Streifen schneiden und im
Erdnussöl ansautieren. Die Currypaste,
das Kurkuma und das
Kaffirblatt zugeben und mit viel
Öl anbraten. Mit der Fischsauce,
der Sojasauce, dem Limettensaft
und dem Palmzucker ablöschen
und mit der Kokosmilch
auffüllen. Die Korianderwurzel
hineingeben und leicht köcheln
lassen. Nach 1 Stunde die Sauce
gut durchmixen und durch ein
feines Sieb passieren.
Für die Einlage die Bohnen, den
Mais, den Spargel und die Kartoffeln
in ca. 1x1 cm große Würfel
schneiden. In getrennten
Töpfen jeweils al dente blanchieren
und in kaltem Wasser
abschrecken. Die Paprika schälen,
halbieren und in ca. 2x2 cm
große Stücke schneiden. Diese
in Erdnussöl anschwitzen, die
gleichgroß geschnittenen Pilze
dazugeben, ebenso wie das
ganze vorblanchierte Gemüse
inklusive der Kartoffeln. Zum
Schluss die Sojasprossen hineingeben
und die Currysauce
dazu gießen.
Für den Schwertfisch das Filet
von beiden Seiten in heißem
Erdnussöl kurz mit Farbgebung
anbraten und anschließend
im Umluftofen bei 70° C ca. 10
Hauptgericht
Minuten glasig ziehen lassen.
Für die Glasur alle Zutaten zusammen
aufkochen und mit
dem Xanthan leicht binden.
Die Krabbenchips in 180° C
Grad heißem Sonnenblumenöl
frittieren, abtropfen und grob
zerbrechen.
Zum Anrichten die warme
Glasur auf das Schwertfischfilet
verteilen und dieses in vier
gleichmäßig große Tranchen
schneiden. Mit dem Sesam, den
Krabbenchips und dem grob
gezupften Basilikum und Koriander
bestreuen. Auf dem Curry
anrichten und sofort servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2009 pagos de Villavendimia
Finca el alto
bodegas Vidal
rueda, spanien
endkundenpreis:
16,- euro / 0,75 l
Dieser Verdejo wird durch den
Ausbau im Holzfass und die
fortgeschrittene Reife als Begleiter
zu asiatischer Küche interessant.
Saftige Fruchtaromen
von Pfirsich, Banane und reifen
Stachelbeeren sowie der Duft
nach grüner Paprika verleihen
diesem Gericht einen zusätzlichen
exotischen Anstrich.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel. 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
13

karamellisierter apfelpfannkuchen
mit calvados-eis und weissem
schokoladen-espuma
Zutaten für 4 Portionen
Für die apFelpFannKuchen
4 EL Weizenmehl Typ 405
150 ml Vollmilch
2 cl Calvados
2 Eier
Mark von einer ausgekratzten
Vanilleschote
1 Prise Fleur de Sel
Abrieb von einer 1/2 Zitronenschale
1 EL flüssige Butter
2 Äpfel (Braeburn oder Delicious)
2 EL Zucker
Dessert Dessert
80 g gehobelte Mandeln (im
Umluftofen hell geröstet)
1 Msp. Zimt
Butterschmalz zum Ausbraten
Für das schoKoladenespuma
0,5 l Sahne
Mark von einer ausgekratzten
Vanilleschote
480 g weiße Schokoladenkuvertüre
1 ISI-Sprühflasche mit
2 Kartuschen
Für das calVados-eis
0, 5 l Sahne
0, 5 l Vollmilch
250 g Zucker
4 Eigelbe
4 Eier
4 cl Calvados
1 Prise Fleur de Sel
2 Blatt Gelatine
Zubereitung
Für das Calvados-Eis den Zucker
hell karamellisieren und
mit der Milch und der Sahne
ablöschen. Zusammen einmal
aufkochen lassen und das Karamell
vollständig auflösen
lassen. In einer Schüssel die
Eier mit den Eigelben, dem
Calvados und der kalt eingeweichten
und ausgedrückten
Gelatine vermischen. Die
Karamell-Sahne darauf geben
und verrühren. Die Eismischung
indirekt auf ein kochendes
Wasserbad geben und
die Masse mit einem Holzlöffel
vorsichtig zur Bindung rühren.
Zum Schluss die Eismasse
einmal durchmixen, passieren
und in einer Eismaschine gefrieren
lassen.
Für das Schokoladenespuma
die grob gehackte Kuvertüre
in der heißen Sahne auflösen.
Mit dem Vanillemark vermischen
und noch warm in
den ISI-Behälter geben. Mit 2
Stickstoffdioxid-Kartuschen
begasen und bis zum Servieren
in einem heißen Wasserbad
warmstellen.
Für die Apfelpfannkuchen
aus Mehl, Milch, Eiern, Calvados,
Zitronenschale, Vanille,
Salz und warmer Butter einen
glatten, geschmeidigen und
gleichmäßigen Pfannkuchenteig
herstellen und kurz
ruhen lassen. Die Äpfel schälen,
halbieren und entkernen.
Danach in 0,5 cm große
Würfel schneiden. In einer
heißen Pfanne einen Teelöffel
Butterschmalz erhitzen und
einen Schöpfer von dem Teig
eingießen. Schnell auf die ganze
Fläche verteilen und sofort
eine Handvoll Apfelwürfel
auf den noch flüssigen Teig
einstreuen. Am Rand frische
Butter zugeben, den Pfannkuchen
vorsichtig lösen und
wenden. Auf der Apfelseite ca.
2 Minuten backen und auf der
Oberseite dick mit der Zucker-
Zimt-Mischung bestreuen und
nochmals wenden, so dass die
Zuckerseite unten ist. Nun den
Zucker langsam mit einer Extra-Zugabe
von frischer Butter
vorsichtig bei schwacher Hitze
karamellisieren.
Zum Servieren den Apfelpfannkuchen
ein letztes Mal wenden
(die Karamellseite muss nach
oben zeigen) und mit den warmen
Mandeln bestreuen. Mit
einer Kugel Calvados-Eis und
dem warmen Schokoladen-
Espuma servieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2006 würzburger stein
morio-muskat auslese
weingut am stein
Franken
endkundenpreis:
ca. 17,- euro / 0,5 l
Diese Auslese hat es in sich: Mit
über 120 g Restzucker und einer
frischen Säure ausgestattet,
kann die fast in Vergessenheit
geratene Rebsorte Morio-
Muskat am Schluss des Menüs
überraschen. Das Aroma von
getrockneten Früchten, Muskattrauben,
Honig und exotischen
Gewürzen passt hervorragend
zum karamellisierten Apfel und
dem intensiven Eis.
Bezugsadresse
Weingut am Stein
Mittlerer Steinbergweg 5
97080 Würzburg
Tel.: 0931 / 25880
mail@weingut-am-stein.de
www.weingut-am-stein.de
14

Menü des Monats
april
Mit Portulak, Minze und Waldmeister ist Bernd Bachofers Menü des
Monats April 2012 eine Ode an den Frühling – und an die Frühlingsfarbe
Grün in all ihren Schattierungen.
Vorspeise
strudel vom thunfisch,
avocado und ziegenfrischkäse
mit guacamole und portulak
Hauptgericht
rinderfilet und
langostino-praline
mit erBsen-minz-püree
Dessert
waldmeistertarte mit
rhaBarBerragout und
mandarinensorBet
15

strudel vom thunfisch, avocado und
ziegenfrischkäse mit guacamole und
portulak
Zutaten für 4 Portionen
320 g Sashimi-Thunfischfilet
2 reife Avocados (geschält und
entkernt)
200 g Ziegenfrischkäse
150 g Rucola-Salat
frisch gemahlener Szechuan-
Pfeffer
frisch gemahlener rosa Pfeffer
ein Bund frischer Basilikum
2 Limetten
Fleur de Sel
50 ml kalt gepresstes Limetten-
Olivenöl
50 ml Traubenkernöl
2 Lagen Brickteig
1 Eiweiß
50 ml Sonnenblumenöl (zum
Anbraten des Thunfischstrudels)
Für das dressing
2 EL Traubenkernöl
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
Saft und Schalenabrieb von 1
Limette
Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Msp Dijon-Senf
2 Spritzer weißer Balsamico-Essig
Zubereitung
Vorspeise
Das Thunfischfilet zu einem
Rechteck mit ca. 14 cm Länge
und 3 cm Dicke zurechtschneiden.
Mit der Pfeffermischung
und Fleur de Sel
würzen. Den cremig aufgeschlagenen
Ziegenfrischkäse
mittels eines Spritzbeutels
mit Lochtülle ca. 1,5 cm dick
auftragen. Danach die ca.
0,5 cm dünn geschnittenen
Avocado-Scheiben auflegen
(die Reste der Avocado für die
Guacamole zurücklegen). Alles
mit grob gezupftem Basilikum
bestreuen und das
Filet vorsichtig auf das untere
Ende eines Brickteigblattes
legen. Das Ganze eng zu
einem Strudel einrollen. Die
Teigränder mit angeschlagenem
Eiweiß bestreichen und
verkleben.
Für die Guacamole die die
Reste der Avocado mit den
beiden Ölen, dem Saft und
dem Schalenabrieb der Limetten,
Pfeffer und Meersalz
gut durchmixen und beiseite
stellen.
Für das Dressing alle Zutaten
zimmertemperiert gut miteinander
verrühren.
Sonnenblumenöl in einer
Pfanne auf ca. 150° C erhitzen
und den Thunfischstrudel
von allen Seiten goldbraun
anbraten. Den Strudel vor
dem Anschneiden ca. 2 min.
ruhen lassen und mit einem
Zackenmesser in ca. 2 cm dicke
Scheiben schneiden. Der
Thunfisch sollte innen warm
aber noch roh sein. Mit der
zimmertemperierten Guaca-
Vorspeise
mole und dem marinierten
Rucola zusammen servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2009 sauvignon blanc
„lieben aich“
manincor
südtirol, italien
endkundenpreis:
17,50 euro/0,75 l
Zu dieser Vorspeise braucht es
einen aromatischen Wein, der
Power hat - wie diesen Sauvignon
Blanc. Er duftet nach Mango,
Papaya, Passionsfrucht,
grünem Gemüse und Kräutern.
Seine feine Mineralität ergänzt
Thunfisch und Ziegenkäse hervorragend.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
16

Zutaten für 4 Portionen
Für das rinderFilet und die
langostino-praline
450 g Mittelstück vom gereiften
Rinderfilet
4 dickfleischige rohe Langostinoschwänze
100 g Kateifi-Teigfäden
(erhältlich im Asia-Shop)
2 Eiweiß
Fleur de Sel,
Hauptgericht
rinderfilet und langostino-praline
mit erBsen-minz-püree
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
250 g Sonnenblumenöl zum
Frittieren
frischer Rosmarin und Thymian
Klarsichtfolie
1 Msp. Chilipfeffer (Espelette)
Für das erbsen-minZ-püree
250 g TK-Erbsen
1/2 Bund frische Minze
1/2 Schalotte
1/4 l Noilly Prat
180 ml kalt gepresstes Limetten-
Olivenöl
100 g Crème fraîche
2 Spritzer weißer Balsamico-Essig
1 TL Zucker
4 Spritzer echtes Trüffelöl
Handvoll Blattpetersilie
Zubereitung
Für das Erbsen-Minz-Püree
die Erbsen tiefgekühlt in kochendes
Salz-Zucker-Wasser
(Salz und Zucker im Verhältnis
1:1) geben und 5 Minuten
blanchieren. Danach die
Erbsen abschütten und den
Fond zurück halten. Die Erbsen
sofort in eiskaltem Wasser
abschrecken.
Die Schalotte in feine Würfel
schneiden und in einem Esslöffel
Sonnenblumenöl glasig
anschwitzen. Mit dem Noilly
Prat ablöschen und zur Hälfte
einreduzieren lassen. Den
Erbsenfond angießen und zu
70 % reduzieren lassen. Die
Crème fraîche zugeben und
abermals kräftig aufkochen
lassen. Die Reduktion mit
den Erbsen, der abgezupften
Minze, der Petersilie, Limetten-Olivenöl,
dem Essig und
dem Trüffelöl im Mixer kräftig
durchmixen und durch ein feines
Haarsieb passieren.
Für das Rinderfilet den Rosmarin
und den Thymian fein
hacken und das Filet damit
kräftig einreiben. In eine
Klarsichtfolie einwickeln und
mindestens 1 Stunde im Kühlschrank
trocken beizen. In der
Zwischenzeit die Langostinos
entdarmen, mit Fleur de Sel
und Chilipfeffer würzen und
durch angeschlagenes Eiweiß
Hauptgericht
ziehen. Danach die Langostinos
locker mit einer Handvoll
Kateifi-Teigfäden umhüllen.
Bis zur Verwendung mit Folie
abdecken.
Das Rinderfilet mit Pfeffer
und Salz würzen und sachte in
heißem Sonnenblumenöl von
allen Seiten kurz am Stück anbraten.
Im vorgeheizten Umluftofen
bei 180° C 10 Minuten
vorgaren. Danach das Filet
entnehmen und komplett abkühlen
lassen. Kurz vor dem
Servieren das Filet nochmals
bei 160° C für weitere 6 Minuten
regenerieren. Die Kerntemperatur
sollte bei ca. 56° C
bis 59° C liegen.
Kurz vor dem Servieren die
Langostinopralinen in heißem
Olivenöl bei 160° C 1 Minute
hell frittieren. Die Praline auf
der tranchierten Rinderfiletscheibe
drapieren und mit
dem leicht erwärmten Erbsen-
Minz-Püree servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
1999 saumur-champigny „cuvée
mariginale“
domaine roche neuves
loire, Frankreich
endkundenpreis:
ca. 29,- euro / 0,75 l
Eine gereifte Tanninstruktur und
eine kühle Frische, die sich mit
einer saftigen, dunkelbeerigen
Frucht verbinden: Diese Cuvée
von der Loire bringt beste
Grundvoraussetzungen für
eine gelungene Kombination
mit Rindfleisch und Krustentieren
mit. Besonders wenn - wie
bei diesem Gericht - süßliche,
kräutrige Beilagen dabei sind.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel. 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
18

