gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de
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Hauptgericht Hauptgericht<br />
hirschkalbsrücken in espressoJus mit<br />
petersilienwurzelpüree, cassisrotkohl,<br />
grünkohlsaft und pastinaken-soufflee<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die espressoJus<br />
1 TL Haselnussöl<br />
1 Schalotte, klein geschnitten<br />
1 Zweig frischer Thymian<br />
20 g Espressobohnen<br />
4 cl Tia Maria o<strong>de</strong>r Kahlua<br />
(Kaffeelikör)<br />
1 kleiner, frisch gebrühter<br />
Espresso<br />
0,5 l Wildfond aus <strong>de</strong>m Glas<br />
ein Stück Schale von einer unbehan<strong>de</strong>lten<br />
Orange<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, Pfeffer<br />
Für das petersilienWur-<br />
Zelpüree<br />
4 große Petersilienwurzeln<br />
200 ml Geflügelbrühe<br />
100 g kalte Butter<br />
1 Spritzer Pernod<br />
1 Msp. Ascorbinsäure<br />
Salz und Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Muskat<br />
1 TL Crème fraîche<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Für <strong>de</strong>n cassisrotkohl<br />
1 Kopf Rotkohl<br />
je 1/4 l naturtrüber Apfelsaft,<br />
Traubensaft und Orangensaft<br />
1/4 l kräftiger Rotwein<br />
1/8 l roter Portwein<br />
2 EL Preiselbeeren<br />
100 ml Crème <strong>de</strong> Cassis<br />
2 rote Zwiebeln<br />
2 Äpfel<br />
2 EL Gänseschmalz<br />
2 Sternanis<br />
1 Zimtstange<br />
10 Pimentkörner<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, schwarzer Pfeffer<br />
aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
0,5 l Geflügelbrühe<br />
Für <strong>de</strong>n hirschkalbsrücken<br />
1 parierter Hirschkalbsrücken,<br />
ca. 450 g<br />
frischer Thymian<br />
Sonnenblumenöl <strong>zum</strong> Braten<br />
3 Köpfe Grünkohl<br />
Zubereitung<br />
Für <strong>de</strong>n Cassisrotkohl am Vortag<br />
<strong>de</strong>n Kohl in feine Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n Säften<br />
und Weinen marinieren. Zum<br />
Kochen die Zwiebeln und Äpfel<br />
in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n<br />
und in Gänseschmalz hell anschwitzen.<br />
Den marinierten<br />
Kohl dazu geben und zusammen<br />
mit <strong>de</strong>n Preiselbeeren<br />
sowie <strong>de</strong>r Brühe und <strong>de</strong>n Gewürzen<br />
ca. 2, 5 Stun<strong>de</strong>n leicht<br />
weich kochen. Mit Xanthan<br />
bin<strong>de</strong>n und mit Cassis, Salz<br />
und Pfeffer würzen.<br />
Für das Püree die Wurzeln<br />
schälen und klein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Diese in <strong>de</strong>r Brühe mit <strong>de</strong>m<br />
Lorbeerblatt und <strong>de</strong>r Ascorbinsäure<br />
ca. 1,5 Stun<strong>de</strong>n weich kochen.<br />
Die Wurzeln entnehmen<br />
und leicht auskühlen lassen.<br />
In einem Küchenmixer mit <strong>de</strong>r<br />
Crème fraîche, <strong>de</strong>m Pernod<br />
und <strong>de</strong>r kalten Butter zu einem<br />
feinen Püree mixen. Mit Salz<br />
würzen.<br />
Für die Espressojus die Schalotten<br />
klein schnei<strong>de</strong>n und mit<br />
<strong>de</strong>m Thymian in Haselnussöl<br />
hell anschwitzen. Ein Stück<br />
Orangenschale und die Kaffeebohnen<br />
zugeben und leicht<br />
mitrösten lassen, anschließend<br />
mit <strong>de</strong>m Kaffeelikör ablöschen<br />
und mit <strong>de</strong>m Espresso auffüllen.<br />
Alles kurz einkochen<br />
lassen und <strong>de</strong>n Wildfond zu-<br />
geben. Zur Hälfte reduzieren,<br />
durch ein Haarsieb passieren<br />
und die Jus leicht mit Xanthan<br />
abbin<strong>de</strong>n.<br />
Für <strong>de</strong>n Grünkohlsaft <strong>de</strong>n<br />
Grünkohl mitsamt <strong>de</strong>m Strunk<br />
durch <strong>de</strong>n Entsafter lassen und<br />
<strong>de</strong>n entstan<strong>de</strong>nen Fond einmal<br />
kurz aufkochen lassen. Mit<br />
Xanthan leicht bin<strong>de</strong>n.<br />
Für <strong>de</strong>n Hirschkalbsrücken<br />
das Fleisch mit Salz und Pfeffer<br />
würzen, mit gehacktem<br />
Thymian bestreuen und von<br />
allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl<br />
kross anbraten.<br />
Für 8 Minuten in <strong>de</strong>n auf 160° C<br />
vorgeheizten Umluftofen geben<br />
und danach auskühlen<br />
lassen. Kurz vor <strong>de</strong>m Anrichten<br />
das Fleisch nochmals in<br />
<strong>de</strong>n Umluftofen geben und<br />
bei 150° C weitere 8 Minuten<br />
garen, danach regenerieren<br />
lassen und gleichmäßig tranchieren.<br />
Zum Anrichten etwas Grünkohlsaft<br />
auf <strong>de</strong>n Teller träufeln<br />
und das Fleisch zusammen<br />
mit <strong>de</strong>m Cassisrotkohl,<br />
<strong>de</strong>r Espressojus und <strong>de</strong>m Püree<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 méntrida pielago<br />
Jiménez-landi<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
22,- euro / 0,75 l<br />
Im Hauptgang fin<strong>de</strong>n wir sehr<br />
viele süßliche und fruchtige<br />
Komponenten sowie die intensiven<br />
Aromen von Kaffee. Der<br />
ehemalige Philosophiestu<strong>de</strong>nt<br />
Daniel Jimenez-Landi arbeitet<br />
biodynamisch und keltert aus<br />
extrem alten Garnacha-Rebstöcken<br />
diesen konzentrierten<br />
Rotwein. Er präsentiert sich<br />
fruchtig, süßlich, schokoladig<br />
und reif und geht eine ausgezeichnete<br />
Partnerschaft mit<br />
Fleisch, Soße und Beilagen ein.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
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