gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de
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Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die ente<br />
2 Barbarie Entenbrüste<br />
1 Msp. Kubebenpfeffer<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
2 Scheiben Entenstopfleber<br />
1 TL Weizenmehl<br />
1 TL Garam Marsala<br />
1 EL Blütenhonig<br />
3 cl Malzbier<br />
1 Spritzer Sesamöl<br />
Erdnussöl<br />
gerösteter Sesamsamen<br />
Für die Flädle<br />
2 Eier<br />
200 ml Milch<br />
200 g Mehl<br />
Hauptgericht<br />
peking-ente mit entenleber<br />
in pflaumensud<br />
1 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
1 Handvoll frischer Spinat<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener Sezuanpfeffer<br />
2 Spritzer Sesamöl<br />
1 TL Erdnussöl<br />
Für die Flädle-Füllung<br />
1 Stangensellerie<br />
1 Karotte<br />
1 Salatgurke<br />
2 EL Hoi Sin Sauce<br />
Erdnussöl<br />
2 Spritzer Nam Plah (Fischsauce)<br />
100 ml Geflügelfond<br />
frisch gemahlener Sezuanpfeffer<br />
Für die pFlaumensauce<br />
2 EL Peking-Entensauce (erhältlich<br />
im Asia Shop)<br />
1 EL Hoi Sin Sauce<br />
1 EL Ketjap Manis<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
etwas frischer Ingwer<br />
200 ml Geflügelfond<br />
Erdnussöl<br />
Zubereitung<br />
Das Fett <strong>de</strong>r Entenbrust<br />
gleichmäßig über Kreuz einschnei<strong>de</strong>n<br />
und mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. In heißem Erdnussöl<br />
auf <strong>de</strong>r Fettseite ca. 2<br />
Minuten anbraten und auf einem<br />
Gitter mit <strong>de</strong>r Haut nach<br />
oben für ca. 12 Minuten in <strong>de</strong>n<br />
150° C heißen Umluftofen geben.<br />
Außerhalb <strong>de</strong>s Ofens auskühlen<br />
lassen.<br />
Für die Sauce feine Würfel von<br />
Schalotten, Knoblauch und<br />
Ingwer in Erdnussöl hell anschwitzen<br />
und alle an<strong>de</strong>ren<br />
Zutaten dazu geben. Kräftig<br />
durchkochen lassen und beiseite<br />
stellen.<br />
Für die Flädle die Milch mit<br />
<strong>de</strong>m Spinat und <strong>de</strong>m Korian<strong>de</strong>r<br />
gut mixen und mit <strong>de</strong>n<br />
an<strong>de</strong>ren Zutaten zu einem<br />
geschmeidigen Teig rühren.<br />
Anschließend in Erdnussöl<br />
vier dünne Crêpes ohne Farbe<br />
ausbacken. Für die Füllung<br />
Sellerie, Gurke und Karotte<br />
schälen, die Gurke außer<strong>de</strong>m<br />
entkernen, und alles in gleichmäßig<br />
grobe Stifte schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Gemüsestifte in Öl anschwitzen<br />
mit Geflügelfond<br />
ablöschen. Das Gemüse darin<br />
ca. 4 Minuten garen und reduzieren<br />
lassen und <strong>zum</strong> Schluss<br />
mit <strong>de</strong>r Hoi Sin und <strong>de</strong>r Nam<br />
Plah Sauce glacieren. Mit Pfeffer<br />
würzen. Das Gemüse in<br />
Hauptgericht<br />
die Flädle wickeln und warm<br />
stellen.<br />
Die vorbereitete und ausgekühlte<br />
Entenbrust mit einer<br />
Mischung aus Bier und Honig<br />
dick bestreichen und mit grob<br />
gehacktem Kubebenpfeffer<br />
und Sesam bestreuen. Nochmal<br />
für ca. 10 Minuten in <strong>de</strong>n<br />
150° C heißen Ofen geben.<br />
Die Entenleber in 2 cm dicke<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in<br />
<strong>de</strong>r Mischung aus Mehl und<br />
Garam Marsala wen<strong>de</strong>n. In<br />
wenig heißem Erdnussöl von<br />
bei<strong>de</strong>n Seiten ca. 4 Minuten<br />
braten (sollte innen noch rosa<br />
sein!) und <strong>zum</strong> Schluss mit<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel und frischem Sezuanpfeffer<br />
würzen. Die Entenbrust<br />
tranchieren und auf<br />
<strong>de</strong>r Pflaumensauce anrichten.<br />
Zusammen mit <strong>de</strong>n gefüllten<br />
Flädle servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2008 petite sirah<br />
bogle Vineyards<br />
kalifornien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
12,90 euro / 0,75 l<br />
Zu diesem Gang braucht es einem<br />
Wein mit opulenter Frucht,<br />
<strong>de</strong>r über diese eine zarte Süße<br />
vermittelt. Er sollte gleichzeitig<br />
kräutrige Aromen und Würze<br />
mitbringen. All diese Voraussetzungen<br />
erfüllt dieser saftige,<br />
opulente Rotwein, <strong>de</strong>n man -<br />
wenn die Temperaturen etwas<br />
frühlingshafter wer<strong>de</strong>n - auch<br />
ruhig etwas kühler genießen<br />
kann.<br />
Bezugsadresse<br />
Unger Weine<br />
Aschauer Straße 3-5<br />
83112 Frasdorf<br />
Tel.: 08052 / 95138-0<br />
info@ungerweine.<strong>de</strong><br />
www.ungerweine.<strong>de</strong><br />
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