Dessert Dessert
waldmeistertarte mit rhaBarBerragout
und mandarinensorBet
Zutaten für 4 Portionen
Für das grüne tee-eis
200 ml Sahne
200 ml Kokosmilch
6 Eigelb
70 g Zucker
1 TL Mandelmilch
1 TL japanisches Grüntee-Pulver
1 Vanillestange
roher Spinat zum Mixen
Für die Frühlingsrollen
1/2 reife Mango
1 reife Mini-Ananas
6 Minzblätter
2 Kaffir-Limettenblätter
40 g geröstete und grob gehackte
Mandelblättchen
60 g weiche Butter
20 g Puderzucker
1 cl Mangolikör
1 cl brauner Rum
8 Blätter Frühlingsrollenteig (ca.
15 mal 15 cm)
1 Eiweiß
Puderzucker
Erdnussöl zum Frittieren
Für den mandelmilchschaum
100 g Naturjoghurt mit vollem
Fettgehalt
20 ml Sahne
20 g Glukosesirup
60 ml lauwarme Mandelmilch
Zubereitung
Tee-Eis:
Die Sahne mit der Kokosmilch
und der ausgekratzten Vanilleschote
zum Kochen bringen.
Die Eigelbe mit dem Zucker
und der Mandelmilch verrühren.
Die Milchmischung eingießen
und auf einem heißen
Wasserbad die Eismasse zur
Bindung rühren (zum Schluss
sollte das Wasser kochen).
Anschließend noch warm mit
gewaschenem rohen Blattspinat
(für die Farbgebung) und
dem Teepulver gut mixen und
durch ein feines Haarsieb passieren.
In der Eismaschine cremig
rühren.
Frühlingsrollen:
Für die Frühlingsrollen alle
Früchte schälen, vom Kern
und vom Strunk befreien und
in feine, gleichmäßige Würfel
schneiden. Die Früchte
mit den Alkoholika und den
klein gehackten Kaffir-Blättern
vermischen und ca. 1 Stunde
ziehen lassen. Butter und
Puderzucker mit Hilfe eines
Handmixers aufschlagen, bis
alles schön cremig ist. Die
Früchte zusammen mit den
Mandeln und den grob gezupften
Minzblättern unter
die Masse heben und gut vermengen.
Den Frühlingsrollenteig nun
einzeln ausbreiten und mit
Puderzucker bestreuen. Die
Enden mit verquirltem Eiweiß
bestreichen und die Fruchtmasse
an dem unteren Ende
des Teiges der Länge nach ca.
2 cm dick aufstreichen. Die
seitlichen Enden des Teiges
nach innen einschlagen. Nun
die Rolle vollständig aufrollen
und mit den Fingern andrücken
und nachformen. Die
Frühlingsrollen in heißem
Erdnussöl (180° C) ca. 3 Minuten
goldgelb ausbacken. Auf
einem Küchentuch abtropfen
lassen. Zum Servieren nochmals
mit Puderzucker bestäuben.
Mandelmilchschaum:
Alle Zutaten zusammen aufkochen
und gut verrühren.
Lauwarm zu den Frühlingsrollen
geben.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2009 rosenmuskateller
alois lageder
südtirol, italien
endkundenpreis:
ca. 19,- euro / 0,5 l
Diese Spezialität aus Südtirol,
die nach süßen Beeren und
Kirschen duftet, ist die perfekte
Ergänzung zum Rhabarber
und zum Waldmeister. Elegante
Süße verbindet sich mit saftiger
Frucht und einer anregenden,
pikanten Note. Der Sommer
kann kommen!
Bezugsadresse
Unser Weinladen
Andrea Himbert
In der Sandkaul 53
66822 Lebach
Tel.: 06881 / 99111
verkauf@unserweinladen.de
www.unserweinladen.de
19

Menü des Monats
mai
Die frischen Farben des Frühlings können Sie sich in Bernd Bachofers
Menü des Monats Mai auf der Zunge zergehen lassen. Süße Passionsfrucht,
würziger Bärlauch und aromatischer Waldmeister setzen in jedem
Gang ebenso farbenfrohe wie köstliche Akzente.
Vorspeise
tartar vom rinderfilet auf grünem
spargelsalat mit passionsfrucht
und miso-mayonnaise
Hauptgericht
kaninchenrücken im Bärlauchflädle
mit frischen erBsen, morcheln
und geschmortem kopfsalat
Dessert
rhaBarBer-ofenschlupfer
mit waldmeister-espuma
und erdBeergranité
20

Vorspeise Vorspeise
tartar vom rinderfilet auf grünem
spargelsalat mit passionsfrucht und
miso-mayonnaise
Zutaten für 4 Portionen
Für das tatar
300 g Rinderfilet , 1 Schalotte
1 kleine Ingwerknolle
1 kleine Knoblauchzehe
Saft und Abrieb von einer Limette
2 EL Traubenkernöl
1 Msp. getrockneter Chili
1 EL helle Sojasauce ,
Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer, frischer Koriander,
frischer Thai-Basilikum
4 Wachteleier
Für die mayonnaise
1 Schalotte, 1 kleine Ingwerknolle
1/4 l trockener Weißwein
2 Kaffir-Blätter, 1 Korianderwurzel
3 Eigelbe, 250 ml Traubenkernöl
1TL rote Miso-Paste
1 EL Crème fraîche
Saft von 1/2 Limette, Fleur de Sel
1 Msp. Wasabipaste
1 TL Saft von eingelegtem Ingwer
Espelette-Pfeffer
Für das spargelgemüse in
passionsFrucht-Vinaigrette
8 Stangen grüner Deutscher
Spargel, mittelgroß , 50 g Butter
Salz, Zucker, Fleur de Sel
5 reife Passionsfrüchte (Maracujas)
, 2 EL Zucker, 4 Fäden Safran
50 ml Mangosaft
2 EL Walnussöl, 5 EL Olivenöl
2 Spritzer asiatisches Sesamöl
1 Bund Thaibasilikum
Zubereitung
Das Rinderfilet kurz im Tiefkühler
anfrieren lassen. Kleine
Würfel von Schalotten, Ingwer
und Knoblauch in wenig Traubenkernöl
hell anschwitzen
und wieder erkalten lassen.
Danach das Filet in sehr feine
Würfel schneiden. Mit dem
Schalottengemisch und den
anderen Gewürzen gut marinieren.
Zum Schluss den fein
gehackten Koriander und das
Basilikum dazu geben und alles
gut vermischen.
Für die Mayonnaise die Schalotte
mit dem Ingwer klein
schneiden und leicht in wenig
Traubenkernöl ohne Farbe
ansautieren. Die gehackten
Kaffirblätter und die Korianderwurzel
zugeben und mit
dem Wein ablöschen. Alles
auf 1/3 reduzieren und passieren.
Die Reduktion erkalten
lassen und mit den Eigelben
mischen. Wasabi, Crème
fraîche, Miso-Paste, Limetten-
und Ingwersaft zugeben und
gut verrühren. Danach unter
ständigem Weiterrühren das
Öl dazugeben. Mit Fleur de Sel
und Espelette-Pfeffer würzen.
Für das Spargelgemüse in Passionsfrucht-Vinaigrette
den
Spargel gut schälen und unten
ca. 1 cm abschneiden. Spargelkochwasser
mit Butter, Salz
und Zucker zu gleichen An-
teilen aufkochen lassen. Die
Schalen und die Spargelenden
dazu geben und einmal kräftig
aufkochen lassen. Nach 20 Minuten
die Schalen entfernen,
den Sud erneut aufkochen
und den geschälten Spargel
dazu geben. Den Spargel einmal
kräftig aufkochen lassen.
Danach sofort vom Herd
nehmen und in dem heißen
Fond abkühlen lassen. Wenn
der Fond abgekühlt ist, den
Spargel herausnehmen und
die Stangen der Länge nach
halbieren. Den Spargelfond
wieder auf den Herd stellen,
aufkochen und reduzieren
lassen.
In der Zwischenzeit die Passionsfrüchte
auskratzen. Den
Zucker in einem Topf hell karamellisieren,
mit Passionsfrucht-
Mark und dem Saft der
Früchte auffüllen. Den Safran
und den Mangosaft dazu geben
und aufkochen lassen.
Den reduzierten Spargelfond
dazu geben und nochmals
verkochen lassen. Mit dem
Pürierstab kurz vermixen, dabei
die Öle unterrühren und
mit Fleur de Sel abschmecken.
In diesem Fond den längs halbierten
Spargel erwärmen und
mit gezupftem Thai-Basilikum
anreichern.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2011 ried haarlocken
grüner Veltliner
weingut hajszan neumann,
wien
Österreich
endkundenpreis:
ca. 14,- euro / 0,75 l
Die aromatische Vorspeise
benötigt einen würzigen und
kräftigen Gegenpol, den sie in
diesem mineralischen Grünen
Veltliner findet. Ein Wein, der
an reife gelbe Früchte, Kräuteraromen
und grünen Spargel
erinnert und im Nachhall den
typischen Geschmack von weißem
Pfeffer widerspiegelt.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
21

kaninchenrücken im Bärlauchflädle
mit frischen erBsen, morcheln und
geschmortem kopfsalat
Zutaten für 4 Portionen
2 Kaninchenrücken am Knochen
150 ml Milch
2 Eier
100 g Mehl
1 Handvoll frischer Bärlauch
2 EL Butterschmalz
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
1 Handvoll junger frischer Spinat
250 g Erbsen in der Schote
1 Prise Zucker
100 g Spitzmorcheln
1 kleiner, junger Kopfsalat
8 reife Kirschtomaten mit Grün
Espelette-Pfeffer
4 cl Cognac (Weinbrand)
1 Handvoll Blattpetersilie
Für die glasur
2 EL Zucker
60 g ml weißer Balsamico-Essig
60 ml Geflügelfond
2 Spritzer Trüffelöl
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
40 g kalte Butter
Hauptgericht
Zubereitung
Für die Kaninchenrücken die
Filets vorsichtig vom Knochen
lösen und von den dünnen Silberhäutchen
befreien. In einer
heißen Gusseisenpfanne mit
etwas Butterschmalz rundum
anbraten und im vorgeheizten
Umluftofen bei 140° C ca. 8
Minuten glasig garen.
Für die Flädle die Milch mit
den abgezupften Bärlauch-
und Spinatblättern lang und
gut mixen, danach durch ein
feines Sieb streichen. Mit
Mehl und Eiern gut verrühren
und mit Fleur de Sel und Pfeffer
würzen. 1 Esslöffel Butterschmalz
in den Teig geben und
gut verrühren. In einer nicht
zu heißen Gusseisenpfanne
mit wenig Butterschmalz 4
dünne Crêpes ausbacken, sodass
keine Röstfarbe entsteht
und die Crêpes schön grün
bleiben.
Für die Glasur den Zucker hell
karamellisieren und mit dem
Essig ablöschen. Reduzieren
und die Brühe hinzugeben.
Wieder einkochen lassen und
noch heiß die eiskalte Butter
und die Öle untermixen. In die
Glasur nun die Erbsen und die
gelben Herzen von Kopfsalat
untermischen und leicht erwärmen.
Hauptgericht
Für die Morcheln die Pilze
trocken ausbürsten und vollkommen
vom Sand befreien.
Danach in sehr heißem Butterschmalz
kurz anbraten, mit
dem Cognac ablöschen und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss die grob gehackte
Blattpetersilie untermengen.
Für die Cherrytomaten das
Grün an den Tomaten belassen
und die Haut unten über Kreuz
einritzen. Danach kurz in kochendem
Wasser blanchieren
und gleich abschrecken. Die
Haut nach oben zusammenziehen
und die Tomaten zum
Schluss in der Erbsenglasur
kurz mit erwärmen.
Zum Anrichten die warmen
Flädle auf einem Teller auslegen
und das in Streifen tranchierte
Kaninchenfilet darauf
platzieren. Die Morcheln, Tomaten
und glasierten Erbsen-
Kopfsalat ebenfalls auf dem
Flädle anrichten.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2009 willsbach dieblesberg
spätburgunder holzfass
Qualitätswein trocken
weingut alexander heinrich
obersulm sülzbach,
württemberg
endkundenpreis:
7,40 euro / 0,75 l
Dieser feinwürzige, verspielte
Spätburgunder passt mit seiner
reifen Frucht und den erdigen
Aromen hervorragend zum Kaninchen
und zu den intensiven
Kräuternoten des Bärlauchs.
Außerdem werden die erdigen
Noten der Morcheln sehr schön
unterstrichen. Leicht gekühlt ein
toller Rotwein für den Sommer,
den man auch bei ansteigenden
Temperaturen genießen
kann.
Bezugsadresse
Weingut Alexander Heinrich
Kümmelstraße 2
74182 Obersulm
Tel.: 07134 / 17469
info@weingut-heinrich.com
www.weingut-heinrich.com
22

Zutaten für 4 Portionen
Für die rhabarber-oFenschlupFer
250 g Hefezopf
60 g geröstete Mandelstifte
300 ml Sahne
100 g Zucker
4 Eier
abgeriebene Zitronenschale
200 g junger Rhabarber
1 EL Rosinen
Zimtpulver
Staubzucker zum Überpudern
Dessert
rhaBarBer-ofenschlupfer mit
waldmeister-espuma und
erdBeergranité
Für das waldmeisterespuma
1/4 l Milch
1/4 l Sahne
1 Vanillestange
1 Bund Waldmeister
75 g Zucker
5 Eigelbe
1 Blatt Gelatine
50 g roher Spinat
Für das erdbeergranité
400 g reife Erdbeeren
100 g Staubzucker
4 cl Erdbeersirup
3 cl Grand Marnier
1 Prise Fleur de Sel
Saft von 2 Limetten
2 Blatt Gelatine
Zubereitung
Für den Ofenschlupfer zunächst
den Hefezopf in gleichmäßige
Würfel schneiden.
Den Rhabarber schälen und
ebenso in ca. 0,5 x 0,5 cm kleine
Würfel schneiden. Alles mit
den gerösteten Mandeln und
den Rosinen vermischen. Die
Sahne mit den Eiern, dem Zucker,
dem Zimt und der Zitronenschale
mixen und zur Rhabarbermasse
geben. Alles gut
vermischen, in kleine gefettete
Portionsförmchen geben und
im 180° C heißen Umluftofen
ca. 25 Minuten backen.
Für das Waldmeister-Espuma
die Milch und die Sahne mit
dem klein geschnittenen Waldmeister
und der ausgekratzten
Vanilleschote aufkochen und 2
Stunden ziehen lassen. Die Mischung
danach auf die Zucker-
Eigelb-Masse passieren und
auf einem kochenden Wasserbad
zur Bindung rühren.
Anschließend mit dem Spinat
und der eingeweichten und
ausgedrückten Gelatine aufmixen.
Alles in einen Sahne-
Siphonbehälter füllen und mit
2 Lachgaspatronen bestücken.
Das Waldmeister-Espuma ca. 3
Stunden kühlen.
Am Vortag die Erdbeeren abzupfen,
mit allen Zutaten kurz
mixen und durch ein feines
Sieb streichen. 2 Esslöffel des
Dessert
Erdbeermarks leicht erwärmen,
die ausgedrückte Gelatine
darin auflösen. Alles zum
Erdbeerpüree geben und in ein
flaches Gefäß ausgießen. Abgedeckt
im Tiefkühler mind. 12
Stunden gefrieren lassen. Zum
Servieren mit einem Löffel die
oberen Kristalle abschaben.
Zum Anrichten den lauwarmen
Ofenschlupfer stürzen,
mit Staubzucker bestreuen.
Das Espuma daneben dressieren
und sofort mit dem eiskalten
Granité servieren.
Der Teinacher-Tipp
Nur ein ausgewogen mineralisiertes
Mineralwasser wie
Teinacher neutralisiert die Geschmacksnerven
und macht
sie aufnahmefähiger für die
vielfältigen Aromen und Geschmacksrichtungenkulinarischer
Erlebnisse. Ist hingegen
die Mineralisierung nicht stimmig
oder zu stark, kann der
Geschmack von Essen und vor
allem von Wein verändert oder
sogar zerstört werden.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2011 heilbronner stiftsberg
sauvignon blanc
auslese edelsüß
weingut drautz able, heilbronn
endkundenpreis:
ca. 12,- euro / 0,375 l
Dieser Sauvignon Blanc ist
einfach herrlich, er verströmt
die intensiven Aromen von
Maracuja, Passionsfrucht, Holunderblüte
und Brennnessel.
Das passt hervorragend zu
den fruchtigen Aromen des
Desserts und zum Waldmeister-
Espuma. Am Gaumen süß und
zugleich erfrischend mit feiner
Mineralität unterlegt, macht er
mit jedem Schluck Lust auf den
Nächsten.
Bezugsadresse
Weingut Drautz Able
Faißtstraße 23
74076 Heilbronn
Tel. 07131 / 177908
info@drautz-able.de
www.drautz-able.de
23

