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Vorspeise Vorspeise gefüllte artischocke mit warmem ziegenkäse, basilikumschaum und aioli Zutaten für 4 Portionen Für die artischocke 4 mittelgroße, frische Artischocken je 1 Zitrone, Schalotte und Knoblauchzehe 1 Zweig frischer Rosmarin 1 Msp. Ascorbinsäure 0,4 l Geflügelbrühe 500 g Ziegenfrischkäserolle 1 EL Olivenöl 3 Spritzer Pernod 300 ml trockener Weißwein Zum gratinieren 2 Eigelb 50 g geschlagene Sahne 3 Spritzer Herbadox (spezielle Würzsauce) 1 Prise Cayennepfeffer Für den basilikumschaum 500 ml Geflügelbrühe 1/2 Knoblauchzehe 1 Msp. Xanthan 50 g frischer Basilikum 10 g frischer Blattspinat 1 TL Soja-Lecithin Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer Für die aioli je 1/2 Schalotte und Knoblauchzehe 300 ml kalt gepresstes Olivenöl 4 Safranfäden 2 Eigelb 1 Spritzer Pernod 200 ml trockener Weißwein 1 Zweig frischer Rosmarin Fleur de Sel Für die trüFFelJus 50 g eingelegter Wintertrüffel im Trüffelsud je 2 cl Cognac und weißer Portwein 1 Msp. Xanthan Zubereitung Für die Artischocke den Stiel abtrennen, mit dem Sägemesser den Boden und die oberen Blätter entfernen. Den Artischockenboden mit einem Rundumschnitt frei legen und das Heu mit einem Kaffeelöffel ausschaben. Den freigelegten Artischockenboden sofort mit Zitronensaft einreiben, damit er nicht oxidiert. Schalotte und Knoblauchzehe in Streifen schneiden und in einem Löffel Olivenöl hell anschwitzen. Rosmarin, Pernod und Weißwein hinzugeben und alles auf die Hälfte reduzieren. Mit der Brühe auffüllen, die Artischocke dazu geben und alles einmal aufkochen. Die Artischocke darin auskühlen lassen. Für die Aioli die Schalotte mit der Knoblauchzehe, dem Rosmarin und dem Safran in einem Löffel Olivenöl hell anschwitzen. Mit Weißwein und Pernod ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Reduktion passieren und mit den Eigelben mischen. Unter ständigem Rühren das restliche Olivenöl unterschlagen und mit den übrigen Zutaten würzen. Für den Basilikumschaum die Brühe auf 1/3 einkochen. Die abgekühlte Reduktion mit den restlichen Zutaten kräftig und lange im Küchenmixer mixen. Den Schaum passieren und zum Servieren mit Hilfe des „Zauberstabs“ schaumig aufschlagen. Für die Trüffeljus Cognac und Portwein auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Trüffelsud und dem Öl auffüllen und nochmals kräftig einkochen lassen. Mit dem Xanthan leicht binden und mit dem fein gehackten Trüffel anreichern. Die Artischocke aus dem Sud nehmen. Eine Scheibe Ziegenfrischkäse von der Rolle in den Artischockenboden drücken. Mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit der Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen. Bei großer Oberhitze (oberste Stufe) im Ofen farbig gratinieren. Noch warm mit den 3 Saucen servieren. Weinempfehlung Zur Vorspeise empFiehlt christina hilker: 2010 sauvignon blanc Qualitätswein trocken Weingut aufricht baden endkundenpreis: 17,40 euro / 0,75 l Artischocke, Basilikum und Ziegenkäse - das ruft förmlich nach einem Sauvignon Blanc. Ein sehr intensiver Vertreter, der nach Kräutern, grünem Paprika und Brennnessel duftet, ist der Sauvignon Blanc vom Weingut Aufricht. Saftig und dicht öffnet er den Gaumen und beweist einmal mehr, dass sich diese Rebsorte in Deutschland wunderbar entfaltet. Bezugsadresse Weingut Robert und Manfred Aufricht Höhenweg 8 88719 Meersburg-Stetten/ Bodensee Tel.: 07532 / 2427 info@aufricht.de www.aufricht.de 45
seeteufel auf karamellisiertem spitzkohl mit gebackener blutwurst und senfschaum Zutaten für 4 Portionen Für den seeteuFel 2 geputzte Seeteufel-Stränge à 250 g 1 EL Olivenöl 1 kleiner Spitzkohl 1/2 Schalotte je 50 g Bauchspeck und frische Butter 50 g Zucker 4 cl weißer Balsamico-Essig 100 ml Geflügelbrühe 1 Msp. Xanthan Fleur de Sel schwarzer Pfeffer geriebene Muskatnuss geschroteter roter Pfeffer grob gehackte Blattpetersilie Für die blutWurst 200 g Blutwurst mit Grieben 1 Apfel 1 TL weiche Butter 100 g Filo-Strudelteig zum Ausrollen Für den senFschaum 1 Schalotte 1/2 Knoblauchzehe je 150 ml Weißwein und Noilly Prat 150 ml Sahne 1 TL Crème fraîche 1 TL Pommery-Senf Fleur de Sel schwarzer Pfeffer Hauptgericht Zubereitung Für das Blutwurstpäckchen die Blutwurst in 4 gleich große, je 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit Butter bepinseln und mit 4 gleich großen Apfelscheiben aufschichten. Das Ganze in 4 gleich große Tortenstücke schneiden und jeweils einzeln in den vorgeschnittenen (10 x 10 cm) Filoteig einwickeln und wie ein Päckchen zusammendrücken. Kurz vor dem Servieren die Blutwurstpäckchen für 5 Minuten bei 250° C im vorgeheizten Umluftofen backen. Für den Senfschaum Schalotte und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Sahne und Crème fraîche hinzufügen und einmal kräftig aufkochen lassen. Würzen, Senf dazugeben und das Ganze kräftig aufmixen. Für den Spitzkohl die äußeren Blätter abtrennen und in gleichmäßige Streifen schneiden. Diese leicht in frischer Butter anbraten, bis der Kohl durch seinen Eigenzuckeranteil leicht karamellisiert wird. In einem anderen Topf den Zucker hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen, mit der Brühe auffüllen, würzen und leicht mit Xanthan bin- Hauptgericht den. Die Kohlstreifen in die Marinade geben. Separat angeschwitzte Speck und Zwiebelwürfel sowie grob gehackte Blattpetersilie warm dazugeben und würzen. Die beiden Seeteufelstränge im Ganzen mit Fleur de Sel und geschrotetem roten Pfeffer würzen. Von allen Seiten in heißem Olivenöl kurz anbraten und danach im auf 150° C vorgeheizten Umluftofen 10 Minuten glasig garen. Den Seeteufel vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen und zusammen mit dem aufgeschäumten Senfschaum, der Blutwurst und dem warmen Kohl servieren. Weinempfehlung Zum hauptgericht empFiehlt christina hilker: 2009 grüner Veltliner „spies“ Weingut kurt angerer kamptal Österreich endkundenpreis: 13,95 euro / 0,75 l Ein grüner Veltliner, der mit seinen Pfeffer- und Senfnoten, sowie mit Saftigkeit, straffer Frucht und ausgeprägter Mineralik eine tolle Partnerschaft mit dem Hauptgang eingeht. Wem der Sinn eher nach einem Rotwein steht, der greift zu einem leichten Spätburgunder oder Zweigelt, leicht gekühlt serviert. Bezugsadresse PINARD de PICARD Campus Nobel Alfred Nobel Allee 28 66793 Saarwellingen Tel.: 06838 / 97950-0 info@pinard.de www.pinard.de 46
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