gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de
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Hauptgericht Hauptgericht<br />
rehrücken mit kubebenpfeffer, kleinem<br />
pfifferlingsstru<strong>de</strong>l und apfel-selleriesorbet<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das apFel-selleriesorbet<br />
1 Stangensellerie mit viel Grün<br />
4 Braeburn-Äpfel (o<strong>de</strong>r Boskop)<br />
2 EL flüssige Glucose<br />
2 Blatt Gelatine<br />
100 g roher Blattspinat<br />
Für <strong>de</strong>n pFiFFerlingsstru<strong>de</strong>l<br />
1 Filoteig (griechischer Stru<strong>de</strong>lteig)<br />
150 g ausgesucht kleine Pfifferlinge<br />
1 Scheibe durchwachsener<br />
Bauchspeck<br />
1 Schalotte<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
2 cl Haselnussöl<br />
Blattpetersilie<br />
1 Msp. Steinpilzmehl<br />
2 EL flüssiges Butterschmalz<br />
frischer Thymian<br />
2 cl Weinbrand<br />
Für <strong>de</strong>n rehrücken<br />
2 gereifte, schiere Rehrückenstränge<br />
von ca. 450 g<br />
Kubebenpfeffer, frischer Thymian,<br />
1 Sternanis<br />
Haselnussöl<br />
Sonnenblumenöl<br />
geschälte und geröstete Haselnüsse<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Zubereitung<br />
Für <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>l die Pfifferlinge<br />
gut waschen und wie<strong>de</strong>r<br />
trocken legen. Den Speck, <strong>de</strong>n<br />
Knoblauch und die Schalotte<br />
in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n und<br />
in einer heißen Pfanne in Haselnussöl<br />
ohne Farbe langsam<br />
anschwitzen. Die Pilze in einer<br />
extra Pfanne kurz und scharf<br />
anbraten, damit sich die Poren<br />
schließen. Zum Schluss<br />
mit Salz, Pfeffer, Steinpilzmehl<br />
und klein gehacktem Thymian<br />
würzen und mit wenig Weinbrand<br />
ablöschen.<br />
Zu <strong>de</strong>n Pilzen die Speck-Schalotten<br />
und die grob gehackte<br />
Blattpetersilie geben und<br />
je einen Teelöffel <strong>de</strong>r Masse<br />
auf vier ca. 10 mal 10 cm große<br />
Filoteigquadrate geben.<br />
Die Teigrän<strong>de</strong>r mit flüssigem<br />
Butterschmalz bestreichen<br />
und die Ecken zu einem geschlossenen<br />
Stru<strong>de</strong>lsäckchen<br />
zusammendrehen. Den Umluftofen<br />
auf 210° C vorheizen.<br />
Die Pilzstru<strong>de</strong>l kurz vor <strong>de</strong>m<br />
Anrichten <strong>de</strong>s Gerichts für ca.<br />
5 Minuten goldgelb backen.<br />
Für das Sorbet <strong>de</strong>n Sellerie<br />
ohne Blattgrün und <strong>de</strong>n Apfel<br />
ohne Kerne durch <strong>de</strong>n Entsafter<br />
lassen. Den entstan<strong>de</strong>nen<br />
Saft auf die Hälfte einkochen<br />
lassen und mit <strong>de</strong>r Glucose<br />
und <strong>de</strong>r eingeweichten Gelatine<br />
mischen. Das Ergebnis<br />
mit <strong>de</strong>m Spinat und <strong>de</strong>m abgezupften<br />
Selleriegrün gut mixen<br />
und durch ein feines Sieb<br />
geben. In <strong>de</strong>r Eismaschine gefrieren<br />
lassen.<br />
Für <strong>de</strong>n Rehrücken das Fleisch<br />
mit Salz würzen und in heißem<br />
Sonnenblumenöl von<br />
allen Seiten kurz und schnell<br />
anbraten. Thymian und Anis<br />
dazu geben. Das Filet auf einem<br />
Gitter für 10 Minuten in<br />
<strong>de</strong>n 160° C heißen Umluftofen<br />
stellen. Anschließend <strong>de</strong>n Rücken<br />
auf einem kalten Gitter<br />
komplett auskühlen lassen<br />
und kurz vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
mit frisch gemahlenem Kubebenpfeffer<br />
und <strong>de</strong>n grob<br />
gehackten Haselnüssen bestreuen.<br />
Zum Schluss <strong>de</strong>n Rücken<br />
für weitere 7 Minuten in<br />
<strong>de</strong>n 150° C heißen Umluftofen<br />
geben (bei dieser Garmetho<strong>de</strong><br />
kann auf die Wartezeit vor<br />
<strong>de</strong>m Tranchieren verzichtet<br />
wer<strong>de</strong>n).<br />
Weinempfehlung<br />
Zurm hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 mas garrian<br />
clos severí<br />
priorat<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
14,- euro / 0,75 l<br />
Zum Wild und <strong>zum</strong> Pfeffer passt<br />
ein üppiger Spanier mit viel<br />
Frucht. Dieser offenbart eine<br />
komplexe Nase mit Brombeer-,<br />
Kirsch- und Ze<strong>de</strong>rnholznoten.<br />
Vollmundig und zugleich frisch<br />
und finessenreich bil<strong>de</strong>t er eine<br />
gelungene Ergänzung <strong>zum</strong><br />
Hauptgericht, gera<strong>de</strong> wenn<br />
die Tage etwas herbstlicher<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
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