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selbst gebackene butterbrioche mit erdbeer-rhabarber-kompott und estragoneis Zutaten für 4 Portionen Für die brioche 500 g Mehl 30 g Hefe 5 g Salz 5 Eier 75 g Zucker 50 ml Wasser 250 g flüssige, warme Butter 2 Eigelb und 1 EL Milch zum Einpinseln Dessert Dessert Für das estragon-eis 500 ml Milch 150 g Zucker 1 Vanilleschote 5 Eigelb 2 Tonkabohnen 1/2 Bund Estragon Für das erdbeer-rhabarberkompott 4 Stangen Rhabarber 50 g Zucker 1/2 l naturtrüber Apfelsaft 1/2 Vanilleschote 1/4 Zimtstange 1 Sternanis 1 TL Xanthan 4 cl Grenadine 200 g Erdbeeren Zubereitung Für die Brioche die Hefe mit dem warmen Wasser und dem Zucker mixen. Das Mehl mit den Eiern und dem Hefemix mit dem Handrührgerät vermischen und nach und nach die warme Butter unterrühren. Den Teig an einen warmen Ort stellen, gehen lassen und anschließend nochmals verkneten. Danach die Briochemasse in eine Terrineform füllen und nochmals warm und zugedeckt 1/2 Stunde gehen lassen. Die Oberfläche mit der Milch-Eigelb-Mischung einpinseln und bei einer Umlufttemperatur von 170° C etwa 50 Minuten backen. Zum Servieren die Brioche in dicke Scheiben schneiden und in frischer Butter kurz anbraten. Eventuell noch mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Für das Estragoneis die Milch mit den grob gehackten Tonkabohnen und den Estragonstielen (die abgezupften Blätter zurücklegen) zusammen aufkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark verrühren. Die Milch darauf passieren und auf einem leicht kochenden Wasserbad zur Bindung rühren (mit einem Holzlöffel - die Masse sollte kein Volumen bekommen). Wenn die Masse cremig geworden ist, wird sie mit den Estragonblättern kräftig aufgemixt und durch ein feines Haarsieb passiert. Abgekühlt in einer Eismaschine gefrieren. Für das Erdbeer-Rhabarber- Kompott den Rhabarber schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit Grenadine ablöschen. Mit dem Apfelsaft aufgießen und die Rhabarberschalen mit dem Zimt und Anis einlegen. Alles einmal aufkochen lassen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Den Fond passieren, die ausgekratzte Vanilleschote zugeben und alles leicht mit dem Xanthan abbinden. Die Rhabarberstücke einlegen und einmal aufkochen. In dem Fond zugedeckt auskühlen lassen. Zum Anrichten die halbierten Erdbeerstücke unterheben. Weinempfehlung Zum dessert empFiehlt christina hilker: kessler rosé brut endkundenpreis: ca. 9,- euro / 0,75 l Dieser Rosé Sekt aus Deutschlands ältester Sektmanufaktur ist der optimale Rosé für den Sommer. Er duftet nach Waldhimbeeren, Rhabarber, Heckenrosen und Erdbeeren. Obwohl er Brut ausgebaut wurde, ist die Süße in Kombination mit dieser Dessertkomposition hervorragend und beschwingt. Bezugsadresse Kessler Sekt Marktplatz 21-23 73728 Esslingen Tel.: 0711 / 31 05 93-22 info@kessler-sekt.de http://www.kessler-sekt.de 27
Menü des Monats Juli Gourmetkoch Bernd Bachofer setzt bei seinen sommerlichen Kreationen auf frische Zutaten, fruchtige Akzente und kräftige Farben: Bunte Sommerblüten, herzhafte Kirschen und süße Beeren sind im Menü des Monats Juli 2011 Gaumenfreude und Augenweide zugleich. Vorspeise roulade Vom thunfisch und ziegenkäse mit laVendelgelee auf kleinem sommerblütensalat Hauptgericht glacierte kalbsleber mit geschmorten kirschen, selleriepüree und frühlingslauch Dessert karamellisiertes quarktörtchen auf holunder-sommerbeerengrütze mit basilikumeis 28
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