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Zutaten für 4 Portionen
Für das süppchen
2 reife Apfelquitten
1 Vanilleschote, 0,5 l Prosecco
5 Blatt Gelatine, 1/2 Zimtstange
0,7 l Apfelsaft, 5 Fäden Safran
120 g Zucker, 1 Sternanis
3 cl Quittenschnaps
2 Tonkabohnen, grob gehackt
Für die QuarK-
nougatKnÖdel
300 g Weißbrot ohne Rinde
90 g Butter, 90 g Puderzucker
15 g Vanillezucker, Schale von
2 Orangen, 2 Zitronen, 2 Vanilleschoten,
1 Prise Salz, 3 Eigelb,
3 ganze Eier, 20 g Butter
Dessert
topfen-nougatknödel und geeistes Quittensüppchen
mit portweinzwetschgen,
pralineneis und schokoladenBisQuit
50 g Nougat-Rohmasse
800 g ausgepresster Topfenquark
(20%Fettgehalt)
40 g geröstete Mandelblättchen
Für das pralineneis
1/4 l Vollmilch, 1/4 l Sahne
5 Eigelb, 100 g Nougatrohmasse
100 g Zucker, 1 cl Kakaolikör
80 g Schokospäne
Für den schoKoladenbis-
Quit
125 g weiche Butter
125 dunkle Zartbitter-Kuvertüre
50 g Zucker, 3 Eier,
frisch geriebene Ingwerwurzel ,
2 cl Crème de Kakao ,
1 Prise Fleur de Sel
Für die portweinZwetschgen
250 g frische Zwetschgen
2 EL brauner Zucker
100 ml roter Portwein
100 ml kräftiger Rotwein
150 ml Kirschsaft
5 cl Crème de Cassis
2 Tonkabohnen, klein gehackt
1 Sternanis , 1/4 Zimtstange
1 Kardamonkapsel
1/2 Orangenschale
1 Lorbeerblatt , 1 TL Mondamin
2 cl Zwetschgenwasser
Zubereitung
Für das Süppchen den Zucker
blond karamellisieren und
mit dem Apfelsaft ablöschen.
Die Gewürze und die kleingeschnittenen
Quitten dazugeben.
Alles ca. 1,5 St. leicht
weich schmoren lassen, anschließend
passieren. 0,5 l
Saft abmessen und mit der
eingeweichten Gelatine versetzen.
Auf Eis kalt rühren,
den Prosecco schluckweise
unterheben, sodass die Kohlensäureperlen
eingefangen
werden. Quittenschnaps dazugeben.
Für die Topfenknödel die
Weißbrotscheiben hell toasten
und abkühlen lassen.
Anschließend das Brot im
Mixer klein schreddern. 50 g
davon separat zur Seite stellen.
Die weiche Butter, Puderzucker,
Vanillezucker und
das Mark von 2 Vanilleschoten
mit der abgeriebenen
Orangenschale, Zitronenschale
und einer Prise Salz
schaumig schlagen. Die 3 Eigelb
und danach die 3 ganzen
Eier einzeln einrühren. Den
in einem Tuch ausgepressten
Topfenquark und 250 g der
Brotkrumen unterheben und
das ganze 2 Std. kalt stellen.
Anschließend kleine Knödel
abdrehen, diese einzeln mit
einem Fingernagel-großen
Stück Nougat füllen. In einer
Pfanne ein Stück Butter erwärmen
und die restlichen
Brotbrösel mit etwas Puderzucker
und den zerriebenen
Mandelblättchen erwärmen.
½ Liter Wasser mit einer Prise
Salz, einer halben Orangenschale
und einem Löffel
Zucker zum Kochen bringen
und die Knödel vorsichtig
einlegen. Einmal kurz aufkochen
lassen und ca. 8 Min.
ziehen lassen, bis die Knödel
nach oben kommen. Die
Knödel zum Anrichten noch
warm in den Mandelbröseln
wenden, mit Puderzucker betreuen.
Für das Pralineneis die Sahne
Dessert
mit der Milch aufkochen und
den Nougat darin auflösen.
Den Zucker zu den Eigelben
geben und die Sahnemischung
aufgießen. Alles über
einem kochendem Wasserbad
zur Bindung rühren und
den Likör hineingeben. Die
Masse anschießend abkühlen
lassen und in die Eismaschine
geben. Kurz vor der
Fertigstellung die geraspelten
Schokospäne unterheben.
Für den Schokoladenbisquit
die Butter mit der Kuvertüre
auf einem heißen Wasserbad
zusammen auflösen. Die Eier
mit dem Crème de Kakao und
dem Zucker zusammen cremig
aufschlagen. Mit dem
Salz und dem Ingwer vermischen
und in eine Backform
füllen. Den Kuchen ca. 30
Min. bei 180° C saftig backen,
noch warm servieren.
Für die Portweinzwetschgen
die Zwetschgen waschen,
halbieren, entkernen und in
gleichmäßige Würfel schneiden.
Den Zucker karamellisieren
und mit sämtlichen
Alkoholika ablöschen. Alles
kräftig einkochen lassen, mit
dem Kirschsaft auffüllen.
Alle Gewürze dazugeben,
nochmals reduzieren lassen.
Mit angerührtem Mondamin
leicht binden und nochmals
aufkochen. Den Fond passieren
und die gewürfelten
Pflaumen hineingeben. Noch
warm servieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
pedro Ximénez dulce Viejo
bodegas alvear
sherry, spanien
endkundenpreis:
ca.22,- euro / 0,5 l
Wir bleiben in Spanien und
kombinieren dieses schokoladige
und winterliche Dessert mit
einem Sherry der Extraklasse,
der nach getrockneten Feigen,
Nüssen und Röstaromen duftet.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel. 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
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