Menü des Monats
Juni
Ein wahres Feuerwerk frühsommerlicher Aromen entfacht das Menü
des Monats Juni von Gourmetkoch Bernd Bachofer.
Vorspeise
salat von mariniertem salm und
riB eye-steak auf matsuhisa-dressing
mit wasaBigurken
Hauptgericht
zweierlei vom stuBenküken
mit lauchtapioka und
kokosschaum
Dessert
geBackener „sticky reis“
mit grüntee-sud und
exotiksorBet
24

salat von mariniertem salm und
riB eye-steak auf matsuhisa-dressing
mit wasaBigurken
Zutaten für 4 Portionen
500 g Bio-Lachs (Mittelstück)
Für die marinade
300 g Meersalz
200 g brauner Zucker
20 g weiße Pfefferkörner
20 g Wachholderbeeren
15 g Korianderkörner
15 g Fenchelsaat, 30 g Sternanis,
250 ml kalt gepresstes Traubenkernöl
1 dicke Scheibe Entrecôte Rib
Eye, ca. 350 g, Gemahlener Szechuan
Pfeffer, Maldon Sea Salt
Für das matsuhisa-dressing
1/2 Schalotte
3 Scheiben frischer Ingwer
1 kleine Knoblauchzehe
1 TL eingelegter Ingwer
2 kleingehackte Kaffir-Limettenblätter,
100 ml helle Sojasauce
4 Spritzer Yuzu-Saft
2 EL Mirin (Japanischer Reiswein)
1 TL Ketjap Manis
(süße Sojasauce)
1 TL Sweet Chicken-Marinade
1 TL Saft vom eingelegten Ingwer
1 Msp. Wasabi aus der Tube
1 TL Traubenkernöl,
1 Msp. Xanthan
Für die wasabigurKen
3 EL Creme fraîche
3 EL Naturjoghurt
100 ml Saft vom eingelegten
Ingwer
Abrieb und Saft von einer Limette
1 TL Wasabi aus der Tube
1 Salatgurke
Zubereitung
Vorspeise
Am Vortag alle Zutaten für die
Lachsmarinade (bis auf das
Traubenkernöl) fein schreddern
und anschließend mit
dem Öl vermischen. Das entgrätete
und enthäutete Lachsfilet
darin einlegen und exakt
12 Stunden im Kühlschrank
marinieren. Danach das Filet
herausnehmen, kalt abspülen
und abtrocknen.
Für das Matsuhisadressing die
feinen Würfel von Schalotten,
Ingwer und Knoblauch in dem
Traubenkernöl glasig dünsten
und alle anderen Zutaten
einrühren. Einmal aufkochen
lassen und mit Xanthan leicht
binden.
Für die Wasabigurken die Gurken
schälen, halbieren, entkernen
und anschließend in
gleichmäßige kleine Würfel
schneiden. Diese leicht salzen
und auf einem Sieb ca. 2
Stunden aussaften lassen. Alle
anderen Zutaten miteinander
verrühren und die leicht ausgedrückten
Gurken damit anreichern.
Zum Servieren die Gurken
leicht erwärmen.
Das Rib Eye-Steak von beiden
Seiten kurz anbraten und bei
Vorspeise
80° C ca. 10 Minuten im Umluftofen
rosa garen. Zum Anrichten
das Dressing auf den
Teller geben. Das Fleisch in ca.
1,5 cm in dicke Streifen schneiden,
mit Salz und Pfeffer würzen
und zusammen mit Scheiben
vom marinierten Lachs
auf dem Dressing anrichten.
Gemeinsam mit den warmen
Wasabigurken servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2011 sauvignon blanc
„stubensandstein“
weingut georg &anja merkle
ochsenbach, württemberg
endkundenpreis:
ca. 15,- euro / 0,75 l
Bei dieser gehaltvollen und
pikanten Vorspeise braucht es
einen aromatischen und ausdrucksstarken
Wein wie diesen.
Pikante Aromen von grüner Paprika,
rauchige Einflüsse und
die exotischen Fruchtnoten der
Stachelbeere ergänzen das
Matsuhisa-Dressing hervorragend.
Die feine Frucht und die
saftige Struktur am Gaumen
können auch mit den scharfen
Noten des Wasabis gekonnt
umgehen.
Bezugsadresse
Weingut Georg & Anja Merkle
Blankenhornstraße 12-14
74343 Ochsenbach
Tel.: 07056 / 7677
info@weingut-merkle.de
www.weingut-merkle.de
25

Zutaten für 4 Portionen
2 Mais-Stubenküken à ca. 350 g
Für die Farce
150 g Mais-Poulardenbrust
100 ml kalte Sahne
1 Tropfen asiatisches Sesamöl
Fleur de Sel
gemahlener Szechuan-Pfeffer
1 Kaffir-Limettenblatt
1 kleine entkernte rote Chilischote
80 g Schweinenetz
Hauptgericht
zweierlei vom stuBenküken mit
lauchtapioka und kokosschaum
Für das lauchtapioKa
1 Stange Lauch
100 g kleine weiße Tapiokaperlen
(Asia-Shop)
50 g Zucker
30 ml weißer Balsamico-Essig
150 g Geflügelbrühe
Fleur de Sel
1 Tropfen Trüffel-Öl
Für den KoKosschaum
1/2 Schalotte
2 Scheiben frischen Ingwer
1/2 Knoblauchzehe
1 Korianderwurzel
1 EL Kokosöl
Saft und Abrieb von einer Limette
2 Spritzer Nam Plah (Thailändische
Fischsauce)
1 Spritzer Sesamöl
400 ml Kokosmilch (unbehandelt)
Zubereitung
Das Stubenküken in Brust und
Keule zerlegen. Die gekühlte
Poulardenbrust grob würfeln
und in einem Küchenkutter
zusammen mit der gekühlten
Sahne und den Gewürzen zu
einer feinen und homogenen
Farce aufmixen. Die Keule von
dem Mittelknochen befreien
und den Schlussknochen frei
legen. Das Fleisch von innen
mit Salz und Pfeffer würzen,
einen Löffel der Farce in das
Innere geben und gut einrollen.
Die gefüllte Stubenkükenkeule
nun in ein Schweinenetz
einpacken und gut versiegeln.
In heißem Sonnenblumenöl
rundherum mit Farbe anrösten
und im 160° C heißen Umluftofen
zu Ende garen.
Für das Lauchtapioka die
Perlen in 1 Liter kochendem
Wasser unter ständigem Rühren
40 Minuten weich kochen,
sodass der weiße Stärkepunkt
in der Mitte des Kerns noch
transparent ist. Anschließend
die Tapioka-Perlen abschütten
und bis zur weiteren Verwendung
beiseite stellen. Das
Grüne vom Lauch abtrennen
und in kochendem Wasser 10
Minuten weich kochen. Sofort
eiskalt abschrecken, auf
ein Tuch geben und in einem
Küchenmixer fein pürieren.
In einem extra Topf den Zucker
hell karamellisieren und
Hauptgericht
mit dem Balsamico-Essig ablöschen.
Den Fond aufgießen,
zur Hälfte einkochen lassen
und anschließend zusammen
mit dem Lauchpüree und den
Gewürzen gut durchmixen.
Den Lauchfond anschließend
passieren, die abgeschütteten
Tapioka-Perlen dazugeben
und alles nochmals erwärmen.
Für den Kokosschaum feine
Würfel von Ingwer, Knoblauch
und Schalotten in Kokosöl hell
anschwitzen und mit Nam
Plah, Limettensaft und Sesamöl
ablöschen. Die Kokosmilch
und die Gewürze dazu geben,
alles 5 Minuten köcheln lassen
und gut durchmixen.
Die Stubenküken-Brust auf
der Fleischseite kurz anbraten
und anschließend 3 Minuten
auf der Hautseite kross und
saftig zu Ende garen. Mit der
gefüllten Keule und einem Löffel
Lauchtapioka sowie dem
frisch aufgemixten Kokosschaum
zusammen anrichten.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2007 cuvée selbdritt
weingut sankt annagarten
beilstein, württemberg
endkundenpreis:
ca. 19, 50 euro / 0,75 l
Ingwer und Kokos, das ist
schon eine Herausforderung für
die Kombination mit Rotwein.
Deshalb bietet sich die Cuvée
aus den drei Rebsorten Cabernet
Cubin, Lemberger und
Spätburgunder vortrefflich an.
Gerade durch die fortgeschrittene
Reife und die Röstnoten
des Barrique Ausbaus sowie
die süßlichen Fruchtnoten von
Kirschen und Beeren geht dieser
Wein eine optimale Partnerschaft
mit dem Hauptgang ein.
Bezugsadresse
Weingut Sankt Annagarten
St.-Anna-Gärten 1
71717 Beilstein
Tel.: 07062 / 3166
info@sankt-annagarten.de
www.sankt-annagarten.de
26

geBackener „sticky reis“ mit
grüntee-sud und exotiksorBet
Zutaten für 4 Portionen
Für den sticKy reis
150 g thailändischer Klebereis
300 ml Wasser
350 ml Kokosmilch
100 ml Kokoscreme
80 g brauner Zucker
40 g Kokossirup
250 ml Wasser
4 fein gehackte Kaffir-Blätter
1 Blatt Gelatine
Fleur de Sel
Dessert Dessert
Zum panieren
Asiatisches Pankomehl zum
Panieren
1 Eiweiß
100 g Butterschmalz
Für das sorbet
1 reife Thai-Mango
4 Passionsfrüchte
1/4 reife Papaya
4 cl Mangosirup
Saft von einer Limette
2 EL Glukosesirup
Für den grüntee-sud
50 ml Wasser
4 cl Kokossirup
2 cl Mangosirup
1 TL Mancha-Teepulver
Saft von 1/2 Limette
Xanthan zum Binden
Zubereitung
Den Klebereis in 300 ml Wasser
für 30 Minuten kalt einweichen
und danach sofort
abschütten. Zusammen mit
allen anderen Zutaten den
Reis unter ständigem Rühren
langsam köcheln lassen. Das
kalt eingeweichte und ausgedrückte
Blatt Gelatine unterheben
und den Reis in einer
Auflaufform für mindestens 2
Stunden kalt stellen. Danach
den Reis in 8 x 3 cm lange Quader
portionieren, durch angeschlagenes
Eiweiß ziehen und
mit dem Pankomehl panieren.
Den „Sticky Reis“ in Butterschmalz
von allen Seiten kross
ausbacken.
Für den Teesud alle Zutaten
miteinander verrühren und
zusammen erhitzen. Danach
durch ein feines Sieb gießen.
Für das Sorbet alle Früchte
schälen und entkernen. Danach
mit den anderen Zutaten
im Mixer pürieren, durch ein
feines Spitzsieb geben und in
der Eismaschine kalt rühren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2010 rödelseer schwanleite
scheurebe auslese
weingut weltner, Franken
endkundenpreis:
ca. 18,- euro / 0,375 l
So exotisch, wie wir angefangen
haben, enden wir auch.
Die Scheurebe von Paul Weltner,
die exotische Früchte, Honig
und weiße Blüten mit einem
delikaten Süße-Säure-Spiel
verbindet, verleiht dem gebackenen
Reis eine beschwingte
Note und ergänzt das exotische
Sorbet vortrefflich.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
27

Menü des Monats
Juli
Bernd Bachofers Juli-Kreation ist ein hochsommerlicher Hochgenuss:
Zarte Salate, knackiges Gemüse und aromatische Früchte sind die perfekten
Begleiter zu edlen Krustentieren, feinem Fleisch und süßem Flan.
Vorspeise
sommersalat von der
kalBszunge mit langostinos
und charantaise-melonet
Hauptgericht
indisches gewürz-stuBenküken
aus dem ofen mit taBoulé ,
ananas und tandoori-Joghurt
Dessert
geBackener schokoladen-ingwer-flan
mit warmen Balsamico-erdBeeren
und thai-Basilikum-eis
28

sommersalat von der kalBszunge mit
langostinos und charantaise-melone
Zutaten für 4 Portionen
Für die KalbsZunge
1 frische Kalbszunge
2 l Wasser
2 Karotten
¼ Knolle Sellerie
je 2 Schalotten und Knoblauchzehen
1 Petersilienwurzel
¼ Stange Lauch
2 frische Lorbeerblätter
3 frische Rosmarinzweige
Pfefferkörner
4 Pimetkörner
Vorspeise
8 Langostinos (Kalibrierung 6-8 in
der Schale)
Für den sommersalat
bunte Blattsalate nach Wahl (mit
frischen Kräutern, Rucola und
essbaren Blüten, z.B. Kapuzinerkresse,
Gänseblümchen,
Ringelblumen ...)
1 reife Charantaise-Melone
Für das dressing
4 cl Melonenlikör
Saft und Abrieb von 2 Limetten
2 EL Traubenkernöl
2 EL bestes kaltgepresstes
Olivenöl
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
1 Msp. eingelegter Meerrettich
1 Msp. Dijon-Senf
Zubereitung
Für die Zunge das Wasser zum
Kochen bringen. Die gewaschene
Zunge hineingeben
und ½ Stunden leicht köcheln
lassen. Danach das ca. 2 x 2
cm groß geschnittene und
gewaschene Wurzelgemüse
mitsamt den grob geschnittenen
Schalotten, dem Lauch
und den Knoblauchzehen
dazu geben. Anschließend die
Gewürze dazugeben und weitere
45 Minuten knapp unter
dem Siedepunkt weiter garen.
Die Zunge sollte an der Spitze
weich und mürbe sein. Danach
diese kurz in kaltes Wasser
abschrecken und sofort die
weiße Haut um die Zunge abziehen.
Vor dem Aufschneiden
sollte die Zunge leicht abgekühlt
sein.
Die Sommersalate putzen und
gut waschen. Salate mit Bitterstoffen
(wie Radicchio oder
Frisée) in warmem Wasser
waschen, alle anderen Salate
in kaltem Wasser. Danach alle
Sorten trocken schleudern,
damit der Dressing besser haftet
und die Aromen intensiver
werden.
Die Langostinos aus der Schale
brechen und entdarmen.
Für das Dressing alle Zutaten
zimmertemperiert miteinander
verrühren. Zuerst die Es-
Vorspeise
sige mit dem Likör und den
Gewürzen. Am Schluss die
beiden Öle unterrühren.
Die Melone schälen, entkernen
und in dünne Scheiben
schneiden. Den Salat im Dressing
gut marinieren, mit den
gezupften Blüten anrichten
und mit den Melonenscheiben
belegen. Dünne Scheiben von
der Kalbszunge aufschneiden
und in ein wenig Salatdressing
erwärmen. Die Langostinos
in heißem Traubenkernöl
kurz ansautieren, nach ca.
1/2 Minute mit Fleur de Sel
bestreuen und zusammen mit
den Zungenscheiben um den
Salat herum anrichten.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2010 riesling chiara
weingut alexander laible
durbach / baden
endkundenpreis:
ca. 16,- euro / 0,75 l
Auch wenn sich das Gericht
sehr gut mit blumigen Weißweinen
wie Sauvignon Blanc
oder Scheurebe verträgt, habe
ich mich bewusst für einen
komplexen Riesling mit einer
schönen Fruchtfülle und einer
ausgeprägten Mineralität
entschieden. Blütenaromen,
Pfirsich und Orange tragen ihren
exotischen Anteil zu dieser
Kombination bei.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel. 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
29

