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sommersalat von <strong>de</strong>r kalBszunge mit<br />
langostinos und charantaise-melone<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die KalbsZunge<br />
1 frische Kalbszunge<br />
2 l Wasser<br />
2 Karotten<br />
¼ Knolle Sellerie<br />
je 2 Schalotten und Knoblauchzehen<br />
1 Petersilienwurzel<br />
¼ Stange Lauch<br />
2 frische Lorbeerblätter<br />
3 frische Rosmarinzweige<br />
Pfefferkörner<br />
4 Pimetkörner<br />
Vorspeise<br />
8 Langostinos (Kalibrierung 6-8 in<br />
<strong>de</strong>r Schale)<br />
Für <strong>de</strong>n sommersalat<br />
bunte Blattsalate nach Wahl (mit<br />
frischen Kräutern, Rucola und<br />
essbaren Blüten, z.B. Kapuzinerkresse,<br />
Gänseblümchen,<br />
Ringelblumen ...)<br />
1 reife Charantaise-Melone<br />
Für das dressing<br />
4 cl Melonenlikör<br />
Saft und Abrieb von 2 Limetten<br />
2 EL Traubenkernöl<br />
2 EL bestes kaltgepresstes<br />
Olivenöl<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
1 Msp. eingelegter Meerrettich<br />
1 Msp. Dijon-Senf<br />
Zubereitung<br />
Für die Zunge das Wasser <strong>zum</strong><br />
Kochen bringen. Die gewaschene<br />
Zunge hineingeben<br />
und ½ Stun<strong>de</strong>n leicht köcheln<br />
lassen. Danach das ca. 2 x 2<br />
cm groß geschnittene und<br />
gewaschene Wurzelgemüse<br />
mitsamt <strong>de</strong>n grob geschnittenen<br />
Schalotten, <strong>de</strong>m Lauch<br />
und <strong>de</strong>n Knoblauchzehen<br />
dazu geben. Anschließend die<br />
Gewürze dazugeben und weitere<br />
45 Minuten knapp unter<br />
<strong>de</strong>m Sie<strong>de</strong>punkt weiter garen.<br />
Die Zunge sollte an <strong>de</strong>r Spitze<br />
weich und mürbe sein. Danach<br />
diese kurz in kaltes Wasser<br />
abschrecken und sofort die<br />
weiße Haut um die Zunge abziehen.<br />
Vor <strong>de</strong>m Aufschnei<strong>de</strong>n<br />
sollte die Zunge leicht abgekühlt<br />
sein.<br />
Die Sommersalate putzen und<br />
gut waschen. Salate mit Bitterstoffen<br />
(wie Radicchio o<strong>de</strong>r<br />
Frisée) in warmem Wasser<br />
waschen, alle an<strong>de</strong>ren Salate<br />
in kaltem Wasser. Danach alle<br />
Sorten trocken schleu<strong>de</strong>rn,<br />
damit <strong>de</strong>r Dressing besser haftet<br />
und die Aromen intensiver<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Die Langostinos aus <strong>de</strong>r Schale<br />
brechen und entdarmen.<br />
Für das Dressing alle Zutaten<br />
zimmertemperiert miteinan<strong>de</strong>r<br />
verrühren. Zuerst die Es-<br />
Vorspeise<br />
sige mit <strong>de</strong>m Likör und <strong>de</strong>n<br />
Gewürzen. Am Schluss die<br />
bei<strong>de</strong>n Öle unterrühren.<br />
Die Melone schälen, entkernen<br />
und in dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Den Salat im Dressing<br />
gut marinieren, mit <strong>de</strong>n<br />
gezupften Blüten anrichten<br />
und mit <strong>de</strong>n Melonenscheiben<br />
belegen. Dünne Scheiben von<br />
<strong>de</strong>r Kalbszunge aufschnei<strong>de</strong>n<br />
und in ein wenig Salatdressing<br />
erwärmen. Die Langostinos<br />
in heißem Traubenkernöl<br />
kurz ansautieren, nach ca.<br />
1/2 Minute mit Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
bestreuen und zusammen mit<br />
<strong>de</strong>n Zungenscheiben um <strong>de</strong>n<br />
Salat herum anrichten.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilKer:<br />
2010 riesling chiara<br />
weingut alexan<strong>de</strong>r laible<br />
durbach / ba<strong>de</strong>n<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 16,- euro / 0,75 l<br />
Auch wenn sich das Gericht<br />
sehr gut mit blumigen Weißweinen<br />
wie Sauvignon Blanc<br />
o<strong>de</strong>r Scheurebe verträgt, habe<br />
ich mich bewusst für einen<br />
komplexen Riesling mit einer<br />
schönen Fruchtfülle und einer<br />
ausgeprägten Mineralität<br />
entschie<strong>de</strong>n. Blütenaromen,<br />
Pfirsich und Orange tragen ihren<br />
exotischen Anteil zu dieser<br />
Kombination bei.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel. 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
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