GOURMET KREATIONEN ZUM NACHKOCHEN - Teinacher
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ASIATISCHES „SURF UND TURF“ MIT CURRY-<br />
LINSEN UND WASABI-KARTOFFELPÜREE<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g bestes Bio-Rinderfi let<br />
(Mittelstück – trocken und gut<br />
gereift)<br />
1 EL Butterschmalz<br />
Kaffi rblätter<br />
frischer Ingwer<br />
4 große Langostinos<br />
in der Schale<br />
frischer, grob gemahlener<br />
Kubebenpfeffer<br />
Fleur de Sel<br />
FÜR DAS WASABI-KARTOFFEL-<br />
PÜREE<br />
500 g mehlig kochende<br />
Kartoffeln<br />
Fleur de Sel<br />
5 EL Crème fraîche<br />
Wasabi aus der Tube<br />
2 Tropfen asiatisches Sesamöl<br />
1 frischer Frühlingslauch<br />
Pfeffer aus der Mühle<br />
FÜR DIE LINSEN<br />
80 g grüne Puy Linsen<br />
80 g rote Linsen<br />
1/2 Schalotte<br />
frischer Thymian<br />
75 g Zucker<br />
45 ml weißer Balsamico-Essig<br />
10 g Purple Currypulver<br />
(Mischung „Altes Gewürzamt“)<br />
600 ml Brühe<br />
1 TL Pommery-Senf<br />
1 Zehe Knoblauch<br />
frischer Thymian<br />
Blattpetersilie<br />
1 Msp. Xanthan zum Binden<br />
Hauptgericht<br />
Zubereitung<br />
„Surf and Turf“:<br />
Das Rinderfi let gleichmäßig<br />
formen mit dem feinst geschnittenen<br />
Kaffi rblatt einreiben,<br />
2 Stunden ruhen lassen.<br />
Dann zusammen mit frischen<br />
Ingwerscheiben von allen Seiten<br />
in heißem Butterschmalz<br />
kurz anbraten und anschließend<br />
im Umluftofen bei 180° C<br />
10 Minuten vorgaren. Danach<br />
das Filet außerhalb des Ofens<br />
wieder auskühlen lassen.<br />
Bei dieser Garmethode kommt<br />
es nicht zum Saftaustritt,<br />
das Filet bleibt saftig und bekommt<br />
eine gleichmäßige<br />
Rötung vom Kern bis zum<br />
Rand. Vor dem eigentlichen<br />
Servieren das Filet dann nochmals<br />
10 Minuten bei 160° C im<br />
Umluftofen zu Ende garen. Vor<br />
dem Tranchieren nochmals<br />
kurz in frischer Butter nachbraten.<br />
Dabei mit Pfeffer und<br />
Salz würzen.<br />
Die Langostinos in der aufgeschnittenen<br />
Schale mit relativ<br />
viel Hitze in der Grillpfanne<br />
kurz glasig braten (ca. 5 Minuten<br />
– es sollten keine Eiweißaustritte<br />
zu sehen sein). Durch<br />
das Mitrösten der Karkassen<br />
entstehen die typischen süßlichen<br />
Krustentieraromen und<br />
das Fleisch wird schonend<br />
indirekt gegart. Servieren kann<br />
man Langostino mit oder<br />
ohne Schale.<br />
Hauptgericht<br />
Wasabi-Kartoffelpüree:<br />
Für das Püree die Kartoffeln<br />
schälen, waschen und im<br />
Salzwasser garen. Kartoffeln<br />
abgießen, etwas ausdampfen<br />
lassen und durch die Kartoffelpresse<br />
drücken. Die Crème<br />
fraîche und die Wasabipaste<br />
dazugeben. Mit Meersalz, gemahlenem<br />
Pfeffer, Sesamöl<br />
und klein geschnittenem Frühlingslauch<br />
vollenden.<br />
Linsen:<br />
Die Linsen getrennt in einem<br />
Salz-Thymian-Wasser mit Biss<br />
kochen, abschütten und abschrecken.<br />
Für den Fond den<br />
Zucker mit etwas Wasser hell<br />
karamellisieren, mit dem weißen<br />
Essig ablöschen und fast<br />
vollständig reduzieren lassen.<br />
Alle Gewürze zugeben und mit<br />
der Brühe ablöschen. Alles zur<br />
Hälfte einkochen lassen, den<br />
Thymian und den Knoblauch<br />
entnehmen und mit Xanthan<br />
leicht abbinden.<br />
Die ½ Schalotte in feine Würfel<br />
schneiden und separat in Butterschmalz<br />
andünsten. In den<br />
Fond nun die Linsen, die Schalottenwürfel<br />
und zum Schluss<br />
den Senf und die grob gehackte<br />
Blattpetersilie zugeben.<br />
Weinempfehlung<br />
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2006 La Cima<br />
Dominio do Bibei<br />
Ribeira Sacra, Spanien<br />
Endkundenpreis:<br />
29,95 Euro zzgl. MwSt/0,75 l<br />
Die Rotweine von Dominio do<br />
Bibei bestechen alle durch<br />
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Fruchtfülle. Der La Cima wurde<br />
aus Trauben, die von über 60<br />
Jahre alten Rebstöcken stammen,<br />
erzeugt und überzeugt<br />
durch seine zarte Himbeernote,<br />
die erdige Aromatik und seinen<br />
tänzerischen Charakter:<br />
der perfekte Wein zu diesem<br />
Klassiker mit asiatischer Zubereitung.<br />
Bezugsadresse<br />
Viniberica<br />
Ferdinand-Porsche-Straße 9<br />
76275 Ettlingen<br />
Tel.: 0 72 43/32 49 89<br />
info@viniberica.com<br />
www.viniberica.com<br />
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