indisches gewürz-stuBenküken
aus dem ofen mit taBoulé , ananas
und tandoori-Joghurt
Zutaten für 4 Portionen
Für die stubenKüKen
2 ganze Stubenküken
à ca. 350 g
1 Ingwerknolle
je 2 Stängel Zitronengras, Knoblauchzehen,
Korianderwurzeln
und Sternanis
Für das taboulé
4 cl Sesamöl
2 cl Traubenkernöl
1/2 Schalotte
2 Scheiben frischer Ingwer
150 g Cous Cous
1 Msp. Ras el Hanout
Saft und Abrieb von 2 Limetten
je 1/2 Bund Blattpetersilie und
Minze
50 ml Geflügelfond
frischer Koriander
gemahlener Szechuan-Pfeffer
Fleur de Sel
1 Msp. Garam Marsala
1/4 l trockener Weißwein
Für den Joghurt
250 g griechischer Naturjoghurt
1 TL indische rote Tandooripaste
1 cl Fond vom eingelegten
Ingwer
Saft von 1 Limette
1 TL Mandelmilch
Fleur de Sel
Hauptgericht
Zubereitung
Das Stubenküken ausnehmen,
waschen und von innen
mit Fleur de Sel und Szechuan-Pfeffer
würzen. Mit klein
geschnittenem Zitronengras,
Ingwer, Knoblauch und Korianderwurzeln
füllen und
die Keulen mit einer Kordel
zusammenbinden. Das Küken
mit Traubenkernöl und
Sesamöl bepinseln und mit
gemahlenem Koriander bestreuen.
In heißem Sonnenblumenöl
von allen Seiten
goldbraun anbraten. Anschließend
in einem auf 200° C vorgeheizten
Umluftofen exakt 12
Minuten glasig garen. Vor dem
Servieren ca. 2 Minuten ruhen
lassen und mit gehacktem frischen
Koriander bestreuen.
Für das Taboulé feine Würfel
von Schalotten, Ingwer und
Knoblauch in Traubenkernöl
glasig anschwitzen. Das Cous
Cous hinzu geben und kurz
mitrösten lassen. Mit dem
Weißwein ablöschen und vollkommen
reduzieren lassen.
Anschließend den Geflügelfond
einmal kräftig aufkochen
lassen und zugedeckt 5 Minuten
quellen lassen. Danach
das Ras el Hanout, Garam
Marsala, die Minze, Blattpetersilie,
den Saft und Abrieb
der Limetten und die beiden
Öle untermengen. Noch lauwarm
zum Küken servieren.
Hauptgericht
Für den Joghurt alle Zutaten
miteinander verrühren und
eiskalt zu dem Gericht reichen.
Der Teinacher-Tipp
Kohlensäure selbst beeinflusst
den Geschmackssinn nicht.
Jedoch kann sie die natürliche
Säure und Gerbstoffe
in Speisen und Weinen stark
beeinflussen. Viel Kohlensäure
verstärkt deren natürlichen
Säuregehalt. Deshalb gilt hier
die Faustregel: Je säureärmer
Wein und Speisen, desto mehr
Kohlensäure verträgt das Mineralwasser.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2009 steitz no1
Fürfelder eichelberg
spätburgunder
weingut steitz
stein-bockenheim / rheinhessen
endkundenpreis:
ca. 15,- euro / 0,75 l
Intensive Fruchtnoten von Kirschen,
Waldhimbeeren, Feigen
und Quitten vermischen sich mit
animierenden Noten von Veilchen,
Rosen und Efeu. Begleitet
wird das Ganze von orientalischen
Gewürzen wie Nelke,
Zimt, Sternanis und Kardamom.
Dies sind optimale Voraussetzungen,
den Spätburgunder zu
diesem exotischen und von Gewürzen
geprägten Hauptgang
zu genießen.
Bezugsadresse
Weingut Steitz
Mörsfelderstr.3
55599 Stein-Bockenheim
Tel.: 06703 / 93080
mail@weingut-steitz.de
www.weingut-steitz.de
30

geBackener schokoladen-ingwer-flan
mit warmen Balsamico-erdBeeren und
thai-Basilikum-eis
Zutaten für 4 Portionen
Für das thai-basiliKum-eis
250 ml Kokosmilch
150 ml Sahne
150 g Zucker
20 g Mandelmilch
6 Eigelb
1/2 Bund Thai-Basilikum
2 Sternanis
Für die geschmorten
erdbeeren
600 g reife aromatische
Erdbeeren
20 g brauner Zucker
150 ml Grand Manier
100 ml Balsamico, 3 Jahre alt
1/2 l Orangensaft
70 g Crema di Balsamico
1 Zimtstange
180 g kalte Butter
1 Stück Sternanis
Für den schoKoladenFlan
5 Eier
3 Scheiben frischer Ingwer
2 cl Crème de Cacao, dunkel
250 g Zucker
1 Prise Fleur de Sel
165 g Butter
150 g dunkle Kuvertüre
(mind.70% Kakaobutteranteil)
70 g Mehl (Typ 405)
Zubereitung
Dessert
Für das Thai-Basilikum-Eis die
Kokosmilch mit Sahne, Mandelmilch,
grob gehacktem
Sternanis und Basilikumstilen
(die abgezupften Blätter zurücklegen)
zusammen aufkochen
und ca. 2 Stunden ziehen
lassen. Die Eigelbe mit dem
Zucker zusammen verrühren.
Die Milch darauf passieren
und auf einem leicht kochenden
Wasserbad zur Bindung
rühren (mit einem Holzlöffel -
die Masse sollte kein Volumen
bekommen). Wenn die Masse
cremig geworden ist, wird sie
mit den Basilikumblättern
kräftig aufgemixt und durch
ein feines Haarsieb passiert.
Abgekühlt in einer Eismaschine
gefrieren.
Für den Flan die Eier mit Zucker,
Fleur de Sel und Crème
de Cacao auf einem fast kochenden
Wasserbad mit einem
Schneebesen zum doppelten
Volumen aufschlagen
und danach auf Eis wieder kalt
rühren.
Die Butter zerlaufen lassen,
den in kleinste Stücke gehackten
Ingwer dazu geben und
die Kuvertüre darin schmelzen
lassen. Alles unter die Eimasse
geben und das gesiebte Mehl
unterheben. Die Masse abkühlen
lassen und in gebutterte
Förmchen eindressieren.
Die Masse in der Form vollkommen
abkühlen lassen und
anschließend bei 200° C ca.
14 Minuten backen. Der Flan
sollte in der Mitte noch einen
flüssigen Kern behalten.
Für die geschmorten Erdbeeren
die Erdbeeren putzen und
längs vierteln. Dann in einem
Topf den Zucker hell karamellisieren.
Mit Grand Manier
ablöschen und reduzieren lassen.
Den Essig angießen und
Dessert
abermals einkochen lassen.
Mit dem Orangensaft auffüllen,
die Gewürze hineingeben
und alles 1/3 einreduzieren
lassen. Mit der kalten Butter
aufmontieren, d. h. die eiskalte
Butter stückchenweise in
die kochende Marinade einrühren.
Die geviertelten Erdbeerstückchen
unter die noch
warme Marinade mischen.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
pedro Ximénez de anada
bodegas alvear
montilla / spanien
endkundenpreis:
ca. 14,- euro / 0,375 l
Ein süßer, schokoladiger Sherry,
der mit Aromen von reifen
Früchten, Datteln und Honig
aufwartet, begleitet dieses intensive
Dessert mit den roten
Früchten und den süßlich-säuerlichen
Einflüssen vom Balsamico-Essig
exzellent.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
31

Menü des Monats
august
Der August lässt sich mit Bernd Bachofers Menü des Monats ganz unbeschwert
und dabei ausgesprochen köstlich genießen. Bunte Sommerblüten,
frischer Fisch und köstliche Früchte sind leichte Genüsse selbst
an heißen Tagen.
Vorspeise
Bunter sommerBlütensalat mit
wolfsBarsch, geschmolzenem
ziegenkäse und weissem pfirsich
Hauptgericht
sukiJaki vom schwertfischfilet
auf ananas-karotten und
geBackenen glasnudeln
Dessert
tarte vom grünen tee mit
erdBeeren und kleinem
sake-cocktail
32

Bunter sommerBlütensalat mit
wolfsBarsch, geschmolzenem
ziegenkäse und weissem pfirsich
Zutaten für 4 Portionen
Für den sommerKräutersalat
bunte Blattsalate nach Wahl (mit
frischen Kräutern und Kresse)
essbare Blüten (z.B. Kapuzinerkresse,
Gänseblümchen,
Ringelblumen ...)
2 reife weiße Pfirsiche
Für das dressing
4 cl Pêche Mignon (Pfirsichlikör)
Saft und Abrieb von 2 Limetten
Vorspeise Vorspeise
2 EL Traubenkernöl
2 EL bestes Olivenöl
Fleur de Sel, frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer, Zucker
Für den geschmolZenen
ZiegenKäse
1/2 Schalotte
1 EL Butterschmalz
1/4 l Noilly Prat
1/4 l trockener Riesling
250 ml Sahne
1 EL Crème fraîche
150 g Ziegenfrischkäse
1 ISI-Espumaflasche mit
2 Patronen, Fleur de Sel
Saft von 1/2 Limette
ausserdem
1 Wolfbarsch aus Aquakultur
oder Wildfang
1 EL Butterschmalz zum Braten
1 TL Mehl
1/2 TL Garam Marsala
Zubereitung
Für den Ziegenkäse die Schalotten
fein schneiden und in
heißem Butterschmalz ohne
Farbe glasig anschwitzen.
Mit Noilly Prat und Wein
ablöschen und zur Hälfte
einkochen lassen. Die Sahne
und die Crème fraîche
zugeben und nochmals etwas
einkochen lassen. Mit
Fleur de Sel und Limettensaft
würzen und den Ziegenkäse
dazugeben. Ohne zu kochen
die Masse kräftig im Mixer
pürieren und durch ein feines
Sieb geben. Das Püree in
eine ISI Flasche füllen und
gut verschließen. Mit 2 Patronen
bestücken und bis zum
Gebrauch in heißem Wasser
temperiert lassen. Das Ziegenkäse-Espuma
sollte leicht
warm serviert werden.
Die Salate waschen und
trocken schleudern. Alle
Zutaten für den Dressing
miteinander verrühren und
zimmertemperiert zur Seite
stellen. Den Pfirsich schälen,
halbieren und entkernen.
Leicht mit wenigen Tropfen
Pêche Mignon und Limettensaft
beträufeln. Nicht mehr
kühlen.
Den Wolfsbarsch schuppen,
filieren und in 4 gleich große
Portionen mit Haut tranchieren.
Zum Braten den Fisch
mit Fleur de Sel würzen, in
der Mischung aus Mehl und
Garam Marsala wenden und
leicht abklopfen. In heißem
Butterschmalz zuerst auf der
Fleischseite 1 Min. und dann
auf der Hautseite langsam
kross braten.
Zum Servieren einen Kranz
aus marinierten Sommersalaten
anrichten, den Ziegenkäse
in die Mitte dressieren.
Das Wolfsbarschfilet auf den
geschmolzenen Käse setzen.
Alles mit gezupften Blüten,
Kräutern und marinierten
Pfirsichspalten garnieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2009 sancerre
„la croix au garde“
domaine henry pellé
loire, Frankreich
endkundenpreis:
ca. 16,- euro / 0,75 l
Zu diesem sommerlich-frischen
Salat passt dieser erfrischende
und blumige Sauvignon Blanc
hervorragend. Auch der Ziegenkäse
von der Loire findet mit
dem Wein von der Loire seinen
optimalen Partner.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel. 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
33

Zutaten für 4 Portionen
Für die suKiJaKi-Jus
1 Spritzer Sesamöl
100 ml Ketjap Manis
1 Msp. Wasabi aus der Tube
100 ml Geflügelbrühe
2 EL Fond vom eingelegten
Ingwer
grobes Meersalz, Saft von einer
Limette
2 EL asiatische Hoisin Marinade
1 Messerspitze Xanthan zum
Binden (Alternativ: Mondamin)
50 ml Mirin (süßer Reiswein)
1 Korianderwurzel
Hauptgericht
sukiJaki vom schwertfischfilet auf
ananas-karotten und geBackenen
glasnudeln
Für den schwertFisch
ca. 500 g bestes Sashimi
Schwertfischfilet
ca. 250 ml Erdnussöl
gemahlener Sezuanpfeffer
Fleur de Sel
Getrocknete Reisnudeln
Für die ananas-Karotten
4 dicke Bio Karotten
frischer Ingwer
1 kleine Zwergananas
frischer Thymian
6 Safran-Fäden
100 ml Saft vom eingelegten
Ingwer
60 g Zucker
50 ml weißer Balsamico-Essig
¼ l Ananassaft
Xanthan zum Binden
Fleur de Sel
gemahlener Pfeffer
1 Schalotte
1 EL Traubenkernöl
frischer Thai-Basilikum
Zubereitung
Für die Ananas-Karotten die
Karotten schälen und eine
davon in gleichmäßige Würfel
schneiden und in Traubenkernöl
mit Biss aber ohne
Farbe anschwenken. Den Rest
durch den Entsafter lassen. Die
Ananas ebenso schälen und in
gleich große Würfel schneiden.
Feine Würfel von der Schalotte
und dem Ingwer in Traubenkernöl
ohne Farbe anziehen
lassen. Mit dem Zucker betreuen
und leicht karamellisieren
lassen. Den Essig dazu geben
und leicht reduzieren.
Den Thymian, den Safran und
den Ananassaft dazu geben
und zur Hälfte einkochen lassen.
Den Karottensaft dazugeben
und nochmals zur Hälfte
reduzieren lassen. Alles gut mixen
und durch ein feines Sieb
geben. Leicht mit Xanthan binden
und zu den Kaottenwürfeln
geben. Die Ananaswürfel
dazu geben und mit gehacktem
Thai Basilikum vollenden.
Für die Sukijaki-Jus alle Zutaten
miteinander aufkochen,
20 Minuten ziehen lassen und
passieren. Danach leicht mit 1
Messerspitze Xanthan binden.
Die Reisnudeln in 160 ml heißem
Erdnussöl kurz frittieren,
bis sie das Doppelte Volumen
haben.
Hauptgericht
Den Schwertfisch von allen
Seiten in etwas Erdnussöl kurz
und scharf anbraten und im
vorgeheizten Umluftofen bei
85° C ca. 15 Minuten glasig garen.
Das Filet in die warme Sukijaki-Jus
geben und ca. 10 Minuten
darin warm marinieren.
Anschließend in feine Scheiben
schneiden und mit gemahlenem
Sezuanpfeffer und Fleur
de Sel bestreuen. Auf den Karotten
anrichten und die restliche
Sukijaki-Jus drum herum
saucieren. Mit den gebackenen
Reisnudeln servieren.
Der Teinacher-Tipp
Mineralwasser will richtig temperiert
sein: Um eine angenehme
Frische und neutralisierende
Wirkung zu entfalten, sollte die
Temperatur des Mineralwassers
leicht unter der des Weines
liegen. Genießer bevorzugen
ihr Teinacher allerdings mit
Zimmertemperatur: Das fördert
den einmaligen Geschmack
und die Bekömmlichkeit.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2010 petite arvine
Jean-rené germanier
wallis, schweiz
endkundenpreis:
ca. 22,- euro / 0,75 l
Ein Wein, der ebenso exotisch
anmutet wie der Hauptgang.
Aromen von Ananas, Mango,
kandierter Orange und weißen
Blüten vereinen sich mit einer
fruchtbetonten, weichen und
mineralischen Struktur .Zum
Schwertfisch ein Gedicht!
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel. 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
34

