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Zutaten für 4 Portionen
Für die beiZe
50 g Ingwerpulver
100 g brauner Zucker
50 g Sternanis
200 g grobes Meersalz
50 g Wachholderbeeren
50 g schwarzer Pfeffer
50 g Korianderkörner
35 g Fenchelsamen
200 ml kalt gepresstes Olivenöl
400 g frisches Jakobsmuschelfleisch
400 g eingelegter Daikan (Asia-
Shop)
4 Blatt geröstete Nori-Blätter
(Asia-Shop)
1 Bund frischer Thai-Basilikum
500 ml Fischfond
150 ml Yuzusaft (japanische
Zitrusfrucht, Asia-Shop)
Vorspeise
mosaik von lachs und JakoBsmuscheln mit
yuzu, saiBlingskaviar und wasaBi-crèmefraîche
20 g frischer Ingwer
5 Fäden frischer Safran
3 Blatt Gelatine
1 Glas frischen Saiblingskaviar
100 ml kalt gepresstes Limetten-
Olivenöl
Für die wasabi-crème-
Fraîche
2 EL Crème fraîche
1 TL grüne Wasabipaste
1 TL Fond von eingelegtem
Ingwer
Saft und Abrieb von einer Limette
Prise Fleur de Sel
gemahlener Szechuan Pfeffer
Xanthan
Zubereitung
Alle Zutaten für die Beize, bis
auf das Öl, im Küchenmixer
fein mörsern und danach mit
dem Olivenöl vermischen.
Das Lachsfilet damit von allen
Seiten einreiben und für
12 Stunden im Kühlschrank
beizen. Danach das Lachsfilet
gut abwaschen und trocken
tupfen. Den Fischfond
mit Ingwer, Safran und der
Korianderwurzel auf die
Hälfte einkochen lassen.
Den eingekochten Fischfond
in zwei gleich große Mengen
teilen. Die eine Hälfte mit der
kalt eingeweichten Blattgelatine
erwärmen und diese darin
auflösen lassen.
Die Jakobsmuscheln in etwas
Olivenöl von beiden Seiten
kurz glasig anbraten. Mit
Fleur de Sel und Szechuan
Pfeffer würzen. Auf einem
Tuch abtrocknen und abkühlen
lassen.
Für den Aufbau der Terrine
eine Porzellankastenform
mit Klarsichtfolie auslegen.
Den Daikan-Rettich in möglichst
dünne, gleichmäßige
Scheiben schneiden und die
Form damit großflächig auslegen.
Auf den Rettich die
Noriblätter legen und mit
grob gezupftem Basilikum
bestreuen. Aus dem Lachs ca.
2 cm auf 2 cm große Streifen
schneiden, sodass Sie genau
in die Form passen. 2 Streifen
rechts und links am Rand
in die Form einlegen und die
mittlere Bahn mit den gleich
groß geschnittenen Jakobsmuscheln
auffüllen. Nach der
ersten Schicht den Gelatinefond
angießen und erneut
grob gezupften Basilikum darauf
verteilen. Für die zweite
Schicht genau anders herum
verfahren, d.h. die Form mit
2 Bahnen Jakobsmuscheln
und 1 Bahn Lachs auslegen.
Danach erneut den Gelatinefond
angießen, mit Basilikum
bestreuen und die Schicht mit
Nori-Blatt und Daikan-Scheiben
bedecken. Die Terrine
Vorspeise
nur mit der Folie abschließen
und leicht beschwert für mindestens
3 Stunden durchkühlen
lassen.
Für den Yuzu-Kaviar die
zweite Hälfte des noch heißen
Safranfonds leicht mit
Xanthan verrühren, und
mittels Zauberstab mit dem
Limetten-Olivenöl aufmixen.
Wenn der Fond erkaltet ist,
mit dem kalt abgewaschenen
Saiblingskaviar vermischen.
Für die Wasabi-Crèmefraîche
alle Zutaten miteinander
verrühren und cremig
mit dem Schneebesen aufschlagen.
Zum Servieren die
Porzellanform stürzen und
die Terrine mit einem Elektromesser
vorsichtig in Tranchen
schneiden.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilKer:
2011 sauvignon blanc
weingut a. diehl
loire, Frankreich
endkundenpreis:
ca. 8 euro/0,75 l
Einen schönen Einstieg in dieses
festliche Menü bietet der
exotische und zugleich frische
Sauvignon Blanc. Die Rebsorte,
die sich in Deutschland immer
größerer Beliebtheit erfreut,
rundet die Zitrusnoten und die
scharfen Komponenten der
Vorspeise vortrefflich ab.
Bezugsadresse
Weingut A. Diehl
Eisenbahnstraße 3
67483 Edesheim
Tel.: 06323 / 93893-0
ad@diehl-wein.de
www.diehl-wein.de
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