gourmet kreationen zum nachkochen - Ausgezeichnet-geniessen.de
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Die gesammelten „Menüs <strong>de</strong>s Monats“ aus <strong>de</strong>m Jahr 2011, kreiert von Bernd Bachofer<br />
<strong>gourmet</strong> <strong>kreationen</strong><br />
<strong>zum</strong> <strong>nachkochen</strong>
Menüs <strong>de</strong>s Monats<br />
Vom<br />
chef <strong>de</strong> cuisine<br />
für ambitionierte<br />
hobbyköche<br />
Auch in diesem Jahr hat Gourmetkoch Bernd Bachofer all<br />
seine kulinarische Kreativität spielen lassen und exklusiv<br />
für Teinacher zwölf Feinschmecker-Menüs <strong>zum</strong> Nachkochen<br />
kreiert. Hier treffen edle Zutaten auf raffinierte<br />
Zubereitungen und bringen köstliche Geschmackserlebnisse<br />
zu Ihnen nach Hause. Wenn Sie Spaß haben am Experimentieren<br />
in <strong>de</strong>r Küche und ein wenig Mut <strong>zum</strong> Ausprobieren<br />
neuer Kochmetho<strong>de</strong>n, dann greifen Sie gleich<br />
<strong>zum</strong> Kochlöffel. Alle Gourmet-Rezepte aus <strong>de</strong>m Jahr 2011<br />
haben wir hier für Sie zusammengestellt: Nehmen Sie<br />
die Herausfor<strong>de</strong>rung an! Ihre Kochkünste wer<strong>de</strong>n daran<br />
wachsen – ebenso wie Ihr Genuss.<br />
Nicht nur im Restaurant, son<strong>de</strong>rn auch zu Hause run<strong>de</strong>n<br />
korrespondieren<strong>de</strong> Weine das Geschmackserlebnis eines<br />
je<strong>de</strong>n Feinschmecker-Menüs harmonisch ab. Daher hat<br />
Sommelière Christina Hilker für Sie zu je<strong>de</strong>m Rezept eigens<br />
<strong>de</strong>n passen<strong>de</strong>n Wein ausgewählt. So wird auch <strong>de</strong>r<br />
Genuss <strong>de</strong>r edlen Tropfen, fein auf je<strong>de</strong>n Menügang abgestimmt,<br />
zu einer beson<strong>de</strong>ren Gaumenfreu<strong>de</strong>.<br />
Komplett wird <strong>de</strong>r Dreiklang <strong>de</strong>r kulinarischen Genüsse<br />
mit Teinacher Mineralwasser: Seine ausgewogene Mineralisierung<br />
und <strong>de</strong>r daraus resultieren<strong>de</strong> harmonische<br />
Geschmack unterstreichen die einzelnen Geschmackskomponenten<br />
von feinen Weinen und Speisen – und vergrößern<br />
somit Ihren Genuss.<br />
Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen beim Nachkochen<br />
und viel Vergnügen beim Genießen!<br />
2
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
Januar<br />
Mit winterlichen Genüssen begrüßt Gourmetkoch Bernd Bachofer das<br />
neue Jahr: Rotkohl, Chicoree und Schokola<strong>de</strong> spielen die Hauptrollen<br />
im Menü <strong>de</strong>s Monats Januar 2011. Geschmackvoll unterstützt wer<strong>de</strong>n<br />
sie dabei von würzigen Aromen wie Kardamom, Sternanis o<strong>de</strong>r Zimt.<br />
Vorspeise<br />
gebackener crottin <strong>de</strong> chaVignol<br />
mit karamellisiertem rotkohlsalat<br />
und schmoräpfeln<br />
Hauptgericht<br />
garnelen auf geschmortem chicorée<br />
mit orangen und kardamom und<br />
ziegenkäseraVioli<br />
Dessert<br />
kleine sachertorte<br />
mit sauerrahm-eis und<br />
eingemachter gewürzbirne<br />
3
Vorspeise Vorspeise<br />
gebackener crottin <strong>de</strong> chaVignol mit<br />
karamellisiertem rotkohlsalat und<br />
schmoräpfeln<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n gebackenen<br />
Ziegenkäse<br />
1 gereifter Crottin <strong>de</strong> Chavignol<br />
(Rohmilchkäse aus Ziegenmilch<br />
von <strong>de</strong>r Loire)<br />
2 EL Tempuramehl (Asiashop)<br />
150 ml trockener Riesling<br />
Salz, Pfeffer, Blattpetersilie<br />
Sonnenblumenöl <strong>zum</strong> Frittieren<br />
Mehl (Typ 405)<br />
Für <strong>de</strong>n rotkohlsalat<br />
50 g brauner Zucker<br />
1/4 l kräftiger Merlot<br />
Je 1/8 l roter Portwein, Orangensaft<br />
und Apfelsaft<br />
3 cl Crema di Balsamico<br />
Butterschmalz<br />
1/8 Zimtstange<br />
1 Sternanis<br />
Für die schmoräpFel<br />
1 Braeburn Apfel<br />
50 g Zucker<br />
150 ml Apfel Direktsaft<br />
1 Sternanis<br />
1/8 Zimtstange<br />
40 g kalte Butter<br />
Zubereitung<br />
Für <strong>de</strong>n Rotkohlsalat <strong>de</strong>n Kohl<br />
ohne Strunk in feine Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. Den Zucker<br />
hell karamellisieren und mit<br />
<strong>de</strong>n Weinen ablöschen. Die<br />
Gewürze hineingeben, alles<br />
auf die Hälfte reduzieren und<br />
dann die Fruchtsäfte angießen.<br />
Wie<strong>de</strong>r auf die Hälfte<br />
einkochen lassen und <strong>zum</strong><br />
Schluss <strong>de</strong>n Balsamico und<br />
das Traubenkernöl hinzugeben.<br />
Das Kraut separat in Butterschmalz<br />
kurz ansautieren<br />
und die Marina<strong>de</strong> dazugeben.<br />
Alles kurz erhitzen und zuge<strong>de</strong>ckt<br />
min<strong>de</strong>stens 1 Stun<strong>de</strong><br />
ziehen lassen. Das Kraut sollte<br />
noch Biss haben!<br />
Für <strong>de</strong>n Apfel <strong>de</strong>n Zucker hell<br />
karamellisieren und mit <strong>de</strong>m<br />
Apfelsaft ablöschen. Mit <strong>de</strong>n<br />
Gewürzen auf die Hälfte einkochen<br />
und noch kochend die<br />
eiskalte Butter einrühren. Den<br />
Apfel schälen, halbieren, entkernen<br />
und in gleichmäßige<br />
Spalten schnei<strong>de</strong>n. Diese in<br />
die heiße Marina<strong>de</strong> geben und<br />
darin erwärmen.<br />
Für <strong>de</strong>n Crottin <strong>de</strong> Chavignol<br />
<strong>de</strong>n Tempurateig mit<br />
Wein, Wasser, Salz, Pfeffer<br />
und gehackter Blattpetersilie<br />
zu einer Crêpeteig ähnlichen<br />
Konsistenz anrühren<br />
und kalt stellen. Den Käse<br />
vierteln und im Mehl wen<strong>de</strong>n.<br />
Mit Hilfe einer Gabel<br />
<strong>de</strong>n Crottin durch <strong>de</strong>n Teig<br />
ziehen, in das 180° C heiße<br />
Fett geben und ca. 2 Minuten<br />
goldgelb ausbacken - <strong>de</strong>r<br />
Käse sollte in <strong>de</strong>r Mitte weich<br />
sein. Sofort zusammen mit<br />
<strong>de</strong>m lauwarmen Rotkohlsalat<br />
und <strong>de</strong>n Schmoräpfeln<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2007 riesling „Furstentum“<br />
domaine albert mann<br />
Wettholsheim, elsass, Frankreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
27,50 euro / 0,75 l<br />
Dieser mineralische, komplexe<br />
Riesling ist auf Kalkstein gewachsen<br />
und stammt aus <strong>de</strong>r<br />
Grand Cru Lage Furstentum. Er<br />
zeigt sich im momentanen Stadium<br />
schon sehr zugänglich,<br />
obwohl er ein Lagerpotenzial<br />
von min<strong>de</strong>stens 10 Jahren mitbringt.<br />
Intensive Fruchtnoten und<br />
eine zwar schmeckbare aber<br />
unaufdringliche Restsüße ergänzen<br />
die intensiven Gewürze,<br />
die pikante Schärfe und die<br />
süßlichen Komponenten dieser<br />
Vorspeise hervorragend.<br />
bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
4
garnelen auf geschmortem chicorée<br />
mit orangen und kardamom und<br />
ziegenkäseraVioli<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die garnelen<br />
8 Tiefseegarnelen<br />
Kateifi-Teigfä<strong>de</strong>n<br />
1/8 l bestes Olivenöl<br />
2 gelbe Chicorée<br />
50 g Zucker<br />
4 reife Orangen<br />
1/8 l Orangensaft<br />
1 Spritzer Pernod<br />
1 Sternanis<br />
1 Kardamomkapsel<br />
1 Msp. Safran<br />
1 frisches Lorbeerblatt<br />
1 reife Fleischtomate<br />
frischer Estragon<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer, Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Öl <strong>zum</strong> Frittieren<br />
Für die ZiegenkäseraVioli<br />
250 g Mehl<br />
3 Bio-Eier (zimmertemperiert)<br />
50 g Hartweizengrieß<br />
1 EL kalt gepresstes Olivenöl<br />
100 g Ziegenfrischkäse, leicht<br />
gereift (St. Maure)<br />
50 g frische Butter<br />
1 TL Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Zubereitung<br />
Hauptgericht<br />
Für die Ziegenkäseravioli aus<br />
Mehl, Grieß, Eiern, Olivenöl<br />
und Salz einen kompakten<br />
und glatten Nu<strong>de</strong>lteig kneten<br />
- je länger, <strong>de</strong>sto besser - und<br />
gut verschlossen 1 Stun<strong>de</strong> ruhen<br />
lassen. Den Nu<strong>de</strong>lteig mit<br />
<strong>de</strong>r Nu<strong>de</strong>lmaschine zu zwei<br />
Teigbahnen von jeweils ca.<br />
2 mm Dicke auswellen. Mit<br />
zwei Mokkalöffeln kleine<br />
Kugeln vom Ziegenkäse abstechen<br />
und im Abstand von<br />
etwa 1 cm auf <strong>de</strong>n Nu<strong>de</strong>lteig<br />
setzen. Die zweite Nu<strong>de</strong>lteigbahn<br />
mit Eigelb bepinseln,<br />
darüber legen und an <strong>de</strong>n<br />
Rän<strong>de</strong>rn sowie zwischen <strong>de</strong>n<br />
Füllungen leicht andrücken.<br />
Die Ravioli um die Füllung<br />
herum mit einem Ravioli-Ausstecher<br />
ausstechen o<strong>de</strong>r mit<br />
einem Teigrad ausschnei<strong>de</strong>n<br />
und ca. 1 Minute in kochen<strong>de</strong>s<br />
Salzwasser geben.<br />
Die Butter in einer Pfanne so<br />
erhitzen, dass sie langsam<br />
braun wird. Die gekochten<br />
Ravioli vor <strong>de</strong>m Servieren darin<br />
schwenken.<br />
Die Garnelen schälen und<br />
entdarmen. Die Orangen filetieren,<br />
die Filets beiseitelegen<br />
und <strong>de</strong>n restlichen Saft aus <strong>de</strong>r<br />
Schale auspressen, <strong>zum</strong> übrigen<br />
Orangensaft geben.<br />
Chicorée waschen, die starken<br />
weißen Strünke entfernen<br />
und die gelben Blätter in grobe<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n. In einer<br />
Pfanne <strong>de</strong>n Zucker hell karamellisieren<br />
lassen und mit<br />
<strong>de</strong>m Orangensaft ablöschen.<br />
Alle Gewürze sowie <strong>de</strong>n Pernod<br />
zugeben und leicht re-<br />
Hauptgericht<br />
duzieren lassen. Das Ganze<br />
ca. 1/2 Stun<strong>de</strong> ziehen lassen<br />
und anschließend passieren.<br />
Nochmals aufkochen und<br />
noch kochend das Olivenöl<br />
einrühren. Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen.<br />
Die Tomate kurz in kochen<strong>de</strong>m<br />
Wasser blanchieren und<br />
die Haut abziehen. Tomaten<br />
vierteln, das Kerngehäuse entfernen<br />
und die Filets in grobe<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Den Chicorée in einer Pfanne<br />
mit Olivenöl kurz ansautieren<br />
und mit Staubzucker bestäuben.<br />
Alles grob zusammenfallen<br />
lassen und in <strong>de</strong>n Orangensud<br />
geben. Zum Schluss<br />
die Orangen- und Tomatenfilets<br />
und <strong>de</strong>n grob gezupften<br />
Estragon unterheben.<br />
Die Garnelen mit Pfeffer und<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel würzen, jeweils<br />
mit einigen Kateifi-Teigfä<strong>de</strong>n<br />
umwickeln und in reichlich<br />
Fett bei 160° C hell frittieren.<br />
Das Chicoréegemüse noch<br />
warm auf Teller geben und<br />
zusammen mit <strong>de</strong>n Garnelen<br />
und <strong>de</strong>n Ziegenkäseravioli<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2008 Viognier Verite<br />
laurent miquel<br />
languedoc-roussillon<br />
Frankreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
19,90 euro / 0,75 l<br />
Dieser Viognier beeindruckt mit<br />
einem ausgeprägten Bouquet,<br />
