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glacierte kalbsleber mit geschmorten
kirschen, selleriepüree und frühlingslauch
Zutaten für 4 Portionen
Für die leber
500 g beste Milchkalbsleber
Fleur de Sel (oder Maldon Sea
Salt), frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
je 1 EL Butterschmalz und frische
Butter
je ein 1 EL Mehl und Garam
Marsala (indische Gewürzmischung)
1 Bund kleiner Frühlingslauch
(thailändischer Frühlingslauch)
1 TL kalt gepresstes Walnussöl
Für das selleriepüree
1/2 Sellerieknolle
200 ml Geflügelbrühe
100 g kalte Butter
1 Spritzer Pernod
1 Msp. Ascorbinsäure
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Muskat
1 EL bestes Haselnussöl
1 TL Crème fraîche
Blattpetersilie, grob gehackt
Für die balsamico-kirschen
200 g vollreife Herzkirschen
80 g brauner Rohrzucker
50 ml Crema di Balsamico
50 ml Balsamico di Modena (3
Jahre alt)
1 l Direkt-Saft von Süßkirschen
(Reformhaus)
1 Sternanis
1 Msp. Xanthanpulver
40 g eiskalte Butter
Hauptgericht
Zubereitung
Für das Selleriepüree den Sellerie
schälen und klein schneiden.
Die Stücke in der Brühe
zusammen mit dem Lorbeerblatt
und der Ascorbinsäure ca.
1,5 Stunden, mit einem Tuch
abgedeckt, weich kochen. Den
Sellerie entnehmen und noch
warm in einem Tuch gut auspressen.
In einem Küchenmixer
mit der Crème fraîche, dem
Pernod, dem Nussöl und der
kalten Butter zu einem feinen
Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen. Die
grob gehackte Petersilie zum
Schluss unterheben.
Für die Balsamico-Kirschen
den Zucker hell karamellisieren
und mit den Essigen ablöschen.
Sternanis einlegen
und den Kirschsaft angießen.
Alles zur Hälfte einreduzieren
lassen. Das Konzentrat nun
leicht mit Xanthan abbinden
und leicht ausköcheln lassen.
In die noch kochende Flüssigkeit
die eiskalten Butterflocken
mit einem Schneebesen unterrühren.
Die halbierten und
entsteinten Kirschen hineingeben
und leicht erwärmt dazu
servieren.
Die Leber von allen Sehnen
und Hautpartien befreien und
in ca. 2 cm dicke, gleichmäßige
Scheiben schneiden. Diese
in der Mischung aus Mehl
Hauptgericht
und Garam Marsala wenden
und in heißem Butterschmalz
von beiden Seiten ca. 1 Minute
mit leichter Kruste ausbraten.
Anschließend die Leber in frischer
Butter kurz nachbraten,
dabei die Hitze reduzieren. Die
Leber sollte in der Mitte noch
rosa sein. Nach der kurzen
Ruhezeit mit Maldon Sea Salt
und frisch gemahlenem Pfeffer
würzen. Den Frühlingslauch
ca. 2 Minuten blanchieren und
anschließend eiskalt abschrecken.
Zum Servieren kurz in
Walnussöl erwärmen.
Der Teinacher-Tipp
Kohlensäure selbst beeinflusst
den Geschmackssinn nicht.
Jedoch kann sie die natürliche
Säure und Gerbstoffe
in Speisen und Weinen stark
beeinflussen. Viel Kohlensäure
verstärkt deren natürlichen
Säuregehalt. Deshalb gilt hier
die Faustregel: Je säureärmer
Wein und Speisen, desto mehr
Kohlensäure verträgt das Mineralwasser.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2007 côtes du rhône
Village Visan
„père mayeux“
roche-audran
endkundenpreis:
11,50 euro / 0,75 l
Dieser schon wunderschön gereifte
Côtes du Rhône präsentiert
sich in der Nase mit Aromen
von süßen, reifen Kirschen
und Beeren. Begleitet wird das
Ganze von orientalischen Gewürzen
wie Nelke, Zimt, Kardamom
und Sternanis. Mit seinen
süßlichen Noten und der gereiften
Tanninstruktur eine tolle
Ergänzung zur Leber und zu
den Kirschen. Und durch die
Gewürznoten wird auch das
Selleriepüree noch zusätzlich
unterstrichen.
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