tarte vom grünen tee mit erdBeeren
und kleinem sake-cocktail
Zutaten für 4 Portionen
Für den tarte-boden
165 g Zartbitter-Kuvertüre mit
mind. 60 % Kakaobutteranteil
280 ml Sahne
30 g Glucose
20 g Garam Marsala Pulver
80 g grob gehackte Haselnüsse
Für die Füllung
375 weiße Kuvertüre
3 Eier
3 Blatt Gelatine
1,5 Cl weißer Rum
1,5 cl Grand Marnier
800 ml geschlagene Sahne
2 EL Mancha Tee-Pulver aus
Japan
Für das gelee
150 g Erdbeerpüree
1 Stange Zitronengras
2 cl Kokoslikör
Saft von 1 Limette
2 EL Saft vom eingelegten Ingwer
2 Blatt Gelatine
1 Prise Espelette-Pfeffer
Für den Zen-cocKtail
4 cl Sake
16 cl Ingwerbier
2 cl Wodka
Saft von 1 Limette
2 cl Mirin
1 Scheibe frischer Ingwer
frisches Eis
Zubereitung
Dessert
Zubereitung Tarte:
Für den Boden alle Zutaten bis
auf die Nüsse auf einem heißen
Wasserbad miteinander verrühren
und langsam auflösen
lassen. Zum Schluss die grob
gehackten und gerösteten Haselnüsse
unterheben und die
Masse in eine runde Form gießen
- diese vorher mit Backpapier
auslegen. Den Boden ca.
1 Stunde kühlen und erstarren
lassen.
Für die Mousse die Schokolade
auf einem heißen Wasserbad
zerlaufen lassen. Den Grand
Marnier und den Rum erwär-
men und die zuvor kalt eingeweichte
Gelatine ausdrücken
und darin auflösen lassen.
Diese Mischung auf die Eier
geben. Auf einem heißen Wasserbad
mit einem Schneebesen
auf das doppelte Volumen
aufschlagen und zur Schokolade
geben. Die Mischung mit
dem grünem Teepulver aufmixen
und durch ein feines Sieb
geben. Die Masse kalt stellen
und kurz vor dem Erstarren
die geschlagene Sahne unterheben.
Direkt auf den Schokoladenboden
gaben und ca. ½
Stunde kühl stellen.
Für das Gelee alle Zutaten bis
auf die Gelatine mit dem klein
geschnittenen Zitronengras
vermischen und leicht erwärmen.
Für mindestens 1 Stunde
ziehen lassen. Die zuvor kalt
eingeweichte Gelatine darin
noch warm auflösen und alles
passieren. Das Gelee kalt stellen.
Kurz vor dem Erstarren das
Gelee auf die Tarte geben und
wieder für mindestens 2 Stunden
durchkühlen.
Die Tarte portioniert mit marinierten
Erdbeeren servieren.
Dessert
Zubereitung Zen-Cocktail:
Den Ingwer mit dem Sake mörsern.
Andere Zutaten zugeben
und gut mixen. Auf zerstoßenem
Eis mit Thai-Basilikum
und Limettenscheiben servieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2010 le petit
manincor
südtirol, italien
endkundenpreis:
ca. 25,- euro / 0,375 l
Petit Manseng ist eine kleine,
dickschalige und aromaintensive
Traube, die sich besonders
für die Erzeugung solcher süßen
Elixiere eignet. Getrocknete
Aprikose, Honig und Lavendel
kombiniert mit einer erfrischenden
Säure schaffen die perfekte
Symbiose mit diesem asiatischfruchtigen
Dessert.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel. 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
35

Menü des Monats
septemBer
Scharf und exotisch, deftig und bodenständig, süß und fruchtig: Im
September-Menü kombiniert Gourmetkoch Bernd Bachofer unterschiedlichste
Aromen und Zutaten zu einem raffinierten Geschmackserlebnis.
Von Japan über Deutschland bis Frankreich lässt er sich dabei
von verschiedensten Länderküchen und Einflüssen inspirieren.
Vorspeise
schwertfischtartar mit
erBsen-wasaBi-mousse, shiso-kresse,
daikan und yuzu-kaviarmarinade
Hauptgericht
14-stunden schweineBauch mit
pfifferlingen, speck-croissant
und gerösteten garnelen
Dessert
ziegenkäse-crème-Brûlée mit
weissem pfirsich, lavendeleis
und kleinem Bellini
36

schwertfischtartar mit erBsen-wasaBimousse,
shiso-kresse, daikan und
yuzu-kaviarmarinade
Zutaten für 4 Portionen
Für die erbsen-wasabimousse
150 g TK-Erbsen, 1/8 l Noilly Prat
1/8 l Weißwein , 100 ml Fond
vom eingelegten Ingwer, 1/2
Schalotte, 1 EL frisch gezupfte
Minze, 1 EL frisch gezupfter Thai-
Basilikum, 1 TL Butterschmalz
3 Blatt Gelatine, 3 TL Crème
fraîche, 150 ml geschlagene Sahne,
Fleur de Sel, 1 Prise Zucker,
1/2 Tube Wasabi
Für das schwertFischtatar
250 g bestes Sashimi Schwertfischfilet,
1 reife Avocado
1 Frühlingszwiebel, Thai-Basilikum
je 1 rote Paprika, Schalotte
und kleine Ingwerknolle, frisch
gemahlener Szechuanpfeffer
Fleur de Sel, je 2 EL bestes kaltgepresstes
Limetten-Olivenöl und
Traubenkernöl , Saft und Abrieb
von 2 Limetten, Blattpetersilie,
grob gehackt
Für den yuZuFond
500 ml Fischfond, 50 ml japanischer
Yuzufond (Asia-Laden),
5 Safranfäden, 3 EL Limetten-
Olivenöl, Fleur de Sel, 1 EL
Fond vom eingelegten Ingwer, 1
Korianderwurzel, 1 Msp. Xanthan
zum Binden, Abrieb von 1 Limette
ausserdem
Daikan (japanischer, eingelegter
Rettich), 2 Scheiben Pumpernickel
etwas alter Balsamico-Essig
Shiso-Kresse
Zubereitung
Vorspeise
Für das Schwertfischtatar den
Fisch vor dem Schneiden ca.
2 Stunden in den Tiefkühler
stellen. Die Paprika schälen,
halbieren und entkernen und
anschließend in feine Würfel
schneiden. In einem Topf die
Schalotten und Ingwerwürfel
hell anschwitzen. Paprikawürfel
dazugeben und weich
dünsten. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das angefrorene Schwertfischfilet
nun in gleichmäßig
kleine Würfel schneiden, mit
der erkalteten Paprika, dem
ebenso in Würfel geschnittenen
Avocadofleisch und
dem in feine Röhrchen geschnittenen
Frühlingslauch
vermischen. Mit Fleur de
Sel und relativ viel Szechuanpfeffer
würzen und mit
den Ölen, dem Abrieb der Limettenschale
und dem Saft
von der Limette marinieren.
Zum Schluss das fein gezupfte
Thai-Basilikum und die
Blattpetersilie untermischen.
Für die Erbsenmousse ¼ l
Wasser mit Salz und Zucker
aufkochen. Die Erbsen 5 Min.
blanchieren, sofort kalt abschrecken.
Den Blanchierfond
zurückhalten. Die fein
gewürfelten Schalotten in
Butterschmalz hell andünsten,
mit dem Noilly Prat und
dem Wein ablöschen. Zusammen
mit dem Ingwerfond auf
die Hälfte einkochen lassen
und mit dem Blanchierfond
aufgießen. Diesen zu 2/3
reduzieren lassen und die
Crème fraîche dazu geben.
Einmal kräftig aufkochen,
im Mixer zusammen mit der
Minze, dem Thai Basilikum,
dem Wasabi und den Erbsen
gut durchmixen. Durch
ein feines Sieb passieren, die
kalt eingeweichte und ausgedrückte
Gelatine darin
auflösen lassen. Die Mousse
im Kühlschrank anziehen
lassen. Kurz vor dem Erstarren
die geschlagene Sahne
unterheben. Die Mousse in
ein flaches Gefäß füllen und
mind. 2 Stunden kühlen. Danach
mit einem rundem Ausstecher
von ca. 6,5 cm Radius
ausstechen und auf das Tatar
legen.
Den Pumpernickel grob zerkleinern,
mit etwas altem
Balsamico-Essig zermörsern
und auf der Erbsenmousse
anrichten. Mit einigen Halmen
Shiso-Kresse dekorieren.
Für den Yuzufond den Fischfond
zusammen mit dem Safran
und der Korianderwurzel
auf 1/3 kräftig einkochen lassen.
Leicht mit Xanthan bin-
den und passieren. Noch heiß
den Yuzufond, den Limettenabrieb,
den Ingwersaft,
das Öl einmixen. Mit Fleur
de Sel würzen. Die Marinade
noch warm auf den dünn
gehobelten Rettich geben,
zusammen mit dem Tartar
servieren.
Vorspeise
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2011 pinot blanc
weingut birgit braunstein
neusiedlersee hügelland
Österreich
endkundenpreis:
ca. 8,50 euro / 0,75 l
Diese spannende Vorspeise
verbindet Schärfe und Süße.
Roher Thunfisch und Kaviar
benötigen einen säurearmen
Partner, deshalb bietet sich
dieser cremige und mineralische
Pinot Blanc an: Er bringt
die benötigte Fruchtigkeit und
zugleich Exotik mit. So stehen
Wein und Speise im schönen
Gleichklang.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel. 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
37

14-stunden schweineBauch mit
pfifferlingen, speck-croissant
und gerösteten garnelen
Zutaten für 4 Portionen
Für den schweinebauch
350 g Jungschweinebauch mit
Schwarte (z.B. Schwäbisch-Hällisches
Landschwein)
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Msp. Kümmel
1 EL Waldhonig
1 EL Dijon-Senf
1 EL Starkbier
1 Knoblauchzehe
Blattpetersilie
Hauptgericht Hauptgericht
Für die garnelen
4 Tiefseegarnelen mit Kopf und
Schale
Sonnenblumenöl
Fleur de Sel
Espelette-Pfeffer
1 Spritzer Rauchöl
Für die pFiFFerlinge
200 g gleichmäßig kleine
Pfifferlinge
1 EL Butterschmalz
1 TL kalt gepresstes Haselnussöl
1 Spritzer echtes Trüffelöl
Blattpetersilie
1 Fleischtomate
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
2 cl Weinbrand
Für die specK-croissants
200 g Blätterteig (vom Konditor)
100 g Bauchspeck
2 Schalotten
gehackter, frischer Thymian
2 Eigelbe
1 EL Milch
1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
Für den Schweinebauch den
Bauch von allen Knorpeln befreien
und mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit der Mischung
aus Honig, Senf und Bier
kräftig einstreichen. Mit den
Kräutern belegen, mit dem
Kümmel bestreuen und alles
in einem Vakuumbeutel luftdicht
verschließen (zum Vakuumieren
gegebenenfalls beim
Metzger nachfragen). Den
Beutel nun in ein 70° C heißes
Wasserbad legen und im Ofen
bei 75° C Grad Umluft für 14
Stunden indirekt garen. Zum
Anrichten den Beutel öffnen,
den Schweinebauch portionieren
und nochmals auf der
Schwarte kurz kross anbraten.
Für die Garnelen das Fleisch
von Kopf und Schale befreien,
den Darm entfernen und
die Garnelen in heißem Sonnenblumenöl
von allen Seiten
kurz anbraten. Mit Salz,
Pfeffer und Rauchöl würzen
und noch glasig zum Schweinebauch
servieren.
Für die Pfifferlinge die Pilze
putzen (ohne diese zu waschen)
und halbieren. Die Tomate
vom Strunk befreien und
unten einritzen. Anschließend
in kochendem Wasser 10 Sekunden
blanchieren, eiskalt
abschrecken und die Haut abziehen.
Die geschälte Tomate
vierteln und die Kerne entfernen.
Das Tomatenfilet in 0,5
cm große Würfel schneiden.
Das Butterschmalz kräftig
erhitzen und die Pfifferlinge
leicht mit Farbe anbraten, mit
dem Cognac und dem Haselnussöl
ablöschen und mit Salz
und Pfeffer würzen. Nun das
Trüffelöl, grob gehackte Blattpetersilie
und die Tomatenfilets
schnell untermengen und
warm servieren.
Für die Croissants den Blätterteig
dünn ausrollen und in
10 x 10 x 10 cm große Dreiecke
schneiden. In einer Pfanne
das Öl erhitzen und darin die
feinen Würfel von Schalotten
und Speck glasig anbraten
und den Thymian dazu geben.
Jeweils einen Teelöffel von
dieser Mischung auf das Teigdreieck
geben. Die Teigränder
mit einer Mischung aus Eigelb
und Milch bestreichen und zu
einem Croissant zusammenrollen.
Die Oberfläche mit derselben
Mischung nochmals
bepinseln und im auf 200° C
vorgeheizten Umluftofen für
ca. 8 Minuten goldgelb aufbacken.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2009 petit mas sinén
celler burgos porta
priorat
spanien
endkundenpreis:
14,50 euro / 0,75 l
Ein Wein, der nach Kirschen,
Pfeffer und Nelke duftet. Mit
seiner dichten Struktur und seiner
saftigen Frucht entfaltet er
sich am besten als Begleiter
zu deftiger und gehaltvoller
Küche.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel. 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
38

