GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

Zutaten für 4 Portionen
FÜR DIE GEBRATENE GÄNSELEBER
360 g Gänsestopfl eber
(zum Braten geeignet)
1 EL Mehl
1 TL Garam Marsala
80 g frische Spitzmorcheln
Butterschmalz
2 cl Weinbrand
2 cl weißer Portwein
Grobes Fleur de Sel
(oder Maldon-Salz)
Frisch gemahlener Sezuan-Pfeffer
Hauptgericht
GEBRATENE GÄNSELEBER
AUF RHABARBER MIT SPITZMORCHELN
FÜR DAS RHABARBER-RAGOUT
250 g Rhabarber
60 g Zucker
1/2 l naturtrüber Apfelsaft
1 Vanilleschote
1 Sternanis
1/4 Zimtstange
1 TL Mondamin
NACH BELIEBEN
4 Scheiben Brioche
(süßes französisches Hefebrot)
Zubereitung
Den Rhabarber schälen und in
gleichmäßige Rauten schneiden.
Den Zucker hell karamellisieren
und mit dem Apfelsaft
ablöschen. Mit der Rhabarberschale
und den Gewürzen
zur Hälfte reduzieren und passieren.
Mit Mondamin leicht
abbinden und nochmals
durchkochen lassen. Nun den
Rhabarber zugeben, einmal
leicht aufkochen lassen und
fl ach abgedeckt im Fond auskühlen
lassen. Der Rhabarber
sollte noch leicht Biss haben,
aber dennoch weich sein.
Die Leber möglichst dick in 4
gleich große Tranchen schneiden.
Adern und Blutbahnen
mit einer kleinen Zange entfernen
und die Scheiben in
einer Mischung aus Mehl und
Garam Marsala wenden.
Hauptgericht
Eine gusseiserne Pfanne stark
erhitzen, mit wenig Butterschmalz
ausstreichen und die
Leber kurz von beiden Seiten
mit Farbgebung anbraten und
somit versiegeln. Danach die
Hitze reduzieren und die Leber
jeweils ca. 1 Minute von
beiden Seiten nachbraten, bis
der Kern weich wird (Druckprobe).
Die Leber sollte in der
Mitte dennoch rosa und saftig
sein. Zum Schluss mit grobem
Fleur de Sel und frisch gemahlenem
Sezuan-Pfeffer würzen.
Die Morcheln halbieren und
wenn möglich trocken ausbürsten.
In einer heißen Pfanne
mit Butterschmalz kurz an-
sautieren und mit Weinbrand
und Portwein ablöschen. Alles
reduzieren lassen und zum
Schluss mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Leber auf
dem warmen Rhabarber anrichten
und mit den Morcheln
belegen. Nach Belieben warmes
Brioche dazu reichen.
Weinempfehlung
ZUM HAUPTGERICHT
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2005 Menetou Salon Rouge
Domaine Henry Pellé
Loire, Frankreich
Endkundenpreis:
11,90 Euro/0,75 l
Wir bleiben beim nächsten
Gang an der Loire: Neben den
Weißweinen aus Sauvignon
Blanc und Chenin Blanc fi ndet
man hier auch spannende
Rotweine. Der Menetou-Salon
wird aus Pinot Noir gekeltert
und präsentiert sich beerig,
fruchtig und elegant. Durch
seinen süffi gen Charakter und
seine weiche Struktur geht er
eine harmonische und spannende
Verbindung mit dem
süßlich-säuerlichen Rhabarber
ein. Wenn man möchte, kann
man ihn auch wunderbar zum
Dessert weitertrinken.
Bezugsadresse
Weinhandlung Kreis & Krämer
Böheimstraße 43
70173 Stuttgart
Tel.: 07 11/76 28 39
info@wein-kreis.de
www.wein-kreis.de
18