welches nach weißen Blüten,<br />
weißem Pfirsich und exotischen<br />
Früchten duftet. Saftig und dicht<br />
mit einer opulenten Frucht und<br />
einer erfrischen<strong>de</strong>n Säure am<br />
Gaumen ausgestattet, ergänzt<br />
dieser Wein die Gewürze und<br />
die zarte Süße <strong>de</strong>r Krustentiere<br />
sehr gut.<br />
Bezugsadresse<br />
Unger Weine<br />
Aschauer Straße 3-5<br />
83112 Frasdorf<br />
Tel.: 08052 / 95138-0<br />
info@ungerweine.<strong>de</strong><br />
www.ungerweine.<strong>de</strong><br />
5
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die sachertorte<br />
Für <strong>de</strong>n teig<br />
200 g weiche Butter<br />
420 g Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
12 Eier<br />
200 g Zartbitter-Kuvertüre<br />
250 g Eiweiß<br />
270 g Mehl<br />
40 g Kakaopulver<br />
Für die glasur<br />
120 ml Milch<br />
80 ml Sahne<br />
60 g Zucker<br />
60 ml Wasser<br />
Dessert<br />
kleine sachertorte mit sauerrahm-eis<br />
und eingemachter gewürzbirne<br />
60 g Glukose<br />
360 g dunkle Kuvertüre<br />
Für die marina<strong>de</strong><br />
400 g Aprikosenmark<br />
15 cl Rum<br />
Für das sauerrahm-eis<br />
250 g Crème frâiche<br />
100 ml Sahne<br />
100 g Zucker<br />
4 Eigelb<br />
1 Vanilleschote<br />
Abrieb von 1/2 unbehan<strong>de</strong>lten<br />
Zitrone<br />
Für die geWürZbirnen<br />
2 reife Williamsbirnen<br />
200 g Zucker<br />
100 ml Wasser<br />
4 cl Williams-Schnaps<br />
1/4 l Gewürztraminer<br />
2 Lorbeerblätter<br />
1/2 Zimtstange<br />
2 Sternanis<br />
1 Msp. geriebener Muskat<br />
1 Vanilleschote,<br />
4 Safranfä<strong>de</strong>n<br />
1/2 TL Mondamin<br />
2 Zweige Rosmarin<br />
Zubereitung<br />
Sachertorte:<br />
Weiche Butter und Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
zusammen schaumig<br />
schlagen. Die Eier einzeln<br />
dazu geben und unterrühren.<br />
Kuvertüre im Wasserbad<br />
auflösen und bei ca. 35° C<br />
unterrühren. Das Eiweiß zu<br />
Schnee schlagen und ebenso<br />
vorsichtig unterheben.<br />
Mehl und Kakaopulver sieben<br />
und mit einem Kochlöffel<br />
unterarbeiten. Einen<br />
Tortenring zu 3/4 mit <strong>de</strong>m<br />
Teig füllen und <strong>de</strong>n Kuchen<br />
Dessert<br />
bei 165° C 50 Minuten backen.<br />
Den Bo<strong>de</strong>n auskühlen lassen<br />
und zweimal horizontal durchschnei<strong>de</strong>n,<br />
so dass 3 gleichmäßig<br />
dicke Bö<strong>de</strong>n entstehen.<br />
Das Aprikosenmark mit <strong>de</strong>m<br />
Rum aufkochen und die Bö<strong>de</strong>n<br />
damit beträufeln. Für die<br />
Glasur alle Zutaten zusammen<br />
erwärmen und schmelzen lassen.<br />
Die Bö<strong>de</strong>n wie<strong>de</strong>r zusammensetzen<br />
und mit <strong>de</strong>r Glasur<br />
überziehen. Die Sachertorte<br />
vor <strong>de</strong>m Servieren min<strong>de</strong>stens<br />
3 Stun<strong>de</strong>n kalt stellen.<br />
Sauerrahm-Eis:<br />
Alle Zutaten miteinan<strong>de</strong>r vermischen<br />
und auf <strong>de</strong>m kochen<strong>de</strong>m<br />
Wasserbad bis zur Bindung<br />
aufrühren, anschließend<br />
in <strong>de</strong>r Eismaschine gefrieren.<br />
Zubereitung Gewürzbirne:<br />
In einem Topf <strong>de</strong>n Zucker<br />
hell karamellisieren und mit<br />
<strong>de</strong>m Wasser ablöschen. Nun<br />
alle Zutaten hineingeben und<br />
aufkochen lassen. Alles mit<br />
angerührtem Mondamin abbin<strong>de</strong>n,<br />
nochmals aufkochen<br />
und die geschälten, halbierten<br />
und entkernten Birnen einlegen.<br />
Nochmals an <strong>de</strong>n Sie<strong>de</strong>punkt<br />
bringen und in einem<br />
geschlossenen Glas abkühlen<br />
lassen. Vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
nochmals leicht temperieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 cuvée beerenauslese<br />
Weingut martin pasler Jois<br />
neusiedlersee<br />
Österreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
10,- euro / 0,75 l<br />
Diese Beerenauslese zeigt sehr<br />
viele gelbe Früchte von Aprikose,<br />
Ananas, Orange und<br />
Birne. Durch die intensive Süße<br />
ergänzt dieser Wein <strong>de</strong>n schokoladigen<br />
Geschmack und die<br />
Gewürzaromen hervorragend.<br />
Bezugsadresse<br />
Linke Weinhan<strong>de</strong>lsgesellschaft<br />
Dorfstraße 19<br />
85662 Hohenbrunn<br />
Tel.: 08102 / 895868<br />
info@linke-weine.<strong>de</strong><br />
www.linke-weine.<strong>de</strong><br />
6
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
februar<br />
Zwischen Entenleber und Popcorn-Eis präsentiert Gourmetkoch<br />
Bernd Bachofer im Menü <strong>de</strong>s Monats Februar 2011 eine kulinarische<br />
Weltreise durch verschie<strong>de</strong>ne Kontinente und Küchenstile.<br />
Vorspeise<br />
entenleberterrine<br />
mit wasabi-mousse und<br />
litschi-kompott<br />
Hauptgericht<br />
teriyaki Vom angus rind auf<br />
geschmorten radieschen,<br />
gamba und taboulé-stru<strong>de</strong>l<br />
Dessert<br />
schokola<strong>de</strong>ntörtchen mit<br />
passionsfrucht crème brûlée<br />
und popcorn-eis<br />
7
Vorspeise Vorspeise<br />
entenleberterrine mit wasabi-mousse<br />
und litschi-kompott<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die ententerrine<br />
400 g Entenstopfleber<br />
2 g Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
2 g frisch gemahlener Sezuan-<br />
Pfeffer<br />
2 g Pökelsalz<br />
2 g Garam Marsala<br />
2 g Zucker<br />
1 TL Peking Enten Sauce (aus<br />
<strong>de</strong>m Asiala<strong>de</strong>n)<br />
2 Spritzer Sesamöl<br />
4 cl Pflaumenwein<br />
Wasabi-Erdnüsse<br />
Für die Wasabi-mousse<br />
1 Schalotte<br />
1 kleine Ingwerknolle<br />
1 Korian<strong>de</strong>rwurzel<br />
Traubenkernöl<br />
150 ml trockener Weißwein<br />
100 ml Saft vom eingelegten<br />
Ingwer<br />
4 Blatt Gelatine<br />
1 TL Wasabipaste<br />
400 g Naturjoghurt (Vollfettstufe)<br />
100 g geschlagene Sahne<br />
frisches Thai-Basilikum<br />
Für das litschi-kompott<br />
25 reife, dicke Litschi-Früchte<br />
100 g Litschi-Mark<br />
1 Kaffir-Limettenblatt<br />
2 cl Kokoslikör<br />
60 g Zucker<br />
50 g Kokosmark<br />
Zubereitung<br />
Ententerrine:<br />
Die Entenleber Zimmertemperatur<br />
annehmen lassen und<br />
vorsichtig aufklappen. Mit<br />
einer Pinzette alle Blutbahnen<br />
und A<strong>de</strong>rn entfernen. Die<br />
Gewürze - bis auf die Peking<br />
Enten Sauce - miteinan<strong>de</strong>r<br />
vermischen.<br />
In eine Schüssel nun die Leber<br />
schichtweise einstreichen.<br />
Je<strong>de</strong> Schicht mit <strong>de</strong>r Gewürzmischung<br />
bestreuen und mit<br />
<strong>de</strong>r Peking Sauce sowie <strong>de</strong>m<br />
Sesamöl bestreichen - so lange,<br />
bis die Leber verbraucht<br />
ist. Zum Schluss <strong>de</strong>n Pflaumenwein<br />
angießen und alles<br />
gut mit Folie verschließen.<br />
Die Leber über Nacht kühlen<br />
lassen und danach in eine Terrine-Form<br />
pressen. Diese bei<br />
60° C im Umluftofen 30 Minuten<br />
pochieren lassen. Danach<br />
die Terrine wie<strong>de</strong>r über Nacht<br />
durchkühlen lassen. Zum<br />
Servieren die Terrine stürzen<br />
und in zerstoßenen Wasabi-<br />
Erdnüssen wälzen.<br />
Wasabi-Mousse:<br />
Feine Würfel von Ingwer und<br />
Schalotte hell in Öl anschwitzen<br />
und mit <strong>de</strong>m Ingwersaft<br />
und <strong>de</strong>m Wein ablöschen.<br />
Die Korian<strong>de</strong>rwurzel zugeben<br />
und alles auf 100 ml einkochen<br />
lassen. Den Fond pas-<br />
sieren und die eingeweichte<br />
und ausgedrückte Gelatine<br />
dazugeben und mit <strong>de</strong>m Joghurt<br />
und <strong>de</strong>n abgezupften<br />
Basilikumblättern gut mixen.<br />
Alles durch ein feines Sieb geben<br />
und kalt stellen. Kurz vor<br />
<strong>de</strong>m Erstarren die geschlagene<br />
Sahne unterheben und<br />
in Portionsförmchen füllen.<br />
Min<strong>de</strong>stens 4 Stun<strong>de</strong>n kalt<br />
stellen. Zum Servieren die<br />
Förmchen in heißes Wasser<br />
tauchen und die Mousse auf<br />
<strong>de</strong>n Teller stürzen.<br />
Litschi-Kompott:<br />
Die Früchte knacken und das<br />
Fruchtfleisch entnehmen.<br />
Den Kern dabei entfernen<br />
und das Fleisch in grobe Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Den Zucker hell<br />
karamellisieren und mit <strong>de</strong>m<br />
Kokoslikör ablöschen. Das<br />
Litschi- und Kokosmark zugeben<br />
und mit <strong>de</strong>m sehr fein<br />
geschnittenen Kaffirblatt zusammen<br />
auf die Hälfte reduzieren.<br />
Danach gut mixen und<br />
das Fruchtfleisch unterheben.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise empFiehlt<br />
christina hilker:<br />
2005 stettener stein<br />
rieslaner auslese<br />
Weingut am stein<br />
Würzburg<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
20,50 euro / 0,5 l<br />
Dieser erfrischen<strong>de</strong> Süßwein<br />
vereint sich mit seiner exotischen<br />
Aromatik, die an reife Grapefruit,<br />
Ananas und Heu erinnert, sehr<br />
schön mit <strong>de</strong>n fruchtigen Beilagen<br />
<strong>de</strong>r Entenleber. Der Einstieg<br />
darf zwar süß sein, sollte aber<br />
anregend und nicht zu sättigend<br />
wirken, <strong>de</strong>shalb ist dieser Wein<br />
genau die richtige Wahl.<br />
Bezugsadresse<br />
Terra Vinum<br />
Bergstraße1<br />
73207 Plochingen<br />
Tel.: 07023 / 749988<br />
info@terra-vinum.com<br />
www.terra-vinum.com<br />
8
teriyaki Vom angus rind auf geschmorten<br />
radieschen, gamba und taboulé-stru<strong>de</strong>l<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n taboulé-stru<strong>de</strong>l<br />
150 g grobes Bulgur<br />
1/2 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/4 l trockener Riesling<br />
1/4 l Kalbsfond<br />
1 Bund Blattpetersilie<br />
5 in Olivenöl eingelegte Trockentomaten<br />
1/2 Bund Minze<br />
bestes kalt gepresstes Olivenöl<br />
Saft von 2 Limetten<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
warmes Butterschmalz<br />
Filo-Stru<strong>de</strong>lteigblätter (erhältlich<br />
beim türkischen Feinkosthändler)<br />
Hauptgericht<br />
Für das rin<strong>de</strong>rFilet<br />
1 Mittelstück vom Black Angus<br />
Rin<strong>de</strong>rfilet (ca. 400 g)<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
Sonnenblumenöl<br />
4 Stück Tiefseegambas (mit Kopf<br />
und Schale)<br />
Für die teriyaki-Jus<br />
1 Spritzer Sesamöl<br />
100 ml Ketjap Manis<br />
1 Msp. Wasabi aus <strong>de</strong>r Tube<br />
100 ml Geflügelbrühe<br />
2 EL Fond vom eingelegten<br />
Ingwer<br />
grobes Meersalz<br />
Saft von einer Limette<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
Für die radieschen<br />
8 Bio-Radieschen<br />
50 g Zucker<br />
2 cl Weinbrand<br />
2 cl weißer Balsamico-Essig<br />
50 ml Geflügelbrühe<br />
1 EL Chicken Marina<strong>de</strong><br />
(Asia-Shop)<br />
Blattpetersilie<br />
Radieschensprossen<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
Xanthan<br />
Zubereitung<br />
Für die Taboulé-Stru<strong>de</strong>l die<br />
Schalotte und <strong>de</strong>n Knoblauch<br />
fein würfeln und in einem<br />
Löffel Olivenöl hell ansautieren.<br />
Den Bulgur dazugeben<br />