Zutaten für 4 Portionen
Für die ZiegenKäse
crème-brûlée
300 ml Sahne , 300 ml Vollmilch
300 g Ziegenfrischkäse
6 Eigelbe, Salz, schwarzer Pfeffer
brauner, gemahlener Zucker zum
Karamellisieren, frischer Thymian
außerdem: Bunsenbrenner
Für das ragout Vom weissen
pFirsichapriKosen
2 reife weiße Pfirsiche
2 EL Pêche Mignon (Pfirsichlikör)
Dessert
ziegenkäse-crème-Brûlée mit
weissem pfirsich, lavendeleis
und kleinem Bellini
1/2 Vanilleschote
Für das laVendeleis
500 g Crème fraîche , 200 ml
Sahne , Abrieb von 1 unbehandelten
Zitrone, getrocknete
Lavendelblüten, 150 g Zucker
2 EL Blütenhonig, 8 Eigelbe
1 Vanilleschote
Für die oliVenÖlemulsion
4 cl Pfirsichlikör , 200 ml kaltgepresstes
bestes Olivenöl,
1 Sternanis, 1 Limette (Saft und
Abrieb von der Schale)
200 g Läuterzucker (Verhältnis
Wasser-Zucker-Anteil 2:1)
Für den bellini
2 reife weiße Pfirsiche
50 g Zucker, 5 cl Pêche Mignon
1/8 l Winzersekt, 1/2 Tonkabohne
2 EL trockener Riesling
1 EL Crème fraîche
1 Blatt Gelatine, 1 Vanilleschote
außerdem: 1 ISI-Espuma-Flasche
Zubereitung
Für die Crème brûlée die Sahne
mit der Milch und dem
frischen Thymian aufkochen
und 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend den Fond passieren
und mit dem Ziegenkäse
und den Eigelben aufmixen.
Mit Salz und Pfeffer würzen
und in 4 gleichmäßige, feuerfeste
Formen füllen. Bei 95° C
ca. 20 Minuten cremig stocken
lassen (die Crème sollte nicht
zu fest werden). Kurz vor dem
Servieren mit gemahlenem,
braunen Zucker bestreuen,
mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
Für das Ragout vom weißen
Pfirsich die Pfirsiche entsteinen,
schälen und in gleichmäßige,
etwa 0,5 x 0,5 cm große
Würfel schneiden. Übrig gebliebene
Abschnitte, die nicht
in eine schöne Würfelform geschnitten
werden können, zusammen
mit dem Pfirsichlikör
und dem ausgekratzten Mark
einer halben Vanilleschote
durchmixen und durch ein
Sieb passieren. Anschließend
die Pfirsichwürfel unterheben.
Für die Olivenölemulsion den
Läuterzucker mit dem Anis,
dem Limettenabrieb und -saft
sowie dem Pfirsichlikör aufkochen
und leicht reduzieren
lassen. Noch warm mit dem
Olivenöl aufmixen. Erkaltet
Dessert
dann zum Eis servieren.
Für das Lavendeleis die Milch
mit der Hälfte der Crème
fraîche aufkochen und den
Lavendel darin 45 Min. ziehen
lassen. Die Masse passieren,
die restliche Crème fraîche damit
verrühren. Den Limettensaft
zugeben. Die Eigelbe mit
dem Zucker vermischen, in die
Milchmischung hinein rühren.
Auf einem heißen Wasserbad
die Eismasse mit einem Holzlöffel
zur Bindung rühren. Die
Masse abkühlen und in der
Eismaschine gefrieren.
Für den Bellini den Zucker karamellisieren.
Mit dem Pêche
Mignon und dem Riesling
ablöschen. Mit dem klein geschnittenen
Pfirsich und der
gehackten Tonkabohne ca. 10
Min. weich kochen. Alles ca.
30 Min. ziehen lassen, grob
pürieren. Danach alles durch
ein Sieb geben, mit dem Vanillemark
anreichern. 2 EL Winzersekt
mit der Crème fraîche
verrühren, leicht erwärmen.
Das eingeweichte und ausgedrückte
Gelatineblatt darin
auflösen, die Masse in die
Espumaflasche füllen. Mit 2
Kartuschen Stickstoffdioxid
versehen und den Behälter für
mind. 30 Min. kühlen. Zum
Servieren den Bellini zu ¾ in
ein vorgekühltes Sektglas fül-
len, mit dem Espuma toppen.
Mit einem Strohhalm servieren!
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2007 bönnigheimer sonnenberg
riesling auslese
weingut dautel, bönnigheim
württemberg
endkundenpreis:
19,10 euro / 0,75 l
Dieser schön ausgereifte Riesling
betört mit gelben und exotischen
Früchten und mit einer
saftigen Pfirsichnote. Durch
sein harmonisches Süße-Säure-
Spiel rundet er das Dessert erfrischend
ab.
Bezugsadresse
Weingut Dautel
Lauerweg 55
74357 Bönnigheim
Tel. 07134 / 870326
info@weingut-dautel.de
www.weingut-dautel.de
39

Menü des Monats
oktoBer
Exklusive Crossover-Küche in ihrer leckersten Form präsentiert Gourmetkoch
Bernd Bachofer im Menü des Monats Oktober: Sushi, Blutwurstpraline
und Parmesan-Mousse vereinen asiatische, mediterrane
und heimische Genüsse aufs Trefflichste.
Vorspeise
Bachofers sushi-variation
mit daikan und yuzu
Hauptgericht
wolfsBarschfilet in garam marsala auf
karamellisiertem spitzkohl,
rotweinschalotten und geBackener
Blutwurstpraline
Dessert
warme parmesan-mousse in
der tomate mit tapenade
und pesto
40

Bachofers sushi-variation mit
daikan und yuzu
Zutaten für 4 Portionen
Für den sushi-reis
275 g bester Sushi-Reis, 700 ml
Wasser , 3 Scheiben frischer
Ingwer, 4 Kaffir-Blätter, 4 EL Sushi-
Marinade (250 ml weißer Sushi-
Essig, 2 TL Meersalz, 6 EL Zucker)
marinade Für nigiri-sushi
1 EL salzarme, glutamatfreie
Sojasoße, 1 Msp Xanthan
1 Msp Wasabi aus der Tube
1 TL süßen Mirin
Fisch Für das sushi
Gelbflossen-Thunfisch und
Schwertfisch in Sashimi-Qualität
Gewaschener Saiblingskaviar
Frische Jakobsmuscheln, Bauch
von Aqua-Lachs
sonstiges
Salzarme, glutamatfreie Sojasoße
Wasabi (frisch oder aus der
Tube), eingelegter Sushi-Ingwer
Chilifäden, Sushi-Matte zum
Rollen, Reife Mini-Ananas
Geröstete Nori-Blätter, Gerösteter
weißer und schwarzer Sesam
Koriandergrün
Für die miso-mayonnaise
Für die reduktion
1/2 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 Scheiben frischen Ingwer
1/2 Zitronengrasstange
1 Korianderwurzel
1 Essl Erdnussöl
2 Kaffir-Blätter
1/4 l Weißwein
Vorspeise
ausserdem
4 Eigelbe
1 EL Crème fraîche
1 TL rote Misopaste
1 Msp. Wasabi
1 TL Fond von eingelegtem
Ingwer
1/4 l Erdnussöl
Saft von 2 Limetten
Zubereitung
Für den Sushireis den Reis für
ca. 20 Minuten in kaltem Wasser
einweichen. Danach den
Reis in ein Sieb schütten und
mit der angegebenen Wassermenge
und dem Ingwer langsam
zum Kochen bringen. Zugedeckt
vorsichtig 12 Minuten
knapp unter dem Siedepunkt
quellen lassen. Danach weiterhin
abgedeckt 8 Minuten
neben dem Herd ziehen lassen.
Den Reis danach umfüllen,
den Ingwer entfernen,
die Sushi-Marinade und die
klein gehackten Kaffir-Blätter
mit einem Holzlöffel unter
den noch warmen Reis mengen
und diesen mit einem
feuchten Tuch abdecken. Bis
zur weiteren Verwendung bei
Zimmertemperatur oder am
besten leicht erwärmt bei ca.
50° C stehen lassen.
Für die Jakobsmuscheln mit
Daikan in Yuzufond den Fischfond
zusammen mit dem Safran
und der Korianderwurzel
auf 1/3 kräftig einkochen lassen.
Leicht mit Xanthan binden
und passieren. Noch heiß
den Yuzufond, den Limettenabrieb,
den Ingwersaft und das
Öl einmixen. Mit Fleur de Sel
würzen. Die Marinade warm
auf den dünn gehobelten
Daikan-Rettich geben und
zusammen mit den angebratenen,
aber noch glasigen
Scheiben der Jakobsmuscheln
servieren.
Für die Miso-Mayonnaise alle
Zutaten für die Reduktion mischen
und auf 1/3 reduzieren
lassen. Den Fond passieren
und erkaltet mit den Eigelben
mischen. Im Mixer langsam
mit dem Erdnussöl aufschlagen.
Alle anderen Zutaten hinzugeben
und abschmecken.
Zubereitung Sush
Für die Maki-Rolle 3 Esslöffel
von dem temperierten
Sushi-Reis auf die Sushimatte
geben und gleichmäßig glatt
drücken. Zur Hilfe die Hände
in warmes Wasser tauchen.
Auf den Reis nun das Nori
Blatt legen. Anschließend
den auf die gleiche Länge wie
das Nori-Blatt geschnittenen
Thunfischstreifen darauf legen.
1 Ananasstreifen mit den
exakt gleichen Maßen daneben
legen. Den Thunfisch mit
der Miso-Mayonnaise bestreichen.
Mit abgetropftem Sushi-
Ingwerstücken und gezupftem
Koriandergrün bestreuen,
mittels der Sushi-Matte eng
Vorspeise
zusammenrollen. Die fertig
gerollte Maki-Rolle danach in
der Sesam-Mischung wälzen
und nach Wunsch in Scheiben
portionieren.
Für die Nigiri Sushi 1 Esslöffel
vom Sushi-Reis entnehmen.
In der befeuchteten Hand zu
einem ca. 4 cm langen und 2
cm dicken Quader modellieren.
Auf den Reissockel einen
Teelöffel der Sojamarinade
geben, mit 1 Scheibe frischem
Sushi-Ingwer und Sashimi-
Fisch-Scheiben belegen und
in der Hand nachformen.
Für die Gunkan den Reissockel
wie beim Nigiri-Sushi modellieren.
Mit einem Nori-Blatt
umhüllen das nach oben zur
Hälfte übersteht. Mit wenig
Miso-Mayonnaise ausstreichen.
Mit dem gewaschenen
Saiblingskaviar auffüllen.
Für das Sashimi dünne Scheiben
von bestem rohem Thunfisch
und Schwertfisch schneiden.
Für das Lachsbauch-Sashimi
kleine dickere Scheiben vom
fetten Lachsbauch schneiden
und diese mit Limetten-Olivenöl,
Abrieb von Limettenschale
und Chillipfeffer marinieren.
Serviert wird das Sushi mit
in Mirin eingelegten Ingwerscheiben,
bester Sojasauce
und Wasabi (wenn nicht
frisch, dann am besten aus der
Tube - kein Wasabi-Pulver verwenden).
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2010 „shiro“
martin pasler, neusiedlersee
Österreich
endkundenpreis:
ca. 10,- euro / 0,75 l
Diese Weißweincuvée aus
Welschriesling, Chardonnay
und Muskat-Ottonel wurde
von Martin Pasler zusammen
mit Sushi-Meistern speziell als
Begleiter zu Sushi entwickelt.
Durch die feinen Fruchtnoten,
die an Litschi, Aprikose und Zitronengras
erinnern, sowie die
Cremigkeit und zarte Restsüße
entsteht eine perfekte Symbiose
mit der Vorspeise.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel. 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
41

Hauptgericht Hauptgericht
wolfsBarschfilet in garam marsala auf
karamellisiertem spitzkohl, rotweinschalotten
und geBackener Blutwurstpraline
Zutaten für 4 Portionen
1 frischer Wolfsbarsch, mit ca.
1 - 2 kg
Für den Karamellisierten
spitZKohl
1 Spitzkohl, 1 Schalotte
100 g Bauchspeck, Kümmel
50 ml weißer Balsamico-Essig
200 ml Geflügelbrühe
Schnittlauch
1 EL Speisestärke
50 g frische Butter, 50 g Zucker,
2 Fleischtomaten
Butterschmalz
Für die blutwurst-pralinen
100 g Maishähnchenbrust
100 ml kalte Sahne, 2 cl Cognac
100 g weiche Schwarzwurst
50 g geröstete Pinienkerne
1 Pack Brickteig (Asiashop)
Öl zum Frittieren, 2 Eiweiß
1 Knoblauchzehe, Blattpetersilie
Für die sauce
2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
150 ml Noilly Prat, 150 ml Riesling
150 ml Sahne, 1 EL Crème fraîche
1 TL Pommery-Senf, Salz, Pfeffer
Für die Rotweinschalotten
4 Schalotten , 1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt, 1Thymianzweig
1/4 l Barbera (Italienischer Rotwein)
, 1/4 l roter Portwein
1 EL Zucker, 1 Msp. Xanthan
Salz, Pfeffer , 100 g kalte Butter
1 Msp. Senf, 4 cl Creme de
Cassis
sonstiges
Alter Balsamico-Essig
Mehl für den Fisch
Zubereitung
Den Fisch schuppen, ausnehmen
und filieren. In 4 gleich
große Tranchen schneiden
und kühlen.
Für die Pralinen das Hähnchenfleisch
klein schneiden
und gut würzen. Mit Cognac
und Trüffelöl beträufeln und
anfrieren. Anschließend das
Fleisch im Mixer zerkleinern
und langsam die eiskalte
Sahne zugeben, bis eine glänzende
Farce entsteht. Mit den
klein geschnittenen Schwarzwurstwürfeln,
der gehackten
Blattpetersilie und den gehackten
Pinienkernen anreichern
und zu 3 cm großen
Kugeln formen. Diese erneut
kühlen und leicht melieren.
Dann in Eiweiß wenden und
mit den in ca. 8 cm lange Streifen
geschnittenen Brickteig
locker panieren. Anschließend
in heißem Sonnenblumenöl
hellblond frittieren.
Für die Sauce die Schalotten
zusammen mit dem Knoblauch
in Butterschmalz anschwitzen
und mit den Alkoholika
ablöschen. Alles zur
Hälfte reduzieren und die
Sahne mit der Crème fraîche
zugeben. Nochmals kräftig
einkochen lassen und würzen.
Alles aufmixen und zum
Schluss den Senf untermengen.
Für das Rotweinkompott die
4 Schalotten in feine Würfel
schneiden und in Olivenöl
ohne Farbe anschwitzen. In
einem extra Topf Zucker hell
karamellisieren und mit den
Schalotten auffüllen. Alkoholika
zugeben und mit einem
Lorbeerblatt ca. 1 ½ Stunden
sachte schmoren lassen. Wenig
Brühe zugeben und leicht
mit Xanthan abbinden. Mit
kalter Butter abbinden. Mit
Salz, Pfeffer, Senf und Cassis
abschmecken.
Für den Kohl den Zucker hell
karamellisieren, mit dem Essig
ablöschen und einkochen
lassen. Mit der Brühe auffüllen,
Kümmel und Lorbeer zugeben.
Alles einkochen lassen
und leicht mit Mondamin binden.
Den Kohl in gleichmäßige
Rauten schneiden und in frischer
Butter leicht anbräunen.
Würzen und den Fond drauf
passieren. Mit angeschwitzten
Speckschalotten, Schnittlauch
und kleinen Tomatenwürfeln
anreichern. Den Zander auf
der Hautseite melieren und
auf der Fleischseite zuerst in
Butterschmalz anbraten. Auf
der Haut dann kross zu Ende
braten. Mit altem Balsamico
anrichten.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2007 pinot noir
„clos de la Faille“
domaine albert mann
elsass, Frankreich
endkundenpreis:
26,- euro / 0,75 l
Deftige Fischgerichte, die mit
Blutwurst kombiniert werden:
Das ist eine Spezialität, die
auch die Elsässer gerne zubereiten.
Dieser Pinot Noir aus
dem angrenzenden Nachbarland
bietet sich dank seiner
fruchtigen, zart süßlich anmutenden
Frucht und der feinen
Gewürz-und Kräuternote zu
Bernd Bachofers Hauptgericht-
Kombination hervorragend an.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel. 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
42

