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muskatkürBismousse mit curryBirne und<br />
winter-gewürzeis<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die currybirne<br />
8 kleine, reife Gaishirtle-Birnen<br />
150 ml Gewürztraminer<br />
70 g Zucker<br />
6 cl Williams-Schnaps<br />
500 ml klarer Birnendirektsaft<br />
1/2 TL Garam Masala<br />
1 Msp. Kurkuma<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Sternanis<br />
1 ausgekratzte Vanilleschote<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
1 Msp. Ascorbinsäure<br />
Für das eis<br />
je 1/4 l Milch und Sahne<br />
1 Vanilleschote<br />
100 g Zucker<br />
6 Eigelb<br />
4 Kardamomkapseln<br />
1/2 gemahlene Muskatnuss<br />
1 Sternanis<br />
1/2 Zimtstange<br />
Dessert<br />
Zubereitung<br />
Für die Mousse das Kürbisfleisch<br />
in kleine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Den Zucker hell<br />
karamellisieren, die Kürbiswürfel<br />
mit klein geschnittenem<br />
Ingwer dazu geben<br />
und kurz anschwitzen. Den<br />
Ananassaft angießen und alle<br />
Gewürze hinzugeben. Zuge<strong>de</strong>ckt<br />
ca. 60 Minuten langsam<br />
weich schmoren. Danach alles<br />
mit <strong>de</strong>m Stabmixer pürieren<br />
und durch ein feines<br />
Sieb streichen. Mit <strong>de</strong>r Sahne<br />
vermischen und mit <strong>de</strong>r eingeweichten<br />
Gelatine leicht erwärmen,<br />
bis diese sich auflöst.<br />
Anschließend alles in die ISI-<br />
Flasche füllen. Die Flasche mit<br />
2 Patronen bestücken und für<br />
ca. 1 Stun<strong>de</strong> kalt stellen.<br />
Für das Eis die Milch-Sahne-<br />
Mischung aufkochen. Die<br />
Gewürze hineingeben und<br />
über Nacht ziehen lassen. Am<br />
nächsten Tag die Gewürzmilch<br />
nochmals erhitzen.<br />
Die Eigelbe mit <strong>de</strong>m Zucker<br />
verrühren und die heiße Gewürzmilch<br />
darüber geben.<br />
Die Masse über <strong>de</strong>m kochen<strong>de</strong>n<br />
Wasserbad zur Bindung<br />
aufrühren und anschließend<br />
abkühlen lassen. In <strong>de</strong>r Eismaschine<br />
gefrieren.<br />
Für die Gewürzbirne <strong>de</strong>n Zucker<br />
hell karamellisieren, mit<br />
<strong>de</strong>m Williams-Schnaps und<br />
Dessert<br />
<strong>de</strong>m Wein ablöschen und bis<br />
zur Hälfte reduzieren. Den<br />
Birnensaft angießen und die<br />
Gewürze mit <strong>de</strong>r Ascorbinsäure<br />
hineingeben. Alles ca. 1<br />
Stun<strong>de</strong> ziehen lassen und mit<br />
Xanthan leicht bin<strong>de</strong>n. Die<br />
Birnen schälen und mit einem<br />
Kugelausstecher von unten<br />
das Kernhaus entfernen. Der<br />
Stiel sollte dabei unversehrt<br />
bleiben. Die Birnen in einen<br />
Topf geben und <strong>de</strong>n Würzfond<br />
durch ein Sieb darauf passieren.<br />
Einmal aufkochen lassen<br />
und über Nacht in <strong>de</strong>m Fond<br />
durchziehen. Zum Servieren<br />
die Birnen in <strong>de</strong>m Fond wie<strong>de</strong>rum<br />
leicht erwärmen.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilKer:<br />
2011 riesling „oper“ eiswein<br />
weingut doreas<br />
remshal<strong>de</strong>n-grunbach<br />
württemberg<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 22 euro/0,5 l<br />
Konzentrierte Süße trifft auf<br />
anregen<strong>de</strong> Säure: Dieses Süße<br />
Elixier, das nach getrockneten<br />
Früchten, Gewürzen und Honig<br />
duftet, lässt keine Wünsche<br />
offen. Über das Dessert hinaus<br />
harmoniert dieser Eiswein hervorragend<br />
zu Weihnachtsgebäck<br />
und Stollen.<br />
Bezugsadresse<br />
Weingut Doreas<br />
Ernst-Heinkel-Straße 85<br />
73630 Remshal<strong>de</strong>n-Grunbach<br />
Tel.: 07151 / 75569<br />
info@doreas.<strong>de</strong><br />
www.doreas.<strong>de</strong><br />
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