GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher

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Menü des Monats NOVEMBER Das November-Menü von Bernd Bachofer bringt Farbe und Genuss auch an grauen Herbsttagen: Mit tropischen Früchten wie Ananas und Kokosnuss oder exotischen Gewürzen wie Wasabi und Chili begrüßt der Gourmetkoch den Herbst auf asiatisch-köstliche Art. Vorspeise EISMEERKABELJAU AUF TANDOORI-RISOTTO MIT ANANAS UND KOKOSSCHAUM Hauptgericht ASIATISCHES „SURF UND TURF“ MIT CURRYLINSEN UND WASABI-KARTOFFELPÜREE Dessert GEEISTES QUITTEN-ZITRONENGRAS-SÜPPCHEN UND WARME MOHNTARTE MIT SCHOKOLADEN-CHILI-ESPUMA 44
Vorspeise Vorspeise EISMEERKABELJAU AUF TANDOORI-RISOTTO MIT ANANAS UND KOKOSSCHAUM Zutaten für 4 Portionen FÜR DEN KABELJAU 500 g Mittelstück vom Eismeerkabeljau 120 g Arborio Risotto-Reis 1 Schalotte 1 Ingwerknolle 1 Knoblauchzehe 150 ml trockener Riesling 250 ml Gemüsebrühe 1 TL Tandooripaste (Asialaden) 50 g geschälte, geröstete und klein gehackte Erdnüsse Thaibasilikum 50 g Parmesan, gerieben 1 Spritzer asiatisches Sesamöl 40 g kalte Butter 1 kleine Chilischote 1/2 reife Baby-Ananas Erdnussöl Fleur de Sel Thaibasilikum 2 EL Saft vom eingelegten Ingwer 1 Zitronengras-Stängel 10 Wasabi-Erdnüsse FÜR DEN KOKOSSCHAUM 1 Ingwerknolle 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 frische Chilischote 1 Kaffi r-Limettenblatt 1 EL Fischsauce Saft und Abrieb von einer Limette 1 EL Mandelmilch (alternativ Palmzucker oder Bienenhonig) 500 ml ungesüßte Kokosmilch 1 Wurzel vom frischen Koriander Zubereitung Das Kabeljaufi let in 4 gleiche Stücke portionieren, leicht salzen und in heißem Erdnussöl mit dem klein geschnittenen Zitronengras von allen Seiten mit leichter Farbgebung anbraten. Im heißen Backofen bei 180° C ca. 7 bis 9 Minuten garen lassen. Für das Risotto die Schalotten, den Knoblauch, die entkernte Chilischote und den Ingwer in feine Würfel schneiden und alles in heißem Erdnussöl hell anschwitzen. Den Reis zugeben und leicht mit anrösten lassen. Mit Wein ablöschen und unter ständigem Rühren reduzieren lassen. Nun die kalte Brühe zur Hälfte angießen und weiter rühren, damit sich die austretende Stärke nicht am Topfboden absetzt und die Bindung des Risottos verhindert. Die restliche Brühe zugeben und weiter rühren. Nun die Tandooripaste, die klein geschnittenen Ananaswürfel, die geschälten Erdnüsse (im Umluftofen leicht rösten und grob hacken), den geriebenen Parmesan und zum Schluss das Sesamöl, die eiskalte Butter und den Saft vom eingelegten Ingwer sowie das grob gehackte Thaibasilikum untermengen. Jetzt nicht mehr kochen lassen. Das Risotto sollte saftig und fl üssig sein und gerade noch vom Löffel fallen. Das Korn sollte noch ganz leichten Biss haben. Für den Kokosschaum die Schalotte, den Ingwer und den Knoblauch zusammen mit der entkernten Chilischote klein schneiden und in Erdnussöl hell anschwitzen. Kaffi r-Limettenblatt und Korianderwurzel dazu geben und mit der Fischsauce ablöschen. Limettensaft und Mandelmilch dazu geben und mit der Kokosmilch auffüllen. Alles ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen, mit dem Pürierstab durchmixen, passieren und aufschäumen. Zum Servieren den Kabeljau nach dem Braten mit grob gehackten Wasabinüssen bestreuen und auf dem Risotto anrichten. Mit dem aufgemixten Kokosschaum servieren. Weinempfehlung ZUR VORSPEISE EMPFIEHLT CHRISTINA HILKER: 2008 Sauvignon Blanc Werlitsch, Ewald und Brigitte Tscheppe Südsteiermark, Österreich Endkundenpreis: 9,15 Euro zzgl. MwSt/0,75l Bei diesem Wein paart sich die exotische Fruchtfülle von Ananas, Mango und Stachelbeere mit feinen Kräuternoten und edlen Gewürzen. Diese Komponenten fi nden in der Vorspeise ihren optimalen Partner. Durch die feine Fruchtsüße entsteht eine wunderbare Harmonie. Das gilt auch für die Säure und Schärfe, die beim Risotto mit ins Spiel gebracht werden. Bezugsadresse Linke Weinhandelsgesellschaft Dorfstraße 19 85662 Hohenbrunn Tel.: 0 81 02/89 58 68 info@linke-weine.de www.linke-weine.de 45
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