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garnelen auf geschmortem chicorée
mit orangen und kardamom und
ziegenkäseraVioli
Zutaten für 4 Portionen
Für die garnelen
8 Tiefseegarnelen
Kateifi-Teigfäden
1/8 l bestes Olivenöl
2 gelbe Chicorée
50 g Zucker
4 reife Orangen
1/8 l Orangensaft
1 Spritzer Pernod
1 Sternanis
1 Kardamomkapsel
1 Msp. Safran
1 frisches Lorbeerblatt
1 reife Fleischtomate
frischer Estragon
Puderzucker
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer, Fleur de Sel
Öl zum Frittieren
Für die ZiegenkäseraVioli
250 g Mehl
3 Bio-Eier (zimmertemperiert)
50 g Hartweizengrieß
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
100 g Ziegenfrischkäse, leicht
gereift (St. Maure)
50 g frische Butter
1 TL Fleur de Sel
Zubereitung
Hauptgericht
Für die Ziegenkäseravioli aus
Mehl, Grieß, Eiern, Olivenöl
und Salz einen kompakten
und glatten Nudelteig kneten
- je länger, desto besser - und
gut verschlossen 1 Stunde ruhen
lassen. Den Nudelteig mit
der Nudelmaschine zu zwei
Teigbahnen von jeweils ca.
2 mm Dicke auswellen. Mit
zwei Mokkalöffeln kleine
Kugeln vom Ziegenkäse abstechen
und im Abstand von
etwa 1 cm auf den Nudelteig
setzen. Die zweite Nudelteigbahn
mit Eigelb bepinseln,
darüber legen und an den
Rändern sowie zwischen den
Füllungen leicht andrücken.
Die Ravioli um die Füllung
herum mit einem Ravioli-Ausstecher
ausstechen oder mit
einem Teigrad ausschneiden
und ca. 1 Minute in kochendes
Salzwasser geben.
Die Butter in einer Pfanne so
erhitzen, dass sie langsam
braun wird. Die gekochten
Ravioli vor dem Servieren darin
schwenken.
Die Garnelen schälen und
entdarmen. Die Orangen filetieren,
die Filets beiseitelegen
und den restlichen Saft aus der
Schale auspressen, zum übrigen
Orangensaft geben.
Chicorée waschen, die starken
weißen Strünke entfernen
und die gelben Blätter in grobe
Streifen schneiden. In einer
Pfanne den Zucker hell karamellisieren
lassen und mit
dem Orangensaft ablöschen.
Alle Gewürze sowie den Pernod
zugeben und leicht re-
Hauptgericht
duzieren lassen. Das Ganze
ca. 1/2 Stunde ziehen lassen
und anschließend passieren.
Nochmals aufkochen und
noch kochend das Olivenöl
einrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Tomate kurz in kochendem
Wasser blanchieren und
die Haut abziehen. Tomaten
vierteln, das Kerngehäuse entfernen
und die Filets in grobe
Würfel schneiden.
Den Chicorée in einer Pfanne
mit Olivenöl kurz ansautieren
und mit Staubzucker bestäuben.
Alles grob zusammenfallen
lassen und in den Orangensud
geben. Zum Schluss
die Orangen- und Tomatenfilets
und den grob gezupften
Estragon unterheben.
Die Garnelen mit Pfeffer und
Fleur de Sel würzen, jeweils
mit einigen Kateifi-Teigfäden
umwickeln und in reichlich
Fett bei 160° C hell frittieren.
Das Chicoréegemüse noch
warm auf Teller geben und
zusammen mit den Garnelen
und den Ziegenkäseravioli
servieren.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2008 Viognier Verite
laurent miquel
languedoc-roussillon
Frankreich
endkundenpreis:
19,90 euro / 0,75 l
Dieser Viognier beeindruckt mit
einem ausgeprägten Bouquet,
welches nach weißen Blüten,
weißem Pfirsich und exotischen
Früchten duftet. Saftig und dicht
mit einer opulenten Frucht und
einer erfrischenden Säure am
Gaumen ausgestattet, ergänzt
dieser Wein die Gewürze und
die zarte Süße der Krustentiere
sehr gut.
Bezugsadresse
Unger Weine
Aschauer Straße 3-5
83112 Frasdorf
Tel.: 08052 / 95138-0
info@ungerweine.de
www.ungerweine.de
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