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Vorspeise Vorspeise
gefüllte artischocke mit warmem
ziegenkäse, basilikumschaum und aioli
Zutaten für 4 Portionen
Für die artischocke
4 mittelgroße, frische Artischocken
je 1 Zitrone, Schalotte und Knoblauchzehe
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Msp. Ascorbinsäure
0,4 l Geflügelbrühe
500 g Ziegenfrischkäserolle
1 EL Olivenöl
3 Spritzer Pernod
300 ml trockener Weißwein
Zum gratinieren
2 Eigelb
50 g geschlagene Sahne
3 Spritzer Herbadox (spezielle
Würzsauce)
1 Prise Cayennepfeffer
Für den basilikumschaum
500 ml Geflügelbrühe
1/2 Knoblauchzehe
1 Msp. Xanthan
50 g frischer Basilikum
10 g frischer Blattspinat
1 TL Soja-Lecithin
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer
Für die aioli
je 1/2 Schalotte und
Knoblauchzehe
300 ml kalt gepresstes Olivenöl
4 Safranfäden
2 Eigelb
1 Spritzer Pernod
200 ml trockener Weißwein
1 Zweig frischer Rosmarin
Fleur de Sel
Für die trüFFelJus
50 g eingelegter Wintertrüffel
im Trüffelsud
je 2 cl Cognac und weißer
Portwein
1 Msp. Xanthan
Zubereitung
Für die Artischocke den Stiel
abtrennen, mit dem Sägemesser
den Boden und die
oberen Blätter entfernen. Den
Artischockenboden mit einem
Rundumschnitt frei legen und
das Heu mit einem Kaffeelöffel
ausschaben. Den freigelegten
Artischockenboden sofort mit
Zitronensaft einreiben, damit
er nicht oxidiert. Schalotte
und Knoblauchzehe in Streifen
schneiden und in einem
Löffel Olivenöl hell anschwitzen.
Rosmarin, Pernod und
Weißwein hinzugeben und
alles auf die Hälfte reduzieren.
Mit der Brühe auffüllen, die
Artischocke dazu geben und
alles einmal aufkochen. Die
Artischocke darin auskühlen
lassen.
Für die Aioli die Schalotte
mit der Knoblauchzehe, dem
Rosmarin und dem Safran
in einem Löffel Olivenöl hell
anschwitzen. Mit Weißwein
und Pernod ablöschen und
auf die Hälfte reduzieren. Die
Reduktion passieren und mit
den Eigelben mischen. Unter
ständigem Rühren das restliche
Olivenöl unterschlagen
und mit den übrigen Zutaten
würzen.
Für den Basilikumschaum die
Brühe auf 1/3 einkochen. Die
abgekühlte Reduktion mit den
restlichen Zutaten kräftig und
lange im Küchenmixer mixen.
Den Schaum passieren und
zum Servieren mit Hilfe des
„Zauberstabs“ schaumig aufschlagen.
Für die Trüffeljus Cognac und
Portwein auf die Hälfte reduzieren.
Mit dem Trüffelsud
und dem Öl auffüllen und
nochmals kräftig einkochen
lassen. Mit dem Xanthan
leicht binden und mit dem
fein gehackten Trüffel anreichern.
Die Artischocke aus dem Sud
nehmen. Eine Scheibe Ziegenfrischkäse
von der Rolle in den
Artischockenboden drücken.
Mit schwarzem Pfeffer bestreuen
und mit der Mischung
aus Eigelb und Sahne bestreichen.
Bei großer Oberhitze
(oberste Stufe) im Ofen farbig
gratinieren. Noch warm mit
den 3 Saucen servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2010 sauvignon blanc
Qualitätswein trocken
Weingut aufricht
baden
endkundenpreis:
17,40 euro / 0,75 l
Artischocke, Basilikum und
Ziegenkäse - das ruft förmlich
nach einem Sauvignon Blanc.
Ein sehr intensiver Vertreter, der
nach Kräutern, grünem Paprika
und Brennnessel duftet, ist der
Sauvignon Blanc vom Weingut
Aufricht. Saftig und dicht öffnet
er den Gaumen und beweist
einmal mehr, dass sich diese
Rebsorte in Deutschland wunderbar
entfaltet.
Bezugsadresse
Weingut Robert und
Manfred Aufricht
Höhenweg 8
88719 Meersburg-Stetten/
Bodensee
Tel.: 07532 / 2427
info@aufricht.de
www.aufricht.de
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