und kurz mitrösten lassen.<br />
Mit <strong>de</strong>m Wein ablöschen und<br />
trocken reduzieren lassen. Anschließend<br />
mit <strong>de</strong>m Fond auffüllen<br />
und einmal aufkochen<br />
lassen. Zuge<strong>de</strong>ckt und abseits<br />
<strong>de</strong>r Hitze ca. 15 Minuten quellen<br />
lassen. Anschließend das<br />
Taboulé saftig marinieren mit<br />
Limettensaft, Olivenöl, Fleur<br />
<strong>de</strong> Sel und Pfeffer und mit viel<br />
grob gehackter Blattpetersilie,<br />
Minze und gehackten Trockentomaten<br />
anreichern.<br />
Jeweils einen Teelöffel in 4 ca.<br />
10 mal 10 cm große Stru<strong>de</strong>lteigblätter<br />
geben, die En<strong>de</strong>n<br />
jeweils mit flüssigem Butterschmalz<br />
einstreichen und<br />
<strong>zum</strong> Stru<strong>de</strong>l eng zusammenrollen.<br />
Die kleinen Stru<strong>de</strong>l<br />
einzeln auf ein Backpapier legen<br />
und min<strong>de</strong>stens 1 Stun<strong>de</strong><br />
kühlen lassen. Zum Servieren<br />
die Stru<strong>de</strong>l in 160° C heißem<br />
Sonnenblumenöl ca. 3 Minuten<br />
goldgelb ausbacken.<br />
Für die Radieschen <strong>de</strong>n Zucker<br />
hell karamellisieren und<br />
mit <strong>de</strong>m Cognac ablöschen.<br />
Den Essig zugeben und leicht<br />
reduzieren lassen. Die Brühe<br />
und die Chicken Marina<strong>de</strong><br />
Hauptgericht<br />
in die kochen<strong>de</strong> Marina<strong>de</strong><br />
einrühren und wie<strong>de</strong>rum zur<br />
Hälfte einkochen lassen. Alles<br />
leicht mit Xanthan bin<strong>de</strong>n. Die<br />
Radieschen vierteln und in Öl<br />
heiß anziehen. Mit Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
leicht bestäuben und mit<br />
<strong>de</strong>r Marina<strong>de</strong> be<strong>de</strong>cken. Grob<br />
gehackte Blattpetersilie und<br />
Radieschen-Sprossen <strong>zum</strong><br />
Schluss zugeben.<br />
Das Rin<strong>de</strong>rfilet mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und in heißem<br />
Sonnenblumenöl mit Farbe<br />
rundherum anbraten. Das<br />
Fleisch nun bei 160° C Umluft<br />
10 Minuten vorgaren und<br />
komplett auskühlen lassen.<br />
Zum Servieren nochmals das<br />
Filet bei 150° C 10 Minuten<br />
nachgaren und eventuell in<br />
Butter nachbraten. Das Fleisch<br />
<strong>zum</strong> Servieren in 4 gleich große<br />
Tranchen schnei<strong>de</strong>n. Die<br />
Garnelen entdarmen und vom<br />
Rücken her einschnei<strong>de</strong>n. In<br />
heißem Sonnenblumenöl anrösten<br />
und ca. 2 Minuten glasig<br />
braten.<br />
Für die Teriyakijus alle Zutaten<br />
miteinan<strong>de</strong>r aufkochen und<br />
leicht mit Xanthan bin<strong>de</strong>n.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 méntrida pielago<br />
Jiménez-landi<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
22,- euro / 0,75 l<br />
Im Hauptgang fin<strong>de</strong>n wir sehr<br />
viele süßliche Komponenten<br />
und das Teriyaki Steak zeigt<br />
sich gehaltvoll und intensiv<br />
im Eigengeschmack, <strong>de</strong>shalb<br />
braucht es einen kräftigen Partner<br />
wie diesen Rotwein. Der<br />
ehemalige Philosophiestu<strong>de</strong>nt<br />
Daniel Jimenez-Landi arbeitet<br />
biodynamisch und keltert aus<br />
extrem alten Garnacha-Rebstöcken<br />
diesen konzentrierten<br />
Rotwein, <strong>de</strong>r sich fruchtig, süßlich,<br />
schokoladig und reif präsentiert.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
9
schokola<strong>de</strong>ntörtchen mit passionsfrucht<br />
crème brûlée und popcorn-eis<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n tÖrtchen-bo<strong>de</strong>n<br />
150 g dunkle Kuvertüre<br />
90 g Nougat<br />
20 g Kakaobutter (als Pulver)<br />
60 g geröstete Haselnüsse<br />
Für das schokola<strong>de</strong>ntÖrtchen<br />
165 g Zartbitter-Kuvertüre mit<br />
mind. 60 % Kakaobutteranteil<br />
280 ml Sahne<br />
30 g Glucose<br />
20 g Garam Marsala Pulver<br />
Für die passionsFrucht<br />
crème brûlée<br />
400 ml Sahne<br />
250 ml Crème fraîche<br />
150 g Zucker<br />
10 Eigelb<br />
200 g Passionsfruchtmark<br />
2 cl Mangosirup<br />
brauner Rohrzucker <strong>zum</strong> Karamellisieren<br />
Für das popcorn-eis<br />
250 g Mais in <strong>de</strong>r Dose (ohne<br />
Saft)<br />
60 g Zucker<br />
100 g Glucose<br />
200 ml flüssige Sahne<br />
Saft von 2 Limetten<br />
1 Msp. Kurkuma<br />
Für das popcorn<br />
20 g getrocknete Maiskörner<br />
10 g Butter<br />
15 g Zucker<br />
Zubereitung<br />
Dessert<br />
Schokola<strong>de</strong>ntörtchen:<br />
Für <strong>de</strong>n Bo<strong>de</strong>n alle Zutaten<br />
bis auf die Nüsse auf einem<br />
heißen Wasserbad miteinan<strong>de</strong>r<br />
verrühren und langsam<br />
auflösen lassen. Zum Schluss<br />
die grob gehackten und gerösteten<br />
Haselnüsse unterheben<br />
und in eine flache<br />
Form eingießen (vorher mit<br />
Backpapier auslegen). Den<br />
Bo<strong>de</strong>n ca. 1 Stun<strong>de</strong> kühlen<br />
und erstarren lassen. Für die<br />
Füllung wie<strong>de</strong>rum alle Zutaten<br />
miteinan<strong>de</strong>r auf einem<br />
heißen Wasserbad schmelzen<br />
lassen und auf <strong>de</strong>n kalten<br />
Nussbo<strong>de</strong>n füllen. Min<strong>de</strong>stens<br />
4 Stun<strong>de</strong>n durchkühlen<br />
lassen.<br />
Crème brûlée:<br />
Die Sahne mit <strong>de</strong>r Crème<br />
fraîche erwärmen. Die Eigelbe<br />
mit <strong>de</strong>m Zucker verrühren<br />
und in die Sahne geben. Anschließend<br />
das Fruchtmark<br />
und <strong>de</strong>n Sirup unterrühren.<br />
Noch temperiert in Portionsförmchen<br />
geben und bei<br />
90° C ca. 30 Minuten indirekt<br />
pochieren. Dabei eine Schüs-<br />
Dessert<br />
sel mit warmem Wasser in<br />
<strong>de</strong>n Ofen mit hineinstellen.<br />
Leicht abgekühlt danach<br />
die Crème mit gemahlenem<br />
braunen Zucker bestreuen<br />
und mit einem Bunsenbrenner<br />
hell karamellisieren.<br />
Popcorn-Eis:<br />
Den Zucker leicht karamellisieren<br />
und mit <strong>de</strong>r Sahne ablöschen.<br />
Nun alle Zutaten dazugeben<br />
und gut mixen. Die<br />
Eismasse durch ein Haarsieb<br />
geben und in <strong>de</strong>r Eismaschine<br />
gefrieren. Für das Popcorn<br />
<strong>de</strong>n Mais mit <strong>de</strong>r Butter<br />
in eine Schüssel geben und<br />
abge<strong>de</strong>ckt bei mittlerer Stufe<br />
in <strong>de</strong>r Mikrowelle aufpoppen<br />
lassen. Den Zucker hell karamellisieren<br />
lassen und das<br />
Popcorn schnell durch das<br />
Karamell schwenken. Sofort<br />
auf ein ausgebreitetes Backpapier<br />
geben und auskühlen<br />
lassen. Später das Popcorn<br />
auf das Mais-Eis geben und<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 château Filhot<br />
cru classé sauternes<br />
Frankreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
19,30 euro / 0,75 l<br />
Dieser exotische und frische<br />
Sauternes vereint Fruchtnoten<br />
von Mango, Ananas und eingelegten<br />
Orangen mit <strong>de</strong>n<br />
Würznoten vom Barriqueausbau.<br />
Zum erfrischen<strong>de</strong>n und<br />
exotischen Dessert die perfekte<br />
Ergänzung.<br />
Bezugsadresse<br />
C & D Weinhan<strong>de</strong>lsgesellschaft<br />
Friedrichshof –<br />
Giesdorfer Allee 103<br />
50997 Köln<br />
Tel.: 0 22 36 / 89 02 40<br />
info@c-und-d.<strong>de</strong><br />
www.c-und-d.<strong>de</strong><br />
10
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
märz<br />
Farbenfroh wie die erwachen<strong>de</strong> Natur im Frühling präsentiert sich Bernd<br />
Bachofers Menü <strong>de</strong>s Monats März 2011: Zarter Rucola, junger Spinat, aromatische<br />
Ananas und süße Mango sind nicht nur optische Lichtblicke,<br />
son<strong>de</strong>rn erwecken mit je<strong>de</strong>m Bissen die Geschmacksknospen aus <strong>de</strong>m<br />
Winterschlaf.<br />
Vorspeise<br />
paprika-chorizosüppchen<br />
mit kleinem flammkuchen Von<br />
Jacobsmuscheln und rucola<br />
Hauptgericht<br />
zan<strong>de</strong>r mit warmem kalbskopf,<br />
kartoffel-ziegenquarksoufflee<br />
und spinat<br />
Dessert<br />
süsses sushi mit mango<br />
und grünem tee<br />
11
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das süppchen<br />
2 rote Paprika<br />
1 kleine Chorizowurst<br />
Olivenöl <strong>zum</strong> Anbraten<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
frischer Rosmarin<br />
1 TL Tomatenmark<br />
2 kleine rote Chilischoten<br />
1/4 l trockener Riesling<br />
1/4 l Noilly Prat<br />
1/4 l Tomatensaft<br />
1/4 l Sahne<br />
1 EL Crème fraîche<br />
100 ml kalt gepresstes Olivenöl<br />
Vorspeise<br />
paprika-chorizosüppchen mit kleinem<br />
flammkuchen Von Jacobsmuscheln und<br />
rucola<br />
Für <strong>de</strong>n Flammkuchen<br />
Teig:<br />
500 g Mehl<br />
30 g Hefe<br />
1 EL Zucker<br />
2 EL kalt gepresstes Olivenöl<br />
2 große Eier<br />
140 ml lauwarme Milch<br />
1 Prise Meersalz<br />
Belag:<br />
Olivenöl <strong>zum</strong> Anbraten<br />
4 frische Jakobsmuscheln<br />
1 EL Crème fraîche<br />
1 TL kalt gepresstes Olivenöl<br />
frischer Rucola<br />
beste schwarze und grüne Oliven<br />
4 Kapernäpfel<br />
Chorizo in feinen Würfeln<br />
4 Kirschtomaten<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Für die Suppe die geschälten<br />
Schalotten mit <strong>de</strong>r Knoblauchzehe<br />
gleichmäßig klein<br />
schnei<strong>de</strong>n und in Olivenöl<br />
leicht anbraten. Paprika klein<br />
schnei<strong>de</strong>n und hinzu geben.<br />
Chorizo klein schnei<strong>de</strong>n und<br />
ebenso zugeben. Nun die ausgekratzte<br />
Chilischote und Rosmarinna<strong>de</strong>ln<br />
hineingeben. Alles<br />
kräftig ansautieren und das<br />
Tomatenmark zugeben. Leicht<br />
anrösten lassen und mit <strong>de</strong>n<br />
Alkoholika ablöschen.<br />
Auf die Hälfte reduzieren und<br />
mit <strong>de</strong>m Tomatensaft auffüllen.<br />
Den Ansatz abermals einkochen<br />
lassen und die Sahne<br />
mit <strong>de</strong>r Crème fraîche angießen.<br />
Nochmals aufkochen<br />
lassen, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und mit <strong>de</strong>m Olivenöl<br />
kräftig im Mixer aufmixen. Die<br />
Suppe durch ein feines Sieb<br />
passieren und anschließend<br />
mit <strong>de</strong>m Zauberstab nochmals<br />
aufmontieren.<br />
Für <strong>de</strong>n Flammkuchen-Teig<br />
alle Zutaten auf Zimmertemperatur<br />
bringen und die Eier<br />
mit <strong>de</strong>m Zucker und <strong>de</strong>r Hefe<br />
mixen. Die Mischung kurz<br />
gehen lassen und mit <strong>de</strong>n an<strong>de</strong>ren<br />
Zutaten verkneten. Den<br />
Teig wie<strong>de</strong>rum an einem warmen<br />
Platz ca. 30 Minuten gehen<br />
lassen und danach flach<br />
ausrollen. 4 Kreise mit jeweils<br />
Vorspeise<br />
ca. 9 cm Durchmesser ausstechen<br />
und in Olivenöl von bei<strong>de</strong>n<br />
Seiten braun anbraten.<br />
Die Crème fraîche mit Salz,<br />
Pfeffer und Olivenöl cremig<br />
rühren und dick auf <strong>de</strong>n<br />
Flammkuchenbo<strong>de</strong>n streichen.<br />
Mit grob gehackten<br />
Würfeln von Chorizo, Oliven,<br />
Tomaten und Kapern belegen.<br />
