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salat von mariniertem salm und<br />
riB eye-steak auf matsuhisa-dressing<br />
mit wasaBigurken<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g Bio-Lachs (Mittelstück)<br />
Für die marina<strong>de</strong><br />
300 g Meersalz<br />
200 g brauner Zucker<br />
20 g weiße Pfefferkörner<br />
20 g Wachhol<strong>de</strong>rbeeren<br />
15 g Korian<strong>de</strong>rkörner<br />
15 g Fenchelsaat, 30 g Sternanis,<br />
250 ml kalt gepresstes Traubenkernöl<br />
1 dicke Scheibe Entrecôte Rib<br />
Eye, ca. 350 g, Gemahlener Szechuan<br />
Pfeffer, Maldon Sea Salt<br />
Für das matsuhisa-dressing<br />
1/2 Schalotte<br />
3 Scheiben frischer Ingwer<br />
1 kleine Knoblauchzehe<br />
1 TL eingelegter Ingwer<br />
2 kleingehackte Kaffir-Limettenblätter,<br />
100 ml helle Sojasauce<br />
4 Spritzer Yuzu-Saft<br />
2 EL Mirin (Japanischer Reiswein)<br />
1 TL Ketjap Manis<br />
(süße Sojasauce)<br />
1 TL Sweet Chicken-Marina<strong>de</strong><br />
1 TL Saft vom eingelegten Ingwer<br />
1 Msp. Wasabi aus <strong>de</strong>r Tube<br />
1 TL Traubenkernöl,<br />
1 Msp. Xanthan<br />
Für die wasabigurKen<br />
3 EL Creme fraîche<br />
3 EL Naturjoghurt<br />
100 ml Saft vom eingelegten<br />
Ingwer<br />
Abrieb und Saft von einer Limette<br />
1 TL Wasabi aus <strong>de</strong>r Tube<br />
1 Salatgurke<br />
Zubereitung<br />
Vorspeise<br />
Am Vortag alle Zutaten für die<br />
Lachsmarina<strong>de</strong> (bis auf das<br />
Traubenkernöl) fein schred<strong>de</strong>rn<br />
und anschließend mit<br />
<strong>de</strong>m Öl vermischen. Das entgrätete<br />
und enthäutete Lachsfilet<br />
darin einlegen und exakt<br />
12 Stun<strong>de</strong>n im Kühlschrank<br />
marinieren. Danach das Filet<br />
herausnehmen, kalt abspülen<br />
und abtrocknen.<br />
Für das Matsuhisadressing die<br />
feinen Würfel von Schalotten,<br />
Ingwer und Knoblauch in <strong>de</strong>m<br />
Traubenkernöl glasig dünsten<br />
und alle an<strong>de</strong>ren Zutaten<br />
einrühren. Einmal aufkochen<br />
lassen und mit Xanthan leicht<br />
bin<strong>de</strong>n.<br />
Für die Wasabigurken die Gurken<br />
schälen, halbieren, entkernen<br />
und anschließend in<br />
gleichmäßige kleine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Diese leicht salzen<br />
und auf einem Sieb ca. 2<br />
Stun<strong>de</strong>n aussaften lassen. Alle<br />
an<strong>de</strong>ren Zutaten miteinan<strong>de</strong>r<br />
verrühren und die leicht ausgedrückten<br />
Gurken damit anreichern.<br />
Zum Servieren die Gurken<br />
leicht erwärmen.<br />
Das Rib Eye-Steak von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten kurz anbraten und bei<br />
Vorspeise<br />
80° C ca. 10 Minuten im Umluftofen<br />
rosa garen. Zum Anrichten<br />
das Dressing auf <strong>de</strong>n<br />
Teller geben. Das Fleisch in ca.<br />
1,5 cm in dicke Streifen schnei<strong>de</strong>n,<br />
mit Salz und Pfeffer würzen<br />
und zusammen mit Scheiben<br />
vom marinierten Lachs<br />
auf <strong>de</strong>m Dressing anrichten.<br />
Gemeinsam mit <strong>de</strong>n warmen<br />
Wasabigurken servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilKer:<br />
2011 sauvignon blanc<br />
„stubensandstein“<br />
weingut georg &anja merkle<br />
ochsenbach, württemberg<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 15,- euro / 0,75 l<br />
Bei dieser gehaltvollen und<br />
pikanten Vorspeise braucht es<br />
einen aromatischen und ausdrucksstarken<br />
Wein wie diesen.<br />
Pikante Aromen von grüner Paprika,<br />
rauchige Einflüsse und<br />
die exotischen Fruchtnoten <strong>de</strong>r<br />
Stachelbeere ergänzen das<br />
Matsuhisa-Dressing hervorragend.<br />
Die feine Frucht und die<br />
saftige Struktur am Gaumen<br />
können auch mit <strong>de</strong>n scharfen<br />
Noten <strong>de</strong>s Wasabis gekonnt<br />
umgehen.<br />
Bezugsadresse<br />
Weingut Georg & Anja Merkle<br />
Blankenhornstraße 12-14<br />
74343 Ochsenbach<br />
Tel.: 07056 / 7677<br />
info@weingut-merkle.<strong>de</strong><br />
www.weingut-merkle.<strong>de</strong><br />
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