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Zutaten für 4 Portionen
Für das Fondue
1 kleiner Vacherin Mont d‘Or
(Rohmilchkäse aus Frankreich)
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
Schnittlauch
2 Eigelbe
50 g halbgeschlagene Sahne
Für das birnensorbet
3 kleine Birnen (Abate oder
Williams)
50 g Zucker
4 cl Birnenschnaps
1 Vanilleschote
Dessert
üBerBackenes fondue vom vacherin
mont d‘or mit BirnensorBet und
hausgemachtem früchteBrot
150 ml naturtrüber Birnensaft
1/2 Zimtstange
2 EL Glukosesirup
1 Blatt Gelatine
frischer Rosmarin
Für das Früchtebrot
je 150 g Trockenbirnen und
Trockenaprikosen
250 g Trockenzwetschgen
150 g Sultaninen
100 ml Kirschwasser
100 g Walnusskerne
250 g Mehl (Typ 405)
35 g Hefe
20 g Kakaopulver
2 g Kardamom (gemahlen)
5 g Garam Masala
100 g geröstete Mandelstifte
200 g Zucker
4 Eier
100 ml Wasser
Zubereitung
Für das Früchtebrot alle Trockenfrüchte
fein würfeln und
über Nacht in dem Kirschwasser
einweichen. Am nächsten
Tag warmes Wasser mit Zucker,
Hefe, Kakao und zimmertemperierten
Eiern mixen. Mit
dem Mehl und den Gewürzen
mischen und anschließend
die Früchte sowie die grob gehackten
Nüsse untermischen.
Die Masse in eine ausgebutterte
Terrinenform geben und
gut pressen. Bei 150° C Umluft
etwa 60 Minuten backen. Das
Früchtebrot noch warm in
Klarsichtfolie einpacken und
vor dem Verzehr mindestens
zwei Tage durchziehen lassen.
Für das Sorbet zunächst die
Birnen schälen, halbieren, entkernen
und in kleine Würfel
schneiden. Den Zucker hell karamellisieren
und mit dem Birnenschnaps
ablöschen. Zimt,
gehackten Rosmarin und Birnen
dazugeben und glasieren lassen.
Mit dem Birnensaft ablöschen
und zur Hälfte einkochen lassen.
Das Mark der Vanilleschote,
den Glukosesirup, das eingeweichte
und ausgedrückte Blatt
Gelatine hinzugeben und auflösen
lassen. Den Zimt entnehmen,
die Masse gut durchmixen.
Anschließend durch ein feines
Haarsieb passieren und zum
Sorbet gefrieren.
Dessert
4 Mokkatassen mit 4 dünnen
Früchtebrotscheiben auslegen.
Die obere Rinde des Vacherin
entfernen und mit Hilfe eines
Esslöffels die Mokkatassen zu
¾ mit dem Käse befüllen. Vor
dem Servieren die Tassen für
30 Minuten in den 140° C vorgeheizten
Backofen stellen,
den Käse schmelzen lassen.
Dann Eigelb und geschlagene
Sahne mischen, auf den Käse
geben und im Backofen bei
Oberhitze auf der obersten
Stufe hellbraun gratinieren.
Zum Servieren mit frisch gemahlenem
Pfeffer und dem
Schnittlauch bestreuen. Mit 2
Scheiben dünn geschnittenem
Früchtebrot und dem Birnensorbet
servieren.
Weinempfehlung
Zum dessert
empFiehlt christina hilKer:
2009 rosenmuskateller
alois lageder
südtirol, italien
endkundenpreis:
ca. 19,- euro / 0,5 l
Diese Spezialität aus Südtirol,
die nach süßen Beeren und
Kirschen duftet, ist die perfekte
Ergänzung zum Rhabarber und
zum Waldmeister. Elegante
Süße verbindet sich mit saftiger
Frucht und einer anregenden,
pikanten Note. Der Sommer
kann kommen!
Bezugsadresse
Unser Weinladen
Andrea Himbert
In der Sandkaul 53
66822 Lebach
Tel.: 06881 / 99111
verkauf@unserweinladen.de
www.unserweinladen.de
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