Im vorgeheizten Umluftofen<br />
bei 200° C ca. 6 Minuten backen.<br />
Danach <strong>de</strong>n gebackenen<br />
Flammkuchen jeweils mit einer<br />
separat glasig gegarten und<br />
in Scheiben geschnittenen Jakobsmuschel<br />
belegen und mit<br />
frischem Rucola servieren.<br />
Der Teinacher-Tipp<br />
Zum reifen Rot- und Weißwein,<br />
aber auch zu Schaumweinen,<br />
empfiehlt sich Teinacher Naturell<br />
ohne Kohlemsäure. Zum<br />
leichten, spritzigen Rotwein eignet<br />
sich hervorragend Teinacher<br />
Medium mit wenig Kohlensäure.<br />
Die spritzige Weißweinschorle<br />
schmeckt am besten mit Teinacher<br />
Classic mit Kohlensäure.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2007 lahrer kronenbühl<br />
grauburgun<strong>de</strong>r spätlese<br />
Weingut stadt lahr<br />
ba<strong>de</strong>n<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
11,40 euro / 0,75 l<br />
Ein Grauburgun<strong>de</strong>r mit Schmelz<br />
und Fülle, <strong>de</strong>r nach gelben<br />
Früchten und nussigen Aromen<br />
duftet. Er ergänzt hervorragend<br />
diese pikante, würzige Vorspeise<br />
und die nussigen Komponenten<br />
<strong>de</strong>s Rucola-Salates.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
12
zan<strong>de</strong>r mit warmem kalbskopf, kartoffelziegenquark-soufflee<br />
und spinat<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das souFFlee<br />
250 g mehlig kochen<strong>de</strong> Kartoffeln<br />
130 g abgetropfter Ziegenquark<br />
4 Eigelb<br />
50 g braune Butter (frische Butter<br />
bis <strong>zum</strong> Nussaroma erhitzen)<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, frisch gemahlener<br />
Pfeffer, Muskat, Kümmel<br />
Für <strong>de</strong>n kalbskopF<br />
1/2 Kalbskopfmaske mit Zunge<br />
1 l Gemüsebrühe<br />
0,5 l trockener Riesling<br />
1 Karotte<br />
je 1/2 Stange Lauch und Sellerie<br />
Hauptgericht<br />
2 Knoblauchzehen<br />
1 rote Zwiebel<br />
Pfefferkörner, Pimentkörner, Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
2 frische Lorbeerblätter<br />
frischer Rosmarin, frischer<br />
Thymian<br />
Später:<br />
4 cl Crema di Balsamico<br />
6 cl Ketjap Manis<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
grob gehackte Blattpetersilie<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
Für <strong>de</strong>n Zan<strong>de</strong>r<br />
500 g Zan<strong>de</strong>rfilet Mittelstück mit<br />
Haut (geschuppt)<br />
1/2 TL Mehl<br />
1/2 TL Garam Marsala<br />
400 g junger Spinat<br />
1 Schalotte<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
50 g frische Butter<br />
4 cl Noilly Prat<br />
2 EL kalt gepresstes Olivenöl<br />
1 EL Crème fraîche<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
frisch gemahlene Muskatnuss<br />
Zubereitung<br />
Kalbskopf:<br />
Den Kalbskopf ohne die weißen<br />
Backenzotten in grobe Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n und in <strong>de</strong>r Mischung<br />
aus Brühe und Wein aufkochen.<br />
Das Gemüse ebenso in grobe<br />
Würfel schnei<strong>de</strong>n und mit<br />
allen an<strong>de</strong>ren Gewürzen in<br />
<strong>de</strong>n Kalbskopfsud geben. Das<br />
Fleisch ca. 2,5 Stun<strong>de</strong>n zuge<strong>de</strong>ckt<br />
am Sie<strong>de</strong>punkt weich<br />
garen und danach abschütten.<br />
Den Fond auffangen und passieren.<br />
Das Fleisch noch warm<br />
in kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n und<br />
<strong>de</strong>n Fond auf die Hälfte reduzieren<br />
lassen.<br />
Zum Schluss <strong>de</strong>n Balsamico<br />
und das Ketjap Manis zugeben.<br />
Erneut <strong>de</strong>n Fond kräftig<br />
durchkochen lassen und leicht<br />
abkühlen lassen. Kurz vor <strong>de</strong>m<br />
Gelieren die Kalbskopfwürfel<br />
und die Petersilie hinein geben.<br />
Warm <strong>zum</strong> Zan<strong>de</strong>r servieren.<br />
Tipp: Übrigen Kalbskopf einfach<br />
im Sud auskühlen lassen.<br />
Das eigene Kollagen geliert und<br />
konserviert das Fleisch über<br />
Tage. Zum Servieren die Masse<br />
einfach wie<strong>de</strong>r erwärmen und<br />
geschmeidig machen.<br />
Kartoffel-Ziegenquark-Soufflee:<br />
Die Kartoffeln in <strong>de</strong>r Schale mit<br />
Kümmel weich kochen, pellen<br />
und durch die Presse drücken.<br />
Mit <strong>de</strong>n an<strong>de</strong>ren Zutaten gut<br />
Hauptgericht<br />
vermischen und in ausgebutterte<br />
Soufflee-Förmchen dressieren.<br />
Bei 250° C 20 Minuten<br />
im Umluftofen backen. Danach<br />
noch warm aus <strong>de</strong>n Förmchen<br />
stürzen und servieren.<br />
Zan<strong>de</strong>r und Spinat:<br />
Den Spinat waschen und die groben<br />
Stiele entfernen. Feine Würfel<br />
von Schalotten und Knoblauch in<br />
Olivenöl hell anschwitzen und<br />
<strong>de</strong>n Spinat - bis auf einige wenige<br />
Blätter - zugeben. Mit <strong>de</strong>m Noilly<br />
Prat ablöschen und mit Salz, Pfeffer<br />
und Muskat würzen.<br />
Die Butter separat erhitzen, bis<br />
sie eine bräunliche Farbe und<br />
nussgleiches Aroma annimmt.<br />
Diese mit <strong>de</strong>r Crème fraîche<br />
<strong>zum</strong> Spinat geben und kurz zusammen<br />
aufkochen lassen. Zum<br />
Schluss <strong>de</strong>n Spinat mit <strong>de</strong>n zurückgehaltenen<br />
rohen Blättern<br />
(für die Farbgebung) gut pürieren<br />
und warm <strong>zum</strong> Zan<strong>de</strong>r als Mousseline<br />
servieren.<br />
Den Zan<strong>de</strong>r in 4 gleich große Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>r Hautseite<br />
in einer Mischung aus Mehl<br />
und Garam Marsala wen<strong>de</strong>n. Mit<br />
Salz würzen und in einer heißen<br />
Pfanne zuerst die Fleischseite<br />
und dann die Hautseite (höhere<br />
Temperatur - sollte kross wer<strong>de</strong>n!)<br />
ca. 5 Minuten glasig garen.<br />
Mit <strong>de</strong>r Hautseite nach oben servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2008 côtes d‘auxerre<br />
domaine goisot<br />
burgund<br />
Frankreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
11,50 euro / 0,75 l<br />
Zu diesem Fischgericht kann<br />
man wun<strong>de</strong>rbar einen Rotwein<br />
servieren. Beson<strong>de</strong>rs dann,<br />
wenn er ein wenig gereift ist<br />
und dadurch süßliche, verführerische<br />
Aromen zeigt. Der<br />
Duft nach Kräutern und Le<strong>de</strong>r<br />
ergänzt die feinen Kräuternoten<br />
<strong>de</strong>s Kalbskopfs und weil<br />
sich die Tannine durch die Reife<br />
schon sehr harmonisch präsentieren,<br />
harmoniert er auch<br />
wun<strong>de</strong>rbar mit <strong>de</strong>n leichten<br />
Bitternoten <strong>de</strong>s Spinats.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
13
Dessert Dessert<br />
süsses sushi mit mango und grünem tee<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n süssen reis<br />
275 g Basmati Reis<br />
400 ml Kokosmilch<br />
100 g Zucker<br />
60 g Man<strong>de</strong>lmilch<br />
Saft und Abrieb von einer Limette<br />
1 Kaffirblatt, feinst gehackt<br />
wenig frischen Ingwer, feinst<br />
gehackt<br />
Für das noriblatt<br />
200 ml Milch<br />
200 g Mehl<br />
80 g Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
1 Prise Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Sepiatinte <strong>zum</strong> Färben<br />
1 Vanilleschote, ausgekratzt<br />
Für <strong>de</strong>n belag<br />
Thai-Mango<br />
reife Papaya<br />
eingelegter Sushi Ingwer<br />
frische Nougat-Rohmasse<br />
Thai-Basilikum<br />
Mangolikör<br />
Limettensaft<br />
Für <strong>de</strong>n aperol-kaViar<br />
500 g Wasser<br />
6 g Kalziumchlorid<br />
50 g Aperol<br />
40 g Riesling<br />
0,5 g Algin<br />
150 g Zucker<br />
Zubereitung<br />
Aperol-Kaviar:<br />
Den Aperol mit <strong>de</strong>m Wein und<br />
<strong>de</strong>m Algin verkochen und<br />
1 Stun<strong>de</strong> stehen lassen. Das<br />
Kalziumchlorid im Wasser<br />
auflösen. Die Aperolmasse<br />
nun mithilfe einer Spritze<br />
langsam in das Kalziumwasser<br />
eintropfen lassen. Etwa 1 Minute<br />
festigen lassen und danach<br />
im kalten klaren Wasser<br />
auswaschen.<br />
Süßes Sushi:<br />
Für <strong>de</strong>n Reis alle Zutaten vermischen,<br />
langsam 16 Minuten<br />
köcheln und danach 10 Minuten<br />
zuge<strong>de</strong>ckt ziehen lassen.<br />
Den Reis in ein kaltes Gefäß<br />
umfüllen und sofort mit einem<br />
feuchten Tuch ab<strong>de</strong>cken.<br />
Für das Noriblatt aus allen Zutaten<br />
- mitsamt <strong>de</strong>r Sepiatinte<br />
- einen Flädleteig anrühren. In<br />
heißem Butterschmalz dünne<br />
Flädle ohne Backfarbgebung<br />
ausbacken, die aussehen wie<br />
ein Noriblatt.<br />
Nun kann man unterschiedliches<br />
Sushi zusammenstellen,<br />
z.B. „Gunkan“: mit Reis, wenig<br />
Nougat Rohmasse, in ein Nori-<br />
Flädle gerollt und mit Aperol-<br />
Kaviar als Füllung.<br />
„Nigiri“: mit Reis, eingelegtem<br />
Ingwer, Thai Basilikum und<br />
frisch aufgeschnittener Mango<br />
als „Lachs-Ersatz“.<br />
O<strong>de</strong>r einen „Algensalat“ mo<strong>de</strong>lieren:<br />
mit in Streifen geschnittenem<br />
schwarzem Flädle,<br />
Papaya und Mango ebenso<br />
in feine Streifen geschnitten,<br />
mit Thai Basilikum, Limettensaft<br />
und etwas Mangolikör als<br />
Marina<strong>de</strong>.<br />
Den Wasabi kann man ebenfalls<br />
nachmo<strong>de</strong>llieren, in<strong>de</strong>m<br />
man Marzipan-Rohmasse<br />
formt und in grünem Teepulver<br />
wälzt. Süße „Sojasauce“<br />
wirkt täuschend echt und<br />
passt wun<strong>de</strong>rbar zu <strong>de</strong>m Gericht,<br />
wenn man hochwertige<br />
Kuvertüre (70 % Kakaobutter)<br />
mit etwas Milch zusammen<br />
auflöst.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert empFiehlt<br />
christina hilker:<br />
2009 riesling „sandwasen“<br />
„im barrique gereift“<br />
auslese trocken<br />
Weingut alexan<strong>de</strong>r heinrich<br />
obersulm-sülzbach<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
11,90 euro / 0,75 l<br />
Dieser Riesling zeichnet sich<br />
durch intensive Fruchtnoten<br />
aus, die an vollreife Ananas,<br />
Honigmelone, Passionsfrucht<br />
und Limette <strong>de</strong>nken lassen. Das<br />
Ganze wird abgerun<strong>de</strong>t von<br />
einem süßen Duft, <strong>de</strong>r an Honig<br />
und kandierte Zitrusfrüchte<br />
erinnert. Durch die Restsüße<br />
kann eine schöne Harmonie<br />
mit <strong>de</strong>m Sushi, <strong>de</strong>r Mango und<br />
<strong>de</strong>m leicht herben Teepulver<br />
entstehen.<br />
Bezugsadresse<br />
Weingut Alexan<strong>de</strong>r Heinrich<br />
Kümmelstraße 2<br />
74182 Obersulm<br />
Tel.: 07134 / 17469<br />
info@weingut-heinrich.com<br />
www.weingut-heinrich.com<br />
14
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
april<br />
Das April-Menü von Gourmetkoch Bernd Bachofer ist ein Tribut an die<br />
chinesische Kochkunst. Wan Tans, Peking-Ente und süße Frühlingsrollen<br />
machen Lust auf eine kulinarische Rundreise durch das „Reich <strong>de</strong>r<br />
Mitte“.<br />
Vorspeise<br />
chinesische wan tan<br />
mit meeresfrüchten<br />
auf lauchtapioka<br />
Hauptgericht<br />
peking-ente<br />
mit entenleber<br />
in pflaumensud<br />
