GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

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Menü des Monats MAI Köstlich fernöstlich inspiriert ist Bernd Bachofers Menü des Monats Mai. Mit pikanten Aromen und asiatischen Gewürzen heißt der Gourmetkoch den Wonnemonat kulinarisch willkommen. Vorspeise WARMER SPARGELSALAT MIT WARMEM RHABARBERGELEE UND ANGEBRATENEM THUNFISCH-SASHIMI Hauptgericht JAPANISCHES KNUSPERLAMM AUF GESCHMORTEM LIMETTEN-CHICORÉE MIT KARTOFFEL-WASABI-PÜREE UND TERIYAKI-JUS Dessert KARAMELLISIERTE TARTE VOM GRÜNEN TEE MIT YUZU-EIS UND ANANASRAGOUT 20
WARMER SPARGELSALAT MIT WARMEM RHABARBERGELEE UND ANGEBRATENEM THUNFISCH-SASHIMI Zutaten für 4 Portionen FÜR DAS THUNFISCH-SASHIMI 220 g bester Super Sashimi Thunfi sch (Mittelstück) Sezuan-Pfeffer Olivenöl zum Braten 4 EL kalt gepresstes Limetten- Olivenöl FÜR DEN SPARGELSALAT 16 Stangen mittelgroßer, gleichmäßiger weißer Deutscher Spargel Vorspeise Vorspeise 16 Stangen grüner Deutscher Spargel 70 g Butter 2 EL weißer Balsamico-Essig 1 EL Zucker Maldon-Salz 2 EL Walnussöl Frischer Estragon Gemahlener Sezuanpfeffer FÜR DAS RHABARBER-GELEE 3 Stangen junger Rhabarber 90 g Zucker 250 ml naturtrüber Apfelsaft 2 g Agar Agar 1 Sternanis 1/8 Zimtstange 2 cl Grenadine 1 Vanilleschote Zubereitung Spargel: Den weißen Spargel gut schälen und unten ca. 1 cm abschneiden. Spargelkochwasser mit Butter, Salz und Zucker zu gleichen Anteilen aufkochen lassen. Den Spargel hineingeben und einmal aufkochen lassen. Danach sofort vom Herd nehmen und in dem heißen Fond abkühlen lassen. Den grünen Spargel nicht schälen, sondern nur kurz in Salz-Zucker-Wasser blanchieren. Anschließend sofort eiskalt (wegen dem Farberhalt!) abschrecken und vor dem Servieren zusammen mit dem weißen Spargel im Spargelfond leicht wieder erwärmen. Dressing: Den Zucker in einem Topf hell karamellisieren. Mit dem Essig ablöschen und mit 150 ml Spargelfond auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit dem Pürierstab vermixen. Dabei die Öle und die Gewürze unterrühren. Rhabarber-Gelee: Den Rhabarber schälen und in gleich große Stücke schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Die Gewürze und den Grenadine zufügen und den Rhabarber hinein geben. Alles ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Rhabarber auf ein feines Sieb geben und vom Fond 350 ml abmessen. Diesen mit dem Agar Agar aufmixen und einmal kräftig aufkochen lassen. Die Flüssigkeit in einen fl ache Form gießen und zum Gelee erkalten lassen. Das mit Agar Agar hergestellte Rhabarber-Gelee wird nach ca. 1 Stunde gestürzt. Danach wird es in gleichmäßige Quader geschnitten und im Ofen vorsichtig auf ca. 60 °C erwärmt. Das Gelee wird geschmeidiger und löst sich viel schneller im Mund auf als mit Gelatine hergestellte Gelees! Thunfi sch: Den Thunfi sch von allen Seiten in etwas Limetten-Olivenöl kurz und scharf anbraten, dann nicht weiter garen. Anschließend in feine Scheiben schneiden und mit gemahlenem Sezuanpfeffer bestreuen. Zum Anrichten den Spargel in der warmen Vinaigrette marinieren und mit frisch gezupftem Estragon anrichten. Das Rhabarbergelee dazwischen platzieren und die Thunfi schscheiben mit Limetten-Olivenöl glacieren und auf dem Spargelsalat anrichten. Weinempfehlung ZUR VORSPEISE EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER: 2009 Mediodia Rosado Bodegas Inurrieta, Navarra Spanien Endkundenpreis: 5,95 Euro / 0,75 l Diese Vorspeise ist ein Gericht, welches förmlich nach einem Rosé ruft. Vinifi ziert aus perfekt gereiften Garnacha-Trauben, verführt dieser Wein mit dem Duft von roten Früchten und Rosenblättern. Das Ganze kombiniert mit einer feinen Fruchtsüße, die sich wunderbar mit dem Spargel, dem süßlichsäuerlichen Rhabarber und dem rohen Thunfi sch verbindet. Bezugsadresse PINARD de PICARD Campus Nobel Alfred Nobel Allee 28 66793 Saarwellingen Tel.: 0 68 38/9 79 50-0 info@pinard.de www.pinard.de 21
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