GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

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Menü des Monats AUGUST Mit der asiatisch inspirierten Vorspeise schwelgt Gourmetkoch Bernd Bachofer in kulinarischen Erinnerungen an seine Japan-Reise. Hauptgericht und Dessert zollen dann wieder der europäischen Kochkunst Tribut. Vorspeise SOMMERKRÄUTERSALAT MIT BLÜTEN, GEGRILLTER WASSERMELONE, TANDOORI-LASSI, THAI-MANGO UND WARMEM THUNFISCH-SASHIMI Hauptgericht GEBACKENES KALBSBRIES AUF WARMEM PFIFFERLINGS-BOHNENSALAT UND KARTOFFEL-PECORINO-SCHAUM Dessert GEEISTES HOLUNDERBLÜTENSÜPPCHEN MIT ERDBEEREN, LONGONFRUCHT, ESTAGONEIS UND KLEINEM MOHNSTRUDEL 32
Vorspeise Vorspeise WARMES MAKI SUSHI VON THUNFISCH UND JACOBSMUSCHELN AUF WASABIGURKEN MIT WASABIEIS UND PONZUJUS Zutaten für 4 Portionen FÜR DAS WASABIEIS 100 g Crème fraîche 150 g Joghurt 50 g Puderzucker 35 g gehackter eingelegter Ingwer 25 ml Saft vom eingelegten Ingwer 25 g Glucose 2 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt 1/2 TL Wasabipaste FÜR DIE WASABIGURKEN 1,5 EL Crème fraîche 1,5 EL Joghurt 50 ml Saft vom eingelegten Sushi-Ingwer Abrieb und Saft einer halben Limette Wasabi nach Geschmack 1 Gartengurke FÜR DAS SUSHI MAKI 1/2 Bund Thai-Basilikum Gerösteter und geschälter Sesam 1 Spritzer asiatisches Sesamöl 160 g bestes Thunfi schfi let (Sashimi) 4 frische Jakobsmuschelkerne 1 Blatt Nori (geröstet) 1 Brickteig Sezuan-Pfeffer, Fleur de Sel FÜR DIE PONZUJUS 100 ml helle Sojasauce Saft einer Limette 4 cl süßer Mirin 2 cl Saft vom eingelegten Ingwer Xanthan zum Binden Zubereitung Für das Eis alle Zutaten miteinander vermischen, gut durchmixen und in der Eismaschine gefrieren. Für die Wasabigurken die Gurke schälen, halbieren und entkernen. Das Fruchtfl eisch in gleichmäßige Würfel schneiden und leicht salzen. Danach die Gurken ca. 1 Stunde entsaften lassen. Alle anderen Zutaten miteinander vermischen und leicht erwärmen. Die Gurken gut ausdrücken und unterheben. Lauwarm zum Maki Sushi servieren. Für den Ponzujus alle Zutaten zusammen verrühren und leicht mit einer Messerspitze Xanthan binden (Alternative: Mondamin). Danach durch ein feines Sieb geben. Den Thunfi sch in 4 gleichgroße Würfel schneiden und mit je einem Jakobsmuschelkern zusammendrücken. Mit Pfeffer, Meersalz, Sesamöl, Sesam und grob gehacktem Thai Basilikum marinieren und jeweils in ein Stück Noriblatt hüllen. Danach straff in ein Brickteigblatt einrollen, so dass 4 kleine Sushi-Päckchen entstehen. Eventuell mit fl üssigem Eiweiß die Enden verkleben. Danach die Röllchen von allen Seiten in der Pfanne mit wenig Fett mit Farbe anbraten. Der Thunfi sch und die Muschel sollten in der Mitte lauwarm sein, aber noch roh! Zum Servieren die Rolle in der Mitte halbieren, auf den Gurken anrichten und mit der Ponzujus anrichten. Das Eis separat auf einem gekühlten Löffel dazu servieren. Der Teinacher-Tipp Für den Genuss von Teinacher Mineralwasser sollten Sie dünnwandigen Gläsern den Vorzug geben. Wenn das Glas am Rand leicht ausgestellt ist und somit das Wasser direkt auf die Zungenspitze fl ießt, nehmen Sie es noch milder wahr. Je enger sich der Rand des Glases schließt, umso weiter verlagert sich das Geschmackserlebnis auf den hinteren Bereich der Zunge. Teinacher Classic mit Kohlensäure sollte immer aus Gläsern mit kleinerer Öffnung genossen werden, damit das frische Prickeln nicht so schnell entweichen kann. Weinempfehlung ZUR VORSPEISE EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER: 2008 Riesling Qualitätswein trocken Weingut Schloss Lieser Mosel Endkundenpreis: 7,20 Euro/0,75 l Ein saftiger Riesling mit dichter Frucht, der nach Pfi rsich, Orangen und Honig duftet, ergänzt dieses warme Sushi hervorragend. Die feine Süße, die von der Frucht des Weines vermittelt wird, „puffert“ die Ponzujus, die durch Sojasoße und Pfl aumenwein (Mirin) einen fl eischig-süßlichen Touch bekommt, etwas ab. Seine ausgeprägte mineralische Struktur, die fast ein wenig salzig anmutet, und seine frische Säure werden von den scharfen und medizinalen Noten des Wasabi unterstrichen. Bezugsadresse Weinhandlung Kreis & Krämer Böheimstraße 43 70173 Stuttgart Tel.: 07 11/76 28 39 info@wein-kreis.de www.wein-kreis.de 33
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