Dessert<br />
süsse frühlingsrollen<br />
mit grünem tee-eis<br />
und man<strong>de</strong>lmilchschaum<br />
15
chinesische wan tan mit meeresfrüchten<br />
auf lauchtapioka<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die Wan tan<br />
3 ausgebrochene Tiefseegarnelen<br />
Frischen Ingwer<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Schalotte<br />
frischer Korian<strong>de</strong>r<br />
2 EL Hoi Sin Sauce<br />
frische Minze<br />
1 kleine Chilischote<br />
2 Spritzer Nam Plah (Fischsauce)<br />
1 Spritzer Sesamöl<br />
8 Wan Tan Blätter <strong>zum</strong> Kochen<br />
1 Vollei<br />
1 EL Erdnussöl<br />
Für das lauchtapioka<br />
1 Stange Lauch mit Grün<br />
50 g Zucker<br />
100 g roher Blattspinat<br />
4 cl weißer Balsamico-Essig<br />
250 ml Geflügelbrühe<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener Sezuanpfeffer<br />
70 g kleine weiße Tapiokaperlen<br />
1 EL Limetten-Olivenöl<br />
Für die meeresFrüchte<br />
4 frische Jakobsmuschelkerne<br />
8 frische kleine Calamaretti<br />
4 Cherrytomaten mit Grün<br />
Erdnussöl<br />
frisch gemahlener Sezuanpfeffer<br />
Chilipfeffer<br />
Zubereitung<br />
Vorspeise<br />
Wan Tans:<br />
Für die Wan Tans zunächst<br />
Knoblauch, Schalotte, Ingwer<br />
und die entkernte Chilischote<br />
in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n.<br />
Alles in Erdnussöl hell anschwitzen.<br />
Das fein gewürfelte<br />
Garnelenfleisch zugeben und<br />
glasig weiterdünsten. Mit Nam<br />
Plah und Hoi Sin Sauce ablöschen<br />
und fein gehackte Minze<br />
und Korian<strong>de</strong>r untermischen.<br />
Mit Sesamöl vollen<strong>de</strong>n.<br />
Die Wan Tan Blätter auslegen<br />
und jeweils einen Löffel <strong>de</strong>r<br />
Füllung in die Mitte geben.<br />
Die Teigrän<strong>de</strong>r mit verquirltem<br />
Ei bestreichen und einmal<br />
diagonal zusammenlegen.<br />
Die bei<strong>de</strong>n En<strong>de</strong>n<br />
jeweils nochmals mit Ei bestreichen<br />
und einklappen.<br />
Bis <strong>zum</strong> Gebrauch die Wan<br />
Tans kühl stellen.<br />
Lauchtapioka:<br />
Das Grüne vom Lauch abschnei<strong>de</strong>n<br />
und in reichlich kochen<strong>de</strong>m<br />
Wasser blanchieren.<br />
Sofort in Eiswasser abkühlen<br />
und auf einem Tuch trock-<br />
nen. Mit <strong>de</strong>m Spinat genauso<br />
verfahren. Nun bei<strong>de</strong>s mit etwas<br />
kaltem Wasser im Mixer<br />
gut mixen, so dass ein glattes<br />
Püree entsteht. Dieses in ein<br />
Küchentuch geben und vollständig<br />
abtropfen lassen.<br />
Den Zucker hell karamellisieren<br />
lassen und mit <strong>de</strong>m Essig<br />
ablöschen. Kräftig einkochen<br />
lassen und die Brühe dazu geben.<br />
Wie<strong>de</strong>rum auf die Hälfte<br />
reduzieren und <strong>zum</strong> Schluss<br />
das nochmals gut ausgedrückte<br />
Lauchpüree mit <strong>de</strong>m Li-<br />
Vorspeise<br />
metten-Olivenöl untermixen.<br />
Mit Fleur <strong>de</strong> Sel und Pfeffer<br />
würzen. Die Tapiokaperlen<br />
in reichlich kochen<strong>de</strong>m Salzwasser<br />
ca. 10 Minuten kochen<br />
und das Wasser wechseln. In<br />
frischem Wasser nochmals ca.<br />
10 Minuten kochen, bis <strong>de</strong>r<br />
weiße Stärkepunkt in <strong>de</strong>n Perlen<br />
fast verschwun<strong>de</strong>n ist. Die<br />
Perlen abschütten und kalt<br />
abspülen. Die Perlen mit <strong>de</strong>m<br />
Lauchsud mischen und nicht<br />
mehr aufkochen.<br />
Meeresfrüchte:<br />
Die Jakobsmuscheln in heißem<br />
Erdnussöl ca. 1 Minute<br />
von bei<strong>de</strong>n Seiten sautieren<br />
und <strong>zum</strong> Schluss mit frisch<br />
gemahlenem Sezuanpfeffer<br />
und Chilisalz würzen. Die<br />
Muschel sollte im Kern noch<br />
glasig sein. Die Calamaretti<br />
in Tentakel und Bauch trennen,<br />
<strong>de</strong>n Kopf entfernen.<br />
Tentakel und Bauch kurz und<br />
heiß in Öl ansautieren und<br />
<strong>zum</strong> Schluss würzen. Die<br />
Tomaten eine Sekun<strong>de</strong> ins<br />
kochen<strong>de</strong> Wasser tauchen<br />
und eiskalt abschrecken. Die<br />
Haut abziehen und die Tomaten<br />
ebenfalls kurz und heiß<br />
in Öl sautieren.<br />
Zum Servieren die Wan Tans<br />
im kochen<strong>de</strong>n Salzwasser 1<br />
Minute blanchieren und auf<br />
<strong>de</strong>m Tapioka anrichten und<br />
zusammen mit <strong>de</strong>n Meeresfrüchten<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 Ver<strong>de</strong>jo<br />
José pariente<br />
rueda<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
9,95 euro / 0,75 l<br />
Ein Weißwein, <strong>de</strong>r <strong>de</strong>n Gaumen<br />
anregt und mit fruchtigen<br />
Aromen von Zitrusfrüchten und<br />
Pfirsich aufwartet. Daneben<br />
fin<strong>de</strong>t man zarte Kräuter- und<br />
Gewürznoten. Die Rebsorte,<br />
die Ähnlichkeit mit <strong>de</strong>m Sauvignon<br />
Blanc zeigt, ist ein toller<br />
Einstieg in dieses exotische asiatische<br />
Menü.<br />
Bezugsadresse<br />
Viniberica<br />
Ferdinand-Porsche-Straße 9<br />
76275 Ettlingen<br />
Tel.: 07243 / 324989<br />
info@viniberica.com<br />
www.viniberica.com<br />
16
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die ente<br />
2 Barbarie Entenbrüste<br />
1 Msp. Kubebenpfeffer<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
2 Scheiben Entenstopfleber<br />
1 TL Weizenmehl<br />
1 TL Garam Marsala<br />
1 EL Blütenhonig<br />
3 cl Malzbier<br />
1 Spritzer Sesamöl<br />
Erdnussöl<br />
gerösteter Sesamsamen<br />
Für die Flädle<br />
2 Eier<br />
200 ml Milch<br />
200 g Mehl<br />
Hauptgericht<br />
peking-ente mit entenleber<br />
in pflaumensud<br />
1 Bund Korian<strong>de</strong>r<br />
1 Handvoll frischer Spinat<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener Sezuanpfeffer<br />
2 Spritzer Sesamöl<br />
1 TL Erdnussöl<br />
Für die Flädle-Füllung<br />
1 Stangensellerie<br />
1 Karotte<br />
1 Salatgurke<br />
2 EL Hoi Sin Sauce<br />
Erdnussöl<br />
2 Spritzer Nam Plah (Fischsauce)<br />
100 ml Geflügelfond<br />
frisch gemahlener Sezuanpfeffer<br />
Für die pFlaumensauce<br />
2 EL Peking-Entensauce (erhältlich<br />
im Asia Shop)<br />
1 EL Hoi Sin Sauce<br />
1 EL Ketjap Manis<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
etwas frischer Ingwer<br />
200 ml Geflügelfond<br />
Erdnussöl<br />
Zubereitung<br />
Das Fett <strong>de</strong>r Entenbrust<br />
gleichmäßig über Kreuz einschnei<strong>de</strong>n<br />
und mit Salz und<br />
Pfeffer würzen. In heißem Erdnussöl<br />
auf <strong>de</strong>r Fettseite ca. 2<br />
Minuten anbraten und auf einem<br />
Gitter mit <strong>de</strong>r Haut nach<br />
oben für ca. 12 Minuten in <strong>de</strong>n<br />
150° C heißen Umluftofen geben.<br />
Außerhalb <strong>de</strong>s Ofens auskühlen<br />
lassen.<br />
Für die Sauce feine Würfel von<br />
Schalotten, Knoblauch und<br />
Ingwer in Erdnussöl hell anschwitzen<br />
und alle an<strong>de</strong>ren<br />
Zutaten dazu geben. Kräftig<br />
durchkochen lassen und beiseite<br />
stellen.<br />
Für die Flädle die Milch mit<br />
<strong>de</strong>m Spinat und <strong>de</strong>m Korian<strong>de</strong>r<br />
gut mixen und mit <strong>de</strong>n<br />
an<strong>de</strong>ren Zutaten zu einem<br />
geschmeidigen Teig rühren.<br />
Anschließend in Erdnussöl<br />
vier dünne Crêpes ohne Farbe<br />
ausbacken. Für die Füllung<br />
Sellerie, Gurke und Karotte<br />
schälen, die Gurke außer<strong>de</strong>m<br />
entkernen, und alles in gleichmäßig<br />
grobe Stifte schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Gemüsestifte in Öl anschwitzen<br />
mit Geflügelfond<br />
ablöschen. Das Gemüse darin<br />
ca. 4 Minuten garen und reduzieren<br />
lassen und <strong>zum</strong> Schluss<br />
mit <strong>de</strong>r Hoi Sin und <strong>de</strong>r Nam<br />
Plah Sauce glacieren. Mit Pfeffer<br />
würzen. Das Gemüse in<br />
Hauptgericht<br />
die Flädle wickeln und warm<br />
stellen.<br />
Die vorbereitete und ausgekühlte<br />
Entenbrust mit einer<br />
Mischung aus Bier und Honig<br />
dick bestreichen und mit grob<br />
gehacktem Kubebenpfeffer<br />
und Sesam bestreuen. Nochmal<br />
für ca. 10 Minuten in <strong>de</strong>n<br />
150° C heißen Ofen geben.<br />
Die Entenleber in 2 cm dicke<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in<br />
<strong>de</strong>r Mischung aus Mehl und<br />
Garam Marsala wen<strong>de</strong>n. In<br />
wenig heißem Erdnussöl von<br />
bei<strong>de</strong>n Seiten ca. 4 Minuten<br />
braten (sollte innen noch rosa<br />
sein!) und <strong>zum</strong> Schluss mit<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel und frischem Sezuanpfeffer<br />
würzen. Die Entenbrust<br />
tranchieren und auf<br />
<strong>de</strong>r Pflaumensauce anrichten.<br />
Zusammen mit <strong>de</strong>n gefüllten<br />
Flädle servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2008 petite sirah<br />
bogle Vineyards<br />
kalifornien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
12,90 euro / 0,75 l<br />
Zu diesem Gang braucht es einem<br />
Wein mit opulenter Frucht,<br />
<strong>de</strong>r über diese eine zarte Süße<br />
vermittelt. Er sollte gleichzeitig<br />
kräutrige Aromen und Würze<br />
mitbringen. All diese Voraussetzungen<br />
erfüllt dieser saftige,<br />
opulente Rotwein, <strong>de</strong>n man -<br />
wenn die Temperaturen etwas<br />
frühlingshafter wer<strong>de</strong>n - auch<br />
ruhig etwas kühler genießen<br />
kann.<br />
Bezugsadresse<br />
Unger Weine<br />
Aschauer Straße 3-5<br />
83112 Frasdorf<br />
Tel.: 08052 / 95138-0<br />
info@ungerweine.<strong>de</strong><br />
www.ungerweine.<strong>de</strong><br />
18
süsse frühlingsrollen mit grünem<br />
tee-eis und man<strong>de</strong>lmilchschaum<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das grüne tee-eis<br />
200 ml Sahne<br />
200 ml Kokosmilch<br />
6 Eigelb<br />
70 g Zucker<br />
1 TL Man<strong>de</strong>lmilch<br />
1 TL japanisches Grüntee-Pulver<br />
1 Vanillestange<br />
roher Spinat <strong>zum</strong> Mixen<br />
Dessert Dessert<br />
Für die Frühlingsrollen<br />
1/2 reife Mango<br />
1 reife Mini-Ananas<br />
6 Minzblätter<br />
2 Kaffir-Limettenblätter<br />
40 g geröstete und grob gehackte<br />
Man<strong>de</strong>lblättchen<br />
60 g weiche Butter<br />
20 g Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
1 cl Mangolikör<br />
1 cl brauner Rum<br />
8 Blätter Frühlingsrollenteig (ca.<br />
15 mal 15 cm)<br />
1 Eiweiß<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
Erdnussöl <strong>zum</strong> Frittieren<br />
Für <strong>de</strong>n man<strong>de</strong>lmilchschaum<br />
100 g Naturjoghurt mit vollem<br />
Fettgehalt<br />
20 ml Sahne<br />
20 g Glukosesirup<br />
60 ml lauwarme Man<strong>de</strong>lmilch<br />
Zubereitung<br />
Tee-Eis:<br />
Die Sahne mit <strong>de</strong>r Kokosmilch<br />
und <strong>de</strong>r ausgekratzten Vanilleschote<br />
<strong>zum</strong> Kochen bringen.<br />
Die Eigelbe mit <strong>de</strong>m Zucker<br />
und <strong>de</strong>r Man<strong>de</strong>lmilch verrühren.<br />
Die Milchmischung eingießen<br />
und auf einem heißen<br />
Wasserbad die Eismasse zur<br />
Bindung rühren (<strong>zum</strong> Schluss<br />
