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Bunter sommerBlütensalat mit<br />
wolfsBarsch, geschmolzenem<br />
ziegenkäse und weissem pfirsich<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n sommerKräutersalat<br />
bunte Blattsalate nach Wahl (mit<br />
frischen Kräutern und Kresse)<br />
essbare Blüten (z.B. Kapuzinerkresse,<br />
Gänseblümchen,<br />
Ringelblumen ...)<br />
2 reife weiße Pfirsiche<br />
Für das dressing<br />
4 cl Pêche Mignon (Pfirsichlikör)<br />
Saft und Abrieb von 2 Limetten<br />
Vorspeise Vorspeise<br />
2 EL Traubenkernöl<br />
2 EL bestes Olivenöl<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer, Zucker<br />
Für <strong>de</strong>n geschmolZenen<br />
ZiegenKäse<br />
1/2 Schalotte<br />
1 EL Butterschmalz<br />
1/4 l Noilly Prat<br />
1/4 l trockener Riesling<br />
250 ml Sahne<br />
1 EL Crème fraîche<br />
150 g Ziegenfrischkäse<br />
1 ISI-Espumaflasche mit<br />
2 Patronen, Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Saft von 1/2 Limette<br />
ausser<strong>de</strong>m<br />
1 Wolfbarsch aus Aquakultur<br />
o<strong>de</strong>r Wildfang<br />
1 EL Butterschmalz <strong>zum</strong> Braten<br />
1 TL Mehl<br />
1/2 TL Garam Marsala<br />
Zubereitung<br />
Für <strong>de</strong>n Ziegenkäse die Schalotten<br />
fein schnei<strong>de</strong>n und in<br />
heißem Butterschmalz ohne<br />
Farbe glasig anschwitzen.<br />
Mit Noilly Prat und Wein<br />
ablöschen und zur Hälfte<br />
einkochen lassen. Die Sahne<br />
und die Crème fraîche<br />
zugeben und nochmals etwas<br />
einkochen lassen. Mit<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel und Limettensaft<br />
würzen und <strong>de</strong>n Ziegenkäse<br />
dazugeben. Ohne zu kochen<br />
die Masse kräftig im Mixer<br />
pürieren und durch ein feines<br />
Sieb geben. Das Püree in<br />
eine ISI Flasche füllen und<br />
gut verschließen. Mit 2 Patronen<br />
bestücken und bis <strong>zum</strong><br />
Gebrauch in heißem Wasser<br />
temperiert lassen. Das Ziegenkäse-Espuma<br />
sollte leicht<br />
warm serviert wer<strong>de</strong>n.<br />
Die Salate waschen und<br />
trocken schleu<strong>de</strong>rn. Alle<br />
Zutaten für <strong>de</strong>n Dressing<br />
miteinan<strong>de</strong>r verrühren und<br />
zimmertemperiert zur Seite<br />
stellen. Den Pfirsich schälen,<br />
halbieren und entkernen.<br />
Leicht mit wenigen Tropfen<br />
Pêche Mignon und Limettensaft<br />
beträufeln. Nicht mehr<br />
kühlen.<br />
Den Wolfsbarsch schuppen,<br />
filieren und in 4 gleich große<br />
Portionen mit Haut tranchieren.<br />
Zum Braten <strong>de</strong>n Fisch<br />
mit Fleur <strong>de</strong> Sel würzen, in<br />
<strong>de</strong>r Mischung aus Mehl und<br />
Garam Marsala wen<strong>de</strong>n und<br />
leicht abklopfen. In heißem<br />
Butterschmalz zuerst auf <strong>de</strong>r<br />
Fleischseite 1 Min. und dann<br />
auf <strong>de</strong>r Hautseite langsam<br />
kross braten.<br />
Zum Servieren einen Kranz<br />
aus marinierten Sommersalaten<br />
anrichten, <strong>de</strong>n Ziegenkäse<br />
in die Mitte dressieren.<br />
Das Wolfsbarschfilet auf <strong>de</strong>n<br />
geschmolzenen Käse setzen.<br />
Alles mit gezupften Blüten,<br />
Kräutern und marinierten<br />
Pfirsichspalten garnieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilKer:<br />
2009 sancerre<br />
„la croix au gar<strong>de</strong>“<br />
domaine henry pellé<br />
loire, Frankreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 16,- euro / 0,75 l<br />
Zu diesem sommerlich-frischen<br />
Salat passt dieser erfrischen<strong>de</strong><br />
und blumige Sauvignon Blanc<br />
hervorragend. Auch <strong>de</strong>r Ziegenkäse<br />
von <strong>de</strong>r Loire fin<strong>de</strong>t mit<br />
<strong>de</strong>m Wein von <strong>de</strong>r Loire seinen<br />
optimalen Partner.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel. 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
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