gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de
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teriyaki Vom angus rind auf geschmorten<br />
radieschen, gamba und taboulé-stru<strong>de</strong>l<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n taboulé-stru<strong>de</strong>l<br />
150 g grobes Bulgur<br />
1/2 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/4 l trockener Riesling<br />
1/4 l Kalbsfond<br />
1 Bund Blattpetersilie<br />
5 in Olivenöl eingelegte Trockentomaten<br />
1/2 Bund Minze<br />
bestes kalt gepresstes Olivenöl<br />
Saft von 2 Limetten<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
warmes Butterschmalz<br />
Filo-Stru<strong>de</strong>lteigblätter (erhältlich<br />
beim türkischen Feinkosthändler)<br />
Hauptgericht<br />
Für das rin<strong>de</strong>rFilet<br />
1 Mittelstück vom Black Angus<br />
Rin<strong>de</strong>rfilet (ca. 400 g)<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
Sonnenblumenöl<br />
4 Stück Tiefseegambas (mit Kopf<br />
und Schale)<br />
Für die teriyaki-Jus<br />
1 Spritzer Sesamöl<br />
100 ml Ketjap Manis<br />
1 Msp. Wasabi aus <strong>de</strong>r Tube<br />
100 ml Geflügelbrühe<br />
2 EL Fond vom eingelegten<br />
Ingwer<br />
grobes Meersalz<br />
Saft von einer Limette<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
Für die radieschen<br />
8 Bio-Radieschen<br />
50 g Zucker<br />
2 cl Weinbrand<br />
2 cl weißer Balsamico-Essig<br />
50 ml Geflügelbrühe<br />
1 EL Chicken Marina<strong>de</strong><br />
(Asia-Shop)<br />
Blattpetersilie<br />
Radieschensprossen<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
Xanthan<br />
Zubereitung<br />
Für die Taboulé-Stru<strong>de</strong>l die<br />
Schalotte und <strong>de</strong>n Knoblauch<br />
fein würfeln und in einem<br />
Löffel Olivenöl hell ansautieren.<br />
Den Bulgur dazugeben<br />
und kurz mitrösten lassen.<br />
Mit <strong>de</strong>m Wein ablöschen und<br />
trocken reduzieren lassen. Anschließend<br />
mit <strong>de</strong>m Fond auffüllen<br />
und einmal aufkochen<br />
lassen. Zuge<strong>de</strong>ckt und abseits<br />
<strong>de</strong>r Hitze ca. 15 Minuten quellen<br />
lassen. Anschließend das<br />
Taboulé saftig marinieren mit<br />
Limettensaft, Olivenöl, Fleur<br />
<strong>de</strong> Sel und Pfeffer und mit viel<br />
grob gehackter Blattpetersilie,<br />
Minze und gehackten Trockentomaten<br />
anreichern.<br />
Jeweils einen Teelöffel in 4 ca.<br />
10 mal 10 cm große Stru<strong>de</strong>lteigblätter<br />
geben, die En<strong>de</strong>n<br />
jeweils mit flüssigem Butterschmalz<br />
einstreichen und<br />
<strong>zum</strong> Stru<strong>de</strong>l eng zusammenrollen.<br />
Die kleinen Stru<strong>de</strong>l<br />
einzeln auf ein Backpapier legen<br />
und min<strong>de</strong>stens 1 Stun<strong>de</strong><br />
kühlen lassen. Zum Servieren<br />
die Stru<strong>de</strong>l in 160° C heißem<br />
Sonnenblumenöl ca. 3 Minuten<br />
goldgelb ausbacken.<br />
Für die Radieschen <strong>de</strong>n Zucker<br />
hell karamellisieren und<br />
mit <strong>de</strong>m Cognac ablöschen.<br />
Den Essig zugeben und leicht<br />
reduzieren lassen. Die Brühe<br />
und die Chicken Marina<strong>de</strong><br />
Hauptgericht<br />
in die kochen<strong>de</strong> Marina<strong>de</strong><br />
einrühren und wie<strong>de</strong>rum zur<br />
Hälfte einkochen lassen. Alles<br />
leicht mit Xanthan bin<strong>de</strong>n. Die<br />
Radieschen vierteln und in Öl<br />
heiß anziehen. Mit Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
leicht bestäuben und mit<br />
<strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> be<strong>de</strong>cken. Grob<br />
gehackte Blattpetersilie und<br />
Radieschen-Sprossen <strong>zum</strong><br />
Schluss zugeben.<br />
Das Rin<strong>de</strong>rfilet mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und in heißem<br />
Sonnenblumenöl mit Farbe<br />
rundherum anbraten. Das<br />
Fleisch nun bei 160° C Umluft<br />
10 Minuten vorgaren und<br />
komplett auskühlen lassen.<br />
Zum Servieren nochmals das<br />
Filet bei 150° C 10 Minuten<br />
nachgaren und eventuell in<br />
Butter nachbraten. Das Fleisch<br />
<strong>zum</strong> Servieren in 4 gleich große<br />
Tranchen schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Garnelen entdarmen und vom<br />
Rücken her einschnei<strong>de</strong>n. In<br />
heißem Sonnenblumenöl anrösten<br />
und ca. 2 Minuten glasig<br />
braten.<br />
Für die Teriyakijus alle Zutaten<br />
miteinan<strong>de</strong>r aufkochen und<br />
leicht mit Xanthan bin<strong>de</strong>n.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 méntrida pielago<br />
Jiménez-landi<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
22,- euro / 0,75 l<br />
Im Hauptgang fin<strong>de</strong>n wir sehr<br />
viele süßliche Komponenten<br />
und das Teriyaki Steak zeigt<br />
sich gehaltvoll und intensiv<br />
im Eigengeschmack, <strong>de</strong>shalb<br />
braucht es einen kräftigen Partner<br />
wie diesen Rotwein. Der<br />
ehemalige Philosophiestu<strong>de</strong>nt<br />
Daniel Jimenez-Landi arbeitet<br />
biodynamisch und keltert aus<br />
extrem alten Garnacha-Rebstöcken<br />
diesen konzentrierten<br />
Rotwein, <strong>de</strong>r sich fruchtig, süßlich,<br />
schokoladig und reif präsentiert.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
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