sollte das Wasser kochen).<br />
Anschließend noch warm mit<br />
gewaschenem rohen Blattspinat<br />
(für die Farbgebung) und<br />
<strong>de</strong>m Teepulver gut mixen und<br />
durch ein feines Haarsieb passieren.<br />
In <strong>de</strong>r Eismaschine cremig<br />
rühren.<br />
Frühlingsrollen:<br />
Für die Frühlingsrollen alle<br />
Früchte schälen, vom Kern<br />
und vom Strunk befreien und<br />
in feine, gleichmäßige Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. Die Früchte<br />
mit <strong>de</strong>n Alkoholika und <strong>de</strong>n<br />
klein gehackten Kaffir-Blättern<br />
vermischen und ca. 1 Stun<strong>de</strong><br />
ziehen lassen. Butter und<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker mit Hilfe eines<br />
Handmixers aufschlagen, bis<br />
alles schön cremig ist. Die<br />
Früchte zusammen mit <strong>de</strong>n<br />
Man<strong>de</strong>ln und <strong>de</strong>n grob gezupften<br />
Minzblättern unter<br />
die Masse heben und gut vermengen.<br />
Den Frühlingsrollenteig nun<br />
einzeln ausbreiten und mit<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker bestreuen. Die<br />
En<strong>de</strong>n mit verquirltem Eiweiß<br />
bestreichen und die Fruchtmasse<br />
an <strong>de</strong>m unteren En<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>s Teiges <strong>de</strong>r Länge nach ca.<br />
2 cm dick aufstreichen. Die<br />
seitlichen En<strong>de</strong>n <strong>de</strong>s Teiges<br />
nach innen einschlagen. Nun<br />
die Rolle vollständig aufrollen<br />
und mit <strong>de</strong>n Fingern andrücken<br />
und nachformen. Die<br />
Frühlingsrollen in heißem<br />
Erdnussöl (180° C) ca. 3 Minuten<br />
goldgelb ausbacken. Auf<br />
einem Küchentuch abtropfen<br />
lassen. Zum Servieren nochmals<br />
mit Pu<strong>de</strong>rzucker bestäuben.<br />
Man<strong>de</strong>lmilchschaum:<br />
Alle Zutaten zusammen aufkochen<br />
und gut verrühren.<br />
Lauwarm zu <strong>de</strong>n Frühlingsrollen<br />
geben.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 gewürztraminer<br />
„cuvée laurence“<br />
domaine Weinbach,<br />
kaysersberg<br />
elsass<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
32,40 euro / 0,75 l<br />
Zu asiatischer Küche passt ein<br />
Elsässer Gewürztraminer immer<br />
vortrefflich. Dieser erinnert im<br />
Duft an reife Ananas, eingelegte<br />
Zwergorangen und edle<br />
fernöstliche Gewürze. Die Süße<br />
am Gaumen wird von einer feinen<br />
Säure begleitet, die <strong>de</strong>m<br />
Wein bei aller Opulenz etwas<br />
Erfrischen<strong>de</strong>s verleiht.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
19
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
mai<br />
Frei nach <strong>de</strong>m Motto „Alles neu macht <strong>de</strong>r Mai“ präsentiert Gourmetkoch<br />
Bernd Bachofer Altbewährtes in neuer Form. So kommt <strong>de</strong>r Spargel als<br />
Latte Macchiato daher, <strong>de</strong>r Sauerbraten wird aus Seeteufel gemacht und<br />
<strong>zum</strong> Dessert gibt es Käse mit selbst gemachten Oliven. Freuen Sie sich auf<br />
neue, ungewohnte Gaumenfreu<strong>de</strong>n <strong>zum</strong> Nachkochen und Genießen.<br />
Vorspeise<br />
latte macchiato Vom spargel<br />
mit rhabarber<br />
und yuzu-langostinos<br />
Hauptgericht<br />
sauerbraten Vom seeteufel<br />
mit calamaretti<br />
und frühlingslauch<br />
Dessert<br />
gebackener ziegenkäse auf<br />
tomatenVinaigrette<br />
mit molekularen oliVen<br />
20
latte macchiato Vom spargel mit<br />
rhabarber und yuzu-langostinos<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die spargel-latte<br />
macchiato<br />
250 g weißer, geschälter Spargel<br />
250 g grüner Spargel<br />
70 g Blattspinat<br />
100 ml flüssige Sahne<br />
6 Blatt Gelatine<br />
2 Schalotten<br />
Salz, Zucker<br />
2 EL Crème fraîche<br />
100 g Butterflocken<br />
2 cl Grenadine<br />
Vorspeise Vorspeise<br />
1/4 Bund Blattpetersilie<br />
2 Isi-Sprühflaschen<br />
Für das rhabarber-püree<br />
50 ml naturtrüber Apfelsaft<br />
2 cl Grenadine<br />
1 Msp Xanthan<br />
100 ml Noilly Prat<br />
150 g Rhabarber<br />
70 g Zucker<br />
80 ml Sahne<br />
1 Vanillestange<br />
Für die langostinos<br />
8 frische Langostinos<br />
4 cl Japanischer Yuzu-Saft (o<strong>de</strong>r<br />
Saft von 1 Limette)<br />
10 g Zucker<br />
10 g frische Butter<br />
2 cl weißer Portwein<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Zubereitung<br />
Den weißen und <strong>de</strong>n grünen<br />
Spargel schälen und <strong>de</strong>n unteren<br />
Stielansatz abschnei<strong>de</strong>n<br />
und ebenso die jeweiligen<br />
Spitzen abschnei<strong>de</strong>n. Wasser<br />
mit Salz, Zucker und Butter<br />
<strong>zum</strong> Kochen bringen. Die<br />
weißen Spargelschalen darin<br />
einmal aufkochen und 15<br />
Minuten ziehen lassen. Fond<br />
passieren und auf 2 Töpfe verteilen.<br />
Die weißen und grünen<br />
Spargelspitzen darin jeweils<br />
getrennt voneinan<strong>de</strong>r blanchieren<br />
und abkühlen lassen.<br />
Die abgekühlten Spargelspitzen<br />
beiseite legen, <strong>de</strong>n Fond<br />
aufbewahren.<br />
Nun in 2 verschie<strong>de</strong>nen Töpfen<br />
je eine klein geschnittene<br />
Schalotte in Butterschmalz<br />
andünsten, <strong>de</strong>n weißen und<br />
<strong>de</strong>n grünen Spargel in Stücke<br />
schnei<strong>de</strong>n und jeweils<br />
getrennt voneinan<strong>de</strong>r in die<br />
Töpfe geben. Mit jeweils 50<br />
ml Noilly Prat ablöschen und<br />
reduzieren lassen. Danach<br />
jeweils ca. 150 ml Spargelfond<br />
angießen und zur Hälfte<br />
einkochen lassen. Je 100 ml<br />
Sahne dazugeben und je 1 EL<br />
Crème fraîche. Wie<strong>de</strong>rum etwas<br />
reduzieren lassen. Nun<br />
<strong>de</strong>n weißen Spargel mit Fond<br />
gut mixen und passieren. Zum<br />
grünen Spargel <strong>de</strong>n Blattspinat<br />
und die Petersilie zugeben,<br />
ebenfalls gut durchmixen und<br />
anschließend passieren. Jeweils<br />
mit 3 Blatt eingeweichter<br />
Blattgelatine vermengen, in<br />
je eine Isi-Flasche füllen, je<strong>de</strong><br />
Flasche mit 2 Patronen bestücken<br />
und durchkühlen.<br />
Für das Rhabarber-Püree <strong>de</strong>n<br />
Zucker mit etwas Wasser hell<br />
karamellisieren und mit Grenadine<br />
ablöschen. Mit Apfelsaft<br />
auffüllen und mit <strong>de</strong>m<br />
Mark einer ausgekratzten<br />
Vanilleschote verkochen. Die<br />
Stücke vom geschälten Rhabarber<br />
zugeben und langsam<br />
weich dünsten lassen. Alles<br />
mixen und leicht mit Xantan<br />
bin<strong>de</strong>n.<br />
Die Langostinos ausbrechen<br />
und in einer Reduktion aus<br />
Zucker, weißem Portwein,<br />
Butter, Yuzu-Saft und Meersalz<br />
kurz erwärmen.<br />
Zum Anrichten zunächst das<br />
zimmerwarme Rhabarber-<br />
Püree in ein Glas geben, dann<br />
das grüne und anschließend<br />
das weiße Spargelmousse aufdressieren.<br />
Die Langostinos<br />
mit <strong>de</strong>n marinierten Spargelspitzen<br />
extra dazu servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2010 mediodia rosado<br />
bo<strong>de</strong>gas inurrieta<br />
navarra<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
5,95 euro / 0,75 l<br />
Ein Gericht, welches förmlich<br />
nach einem Rosé ruft. Vinifiziert<br />
aus perfekt gereiften Garnacha-Trauben,<br />
verführt dieser<br />
Wein mit <strong>de</strong>m Duft nach roten<br />
Früchten und Rosenblättern.<br />
Das Ganze kombiniert mit einer<br />
feinen Fruchtsüße, die sich wun<strong>de</strong>rbar<br />
mit <strong>de</strong>m Spargel, <strong>de</strong>m<br />
süß-säuerlichen Rhabarber und<br />
<strong>de</strong>m Hummer verbin<strong>de</strong>t.<br />
Bezugsadresse<br />
Pinard <strong>de</strong> Picard<br />
Campus Nobel<br />
Alfred Nobel Allee 28<br />
66793 Saarwellingen<br />
Tel.: 06838 / 97950-0<br />
info@pinard.<strong>de</strong><br />
www.pinard.<strong>de</strong><br />
21
sauerbraten Vom seeteufel mit<br />
calamaretti und frühlingslauch<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
2 filierte Seeteufel-Filetstränge<br />
von je ca. 250 g<br />
4 EL Olivenöl<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 frisches Lorbeerblatt<br />
frischer Rosmarin<br />
schwarze Pfefferkörner<br />
2 Pimentkörner<br />
1/4 l roter Portwein<br />
1/8 l kräftiger Rotwein<br />
2 EL dunkler Balsamico-Essig<br />
1/4 l Rote Beete-Saft<br />
1 Msp. Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
4 mittelgroße Calamaretti (frisch!)<br />
1 Bund Frühlingslauch<br />
Espelette Pfeffer<br />
Ciabatta-Brot<br />
Hauptgericht<br />
Zubereitung<br />
Für die Marina<strong>de</strong> die Schalotten<br />
mit <strong>de</strong>m Knoblauch klein<br />
schnei<strong>de</strong>n und in Olivenöl hell<br />
anschwitzen. Alle Gewürze<br />
und Kräuter hineingeben und<br />
mit <strong>de</strong>m Essig ablöschen. Zur<br />
Hälfte reduzieren und nun<br />
<strong>de</strong>n Portwein und <strong>de</strong>n Rotwein<br />
angießen. Wie<strong>de</strong>rum auf<br />
die Hälfte einkochen lassen<br />
und anschließend <strong>de</strong>n Rote<br />
Beete-Saft zugeben. Diesen<br />
wie<strong>de</strong>rum kräftig einkochen<br />
lassen und anschließend noch<br />
1 Stun<strong>de</strong> ziehen lassen. Den<br />
Fond passieren und mit Xanthan<br />
leicht abbin<strong>de</strong>n. In die<br />
noch warme Flüssigkeit 2 Esslöffel<br />
Olivenöl einrühren und<br />
mit Salz und geschrotetem<br />
schwarzen Pfeffer würzen.<br />
Die Calamaretti putzen und<br />
die Innereien entfernen. Vom<br />
Körper die dünne Haut abziehen<br />
und <strong>de</strong>n Körper in<br />
gleichmäßige grobe Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n. (Die Tentakeln<br />
ganz lassen.)<br />
Zum Zubereiten die Seeteufel-<br />
Filets im Ganzen mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und von allen<br />
Seiten in Olivenöl anbraten.<br />
In einen Topf geben und <strong>de</strong>n<br />
Sauerbratenfond aufgießen.<br />
Bei ca. 75° C die Filets 30 Minuten<br />
ziehen lassen - die Aromen<br />
ziehen dabei schön in<br />
<strong>de</strong>n Fisch ein. Zum Anrichten<br />
Hauptgericht<br />
die bei<strong>de</strong>n Filets entnehmen<br />
und in jeweils 2 gleich große<br />
Tranchen schnei<strong>de</strong>n. Auf <strong>de</strong>r<br />
inzwischen erhitzten Sauerbratensauce<br />
anrichten.<br />
Die Calamaretti in einer sehr<br />
heißen Pfanne mit Olivenöl<br />
kurz anschwenken und erst<br />
<strong>zum</strong> Schluss mit Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
und Espelette Pfeffer würzen.<br />
Blanchierten Frühlingslauch<br />
zugeben und in Knoblauchöl<br />
gebratenes Ciabatta-Brot dazu<br />
servieren.<br />
Der Teinacher-Tipp<br />
Nur ein ausgewogen mineralisiertes<br />
Mineralwasser wie<br />
Teinacher neutralisiert die Geschmacksnerven<br />
und macht<br />
sie aufnahmefähiger für die<br />
vielfältigen Aromen und Geschmacksrichtungenkulinarischer<br />
Erlebnisse. Ist hingegen<br />
die Mineralisierung nicht stimmig<br />
o<strong>de</strong>r zu stark, kann <strong>de</strong>r<br />
Geschmack von Essen und vor<br />
allem von Wein verän<strong>de</strong>rt o<strong>de</strong>r<br />
