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geBackener schokoladen-ingwer-flan
mit warmen Balsamico-erdBeeren und
thai-Basilikum-eis
Zutaten für 4 Portionen
Für das thai-basiliKum-eis
250 ml Kokosmilch
150 ml Sahne
150 g Zucker
20 g Mandelmilch
6 Eigelb
1/2 Bund Thai-Basilikum
2 Sternanis
Für die geschmorten
erdbeeren
600 g reife aromatische
Erdbeeren
20 g brauner Zucker
150 ml Grand Manier
100 ml Balsamico, 3 Jahre alt
1/2 l Orangensaft
70 g Crema di Balsamico
1 Zimtstange
180 g kalte Butter
1 Stück Sternanis
Für den schoKoladenFlan
5 Eier
3 Scheiben frischer Ingwer
2 cl Crème de Cacao, dunkel
250 g Zucker
1 Prise Fleur de Sel
165 g Butter
150 g dunkle Kuvertüre
(mind.70% Kakaobutteranteil)
70 g Mehl (Typ 405)
Zubereitung
Dessert
Für das Thai-Basilikum-Eis die
Kokosmilch mit Sahne, Mandelmilch,
grob gehacktem
Sternanis und Basilikumstilen
(die abgezupften Blätter zurücklegen)
zusammen aufkochen
und ca. 2 Stunden ziehen
lassen. Die Eigelbe mit dem
Zucker zusammen verrühren.
Die Milch darauf passieren
und auf einem leicht kochenden
Wasserbad zur Bindung
rühren (mit einem Holzlöffel -
die Masse sollte kein Volumen
bekommen). Wenn die Masse
cremig geworden ist, wird sie
mit den Basilikumblättern
kräftig aufgemixt und durch
ein feines Haarsieb passiert.
Abgekühlt in einer Eismaschine
gefrieren.
Für den Flan die Eier mit Zucker,
Fleur de Sel und Crème
de Cacao auf einem fast kochenden
Wasserbad mit einem
Schneebesen zum doppelten
Volumen aufschlagen
und danach auf Eis wieder kalt
rühren.
Die Butter zerlaufen lassen,
den in kleinste Stücke gehackten
Ingwer dazu geben und
die Kuvertüre darin schmelzen
lassen. Alles unter die Eimasse
geben und das gesiebte Mehl
unterheben. Die Masse abkühlen
lassen und in gebutterte
Förmchen eindressieren.
Die Masse in der Form vollkommen
abkühlen lassen und
anschließend bei 200° C ca.
14 Minuten backen. Der Flan
sollte in der Mitte noch einen
flüssigen Kern behalten.
Für die geschmorten Erdbeeren
die Erdbeeren putzen und
längs vierteln. Dann in einem
Topf den Zucker hell karamellisieren.
Mit Grand Manier
ablöschen und reduzieren lassen.
Den Essig angießen und
Dessert
abermals einkochen lassen.
Mit dem Orangensaft auffüllen,
die Gewürze hineingeben
und alles 1/3 einreduzieren
lassen. Mit der kalten Butter
aufmontieren, d. h. die eiskalte
Butter stückchenweise in
die kochende Marinade einrühren.
Die geviertelten Erdbeerstückchen
unter die noch
warme Marinade mischen.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
pedro Ximénez de anada
bodegas alvear
montilla / spanien
endkundenpreis:
ca. 14,- euro / 0,375 l
Ein süßer, schokoladiger Sherry,
der mit Aromen von reifen
Früchten, Datteln und Honig
aufwartet, begleitet dieses intensive
Dessert mit den roten
Früchten und den süßlich-säuerlichen
Einflüssen vom Balsamico-Essig
exzellent.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel.: 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
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