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Vorspeise Vorspeise
gebackener crottin de chaVignol mit
karamellisiertem rotkohlsalat und
schmoräpfeln
Zutaten für 4 Portionen
Für den gebackenen
Ziegenkäse
1 gereifter Crottin de Chavignol
(Rohmilchkäse aus Ziegenmilch
von der Loire)
2 EL Tempuramehl (Asiashop)
150 ml trockener Riesling
Salz, Pfeffer, Blattpetersilie
Sonnenblumenöl zum Frittieren
Mehl (Typ 405)
Für den rotkohlsalat
50 g brauner Zucker
1/4 l kräftiger Merlot
Je 1/8 l roter Portwein, Orangensaft
und Apfelsaft
3 cl Crema di Balsamico
Butterschmalz
1/8 Zimtstange
1 Sternanis
Für die schmoräpFel
1 Braeburn Apfel
50 g Zucker
150 ml Apfel Direktsaft
1 Sternanis
1/8 Zimtstange
40 g kalte Butter
Zubereitung
Für den Rotkohlsalat den Kohl
ohne Strunk in feine Streifen
schneiden. Den Zucker
hell karamellisieren und mit
den Weinen ablöschen. Die
Gewürze hineingeben, alles
auf die Hälfte reduzieren und
dann die Fruchtsäfte angießen.
Wieder auf die Hälfte
einkochen lassen und zum
Schluss den Balsamico und
das Traubenkernöl hinzugeben.
Das Kraut separat in Butterschmalz
kurz ansautieren
und die Marinade dazugeben.
Alles kurz erhitzen und zugedeckt
mindestens 1 Stunde
ziehen lassen. Das Kraut sollte
noch Biss haben!
Für den Apfel den Zucker hell
karamellisieren und mit dem
Apfelsaft ablöschen. Mit den
Gewürzen auf die Hälfte einkochen
und noch kochend die
eiskalte Butter einrühren. Den
Apfel schälen, halbieren, entkernen
und in gleichmäßige
Spalten schneiden. Diese in
die heiße Marinade geben und
darin erwärmen.
Für den Crottin de Chavignol
den Tempurateig mit
Wein, Wasser, Salz, Pfeffer
und gehackter Blattpetersilie
zu einer Crêpeteig ähnlichen
Konsistenz anrühren
und kalt stellen. Den Käse
vierteln und im Mehl wenden.
Mit Hilfe einer Gabel
den Crottin durch den Teig
ziehen, in das 180° C heiße
Fett geben und ca. 2 Minuten
goldgelb ausbacken - der
Käse sollte in der Mitte weich
sein. Sofort zusammen mit
dem lauwarmen Rotkohlsalat
und den Schmoräpfeln
servieren.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2007 riesling „Furstentum“
domaine albert mann
Wettholsheim, elsass, Frankreich
endkundenpreis:
27,50 euro / 0,75 l
Dieser mineralische, komplexe
Riesling ist auf Kalkstein gewachsen
und stammt aus der
Grand Cru Lage Furstentum. Er
zeigt sich im momentanen Stadium
schon sehr zugänglich,
obwohl er ein Lagerpotenzial
von mindestens 10 Jahren mitbringt.
Intensive Fruchtnoten und
eine zwar schmeckbare aber
unaufdringliche Restsüße ergänzen
die intensiven Gewürze,
die pikante Schärfe und die
süßlichen Komponenten dieser
Vorspeise hervorragend.
bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
Tel.: 08151 / 9084-28
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