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Zutaten für 4 Portionen
Für das pesto
2 Knoblauchzehen
100 g ungeröstete Pinienkerne
150 g Basilikum
250 ml kalt gepresstes Olivenöl
1/2 Bund Blattpetersilie
1/2 Bund Rucola
100 g Grana Padano Parmesan
Für die parmasan-mousse
300 g mehlig kochende
Dessert
warme parmesan-mousse in der tomate
mit tapenade und pesto
Kartoffeln
Fleur de Sel, 5 EL Crème fraîche
150 g geriebener Grana Padana
100 ml bestes kalt gepresstes
Olivenöl, wenig Fleur de Sel
4 reife kleinere Strauchtomaten
Für die tapenade
1/2 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
2 Scheiben frischer Fenchel
100 g schwarze Kalamata Oliven
frischer Rosmarin
1 EL dunkler Balsamico-Essig
1 Päckchen Tintenfischtinte zum
Nachfärben
2 EL bestes kalt gepresstes Olivenöl,
100 ml Gemüsebrühe
Xanthan zum Binden
ausserdem
Isi-Espumabehälter mit 2 Patronen
Zubereitung
Für das Pesto alle Zutaten bis
auf das Olivenöl in den Mixer
geben und mixen. Das Öl langsam
dazu gießen.
Für die Parmesanchips vom
höchstens 1 Jahr alten Parmesan
möglichst dünne,
lange Scheiben hobeln. Die
Parmesanscheiben und auf
einer Silikon-Matte auslegen
und im Umluftofen bei 160°
C mit leichter Bernsteinfarbe
ca. 10 Minuten backen lassen,
so dass ein „Wabenmuster“
entsteht. Die Parmesanchips
ausgekühlt zum Gericht servieren.
Für die Tapenade kleine Würfel
von der Schalotte, dem
Knoblauch und dem Fenchel
in Olivenöl hell andünsten.
Den Rosmarin und die entsteinten
Oliven dazugeben.
Mit dem Essig ablöschen und
reduzieren lassen. Den Gemüsefond
angießen und nochmals
kurz einkochen lassen.
Mit Xanthan, dem Olivenöl
und der Tinte gut mixen und
durch ein feines Sieb geben.
Zimmertemperiert zu den Tomaten
geben.
Für die Mousse die Kartoffeln
schälen, waschen und im
Salzwasser etwa 40 Minuten
garen. Kartoffeln abgießen,
etwas ausdampfen lassen und
Dessert
durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Crème fraîche und
den Parmesan dazugeben. Mit
Meersalz, gemahlener Muskatnuss
und dem Olivenöl gut
auf mixen und vollenden. Die
Masse passieren und in ein
Isi-Espumabehälter füllen.
Mit 2 Patronen bestücken und
im heißen Wasserbad warm
halten.
Die Tomate blanchieren und
enthäuten, so dass das Grün
mit dran bleibt. Mit einem
Mokkalöffel dass Innere der
Tomate entfernen und mit
Fleur de Sel bestreuen. Die
Tomate aussaften lassen und
warm stellen. Zum Servieren
die warme Parmesanmousse
aus der Espumaflasche in die
ausgehöhlte Tomate dressieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2010 morellino di
scansano rosso
le pupille, toskana
italien
endkundenpreis:
9,90 euro / 0,75 l
Wir bleiben beim Rotwein -
aber bei diesem Käsegericht
muss die Reise nach Italien
führen. Dieser Sangiovese präsentiert
sich reif und weich und
rundet mit dem Geschmack
nach süßen Beeren und Pflaumen
das pikante und süßlich
angehauchte Käsegericht perfekt
ab.
Bezugsadresse
Unger Weine
Aschauer Straße 3-5
83112 Frasdorf
Tel.: 08052 / 95138-0
info@ungerweine.de
www.ungerweine.de
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