Zutaten für 4 Portionen
Für das pesto
2 Knoblauchzehen
100 g ungeröstete Pinienkerne
150 g Basilikum
250 ml kalt gepresstes Olivenöl
1/2 Bund Blattpetersilie
1/2 Bund Rucola
100 g Grana Padano Parmesan
Für die parmasan-mousse
300 g mehlig kochende
Dessert
warme parmesan-mousse in der tomate
mit tapenade und pesto
Kartoffeln
Fleur de Sel, 5 EL Crème fraîche
150 g geriebener Grana Padana
100 ml bestes kalt gepresstes
Olivenöl, wenig Fleur de Sel
4 reife kleinere Strauchtomaten
Für die tapenade
1/2 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 Scheiben frischer Fenchel
100 g schwarze Kalamata Oliven
frischer Rosmarin
1 EL dunkler Balsamico-Essig
1 Päckchen Tintenfischtinte zum
Nachfärben
2 EL bestes kalt gepresstes Olivenöl,
100 ml Gemüsebrühe
Xanthan zum Binden
ausserdem
Isi-Espumabehälter mit 2 Patronen
Zubereitung
Für das Pesto alle Zutaten bis
auf das Olivenöl in den Mixer
geben und mixen. Das Öl langsam
dazu gießen.
Für die Parmesanchips vom
höchstens 1 Jahr alten Parmesan
möglichst dünne,
lange Scheiben hobeln. Die
Parmesanscheiben und auf
einer Silikon-Matte auslegen
und im Umluftofen bei 160°
C mit leichter Bernsteinfarbe
ca. 10 Minuten backen lassen,
so dass ein „Wabenmuster“
entsteht. Die Parmesanchips
ausgekühlt zum Gericht servieren.
Für die Tapenade kleine Würfel
von der Schalotte, dem
Knoblauch und dem Fenchel
in Olivenöl hell andünsten.
Den Rosmarin und die entsteinten
Oliven dazugeben.
Mit dem Essig ablöschen und
reduzieren lassen. Den Gemüsefond
angießen und nochmals
kurz einkochen lassen.
Mit Xanthan, dem Olivenöl
und der Tinte gut mixen und
durch ein feines Sieb geben.
Zimmertemperiert zu den Tomaten
geben.
Für die Mousse die Kartoffeln
schälen, waschen und im
Salzwasser etwa 40 Minuten
garen. Kartoffeln abgießen,
etwas ausdampfen lassen und
Dessert
durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Crème fraîche und
den Parmesan dazugeben. Mit
Meersalz, gemahlener Muskatnuss
und dem Olivenöl gut
auf mixen und vollenden. Die
Masse passieren und in ein
Isi-Espumabehälter füllen.
Mit 2 Patronen bestücken und
im heißen Wasserbad warm
halten.
Die Tomate blanchieren und
enthäuten, so dass das Grün
mit dran bleibt. Mit einem
Mokkalöffel dass Innere der
Tomate entfernen und mit
Fleur de Sel bestreuen. Die
Tomate aussaften lassen und
warm stellen. Zum Servieren
die warme Parmesanmousse
aus der Espumaflasche in die
ausgehöhlte Tomate dressieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2010 morellino di
scansano rosso
le pupille, toskana
italien
endkundenpreis:
9,90 euro / 0,75 l
Wir bleiben beim Rotwein -
aber bei diesem Käsegericht
muss die Reise nach Italien
führen. Dieser Sangiovese präsentiert
sich reif und weich und
rundet mit dem Geschmack
nach süßen Beeren und Pflaumen
das pikante und süßlich
angehauchte Käsegericht perfekt
ab.
Bezugsadresse
Unger Weine
Aschauer Straße 3-5
83112 Frasdorf
Tel.: 08052 / 95138-0
info@ungerweine.de
www.ungerweine.de
43

Menü des Monats
novemBer
Bunt wie der Blätterwald im Herbst ist das Menü des Monats von
Gourmetkoch Bernd Bachofer. Leuchtend orangefarbene Süßkartoffeln,
dottergelbe Pfifferlinge und dunkel-violette Zwetschgen zaubern
Farbe auf den Tisch und kulinarischen Hochgenuss auf den Teller.
Vorspeise
salm im BananenBlatt
mit kokosschaum
Hauptgericht
geschmorter seeteufel auf
chorizo-Bohnen, pfifferlingen und
geBackener ofenkartoffel mit
geschmolzenem ziegenkäse
Dessert
topfen-nougatknödel und geeistes
Quittensüppchen mit portweinzwetschgen,
pralineneis und schokoladenBisQuit
44

salm im BananenBlatt
mit kokosschaum
Zutaten für 4 Portionen
Für den salm
4 Mittelstücke vom Bio-Lachs
à 120 g, 1 EL Sesamöl
1 kleine Ingwerknolle
1 Knoblauchzehe
1/2 Schalotte, 2 Kaffirblätter
2 kleine rote Chilischoten
Saft und Abrieb von 2 Limetten
1 TL Fond vom eingelegten
Ingwer
1 TL Mirin (japanischer süßer
Reiswein)
50 g Zucker
50 ml weißer Balsamico-Essig
1 EL Hoisin-Sauce
1 Msp. Xanthan
Vorspeise Vorspeise
2 frische Bananenblätter
1 EL geschälte und geröstete
Haselnüsse
Fleur de Sel, Szechuan Pfeffer
1 EL Erdnussöl
Für das süssKartoFFelpüree
200 g rotfleischige Süßkartoffeln
100 g grobes Meersalz
100 ml Sahne
80 g Crème fraîche
2 Spritzer Sesamöl
2 EL Limetten-Olivenöl
Saft und Abrieb von 1 Limette
1 TL Garam Marsala
frisch geriebene Muskatnuss
1 kleine Ingwerknolle
ausserdem
Alufolie
Für den KoKosschaum
1 kleine Ingwerknolle
1/4 Schalotte, 2 Kaffirblätter
Korianderwurzel
1 TL Erdnussöl
1 cl Fischsauce aus Thailand
1 cl Limettensaft
2 cl Mirin (japanischer süßer
Reiswein)
2 EL Saft vom eingelegten Ingwer
1/4 l Kokosmilch
Zubereitung
Für den Salm die Schalotten,
den Knoblauch und den
Ingwer zusammen mit der
entkernten Chilischote fein
würfeln und im Sesamöl
hell anschwitzen. Das feinst
gehackte Kaffirblatt (ohne
Strunk) untermischen. In einem
separaten Topf den Zucker
hell karamellisieren, mit
dem Essig ablöschen und mit
dem Limettensaft, dem Ingwersaft
und dem Mirin leicht
reduzieren lassen. Die Hoisin-
Sauce und das Schalottengemisch
hinzugeben. Leicht mit
Xanthan binden und die Schale
von der Limette unterrühren.
Abkühlen lassen!
Den Lachs mit Salz und Pfeffer
würzen. Das Bananenblatt
in vier 10 x 10 cm große Stücke
schneiden, einen Esslöffel
Marinade darauf geben,
den Lachs darauf setzen und
nochmals mit der Marinade
einpinseln. Die gehackten Haselnüsse
darauf streuen und
eng zusammenrollen. Das
Päckchen in heißem Erdnussöl
ca. 1 Minute von beiden
Seiten kurz anbraten und im
Umluftofen bei 65° C glasig
ziehen lassen.
Für das Süßkartoffelpüree
die gewaschenen Kartoffeln
in Alufolie einwickeln und
auf ein mit Meersalz ausge-
streutes Backblech legen. Die
Kartoffel im Umluftofen bei
160° C etwa 60 Minuten weich
backen lassen. In der Zwischenzeit
die Sahne mit der
Crème fraîche, den Gewürzen
und den klein geschnittenen
Ingwerscheiben zusammen
aufkochen und 1 Stunde ziehen
lassen. Die Mischung
passieren und die geschälten
und gut ausgedampften Süßkartoffeln
hinein pressen. Mit
dem Ölen gut vermischen und
zum Lachs servieren.
Für den Kokosschaum Ingwer,
Kaffirblatt und Schalotte
fein würfeln, in Erdnussöl hell
mit der Korianderwurzel anschwitzen
und mit Fischsauce
und Limettensaft ablöschen.
Den Mirin und den Ingwersaft
zugeben und leicht reduzieren
lassen. Mit der Kokosmilch
auffüllen und kurz aufkochen
lassen.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2011 pinot blanc auxerrrois
domaine albert mann
elsass, Frankreich
endkundenpreis:
10,- euro / 0,75 l
Zu diesem süßlich angehauchten
Fischgericht passt vortrefflich
dieser saftige, säurearme
Weißwein, der nach reifen gelben
Früchten, Holunderblüten
und Anis duftet.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel. 08151 / 9084-28
shop@vinaturel.de
www.vinaturel.de
45

geschmorter seeteufel auf chorizo-Bohnen,
pfifferlingen und geBackener ofenkartoffel
mit geschmolzenem ziegenkäse
Zutaten für 4 Portionen
2 Seeteufel-Mittelstücke von
insgesamt ca. 450 g
Sonnenblumenöl
Für die choriZo-bohnen
80 g spanische Chorizo
250 g breite Buschbohnen
frischer Thymian
60 g Bauchspeck
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 TL Tomatenmark
Für die pFiFFerlinge
150 g feste Pfifferlinge
2 feste und reife Kirsch-Strauchtomaten
Blattpetersilie
1 Msp. Xanthan
200 ml Geflügelbrühe
50 g Zucker
60 ml weißer Balsamico-Essig
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Fleur de Sel
Espelette Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
2 Spritzer Rauchöl
2 cl Cognac oder Weinbrand
Für die KartoFFeln mit
ZiegenKäse
8 kleine La Ratte Kartoffeln
Meersalz
200 g Ziegenfrischkäse
1 EL Sahne , 1 EL Crème fraîche
frischer Schnittlauch
ausserdem
ISI-Sprühflasche mit 2 Patronen
Hauptgericht
Zubereitung
Die kleinen La Ratte Kartoffeln
waschen, auf ein mit Meersalz
bestreutes Backblech legen
und im 150° C heißen Umluftofen
ca. 40 Minuten weich
backen.
In der Zwischenzeit den Zucker
hell karamellisieren und
mit dem Essig ablöschen.
Mit der Brühe auffüllen und
leicht reduzieren lassen. Mit
Xathan leicht binden. In einer
separaten Pfanne in Sonnenblumenöl
die in kleine Würfel
geschnittene Chorizo leicht
schmelzen lassen. Die Wurst
herausnehmen und beiseite
stellen. In dem Fett die Seeteufel-Filets
von allen Seiten gut
anbraten. Mit Fleur de Sel und
Pfeffer würzen und mit frisch
gehacktem Thymian betreuen.
Aus der Pfanne nehmen
und im Umluftofen bei 150°
C ca. 10 Minuten glasig garen.
Den Fisch in Alufolie wickeln
und vor dem Tranchieren etwa
5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit ebenfalls
im Chorizo-Öl feine Würfel
von Schalotten und Bauchspeck
glasig anbraten. Mit
dem Tomatenmark anreichern
und leicht anrösten. Diese Mischung
in den Essigfond geben.
Hauptgericht
Die Bohnen mit den verbliebenen
Thymian-Stilen mit
Biss blanchieren und kalt abschrecken.
In Streifen schneiden
und in den Fond geben.
Die Pfifferlinge waschen und
ebenfalls im Chorizo-Öl anbraten,
würzen, mit Cognac
ablöschen und auch in den
Sud geben. Die Tomaten blanchieren,
filieren und in Würfel
schneiden. Zusammen mit
der gehackten Petersilie zum
Fond geben. Mit Rauchöl, den
Chorizowürfeln und Muskatnuss
würzen.
Für den Ziegenkäse die Sahne
mit der Crème fraîche erwärmen
und den Ziegenkäse
darin auflösen. Mit Meersalz
würzen und mixen. Das Püree
durch ein feines Sieb geben
und in die Espumaflasche
füllen. Mit 2 Patronen bestücken
und zum Temperieren in
ein heißes Wasserbad stellen.
Die Ofenkartoffel aufdrücken,
mit dem geschmolzenen Ziegenkäse
füllen und mit frisch
geschnittenem Schnittlauch
bestreuen. Vor dem Servieren
den tranchierten Seeteufel mit
Espelette Pfeffer betreuen.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2006 la lama
dominio do bibei
ribeira sacra, spanien
endkundenpreis:
ca.14,- euro / 0,75 l
Dieses Fischgericht ruft nach
einem Rotwein - und zwar nach
einem eleganten, mit wenig
Holz und moderatem Alkohol.
Der La Lama gekeltert aus
Mencia, Garnacha und anderen
spanischen Rebsorten
präsentiert sich als saftiger und
würziger Partner zum Hauptgang
und macht Lust auf ein
weiteres Glas.
Bezugsadresse
Viniberica
Ferdinand-Porsche-Straße 9
76275 Ettlingen
Tel. 07243 / 324989
info@viniberica.com
www.viniberica.com
46

Zutaten für 4 Portionen
Für das süppchen
2 reife Apfelquitten
1 Vanilleschote, 0,5 l Prosecco
5 Blatt Gelatine, 1/2 Zimtstange
0,7 l Apfelsaft, 5 Fäden Safran
120 g Zucker, 1 Sternanis
3 cl Quittenschnaps
2 Tonkabohnen, grob gehackt
Für die QuarK-
nougatKnÖdel
300 g Weißbrot ohne Rinde
90 g Butter, 90 g Puderzucker
15 g Vanillezucker, Schale von
2 Orangen, 2 Zitronen, 2 Vanilleschoten,
1 Prise Salz, 3 Eigelb,
3 ganze Eier, 20 g Butter
Dessert
topfen-nougatknödel und geeistes Quittensüppchen
mit portweinzwetschgen,
pralineneis und schokoladenBisQuit
50 g Nougat-Rohmasse
800 g ausgepresster Topfenquark
(20%Fettgehalt)
40 g geröstete Mandelblättchen
Für das pralineneis
1/4 l Vollmilch, 1/4 l Sahne
5 Eigelb, 100 g Nougatrohmasse
100 g Zucker, 1 cl Kakaolikör
80 g Schokospäne
Für den schoKoladenbis-
Quit
125 g weiche Butter
125 dunkle Zartbitter-Kuvertüre
50 g Zucker, 3 Eier,
frisch geriebene Ingwerwurzel ,
2 cl Crème de Kakao ,
1 Prise Fleur de Sel
Für die portweinZwetschgen
250 g frische Zwetschgen
2 EL brauner Zucker
100 ml roter Portwein
100 ml kräftiger Rotwein
150 ml Kirschsaft
5 cl Crème de Cassis
2 Tonkabohnen, klein gehackt
1 Sternanis , 1/4 Zimtstange
1 Kardamonkapsel
1/2 Orangenschale
1 Lorbeerblatt , 1 TL Mondamin
2 cl Zwetschgenwasser
Zubereitung
Für das Süppchen den Zucker
blond karamellisieren und
mit dem Apfelsaft ablöschen.
Die Gewürze und die kleingeschnittenen
Quitten dazugeben.
Alles ca. 1,5 St. leicht
weich schmoren lassen, anschließend
passieren. 0,5 l
Saft abmessen und mit der
eingeweichten Gelatine versetzen.
Auf Eis kalt rühren,
den Prosecco schluckweise
unterheben, sodass die Kohlensäureperlen
eingefangen
werden. Quittenschnaps dazugeben.
Für die Topfenknödel die
Weißbrotscheiben hell toasten
und abkühlen lassen.
Anschließend das Brot im
Mixer klein schreddern. 50 g
davon separat zur Seite stellen.
Die weiche Butter, Puderzucker,
Vanillezucker und
das Mark von 2 Vanilleschoten
mit der abgeriebenen
Orangenschale, Zitronenschale
und einer Prise Salz
schaumig schlagen. Die 3 Eigelb
und danach die 3 ganzen
Eier einzeln einrühren. Den
in einem Tuch ausgepressten
Topfenquark und 250 g der
Brotkrumen unterheben und
das ganze 2 Std. kalt stellen.
Anschließend kleine Knödel
abdrehen, diese einzeln mit
einem Fingernagel-großen
Stück Nougat füllen. In einer
Pfanne ein Stück Butter erwärmen
und die restlichen
Brotbrösel mit etwas Puderzucker
und den zerriebenen
Mandelblättchen erwärmen.
½ Liter Wasser mit einer Prise
Salz, einer halben Orangenschale
und einem Löffel
Zucker zum Kochen bringen
und die Knödel vorsichtig
einlegen. Einmal kurz aufkochen
lassen und ca. 8 Min.
ziehen lassen, bis die Knödel
nach oben kommen. Die
Knödel zum Anrichten noch
warm in den Mandelbröseln
wenden, mit Puderzucker betreuen.
Für das Pralineneis die Sahne
Dessert
mit der Milch aufkochen und
den Nougat darin auflösen.
Den Zucker zu den Eigelben
geben und die Sahnemischung
aufgießen. Alles über
einem kochendem Wasserbad
zur Bindung rühren und
den Likör hineingeben. Die
Masse anschießend abkühlen
lassen und in die Eismaschine
geben. Kurz vor der
Fertigstellung die geraspelten
Schokospäne unterheben.
Für den Schokoladenbisquit
die Butter mit der Kuvertüre
auf einem heißen Wasserbad
zusammen auflösen. Die Eier
mit dem Crème de Kakao und
dem Zucker zusammen cremig
aufschlagen. Mit dem
Salz und dem Ingwer vermischen
und in eine Backform
füllen. Den Kuchen ca. 30
Min. bei 180° C saftig backen,
noch warm servieren.
Für die Portweinzwetschgen
die Zwetschgen waschen,
halbieren, entkernen und in
gleichmäßige Würfel schneiden.
Den Zucker karamellisieren
und mit sämtlichen
Alkoholika ablöschen. Alles
kräftig einkochen lassen, mit
dem Kirschsaft auffüllen.
Alle Gewürze dazugeben,
nochmals reduzieren lassen.
Mit angerührtem Mondamin
leicht binden und nochmals
aufkochen. Den Fond passieren
und die gewürfelten
Pflaumen hineingeben. Noch
warm servieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
pedro Ximénez dulce Viejo
bodegas alvear
sherry, spanien
endkundenpreis:
ca.22,- euro / 0,5 l
Wir bleiben in Spanien und
kombinieren dieses schokoladige
und winterliche Dessert mit
einem Sherry der Extraklasse,
der nach getrockneten Feigen,
Nüssen und Röstaromen duftet.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel. 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
47

