GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

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Menü des Monats DEZEMBER Zum Jahresausklang serviert Gourmetkoch Bernd Bachofer ein stilvolles Menü für experimentierfreudige Genießer: Gänseleber mit Zuckerwatte, Hirschrücken mit Mohnkruste und gefrorener Glühwein machen das Dezember-Menü zu einem außergewöhnlichen Hochgenuss. Vorspeise MARONENSCHAUMSÜPPCHEN MIT GÄNSELEBERZUCKERWATTE Hauptgericht HIRSCHKALBSRÜCKEN MIT BLAUMOHN, ROSENKOHLBLÄTTERN, STEINPILZEN UND KAFFEE-JUS Dessert GLÜHWEIN-GRANITA MIT TONKABOHNEN-ESPUMA, SCHOKOLADEN CRÈME BRÛLÉE UND GLÜHWEINEIS 48
Zutaten für 4 Portionen FÜR DIE GÄNSELEBERZUCKER- WATTE 1/4 kleine Gänsestopfl eber (ca. 250 g) 2 g Meersalz 2 g frisch geschroteter schwarzer Pfeffer 2 g Zucker 2 g Garam Marsala 4 Tropfen echtes Trüffelöl 1 TL weißer Portwein 1 EL Sauternes Wein (oder Beerenauslese von einer Bouquet-Rebsorte) 60 g Pumpernickel 10 g kalifornische Rosinen 1 EL Zucker Außerdem: Zuckerwattemaschine Vorspeise MARONENSCHAUMSÜPPCHEN MIT GÄNSELEBERZUCKERWATTE FÜR DIE MARONENSUPPE 2 Schalotten 300 g Esskastanien 3 Zweige Thymian 50 g Zucker 1/4 l Noilly Prat (Wermut) 1/4 l trockenen Weißwein (Grau- oder Weißburgunder) 1/4 l Gefl ügelfond 4 cl Cognac 450 ml Sahne 5 Spritzer Trüffel-Öl 20 g aromatische Alba-Trüffel Butterschmalz Salz, Pfeffer 30 g frische Butter Zubereitung Gänseleberzuckerwatte: Die Gänseleber von der äußeren Haut befreien und zimmertemperieren lassen. In grobe Stücke schneiden. Mit einer kleinen Zange oder Pinzette alle Adern und Blutgerinnsel entfernen. Das sollte rasch geschehen und die Umgebungstemperatur sollte auch nicht zu warm werden. Sonst besteht die Gefahr, dass sich Leber und Fett trennen. Alle Gewürze vermischen. Eine Küchenschüssel mit Trüffel-Öl ausreiben und die Leber ca. 1,5 cm dick hineindrücken. Mit der Gewürzmischung bestreuen und mit Trüffel-Öl beträufeln. Alles wiederholen, bis die Leber aufgebraucht ist. Zum Schluss mit einem Holzstab Löcher in die Masse stechen und die Alkoholmischung darüber gießen. Alles mit einem Küchentuch abdecken und nochmals mit Alufolie abdunkeln. Die Leber bei erhöhter Zimmertemperatur (25 bis 30° C) ca. 2 Stunden ziehen lassen. Danach im Kühlschrank einen Tag durchkühlen lassen. Anschließend die Leber gut vermischen und leicht temperieren lassen. Danach pfl au- Vorspeise mengroße Bällchen formen. Den Pumpernickel mit den Rosinen in einem Mörser grob zerstoßen und die Gänseleber darin wälzen. Kühlen. Suppe : Die Maronen einritzen, auf ein Backblech geben und bei 250° C ca. 10 Minuten backen, bis die Maronen aufspringen. Anschließend schälen. Die Schalotten in Butterschmalz hell anschwitzen, Thymian und Maronen zugeben. In einem extra Topf den Zucker mit etwas Wasser hell karamellisieren. Nun die Maronen-Schalotten-Mischung zugeben und mit einem frischen Stück Butter glacieren. Mit dem Cognac ablöschen und die beiden anderen Alkoholika angießen. Alles zur Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Fond auffüllen und abermals einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und mit dem Trüffel-Öl verkochen, würzen und alles gut mixen. Die Suppe passieren und zum Schluss nochmals mit einem Zauberstab schaumig aufmixen. Zum Servieren die Gänseleberpralinen mit feinen Zuckerfäden aus der Zuckerwattemaschine umspinnen, mit frisch geschrotetem Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Weinempfehlung ZUR VORSPEISE EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER: 2007 Vouvray demi sec le Mont Domaine Huet Loire, Frankreich Endkundenpreis: 21,20 Euro / 0,75 l Ein eleganter, fast schwerelos wirkender Chenin Blanc, der trotz der Süße mit einer feinen Säure aufwartet. Mit seinen blumigen, fruchtigen Aromen und den zarten Anklängen von Honig passt er sehr gut zu den süßlichen Komponenten der Suppe, bringt aber auch Spannung und Frische in die Kombination mit ein. Bezugsadresse Weinhandlung Kreis & Krämer Böheimstraße 43 70173 Stuttgart Tel.: 07 11/76 28 39 info@wein-kreis.de www.wein-kreis.de 49
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