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thunfisch aus der dose mit
saiblingskaViar und muskatkürbisschaumsüppchen
Zutaten für 4 Portionen
Für den muskatkürbisschaum
150 g Muskatkürbisfleisch
je 1 Schalotte, kleine Ingwerknolle
und kleine rote Chilischote
je 1 Msp. Garam Marsala und
Kurkuma
je 4 cl Traubenkernöl und
Weinbrand
10 Korianderkörner
je 1/4 l Noilly Prat, Grauburgunder
und Geflügelfond
300 ml frische Sahne
1 EL Crème fraîche
Fleur de Sel
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
frischer Thymian
100 ml Fond vom eingelegten
Ingwer
Für das thunFischtatar
250 g bestes
Sashimi Thunfischfilet
1 reife Avocado
1 Frühlingszwiebel
Thai-Basilikum
je 1 rote Paprika, Schalotte
und kleine Ingwerknolle, frisch
gemahlener Sezuanpfeffer
Fleur de Sel, je 2 EL bestes kaltgepresstes
Limetten-Olivenöl und
Traubenkernöl
Saft und Abrieb von 2 Limetten
Blattpetersilie, grob gehackt
Saiblingskaviar
4 „Dosen-Rohlinge“ mit Deckel (z.
B. von Boos Food)
Zubereitung
Vorspeise
Für den Kürbisschaum die
klein geschnittene Schalotte
mit dem Ingwer und der entkernten
roten Chilischote in
Traubenkernöl hell anschwitzen.
Den frischen Thymian
und das klein geschnittene
Kürbisfleisch dazugeben. Alles
gut anschwitzen, bis das
Kürbisfleisch zusammenfällt.
Korianderkörner und
Kurkuma dazugeben und mit
der Hälfte vom Weinbrand
ablöschen. Noilly Prat und
Grauburgunder zugeben
und alles auf die Hälfte einreduzieren
lassen. Mit dem
Geflügelfond und dem Ingwersaft
auffüllen und wiederum
zur Hälfte einkochen.
Anschließend die Sahne und
Crème fraîche angießen und
nochmals aufkochen lassen.
Mit Salz, frisch geriebener
Muskatnuss, Garam Marsala,
Fleur de Sel und Pfeffer würzen
und alles gut durchmixen.
Die Suppe danach durch
ein feines Spitzsieb geben.
Für den Thunfisch den Fisch
vor dem Schneiden ca. 2
Stunden in den Tiefkühler
stellen. Die Paprika schälen,
halbieren und entkernen und
anschließend in feine Würfel
schneiden. In einem Topf die
restlichen Schalotten und
Ingwerwürfel hell anschwitzen.
Paprikawürfel dazuge-
ben und weich dünsten. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Das angefrorene Thunfischfilet
nun in gleichmäßige
kleine Würfel schneiden,
mit der erkalteten Paprika,
dem ebenso in Würfel geschnittenen
Avocadofleisch
und dem in feine Röhrchen
geschnittenen Frühlingslauch
vermischen. Mit Fleur
de Sel und viel (!!!) Sezuanpfeffer
würzen und mit den
Ölen und dem Abrieb der Limettenschale
und dem Saft
von der Limette marinieren.
Zum Schluss das fein gezupfte
Thai-Basilikum und die
Blattpetersilie untermischen.
Vorspeise
Zum Anrichten das Thunfischtartar
in die Dosen füllen
und mit dem Kaviar bestreichen.
Weinempfehlung
Zur Vorspeise
empFiehlt christina hilker:
2010 riesling „s“
Wg cleebronn & güglingen
Württemberg
endkundenpreis:
ca. 8,- euro / 0,75 l
Zu diesen fruchtigen Kürbisnoten
und zum Thunfisch passt
ein restsüßer Riesling. Restsüße
und Säure sollten allerdings
im Gleichgewicht stehen. Dieser
Riesling vereint die beiden
Komponenten gekonnt und
bringt zusätzlich noch saftige
Apfel- und Pfirsichnoten sowie
ein dezentes Honigaroma mit
ein.
Bezugsadresse
WG Cleebronn & Güglingen
Ranspacher Straße 1
74389 Cleebronn
Tel.: 07135 / 9803-0
info@cleebronner-winzer.de
www.cleebronner-winzer.de
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