sogar zerstört wer<strong>de</strong>n.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 réserve <strong>de</strong> conte<br />
manincor, südtirol<br />
italien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
16,67 euro / 0,75 l<br />
Diese fruchtige Rotweincuvée<br />
passt mit ihrer samtigen Struktur<br />
auch hervorragend <strong>zum</strong><br />
Fisch, beson<strong>de</strong>rs wenn er mit<br />
pikanten und würzigen Komponenten<br />
zubereitet wur<strong>de</strong>. Am<br />
besten serviert man <strong>de</strong>n Wein<br />
leicht gekühlt, dann kommen<br />
die fruchtigen Blaubeer-, Sauerkirsch-<br />
und Wal<strong>de</strong>rdbeernoten<br />
noch besser zur Geltung.<br />
Bezugsadresse<br />
Vinaturel<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
22
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die molekularen oliVen<br />
je 350 g eingelegte schwarze<br />
und grüne Oliven<br />
1 Päckchen Tintenfischtinte<br />
1 EL Crema di Balsamico<br />
1 EL Olivenöl<br />
Blattpetersilie<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
5 g Calcic (Calciumchlorid)<br />
2 g Xhanthan<br />
10 g Algin<br />
Dessert<br />
gebackener ziegenkäse auf tomaten-<br />
Vinaigrette mit molekularen oliVen<br />
Für <strong>de</strong>n gebackenen Ziegenkäse<br />
1 gereifter Ziegenfrischkäse<br />
3 EL Tempuramehl (Asiashop)<br />
100 ml trockener Riesling<br />
1 EL Eiswasser<br />
Salz, Pfeffer, Blattpetersilie<br />
500 ml Sonnenblumenöl <strong>zum</strong><br />
Frittieren<br />
Mehl (Typ 405)<br />
Für die tomatenVinaigrette<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
frischer Rosmarin<br />
1 TL Tomatenmark<br />
2 zerdrückte Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
400 ml Tomatensaft<br />
4 EL kalt gepresstes Olivenöl<br />
3 EL weißer Balsamico-Essig<br />
1 Prise Zucker<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
1 Messerspitze getrockneter Chili<br />
Zubereitung<br />
Tomatenvinaigrette:<br />
Die Schalotte mit <strong>de</strong>m Knoblauch<br />
fein schnei<strong>de</strong>n und in<br />
1 Teelöffel Olivenöl hell anschwitzen.<br />
Rosmarinzweig,<br />
Chili und Wachol<strong>de</strong>rbeeren<br />
zugeben und das Tomatenmark<br />
mit ansautieren. Mit<br />
<strong>de</strong>m Tomatensaft ablöschen<br />
und leicht reduzieren. Etwa<br />
1 Stun<strong>de</strong> ziehen lassen und<br />
anschließend durch ein Sieb<br />
passieren. Den Fond wie<strong>de</strong>r<br />
erhitzen und noch warm <strong>de</strong>n<br />
Essig und das Öl einrühren.<br />
Mit Salz, Pfeffer und Zucker<br />
würzen.<br />
Gebackener Ziegenkäse:<br />
Das Tempuramehl mit Wein,<br />
Wasser, Salz, Pfeffer und gehackter<br />
Blattpetersilie zu einer<br />
Crêpeteig ähnlichen Konsistenz<br />
anrühren und kalt stellen.<br />
Den Käse vierteln und im<br />
Mehl wen<strong>de</strong>n. Mit Hilfe einer<br />
Gabel <strong>de</strong>n Käse durch <strong>de</strong>n<br />
Teig ziehen und in das 180° C<br />
heiße Fett geben. Ca. 2 Minuten<br />
goldgelb ausbacken (<strong>de</strong>r<br />
Käse sollte in <strong>de</strong>r Mitte weich<br />
sein).<br />
Molekulare Oliven:<br />
Schwarze eingelegte Oliven<br />
zusammen mit Tintenfischtinte,<br />
1 EL Crema di Balsamico<br />
und 1 EL Olivenlake mit einem<br />
Pürierstab gut mixen und<br />
anschließend durch ein Sieb<br />
Dessert<br />
passieren. Von <strong>de</strong>r Masse 400 g<br />
abwiegen und beiseite stellen.<br />
Die grünen eingelegten Oliven<br />
mit 1 EL Olivenöl, Blattpetersilie<br />
und Meersalz ebenso<br />
mixen, passieren und 400 g<br />
davon beiseite stellen. Die einzelnen<br />
Massen jeweils mit 2,5<br />
g Calcic und 1 g Xanthan gut<br />
durchmixen und 2 Stun<strong>de</strong>n ruhen<br />
lassen. 1 Liter Wasser mit<br />
5 g Algin kräftig aufmixen und<br />
ca. 5 Stun<strong>de</strong>n ruhen lassen.<br />
Zur Produktion jeweils einen<br />
Kaffeelöffel <strong>de</strong>r Oliven-Grundmasse<br />
in das Alginwasser gleiten<br />
lassen und ca. 10 Minuten<br />
ziehen lassen. Die molekularen<br />
Oliven danach im kalten<br />
Wasser abspülen und vorsichtig<br />
abtropfen lassen. Zum Servieren<br />
die Olivenspähren in<br />
warmer Gewürzbrühe wie<strong>de</strong>r<br />
leicht erwärmen.<br />
Zum Anrichten die Tomatenvinaigrette<br />
auf einen Teller<br />
geben und <strong>de</strong>n gebackenen<br />
Ziegenkäse sowie die molekularen<br />
Oliven darauf anrichten.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2007 Vouvray <strong>de</strong>mi sec le mont<br />
domaine huet loire<br />
Frankreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
21,20 euro / 0,75 l<br />
Schon aufgrund <strong>de</strong>r Regionalität<br />
geht ein Wein von <strong>de</strong>r Loire<br />
mit einem Käse von <strong>de</strong>r Loire<br />
immer eine gekonnte Verbindung<br />
ein. Der elegante, fast<br />
schwerelos wirken<strong>de</strong> Chenin<br />
Blanc, <strong>de</strong>r trotz <strong>de</strong>r Süße mit<br />
einer feinen Säure aufwartet,<br />
run<strong>de</strong>t aber nicht nur <strong>de</strong>n Ziegenkäse<br />
mit <strong>de</strong>r erfrischen<strong>de</strong>n<br />
Gazpacho, son<strong>de</strong>rn auch dieses<br />
frühsommerliche Maimenü<br />
vortrefflich ab.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
23
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
Juni<br />
Grün ist die Farbe <strong>de</strong>s Frühlings. Und auch in Bernd Bachofers Juni-<br />
Menü dominiert <strong>de</strong>r frische Farbton: Currynu<strong>de</strong>ln, Frühlingslauch<br />
und Estragoneis bringen nicht nur die zarten Töne, son<strong>de</strong>rn auch die<br />
köstlichen Aromen <strong>de</strong>s Frühlings auf <strong>de</strong>n Tisch.<br />
Vorspeise<br />
gelbflossenmakrele<br />
mit grünen curry-risoni<br />
und tandoori-rettich<br />
Hauptgericht<br />
osso bucco<br />
mit glaciertem frühlingsgemüse<br />
und gewürzpolenta<br />
Dessert<br />
selbst gebackene butterbrioche<br />
mit erdbeer-rhabarber-kompott<br />
und estragoneis<br />
24
gelbflossenmakrele mit grünen<br />
curry-risoni und tandoori-rettich<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die makrele<br />
500 g Gelbflossenmakrelenfilet<br />
1 EL Erdnussöl<br />
1 Bund Thai-Basilikum<br />
gemahlener Sezuanpfeffer<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
geröstete helle Sesamsamen<br />
Für die curry-risoni<br />
70 g Risoni (Nu<strong>de</strong>ln in Reiskorn-<br />
Form)<br />
1 kleine Ingwerknolle<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 Kaffir-Limettenblatt<br />
1 TL Erdnussöl<br />
1 TL thailändische grüne Currypaste<br />
1 cl Fischsauce<br />
1 cl Limettensaft<br />
2 cl süßer Mirin (japanischer<br />
Reiswein)<br />
1/4 l Kokosmilch<br />
2 Spritzer Sesamöl<br />
Für <strong>de</strong>n tandoori-rettich<br />
1 weißer Rettich<br />
1 TL indische Tandoori-Paste<br />
1/8 l Geflügelfond<br />
4 EL Fond vom eingelegten<br />
Ingwer<br />
50 ml Mirin<br />
1 Msp. Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
Zubereitung<br />
Vorspeise<br />
Die Nu<strong>de</strong>ln in Salzwasser mit<br />
Biss kochen und abschütten.<br />
Feine Würfel von Ingwer,<br />
Schalotten und Kaffirblatt in<br />
Erdnussöl anschwitzten, die<br />
Currypaste zugeben und leicht<br />
anbraten. Mit <strong>de</strong>r Fischsauce,<br />
<strong>de</strong>m Mirin, Limettensaft und<br />
<strong>de</strong>m Sesamöl ablöschen und<br />
mit <strong>de</strong>r Kokosmilch auffüllen.<br />
Einmal aufkochen, ca. 30 Mi-<br />
nuten ziehen lassen und anschließend<br />
alles zusammen mit<br />
einem Teil <strong>de</strong>s Basilikums gut<br />
mixen und durch ein feines Sieb<br />
passieren. Den Curryschaum<br />
auf die Reisnu<strong>de</strong>ln geben.<br />
Den Rettich schälen und grobe<br />
Bahnen mit einem Gemüseschäler<br />
abziehen (ähnlich wie<br />
Bandnu<strong>de</strong>ln). Tandoori-Paste<br />
mit Geflügelfond, Mirin und<br />
Ingwersaft aufkochen und<br />
leicht mit Xanthan bin<strong>de</strong>n. Die<br />
Rettichstreifen darin einlegen<br />
und kurz aufkochen lassen, sie<br />
sollten aber noch knackig bleiben.<br />
Die Makrelenfilets mit Sezuanpfeffer<br />
und Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
würzen und von allen Seiten<br />
Vorspeise<br />
kurz in Erdnussöl anbraten.<br />
Im 80° C heißen Umluftofen<br />
das Filet ca. 10 Minuten glasig<br />
ziehen lassen. Die Makrele sollte<br />
in <strong>de</strong>r Mitte warm, aber noch<br />
roh sein. Im Anschluss das Filet<br />
tranchieren und mit geröstetem<br />
Sesam und grob gezupftem<br />
Thai-Basilikum bestreuen. Auf<br />
<strong>de</strong>m Rettich nun die warmen<br />
Curry-Risoni anrichten.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2010 evoé weiß<br />
Weingut rainer schnaitmann<br />
Württemberg<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 9,- euro / 0,75 l<br />
Zu dieser asiatischen Vorspeise,<br />
die von würzigen und<br />
fruchtigen Aromen geprägt ist,<br />
empfiehlt sich ein fruchtiger und<br />
blumiger Wein. Dieser Evoé erinnert<br />
an exotische Früchte, Holun<strong>de</strong>rblüte<br />
und Grapefruit und<br />
zeigt eine feine Fruchtsüße am<br />
Gaumen in Kombination mit<br />
einer feinen Bitternote. Nicht<br />
nur in Kombination mit <strong>de</strong>r Vorspeise,<br />
son<strong>de</strong>rn auch schon als<br />
Apéritif ist er ein anregen<strong>de</strong>r<br />
Genuss.<br />
Bezugsadresse<br />
Weingut Rainer Schnaitmann<br />
Untertürkheimer Straße 4<br />
70734 Fellbach<br />
Tel.: 0711 / 574616<br />
weingut.schnaitmann@<br />
t-online.<strong>de</strong><br />
www.weingut-schnaitmann.<strong>de</strong><br />
25
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das osso bucco<br />
4 Kalbshaxenscheiben<br />
2 Schalotten<br />
je 1 Karotte, Stangensellerie und<br />
kleiner Knollensellerie<br />
je 1/4 Bund Rosmarin und<br />
Thymian<br />
2 Lorbeerblätter<br />
4 Pimentkörner<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
je 4 Wachol<strong>de</strong>rbeeren und<br />
Knoblauchzehen<br />
1 EL Tomatenmark<br />
Schale von 1/2 unbehan<strong>de</strong>lten<br />
Zitrone<br />
2 EL Sonnenblumenöl<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Hauptgericht<br />
osso bucco mit glaciertem<br />
frühlingsgemüse und gewürzpolenta<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
0,5 l kräftiger Rotwein<br />
150 ml roter Portwein<br />
1 l Geflügelfond<br />
5 cl Crema di Balsamico<br />
Für die polenta<br />
0,25 l Milch<br />
0,25 l Brühe<br />
250 g Polentamehl<br />
Rosmarin/Thymian/1 Knoblauchzehe<br />
1 Ei<br />
1 Eigelb<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlene Muskatnuss<br />
1 EL Mehl<br />
1 EL Garam Marsala<br />
1 EL Butterschmalz<br />
Für das Frühlingsgemüse<br />
1/2 Bund Frühlingslauch<br />
200 g Erbsen<br />
200 g weißer Spargel<br />
150 g Cocktailtomaten<br />
1 TL Zucker<br />
4 cl weißer Balsamico-Essig<br />
100 ml Geflügelfond<br />
50 g kalte Butter<br />
1 Spritzer echtes Trüffelöl<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Zubereitung<br />
Die Kalbshaxenscheiben mit<br />
Salz und Pfeffer würzen und<br />
von bei<strong>de</strong>n Seiten in heißem<br />