Menü des Monats
dezemBer
Alle Jahre wieder setzt Gourmetkoch Bernd Bachofer mit seinem
Dezember-Menü einen köstlichen Schlusspunkt hinter zwölf genussvolle
Monate. Edle Zutaten kombiniert mit kreativer Kochkunst krönen
das Genießerjahr.
Vorspeise
mosaik von lachs und JakoBsmuscheln mit yuzu,
saiBlingskaviar und wasaBi-crème-fraîche
Hauptgericht
gänseleBer mit selleriepüree, steinpilzen,
schalotten-croissant und longan-frucht
Dessert
glühwein-granita mit tonkaBohnen-espuma,
schokoladen crème Brûlée
und glühweineis
48

Zutaten für 4 Portionen
Für die beiZe
50 g Ingwerpulver
100 g brauner Zucker
50 g Sternanis
200 g grobes Meersalz
50 g Wachholderbeeren
50 g schwarzer Pfeffer
50 g Korianderkörner
35 g Fenchelsamen
200 ml kalt gepresstes Olivenöl
400 g frisches Jakobsmuschelfleisch
400 g eingelegter Daikan (Asia-
Shop)
4 Blatt geröstete Nori-Blätter
(Asia-Shop)
1 Bund frischer Thai-Basilikum
500 ml Fischfond
150 ml Yuzusaft (japanische
Zitrusfrucht, Asia-Shop)
Vorspeise
mosaik von lachs und JakoBsmuscheln mit
yuzu, saiBlingskaviar und wasaBi-crèmefraîche
20 g frischer Ingwer
5 Fäden frischer Safran
3 Blatt Gelatine
1 Glas frischen Saiblingskaviar
100 ml kalt gepresstes Limetten-
Olivenöl
Für die wasabi-crème-
Fraîche
2 EL Crème fraîche
1 TL grüne Wasabipaste
1 TL Fond von eingelegtem
Ingwer
Saft und Abrieb von einer Limette
Prise Fleur de Sel
gemahlener Szechuan Pfeffer
Xanthan
Zubereitung
Alle Zutaten für die Beize, bis
auf das Öl, im Küchenmixer
fein mörsern und danach mit
dem Olivenöl vermischen.
Das Lachsfilet damit von allen
Seiten einreiben und für
12 Stunden im Kühlschrank
beizen. Danach das Lachsfilet
gut abwaschen und trocken
tupfen. Den Fischfond
mit Ingwer, Safran und der
Korianderwurzel auf die
Hälfte einkochen lassen.
Den eingekochten Fischfond
in zwei gleich große Mengen
teilen. Die eine Hälfte mit der
kalt eingeweichten Blattgelatine
erwärmen und diese darin
auflösen lassen.
Die Jakobsmuscheln in etwas
Olivenöl von beiden Seiten
kurz glasig anbraten. Mit
Fleur de Sel und Szechuan
Pfeffer würzen. Auf einem
Tuch abtrocknen und abkühlen
lassen.
Für den Aufbau der Terrine
eine Porzellankastenform
mit Klarsichtfolie auslegen.
Den Daikan-Rettich in möglichst
dünne, gleichmäßige
Scheiben schneiden und die
Form damit großflächig auslegen.
Auf den Rettich die
Noriblätter legen und mit
grob gezupftem Basilikum
bestreuen. Aus dem Lachs ca.
2 cm auf 2 cm große Streifen
schneiden, sodass Sie genau
in die Form passen. 2 Streifen
rechts und links am Rand
in die Form einlegen und die
mittlere Bahn mit den gleich
groß geschnittenen Jakobsmuscheln
auffüllen. Nach der
ersten Schicht den Gelatinefond
angießen und erneut
grob gezupften Basilikum darauf
verteilen. Für die zweite
Schicht genau anders herum
verfahren, d.h. die Form mit
2 Bahnen Jakobsmuscheln
und 1 Bahn Lachs auslegen.
Danach erneut den Gelatinefond
angießen, mit Basilikum
bestreuen und die Schicht mit
Nori-Blatt und Daikan-Scheiben
bedecken. Die Terrine
Vorspeise
nur mit der Folie abschließen
und leicht beschwert für mindestens
3 Stunden durchkühlen
lassen.
Für den Yuzu-Kaviar die
zweite Hälfte des noch heißen
Safranfonds leicht mit
Xanthan verrühren, und
mittels Zauberstab mit dem
Limetten-Olivenöl aufmixen.
Wenn der Fond erkaltet ist,
mit dem kalt abgewaschenen
Saiblingskaviar vermischen.
Für die Wasabi-Crèmefraîche
alle Zutaten miteinander
verrühren und cremig
mit dem Schneebesen aufschlagen.
Zum Servieren die
Porzellanform stürzen und
die Terrine mit einem Elektromesser
vorsichtig in Tranchen
schneiden.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2011 sauvignon blanc
weingut a. diehl
loire, Frankreich
endkundenpreis:
ca. 8 euro/0,75 l
Einen schönen Einstieg in dieses
festliche Menü bietet der
exotische und zugleich frische
Sauvignon Blanc. Die Rebsorte,
die sich in Deutschland immer
größerer Beliebtheit erfreut,
rundet die Zitrusnoten und die
scharfen Komponenten der
Vorspeise vortrefflich ab.
Bezugsadresse
Weingut A. Diehl
Eisenbahnstraße 3
67483 Edesheim
Tel.: 06323 / 93893-0
ad@diehl-wein.de
www.diehl-wein.de
49

Hauptgericht Hauptgericht
gänseleBer mit selleriepüree, steinpilzen,
schalotten-croissant und longan-frucht
Zutaten für 4 Portionen
Für die gänseleber
250 g Gänsemastleber zum
Braten
1 EL Mehl Typ 405
1 Msp. Garam Masala
Für die steinpilZe
250 g frische Steinpilze
1 EL Haselnussöl
1 cl Weinbrand
Fleur de Sel
Frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Für das selleriepüree
1 kleine Knolle Sellerie
500 g Gemüsebrühe
150 g kalte Butter
50 g Zucker
1 Lorbeerblatt
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Spritzer Pernod
Saft von einer Zitrone
Für die schalotten-croissants
150 g Blätterteig vom Konditor
2 Schalotten
150 g Bauchspeck in Scheiben
grob gehackte Blattpetersilie
1 Eigelb
20 ml Milch
Für das longan-ragout
250 g frische Longan-Früchte
(erhältlich im Asia-Shop. Alternativ
Dosenfrüchte verwenden)
4 cl Kokoslikör
150 ml Ananassaft
2 Kaffir-Blätter
Xanthan zum Binden
50 g Creme fraiche
1 EL Butterschmalz
Zubereitung
Für das Schalotten-Croissant
den Blätterteig dünn ausrollen
und in 10 x 10 x 10 cm große
Dreiecke schneiden. In einer
Pfanne das Öl erhitzen und
darin die feinen Würfel von
Schalotten und Speck glasig
anbraten und die Blattpetersilie
dazu geben. Jeweils einen
Teelöffel von dieser Mischung
auf das Teigdreieck geben. Die
Teigränder mit der Mischung
aus Eigelb und Milch bestreichen
und zu einem Croissant
zusammenrollen. Die Oberfläche
mit derselben Mischung
nochmals bepinseln und in
einem 200° C heißen Umluftofen
für ca. 8 Minuten goldgelb
ausbacken.
Für das Püree den Sellerie
schälen und klein schneiden.
Die Selleriestücke in der Brühe
mit dem Lorbeerblatt und der
Ascorbinsäure ca. 1,5 Stunden
weich kochen. Den Sellerie
entnehmen und leicht auskühlen
lassen. In einem Küchenmixer
mit der Crème fraîche,
dem Pernod und der kalten
Butter zu einem feinen Püree
mixen. Mit Salz würzen.
Für das Longan-Ragout die
Früchte schälen, halbieren und
entkernen. Den Zucker hell karamellisieren,
mit dem Kokoslikör
ablöschen und mit dem
Ananassaft angießen. Kräftig
aufkochen lassen, mit dem
Xanthan leicht binden und
feinst gehacktes Kaffir-Blatt
einstreuen. Die halbierten
Früchte unterheben und warm
zum Gericht servieren.
Für die Leber ca. 2 cm gleichmäßig
dicke Scheiben schneiden,
in der Mischung von Mehl
und Garam Marsala wenden
und in heißem Butterschmalz
von beiden Seiten ca. 3 Minuten
braten. Perfekt gebratene
Gänseleber erzielen Sie, wenn
Sie bei der Fingerdruckprobe
zum ersten Mal keinen Widerstand
mehr spüren. Die Leber
sollte aber dennoch glasig sein
(danach wird Sie wieder hart).
Zum Schluss erst mit grobem
Meersalz und frisch gemahlenem
schwarzen Pfeffer würzen.
Mit gebratenen Steinpilzen
servieren, die in heißem
Haselnussöl mit leichter Farbe
angebraten, mit Weinbrand
abgelöscht und zum Schluss
mit Salz und Pfeffer gewürzt
werden.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilKer:
2009 gevrey chambertin premier
cru les cherbaudes
domaine lucien boillot
gevrey chambertin,
burgund / Frankreich
endkundenpreis:
49,90 euro/0,75 l
Während der Festtage darf der
Wein ruhig etwas luxuriöser
ausfallen – wie dieses Meisterwerk
von Pierre Boillot. Zur
Leber besitzt er die perfekte
Ausgewogenheit und samtige
Tannine. Feine Beerenfrüchte
und Ledernoten betören die
Sinne!
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 0711 / 762839
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
50

muskatkürBismousse mit curryBirne und
winter-gewürzeis
Zutaten für 4 Portionen
Für die currybirne
8 kleine, reife Gaishirtle-Birnen
150 ml Gewürztraminer
70 g Zucker
6 cl Williams-Schnaps
500 ml klarer Birnendirektsaft
1/2 TL Garam Masala
1 Msp. Kurkuma
1 Lorbeerblatt
2 Sternanis
1 ausgekratzte Vanilleschote
Xanthan zum Binden
1 Msp. Ascorbinsäure
Für das eis
je 1/4 l Milch und Sahne
1 Vanilleschote
100 g Zucker
6 Eigelb
4 Kardamomkapseln
1/2 gemahlene Muskatnuss
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
Dessert
Zubereitung
Für die Mousse das Kürbisfleisch
in kleine Würfel
schneiden. Den Zucker hell
karamellisieren, die Kürbiswürfel
mit klein geschnittenem
Ingwer dazu geben
und kurz anschwitzen. Den
Ananassaft angießen und alle
Gewürze hinzugeben. Zugedeckt
ca. 60 Minuten langsam
weich schmoren. Danach alles
mit dem Stabmixer pürieren
und durch ein feines
Sieb streichen. Mit der Sahne
vermischen und mit der eingeweichten
Gelatine leicht erwärmen,
bis diese sich auflöst.
Anschließend alles in die ISI-
Flasche füllen. Die Flasche mit
2 Patronen bestücken und für
ca. 1 Stunde kalt stellen.
Für das Eis die Milch-Sahne-
Mischung aufkochen. Die
Gewürze hineingeben und
über Nacht ziehen lassen. Am
nächsten Tag die Gewürzmilch
nochmals erhitzen.
Die Eigelbe mit dem Zucker
verrühren und die heiße Gewürzmilch
darüber geben.
Die Masse über dem kochenden
Wasserbad zur Bindung
aufrühren und anschließend
abkühlen lassen. In der Eismaschine
gefrieren.
Für die Gewürzbirne den Zucker
hell karamellisieren, mit
dem Williams-Schnaps und
Dessert
dem Wein ablöschen und bis
zur Hälfte reduzieren. Den
Birnensaft angießen und die
Gewürze mit der Ascorbinsäure
hineingeben. Alles ca. 1
Stunde ziehen lassen und mit
Xanthan leicht binden. Die
Birnen schälen und mit einem
Kugelausstecher von unten
das Kernhaus entfernen. Der
Stiel sollte dabei unversehrt
bleiben. Die Birnen in einen
Topf geben und den Würzfond
durch ein Sieb darauf passieren.
Einmal aufkochen lassen
und über Nacht in dem Fond
durchziehen. Zum Servieren
die Birnen in dem Fond wiederum
leicht erwärmen.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2011 riesling „oper“ eiswein
weingut doreas
remshalden-grunbach
württemberg
endkundenpreis:
ca. 22 euro/0,5 l
Konzentrierte Süße trifft auf
anregende Säure: Dieses Süße
Elixier, das nach getrockneten
Früchten, Gewürzen und Honig
duftet, lässt keine Wünsche
offen. Über das Dessert hinaus
harmoniert dieser Eiswein hervorragend
zu Weihnachtsgebäck
und Stollen.
Bezugsadresse
Weingut Doreas
Ernst-Heinkel-Straße 85
73630 Remshalden-Grunbach
Tel.: 07151 / 75569
info@doreas.de
www.doreas.de
51