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Zutaten für 4 Portionen
Für die radieschenschaumsuppe
1 Bund Radieschen, 70 g Zucker
1 Schalotte, Butterschmalz,
1/8 l Weinbrand,
je 1/4 l Noilly Prat und trockener
Riesling
1/4 l Geflügelbrühe
frischer Thymian ,
400 ml frische Sahne ,
1 EL Crème fraîche
1 TL Meerrettich aus dem Glas
1 kleines Stück frischer Meerrettich,
klein geschnitten
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
Vorspeise
variationen vom radieschen mit
erBsenpüree und JakoBsmuscheln
Für das „eingepFlanZte“
radieschen
4 gleichmäßige Radieschen mit
schönem Grün
2 Scheiben Pumpernickel
1 Päckchen Tintenfischtinte
1 TL Crema de Balsamico
1 Spritzer Trüffelöl, 4 kleine,
unbenutzte Blumentöpfchen
Für die erbsen-mousse
150 g TK-Erbsen
je 1/8 l Noilly Prat und Weißwein
1/2 Schalotte
1 EL frisch gezupfte Minze
1 EL frisch gezupfte Blattpetersilie
1 TL Butterschmalz
3 Blatt Gelatine
3 TL Crème fraîche
150 ml geschlagene Sahne
Fleur de Sel, 1 Prise Zucker
Für die JaKobsmuscheln
4 frische Jakobsmuscheln in der
Schale
1 TL kalt gepresstes Olivenöl
Maldon-Salz, Espellette-Pfeffer
3 schöne Radieschen
Saft und Abrieb von 1 Limette
3 cl bestes Olivenöl
frischer Schnittlauch
1 Spritzer Pernod, 4 cl Noilly Prat
Zubereitung
Für das Süppchen die Radieschen
vom Grün befreien,
waschen und in kleine Würfel
schneiden. Die Schalotte in
Streifen schneiden und in Butterschmalz
anschwitzen. In einem
zweiten Topf den Zucker
mit etwas Wasser verkochen
und dann leicht karamellisieren
lassen. Dazu nun die Schalotte,
den klein gehackten Thymian
und die Radieschen (4
Stück als Einlage zurückbehalten)
zugeben. Alles glasieren
und mit dem Weinbrand ablöschen.
Reduzieren und den
Noilly Prat und den Riesling
angießen. Wiederum auf die
Hälfte einkochen lassen und
die Brühe aufgießen. Nach
erneutem Reduzieren die Sahne,
den Meerrettich und die
Crème fraîche zugeben. Alles
kräftig aufkochen lassen und
gut mixen. Die Suppe durch
ein feines Sieb gießen.
Für die „Pumpernickel-Erde“
das Brot mit der Tinte, dem
Balsamico sowie dem Trüffelöl
kurz und schnell im Mixer
zerkleinern. Für die Erbsenmousse
¼ l Wasser mit Salz
und Zucker aufkochen. Die
Erbsen darin 3 Minuten blanchieren
und sofort kalt abschrecken.
Den Blanchierfond
aufheben. Die fein gewürfelten
Schalotten in Butterschmalz
hell andünsten und
Vorspeise
mit dem Noilly Prat und dem
Wein ablöschen. Auf die Hälfte
einkochen lassen und mit dem
Blanchierfond aufgießen. Diesen
zu 2/3 reduzieren lassen
und die Crème fraîche dazu
geben. Einmal kräftig aufkochen
und mit der Minze, der
Blattpetersilie und den Erbsen
im Mixer gut durchmixen.
Durch ein feines Sieb passieren
und die kalt eingeweichte
und zerdrückte Gelatine darin
auflösen lassen. Die Mousse
im Kühlschrank anziehen
lassen und kurz vor dem Erstarren
die geschlagene Sahne
unterheben. Die Mousse
gleichmäßig in die Blumentöpfe
verteilen. Sofort das gewaschene
rohe Radieschen
zur Hälfte hineindrücken und
mit der Pumpernickelerde bedecken.
Ca. 1 Stunde kühlen!
Die Muscheln ausbrechen,
von dem Muskel befreien. In
heißem Olivenöl von allen
Seiten anbraten, sodass sie in
der Mitte noch glasig sind. Die
Muscheln aus der Pfanne nehmen,
kurz ruhen lassen. Den
Bratansatz mit dem Noilly
Prat, dem Pernod, dem Limettensaft
mit Schalen und dem
Öl ablöschen und kurz reduzieren
lassen. Die Jakobsmuscheln
mit Radieschenscheiben
belegen. Mit frischem
Schnittlauch bestreuen.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2010 evoé! weiß trocken
weingut rainer schnaitmann
württemberg
endkundenpreis:
7,20 euro / 0,75 l
Dieser erfrischende und zugleich
säurearme Weißwein
harmoniert mit seiner Mineralität
und seiner Saftigkeit mit
der zarten Schärfe der Radieschen.
Durch seine Frucht und
die zarte Fruchtsüße finden die
Jakobsmuscheln ein schönes
Pendant.
Bezugsadresse
Weingut Rainer Schnaitmann
Untertürkheimer Straße 4
70734 Fellbach
Tel.: 0711 / 574616
info@weingut-schnaitmann.de
www.weingut-schnaitmann.de
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