gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de
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chinesische wan tan mit meeresfrüchten<br />
auf lauchtapioka<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die Wan tan<br />
3 ausgebrochene Tiefseegarnelen<br />
Frischen Ingwer<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Schalotte<br />
frischer Korian<strong>de</strong>r<br />
2 EL Hoi Sin Sauce<br />
frische Minze<br />
1 kleine Chilischote<br />
2 Spritzer Nam Plah (Fischsauce)<br />
1 Spritzer Sesamöl<br />
8 Wan Tan Blätter <strong>zum</strong> Kochen<br />
1 Vollei<br />
1 EL Erdnussöl<br />
Für das lauchtapioka<br />
1 Stange Lauch mit Grün<br />
50 g Zucker<br />
100 g roher Blattspinat<br />
4 cl weißer Balsamico-Essig<br />
250 ml Geflügelbrühe<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener Sezuanpfeffer<br />
70 g kleine weiße Tapiokaperlen<br />
1 EL Limetten-Olivenöl<br />
Für die meeresFrüchte<br />
4 frische Jakobsmuschelkerne<br />
8 frische kleine Calamaretti<br />
4 Cherrytomaten mit Grün<br />
Erdnussöl<br />
frisch gemahlener Sezuanpfeffer<br />
Chilipfeffer<br />
Zubereitung<br />
Vorspeise<br />
Wan Tans:<br />
Für die Wan Tans zunächst<br />
Knoblauch, Schalotte, Ingwer<br />
und die entkernte Chilischote<br />
in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Alles in Erdnussöl hell anschwitzen.<br />
Das fein gewürfelte<br />
Garnelenfleisch zugeben und<br />
glasig weiterdünsten. Mit Nam<br />
Plah und Hoi Sin Sauce ablöschen<br />
und fein gehackte Minze<br />
und Korian<strong>de</strong>r untermischen.<br />
Mit Sesamöl vollen<strong>de</strong>n.<br />
Die Wan Tan Blätter auslegen<br />
und jeweils einen Löffel <strong>de</strong>r<br />
Füllung in die Mitte geben.<br />
Die Teigrän<strong>de</strong>r mit verquirltem<br />
Ei bestreichen und einmal<br />
diagonal zusammenlegen.<br />
Die bei<strong>de</strong>n En<strong>de</strong>n<br />
jeweils nochmals mit Ei bestreichen<br />
und einklappen.<br />
Bis <strong>zum</strong> Gebrauch die Wan<br />
Tans kühl stellen.<br />
Lauchtapioka:<br />
Das Grüne vom Lauch abschnei<strong>de</strong>n<br />
und in reichlich kochen<strong>de</strong>m<br />
Wasser blanchieren.<br />
Sofort in Eiswasser abkühlen<br />
und auf einem Tuch trock-<br />
nen. Mit <strong>de</strong>m Spinat genauso<br />
verfahren. Nun bei<strong>de</strong>s mit etwas<br />
kaltem Wasser im Mixer<br />
gut mixen, so dass ein glattes<br />
Püree entsteht. Dieses in ein<br />
Küchentuch geben und vollständig<br />
abtropfen lassen.<br />
Den Zucker hell karamellisieren<br />
lassen und mit <strong>de</strong>m Essig<br />
ablöschen. Kräftig einkochen<br />
lassen und die Brühe dazu geben.<br />
Wie<strong>de</strong>rum auf die Hälfte<br />
reduzieren und <strong>zum</strong> Schluss<br />
das nochmals gut ausgedrückte<br />
Lauchpüree mit <strong>de</strong>m Li-<br />
Vorspeise<br />
metten-Olivenöl untermixen.<br />
Mit Fleur <strong>de</strong> Sel und Pfeffer<br />
würzen. Die Tapiokaperlen<br />
in reichlich kochen<strong>de</strong>m Salzwasser<br />
ca. 10 Minuten kochen<br />
und das Wasser wechseln. In<br />
frischem Wasser nochmals ca.<br />
10 Minuten kochen, bis <strong>de</strong>r<br />
weiße Stärkepunkt in <strong>de</strong>n Perlen<br />
fast verschwun<strong>de</strong>n ist. Die<br />
Perlen abschütten und kalt<br />
abspülen. Die Perlen mit <strong>de</strong>m<br />
Lauchsud mischen und nicht<br />
mehr aufkochen.<br />
Meeresfrüchte:<br />
Die Jakobsmuscheln in heißem<br />
Erdnussöl ca. 1 Minute<br />
von bei<strong>de</strong>n Seiten sautieren<br />
und <strong>zum</strong> Schluss mit frisch<br />
gemahlenem Sezuanpfeffer<br />
und Chilisalz würzen. Die<br />
Muschel sollte im Kern noch<br />
glasig sein. Die Calamaretti<br />
in Tentakel und Bauch trennen,<br />
<strong>de</strong>n Kopf entfernen.<br />
Tentakel und Bauch kurz und<br />
heiß in Öl ansautieren und<br />
<strong>zum</strong> Schluss würzen. Die<br />
Tomaten eine Sekun<strong>de</strong> ins<br />
kochen<strong>de</strong> Wasser tauchen<br />
und eiskalt abschrecken. Die<br />
Haut abziehen und die Tomaten<br />
ebenfalls kurz und heiß<br />
in Öl sautieren.<br />
Zum Servieren die Wan Tans<br />
im kochen<strong>de</strong>n Salzwasser 1<br />
Minute blanchieren und auf<br />
<strong>de</strong>m Tapioka anrichten und<br />
zusammen mit <strong>de</strong>n Meeresfrüchten<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 Ver<strong>de</strong>jo<br />
José pariente<br />
rueda<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
9,95 euro / 0,75 l<br />
Ein Weißwein, <strong>de</strong>r <strong>de</strong>n Gaumen<br />
anregt und mit fruchtigen<br />
Aromen von Zitrusfrüchten und<br />
Pfirsich aufwartet. Daneben<br />
fin<strong>de</strong>t man zarte Kräuter- und<br />
Gewürznoten. Die Rebsorte,<br />
die Ähnlichkeit mit <strong>de</strong>m Sauvignon<br />
Blanc zeigt, ist ein toller<br />
Einstieg in dieses exotische asiatische<br />
Menü.<br />
Bezugsadresse<br />
Viniberica<br />
Ferdinand-Porsche-Straße 9<br />
76275 Ettlingen<br />
Tel.: 07243 / 324989<br />
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