gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de
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sauerbraten Vom seeteufel mit<br />
calamaretti und frühlingslauch<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
2 filierte Seeteufel-Filetstränge<br />
von je ca. 250 g<br />
4 EL Olivenöl<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 frisches Lorbeerblatt<br />
frischer Rosmarin<br />
schwarze Pfefferkörner<br />
2 Pimentkörner<br />
1/4 l roter Portwein<br />
1/8 l kräftiger Rotwein<br />
2 EL dunkler Balsamico-Essig<br />
1/4 l Rote Beete-Saft<br />
1 Msp. Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
4 mittelgroße Calamaretti (frisch!)<br />
1 Bund Frühlingslauch<br />
Espelette Pfeffer<br />
Ciabatta-Brot<br />
Hauptgericht<br />
Zubereitung<br />
Für die Marina<strong>de</strong> die Schalotten<br />
mit <strong>de</strong>m Knoblauch klein<br />
schnei<strong>de</strong>n und in Olivenöl hell<br />
anschwitzen. Alle Gewürze<br />
und Kräuter hineingeben und<br />
mit <strong>de</strong>m Essig ablöschen. Zur<br />
Hälfte reduzieren und nun<br />
<strong>de</strong>n Portwein und <strong>de</strong>n Rotwein<br />
angießen. Wie<strong>de</strong>rum auf<br />
die Hälfte einkochen lassen<br />
und anschließend <strong>de</strong>n Rote<br />
Beete-Saft zugeben. Diesen<br />
wie<strong>de</strong>rum kräftig einkochen<br />
lassen und anschließend noch<br />
1 Stun<strong>de</strong> ziehen lassen. Den<br />
Fond passieren und mit Xanthan<br />
leicht abbin<strong>de</strong>n. In die<br />
noch warme Flüssigkeit 2 Esslöffel<br />
Olivenöl einrühren und<br />
mit Salz und geschrotetem<br />
schwarzen Pfeffer würzen.<br />
Die Calamaretti putzen und<br />
die Innereien entfernen. Vom<br />
Körper die dünne Haut abziehen<br />
und <strong>de</strong>n Körper in<br />
gleichmäßige grobe Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. (Die Tentakeln<br />
ganz lassen.)<br />
Zum Zubereiten die Seeteufel-<br />
Filets im Ganzen mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und von allen<br />
Seiten in Olivenöl anbraten.<br />
In einen Topf geben und <strong>de</strong>n<br />
Sauerbratenfond aufgießen.<br />
Bei ca. 75° C die Filets 30 Minuten<br />
ziehen lassen - die Aromen<br />
ziehen dabei schön in<br />
<strong>de</strong>n Fisch ein. Zum Anrichten<br />
Hauptgericht<br />
die bei<strong>de</strong>n Filets entnehmen<br />
und in jeweils 2 gleich große<br />
Tranchen schnei<strong>de</strong>n. Auf <strong>de</strong>r<br />
inzwischen erhitzten Sauerbratensauce<br />
anrichten.<br />
Die Calamaretti in einer sehr<br />
heißen Pfanne mit Olivenöl<br />
kurz anschwenken und erst<br />
<strong>zum</strong> Schluss mit Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
und Espelette Pfeffer würzen.<br />
Blanchierten Frühlingslauch<br />
zugeben und in Knoblauchöl<br />
gebratenes Ciabatta-Brot dazu<br />
servieren.<br />
Der Teinacher-Tipp<br />
Nur ein ausgewogen mineralisiertes<br />
Mineralwasser wie<br />
Teinacher neutralisiert die Geschmacksnerven<br />
und macht<br />
sie aufnahmefähiger für die<br />
vielfältigen Aromen und Geschmacksrichtungenkulinarischer<br />
Erlebnisse. Ist hingegen<br />
die Mineralisierung nicht stimmig<br />
o<strong>de</strong>r zu stark, kann <strong>de</strong>r<br />
Geschmack von Essen und vor<br />
allem von Wein verän<strong>de</strong>rt o<strong>de</strong>r<br />
sogar zerstört wer<strong>de</strong>n.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 réserve <strong>de</strong> conte<br />
manincor, südtirol<br />
italien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
16,67 euro / 0,75 l<br />
Diese fruchtige Rotweincuvée<br />
passt mit ihrer samtigen Struktur<br />
auch hervorragend <strong>zum</strong><br />
Fisch, beson<strong>de</strong>rs wenn er mit<br />
pikanten und würzigen Komponenten<br />
zubereitet wur<strong>de</strong>. Am<br />
besten serviert man <strong>de</strong>n Wein<br />
leicht gekühlt, dann kommen<br />
die fruchtigen Blaubeer-, Sauerkirsch-<br />
und Wal<strong>de</strong>rdbeernoten<br />
noch besser zur Geltung.<br />
Bezugsadresse<br />
Vinaturel<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
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