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gefüllte reBlochon-kartoffel auf<br />
feldsalat mit karamellisierter<br />
pfeffer-Birne<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
8 große La Ratte Kartoffeln<br />
1 TL Kümmel<br />
1 Reblochon Rohmilchkäse gereift<br />
1 Eiweiß<br />
Espelette Pfeffer, gemahlen<br />
(Chilipfeffer aus Frankreich)<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
3 EL Pankomehl <strong>zum</strong> Panieren<br />
(Asia Shop)<br />
1 EL Mehl (Typ 405)<br />
1/4 l Sonnenblumenöl <strong>zum</strong><br />
Frittieren<br />
500 g kleinblättriger Feldsalat<br />
Vorspeise Vorspeise<br />
2 reife Williams-Birnen<br />
50 g Zucker<br />
4 cl Williams Schnaps<br />
Szechuan Pfeffer <strong>zum</strong> Mahlen<br />
1/8 l Birnen-Direktsaft<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
Für das balsamico-<br />
KartoFFel-dressing<br />
(Vorratsmenge)<br />
1/4 l Sonnenblumenöl<br />
1/4 l Olivenöl, kaltgepresst<br />
1/2 l Apfelsaft, naturtrüb<br />
60 ml Balsamico,<br />
min<strong>de</strong>stens 5 Jahre<br />
50 ml Sherry-Essig<br />
? l Haselnussöl, kaltgepresst<br />
? l Walnussöl, kaltgepresst<br />
1/2 EL Zucker<br />
1/2 EL Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
1 EL Senf<br />
1/2 EL Meerrettich<br />
Zubereitung<br />
Dressing:<br />
Alle Zutaten zimmertemperiert<br />
gut miteinan<strong>de</strong>r mixen.<br />
Zuerst die Essige, dann die<br />
Öle zugeben.<br />
Gefüllte Kartoffeln:<br />
Zunächst die Kartoffeln waschen<br />
und anschließend im<br />
Kümmelwasser weich kochen.<br />
Kartoffeln schälen, halbieren<br />
und mit einem kleinen Mokkalöffel<br />
die bei<strong>de</strong>n Hälften zu<br />
1/3 ausschaben. Die bei<strong>de</strong>n<br />
Hälften, salzen und pfeffern<br />
und mit jeweils einem kleinen<br />
Löffel Reblochonkäse füllen.<br />
Die Schnittflächen mit flüssigem<br />
Eiweiß bepinseln und die<br />
Kartoffelhälften wie<strong>de</strong>r zusammenfügen.<br />
Kartoffeln in<br />
Mehl wen<strong>de</strong>n, durch das flüssige<br />
Eiweiß ziehen und mit<br />
<strong>de</strong>m Pankomehl panieren.<br />
Die ausgeschabte Kartoffelmasse<br />
anschließend mit <strong>de</strong>m<br />
fertigen Balsamico-Dressing<br />
aufmixen.<br />
Die Birnen schälen, halbieren<br />
und entkernen. Danach<br />
in gleichmäßige Spalten<br />
schnei<strong>de</strong>n. Den Zucker hell<br />
karamellisieren, mit <strong>de</strong>m Williams<br />
ablöschen und mit <strong>de</strong>m<br />
Birnensaft auffüllen. Die Glasur<br />
zur Hälfte einkochen und<br />
leicht mit Xanthan abbin<strong>de</strong>n.<br />
Die Birnenspalten darin heiß<br />
schwenken und kurz vor <strong>de</strong>m<br />
Servieren mit grob geschrotetem<br />
schwarzen Pfeffer würzen.<br />
Zum Anrichten <strong>de</strong>n gewaschen<br />
Feldsalat mit <strong>de</strong>m Kartoffel-Dressing<br />
marinieren<br />
und die Reblochon-Kartoffel<br />
für ca. 4 Minuten in 160° C<br />
heißem Sonnenblumenöl frittieren<br />
(Der Reblochon-Käse<br />
sollte flüssig sein). Auf einem<br />
Tuch abtropfen lassen und<br />
mit Espellete-Pfeffer würzen.<br />
Auf <strong>de</strong>m Feldsalat anrichten<br />
und die Birnenspalten außen<br />
herum drapieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise empFiehlt<br />
christina hilKer:<br />
2010 grüner Veltliner reserve<br />
„gottschelle“<br />
weingut stift göttweig<br />
Kremstal, Österreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 18,- euro / 0,75 l<br />
Dieser Wein bringt <strong>de</strong>n nötigen<br />
Schmelz und eine intensive<br />
Frucht mit, die sich angenehm<br />
mit <strong>de</strong>r zarten Süße <strong>de</strong>r Birnen<br />
und <strong>de</strong>r rezenten Aromatik <strong>de</strong>s<br />
Käses verbin<strong>de</strong>n. Durch die für<br />
<strong>de</strong>n Grünen Veltliner typische<br />
Pfeffernote bekommt das Ganze<br />
noch einen zusätzlichen schönen<br />
Anstrich.<br />
Bezugsadresse<br />
Linke Weinhan<strong>de</strong>lsgesellschaft<br />
Dorfstraße 19<br />
85662 Hohenbrunn<br />
Tel.: 08102 / 895868<br />
info@linke-weine.<strong>de</strong><br />
www.linke-weine.<strong>de</strong><br />
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