GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

LACHS-SASHIMI AUF WEISSEM SPARGEL
MIT PASSIONSFRUCHT-VINAIGRETTE
UND KOKOSSCHAUM
Zutaten für 4 Portionen
FÜR DAS LACHS-SASHIMI
160 g Meersalz
80 g brauner Zucker
30 g Wacholder
35 g Sternanis
20 g weiße Pfefferkörner
20 g Fenchelsamen
20 g Korianderkörner
1 Msp. Ingwerpulver
1/8 l Erdnussöl
1 schieres Filet-Mittelstück von
bestem Bio-Lachs
FÜR DAS SPARGELGEMÜSE IN
PASSIONSFRUCHT-VINAIGRETTE
8 Stangen weißer Deutscher
Spargel, mittelgroß
Butter
Salz, Zucker, Fleur de Sel
5 reife Passionsfrüchte (Maracujas)
2 EL Zucker
4 Fäden Safran
50 ml Mangosaft
2 EL Walnussöl
5 EL Olivenöl
2 Spritzer asiatisches Sesamöl
1 Bund Thaibasilikum
FÜR DEN KOKOSSCHAUM
1 kleine Ingwerknolle
1/4 Schalotte
1 TL Erdnussöl
1 cl Fischsauce aus Thailand
1 cl Limettensaft
2 cl süßer Mirin (japanischer
süßer Reiswein)
1/4 l Kokosmilch
Zubereitung
Vorspeise
Für das Lachs-Sashimi alle
Gewürze in einem Mixer gut
mörsern und mit dem Öl vermischen.
Den Lachs 12 Stunden
in der Marinade gekühlt
marinieren. Anschließend die
Marinade abwaschen und das
Filet gegen die Struktur dünn
aufschneiden.
Für das Spargelgemüse in
Passionsfrucht-Vinaigrette
den Spargel gut schälen und
unten ca. 1 cm abschneiden.
Spargelkochwasser mit
Butter, Salz und Zucker zu
gleichen Anteilen aufkochen
lassen. Die Schalen und die
Spargelenden dazu geben
und einmal kräftig aufkochen
lassen. Nach 20 Minuten die
Schalen entfernen, den Sud
erneut aufkochen und den geschälten
Spargel dazu geben.
Den Spargel einmal kräftig
aufkochen lassen. Danach sofort
vom Herd nehmen und in
dem heißen Fond abkühlen
lassen. Wenn der Fond abge-
Vorspeise
kühlt ist, den Spargel herausnehmen
und die Stangen der
Länge nach halbieren. Den
Spargelfond wieder auf den
Herd stellen, aufkochen und
reduzieren lassen.
In der Zwischenzeit die Passionsfrüchte
auskratzen. Den
Zucker in einem Topf hell karamellisieren,
mit Passionsfrucht-Mark
und dem Saft der
Früchte auffüllen. Den Safran
und den Mangosaft dazu geben
und aufkochen lassen.
Den reduzierten Spargelfond
dazu geben und nochmals verkochen
lassen. Mit dem Pürierstab
kurz vermixen, dabei die
Öle unterrühren und mit Fleur
de Sel abschmecken. In diesem
Fond den halbierten Spargel
erwärmen und mit gezupftem
Thai-Basilikum anreichern.
Für den Kokosschaum Ingwer
und Schalotte fein würfeln,
in Erdnussöl hell anschwitzen
und mit Fischsauce und Limettensaft
ablöschen. Den Mirin
zugeben und leicht reduzieren
lassen. Mit der Kokosmilch
auffüllen und kurz aufkochen
lassen.
Zum Anrichten den Spargel
mit der noch warmen Vinaigrette
auf dem Teller akkurat
anrichten, die zimmerwarmen
Lachsscheiben darauf verteilen
und den warm aufgemixten
Kokosschaum ansautieren.
Weinempfehlung
ZUR VORSPEISE
EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER:
2009 Weißer Burgunder
„Mann im Fass“
Weingärtner Brackenheim
Württemberg
Endkundenpreis:
5,71 Euro/0,75 l
Dieser Weißburgunder riecht
nach Birnen, reifen Äpfeln,
Honig und Honigmelone. Die
saftige Frucht wird begleitet
von einer milden Säure und
einer zarten Süße. Diese Eigenschaften
harmonieren wunderbar
mit dem rohen Lachs und
mit dem Spargel. Und gerade
durch seine Fülle kann er auch
mit den exotischen Komponenten
von Passionsfrucht und Kokosnuss
wunderbar umgehen.
Bezugsadresse
Weingärtner Brackenheim
Neipperger Straße 60
74336 Brackenheim
Tel.: 0 71 35/98 55-0
info@wg-brackenheim.de
www.wg-brackenheim.de
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