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schwertfischtartar mit erBsen-wasaBimousse,
shiso-kresse, daikan und
yuzu-kaviarmarinade
Zutaten für 4 Portionen
Für die erbsen-wasabimousse
150 g TK-Erbsen, 1/8 l Noilly Prat
1/8 l Weißwein , 100 ml Fond
vom eingelegten Ingwer, 1/2
Schalotte, 1 EL frisch gezupfte
Minze, 1 EL frisch gezupfter Thai-
Basilikum, 1 TL Butterschmalz
3 Blatt Gelatine, 3 TL Crème
fraîche, 150 ml geschlagene Sahne,
Fleur de Sel, 1 Prise Zucker,
1/2 Tube Wasabi
Für das schwertFischtatar
250 g bestes Sashimi Schwertfischfilet,
1 reife Avocado
1 Frühlingszwiebel, Thai-Basilikum
je 1 rote Paprika, Schalotte
und kleine Ingwerknolle, frisch
gemahlener Szechuanpfeffer
Fleur de Sel, je 2 EL bestes kaltgepresstes
Limetten-Olivenöl und
Traubenkernöl , Saft und Abrieb
von 2 Limetten, Blattpetersilie,
grob gehackt
Für den yuZuFond
500 ml Fischfond, 50 ml japanischer
Yuzufond (Asia-Laden),
5 Safranfäden, 3 EL Limetten-
Olivenöl, Fleur de Sel, 1 EL
Fond vom eingelegten Ingwer, 1
Korianderwurzel, 1 Msp. Xanthan
zum Binden, Abrieb von 1 Limette
ausserdem
Daikan (japanischer, eingelegter
Rettich), 2 Scheiben Pumpernickel
etwas alter Balsamico-Essig
Shiso-Kresse
Zubereitung
Vorspeise
Für das Schwertfischtatar den
Fisch vor dem Schneiden ca.
2 Stunden in den Tiefkühler
stellen. Die Paprika schälen,
halbieren und entkernen und
anschließend in feine Würfel
schneiden. In einem Topf die
Schalotten und Ingwerwürfel
hell anschwitzen. Paprikawürfel
dazugeben und weich
dünsten. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das angefrorene Schwertfischfilet
nun in gleichmäßig
kleine Würfel schneiden, mit
der erkalteten Paprika, dem
ebenso in Würfel geschnittenen
Avocadofleisch und
dem in feine Röhrchen geschnittenen
Frühlingslauch
vermischen. Mit Fleur de
Sel und relativ viel Szechuanpfeffer
würzen und mit
den Ölen, dem Abrieb der Limettenschale
und dem Saft
von der Limette marinieren.
Zum Schluss das fein gezupfte
Thai-Basilikum und die
Blattpetersilie untermischen.
Für die Erbsenmousse ¼ l
Wasser mit Salz und Zucker
aufkochen. Die Erbsen 5 Min.
blanchieren, sofort kalt abschrecken.
Den Blanchierfond
zurückhalten. Die fein
gewürfelten Schalotten in
Butterschmalz hell andünsten,
mit dem Noilly Prat und
dem Wein ablöschen. Zusammen
mit dem Ingwerfond auf
die Hälfte einkochen lassen
und mit dem Blanchierfond
aufgießen. Diesen zu 2/3
reduzieren lassen und die
Crème fraîche dazu geben.
Einmal kräftig aufkochen,
im Mixer zusammen mit der
Minze, dem Thai Basilikum,
dem Wasabi und den Erbsen
gut durchmixen. Durch
ein feines Sieb passieren, die
kalt eingeweichte und ausgedrückte
Gelatine darin
auflösen lassen. Die Mousse
im Kühlschrank anziehen
lassen. Kurz vor dem Erstarren
die geschlagene Sahne
unterheben. Die Mousse in
ein flaches Gefäß füllen und
mind. 2 Stunden kühlen. Danach
mit einem rundem Ausstecher
von ca. 6,5 cm Radius
ausstechen und auf das Tatar
legen.
Den Pumpernickel grob zerkleinern,
mit etwas altem
Balsamico-Essig zermörsern
und auf der Erbsenmousse
anrichten. Mit einigen Halmen
Shiso-Kresse dekorieren.
Für den Yuzufond den Fischfond
zusammen mit dem Safran
und der Korianderwurzel
auf 1/3 kräftig einkochen lassen.
Leicht mit Xanthan bin-
den und passieren. Noch heiß
den Yuzufond, den Limettenabrieb,
den Ingwersaft,
das Öl einmixen. Mit Fleur
de Sel würzen. Die Marinade
noch warm auf den dünn
gehobelten Rettich geben,
zusammen mit dem Tartar
servieren.
Vorspeise
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2011 pinot blanc
weingut birgit braunstein
neusiedlersee hügelland
Österreich
endkundenpreis:
ca. 8,50 euro / 0,75 l
Diese spannende Vorspeise
verbindet Schärfe und Süße.
Roher Thunfisch und Kaviar
benötigen einen säurearmen
Partner, deshalb bietet sich
dieser cremige und mineralische
Pinot Blanc an: Er bringt
die benötigte Fruchtigkeit und
zugleich Exotik mit. So stehen
Wein und Speise im schönen
Gleichklang.
Bezugsadresse
Linke Weinhandelsgesellschaft
Dorfstraße 19
85662 Hohenbrunn
Tel. 08102 / 895868
info@linke-weine.de
www.linke-weine.de
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