Sonnenblumenöl mit Farbe<br />
kräftig anbraten. Das Gemüse<br />
mit <strong>de</strong>n Schalotten in ca. 2<br />
mal 2 cm große Stücke schnei<strong>de</strong>n<br />
und in <strong>de</strong>m Bratansatz<br />
anrösten. Die Gewürze zugeben<br />
und ebenso anbraten. Mit<br />
<strong>de</strong>m Tomatenmark ablöschen<br />
und so lange braten, bis die<br />
rote Farbe <strong>de</strong>s Tomatenmarks<br />
dunkel wird. Anschließend<br />
die bei<strong>de</strong>n Weine angießen,<br />
die Kräuter hinein geben und<br />
zur Hälfte einkochen lassen.<br />
Den Saucenansatz mit <strong>de</strong>r<br />
Geflügelbrühe aufgießen, einmal<br />
aufkochen lassen und<br />
die Kalbshaxenscheiben einlegen.<br />
Das Fleisch darin ca. 2<br />
Stun<strong>de</strong>n sachte schmoren lassen,<br />
bis sich das Fleisch von<br />
<strong>de</strong>n Knochen löst. Das Osso<br />
Bucco Fleisch aus <strong>de</strong>m Fond<br />
nehmen und die Sauce passieren.<br />
Die Jus mit Eiswürfeln abkühlen<br />
und anschließend wie<strong>de</strong>r<br />
aufkochen. Danach die Jus<br />
entfetten, <strong>de</strong>n Schaum abschöpfen<br />
und dabei die Jus<br />
kräftig reduzieren. Am En<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>n Balsamico zugeben und<br />
mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Die Jus mit Xanthan bin<strong>de</strong>n<br />
und das grob geschnittene<br />
Haxenfleisch einlegen.<br />
Hauptgericht<br />
Für die Polenta Milch, Brühe,<br />
Knoblauchzehe und Kräuter<br />
zusammen aufkochen und<br />
ca. 1 Stun<strong>de</strong> ziehen lassen.<br />
Danach passieren und unter<br />
Rühren das Polentamehl einrieseln<br />
lassen. Mit Salz und<br />
Muskat würzen. Die Masse<br />
aufquellen lassen und dabei<br />
ständig umrühren. Nach 5<br />
Minuten in eine ausgebutterte<br />
Terrinenform füllen und<br />
sofort ab<strong>de</strong>cken. Min<strong>de</strong>stens<br />
2 Stun<strong>de</strong>n kühlen lassen,<br />
dann stürzen. Die einzelnen<br />
Scheiben in einer Mischung<br />
aus Mehl und Garam Marsala<br />
zu gleichen Teilen wen<strong>de</strong>n<br />
und in Butterschmalz goldgelb<br />
ausbraten.<br />
Für das Frühlingsgemüse<br />
<strong>de</strong>n Frühlingslauch putzen,<br />
halbieren und waschen.<br />
Cocktailtomaten enthäuten,<br />
halbieren und kurz in<br />
etwas Olivenöl anbraten.<br />
Frühlingslauch, Erbsen und<br />
Spargel in kochen<strong>de</strong>m Wasser<br />
kurz blanchieren, dann<br />
eiskalt abschrecken und trocken<br />
legen. Danach <strong>de</strong>n Zucker<br />
hell karamellisieren und<br />
mit <strong>de</strong>m Essig ablöschen.<br />
Die Butter und <strong>de</strong>n Fond zugeben<br />
und alles einkochen<br />
lassen. Mit Salz und Trüffelöl<br />
würzen und in dieser Glasur<br />
das vorbereitete Gemüse anschwenken.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 brunello di montalcino<br />
pian <strong>de</strong>ll´orino<br />
toskana<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
53,- euro / 0,75 l<br />
Dieser charmante Rotwein, <strong>de</strong>r<br />
nach Dörrpflaumen, Feige, eingelegten<br />
Pflaumen und Nougatschokola<strong>de</strong><br />
duftet, verführt<br />
mit seiner feinen Fruchtsüße.<br />
Durch seine anregen<strong>de</strong> Säure<br />
und die feine Mineralität ist er<br />
<strong>de</strong>r optimale Partner <strong>zum</strong> geschmorten<br />
Osso Bucco und <strong>de</strong>r<br />
gehaltvollen, cremigen Polenta.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
26
selbst gebackene butterbrioche<br />
mit erdbeer-rhabarber-kompott und<br />
estragoneis<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die brioche<br />
500 g Mehl<br />
30 g Hefe<br />
5 g Salz<br />
5 Eier<br />
75 g Zucker<br />
50 ml Wasser<br />
250 g flüssige, warme Butter<br />
2 Eigelb und 1 EL Milch <strong>zum</strong><br />
Einpinseln<br />
Dessert Dessert<br />
Für das estragon-eis<br />
500 ml Milch<br />
150 g Zucker<br />
1 Vanilleschote<br />
5 Eigelb<br />
2 Tonkabohnen<br />
1/2 Bund Estragon<br />
Für das erdbeer-rhabarberkompott<br />
4 Stangen Rhabarber<br />
50 g Zucker<br />
1/2 l naturtrüber Apfelsaft<br />
1/2 Vanilleschote<br />
1/4 Zimtstange<br />
1 Sternanis<br />
1 TL Xanthan<br />
4 cl Grenadine<br />
200 g Erdbeeren<br />
Zubereitung<br />
Für die Brioche die Hefe mit<br />
<strong>de</strong>m warmen Wasser und <strong>de</strong>m<br />
Zucker mixen. Das Mehl mit<br />
<strong>de</strong>n Eiern und <strong>de</strong>m Hefemix<br />
mit <strong>de</strong>m Handrührgerät vermischen<br />
und nach und nach<br />
die warme Butter unterrühren.<br />
Den Teig an einen warmen<br />
Ort stellen, gehen lassen und<br />
anschließend nochmals verkneten.<br />
Danach die Briochemasse<br />
in eine Terrineform<br />
füllen und nochmals warm<br />
und zuge<strong>de</strong>ckt 1/2 Stun<strong>de</strong> gehen<br />
lassen. Die Oberfläche mit<br />
<strong>de</strong>r Milch-Eigelb-Mischung<br />
einpinseln und bei einer Umlufttemperatur<br />
von 170° C<br />
etwa 50 Minuten backen. Zum<br />
Servieren die Brioche in dicke<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n und in<br />
frischer Butter kurz anbraten.<br />
Eventuell noch mit gerösteten<br />
Man<strong>de</strong>lblättchen bestreuen.<br />
Für das Estragoneis die Milch<br />
mit <strong>de</strong>n grob gehackten Tonkabohnen<br />
und <strong>de</strong>n Estragonstielen<br />
(die abgezupften Blätter<br />
zurücklegen) zusammen<br />
aufkochen und ca. 2 Stun<strong>de</strong>n<br />
ziehen lassen. Die Eigelbe mit<br />
<strong>de</strong>m Zucker und <strong>de</strong>m ausgekratzten<br />
Vanillemark verrühren.<br />
Die Milch darauf passieren<br />
und auf einem leicht<br />
kochen<strong>de</strong>n Wasserbad zur<br />
Bindung rühren (mit einem<br />
Holzlöffel - die Masse sollte<br />
kein Volumen bekommen).<br />
Wenn die Masse cremig gewor<strong>de</strong>n<br />
ist, wird sie mit <strong>de</strong>n<br />
Estragonblättern kräftig aufgemixt<br />
und durch ein feines<br />
Haarsieb passiert. Abgekühlt<br />
in einer Eismaschine gefrieren.<br />
Für das Erdbeer-Rhabarber-<br />
Kompott <strong>de</strong>n Rhabarber<br />
schälen und in gleichmäßige<br />
Stücke schnei<strong>de</strong>n. Den Zucker<br />
hell karamellisieren und<br />
mit Grenadine ablöschen.<br />
Mit <strong>de</strong>m Apfelsaft aufgießen<br />
und die Rhabarberschalen mit<br />
<strong>de</strong>m Zimt und Anis einlegen.<br />
Alles einmal aufkochen lassen<br />
und ca. 1 Stun<strong>de</strong> ziehen<br />
lassen. Den Fond passieren,<br />
die ausgekratzte Vanilleschote<br />
zugeben und alles leicht<br />
mit <strong>de</strong>m Xanthan abbin<strong>de</strong>n.<br />
Die Rhabarberstücke einlegen<br />
und einmal aufkochen. In<br />
<strong>de</strong>m Fond zuge<strong>de</strong>ckt auskühlen<br />
lassen. Zum Anrichten die<br />
halbierten Erdbeerstücke unterheben.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
kessler rosé brut<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 9,- euro / 0,75 l<br />
Dieser Rosé Sekt aus Deutschlands<br />
ältester Sektmanufaktur<br />
ist <strong>de</strong>r optimale Rosé für <strong>de</strong>n<br />
Sommer. Er duftet nach Waldhimbeeren,<br />
Rhabarber, Heckenrosen<br />
und Erdbeeren. Obwohl<br />
er Brut ausgebaut wur<strong>de</strong>,<br />
ist die Süße in Kombination mit<br />
dieser Dessertkomposition hervorragend<br />
und beschwingt.<br />
Bezugsadresse<br />
Kessler Sekt<br />
Marktplatz 21-23<br />
73728 Esslingen<br />
Tel.: 0711 / 31 05 93-22<br />
info@kessler-sekt.<strong>de</strong><br />
http://www.kessler-sekt.<strong>de</strong><br />
27
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
Juli<br />
Gourmetkoch Bernd Bachofer setzt bei seinen sommerlichen Kreationen<br />
auf frische Zutaten, fruchtige Akzente und kräftige Farben: Bunte<br />
Sommerblüten, herzhafte Kirschen und süße Beeren sind im Menü <strong>de</strong>s<br />
Monats Juli 2011 Gaumenfreu<strong>de</strong> und Augenwei<strong>de</strong> zugleich.<br />
Vorspeise<br />
roula<strong>de</strong> Vom thunfisch und<br />
ziegenkäse mit laVen<strong>de</strong>lgelee<br />
auf kleinem sommerblütensalat<br />
Hauptgericht<br />
glacierte kalbsleber<br />
mit geschmorten kirschen,<br />
selleriepüree und frühlingslauch<br />
Dessert<br />
karamellisiertes quarktörtchen<br />
auf holun<strong>de</strong>r-sommerbeerengrütze<br />
mit basilikumeis<br />
28
oula<strong>de</strong> Vom thunfisch und ziegenkäse<br />
mit laVen<strong>de</strong>lgelee auf kleinem<br />
sommerblütensalat<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die roula<strong>de</strong><br />
150 g bestes Thunfischfilet in<br />
Sushi-Qualität<br />
150 g Ziegenfrischkäse, leicht<br />
gereift<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
frisch gerösteter Sesamsamen<br />
Für das laVen<strong>de</strong>lgelee<br />
300 ml Wasser<br />
200 ml Sauvignon Blanc<br />
250 g Zucker<br />
Saft und Abrieb einer unbehan<strong>de</strong>lten<br />
Zitrone<br />
ca. 200 g frische Laven<strong>de</strong>lblüten<br />
1 Vanilleschote ausgekratzt, 1<br />
Stück Sternanis, 1 Tonkabohne<br />
5 Blatt Gelatine<br />
Vorspeise<br />
Für <strong>de</strong>n sommerkräutersalat<br />
bunte Blattsalate nach Wahl mit<br />
frischen Kräutern<br />
essbare Blüten (z.B. Kapuzinerkresse,<br />
Gänseblümchen, Ringelblumen,<br />
Borretschblüten)<br />
Für das dressing<br />
(Vorratsmenge)<br />
300 ml Sonnenblumenöl<br />
300 ml kalt gepresstes bestes<br />
Olivenöl<br />
100 ml kalt gepresstes Walnussöl<br />
500 ml naturtrüber Apfelsaft<br />
120 ml alter Balsamico-Essig<br />
100 ml Sherryessig<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Zucker<br />
je 1 TL Senf und Meerrettich<br />
Für die aioli<br />
1 Knoblauchzehe<br />
1/2 Schalotte<br />
je 2 Zweige Rosmarin und<br />
Thymian<br />
5 Safranfä<strong>de</strong>n<br />
200 ml kalt gepresstes Olivenöl<br />
150 ml trockener Riesling<br />
1 cl Pastis<br />
3 Eigelb<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, Espelette-Pfeffer<br />
(Chillipfeffer)<br />
1 Msp. Estragonsenf<br />
Zubereitung<br />
Für die Aioli feine Würfel von<br />
Knoblauch und Schalotten in<br />
einem Teelöffel Olivenöl ohne<br />
Farbe heiß anschwitzen. Grob<br />
gezupften Rosmarin und Thymian,<br />
sowie <strong>de</strong>n Safran und<br />
<strong>de</strong>n Espelette-Pfeffer zugeben.<br />
Mit <strong>de</strong>m Wein und <strong>de</strong>m<br />
Pastis ablöschen und auf 1/3<br />
einkochen lassen. Den Fond<br />
passieren und mit <strong>de</strong>n Eigelben<br />
gut verrühren. Mit <strong>de</strong>m<br />
Zauberstab nun unter höchster<br />
Mixstufe das Olivenöl in<br />
einem dünnen Strahl langsam<br />
einfließen lassen. Mit Fleur <strong>de</strong><br />
Sel und Senf würzen.<br />
Für das Laven<strong>de</strong>lgelee alle Zutaten<br />
bis auf die Gelatine zusammen<br />
aufkochen und über<br />
Nacht im Kühlschrank ziehen<br />
lassen. Danach <strong>de</strong>n Fond<br />
leicht erwärmen und die kalt<br />
eingeweichte Gelatine darin<br />
auflösen. Das Gelee für etwa<br />
2 Stun<strong>de</strong>n kalt stellen, bis es<br />
anzieht.<br />
Für die Roula<strong>de</strong> <strong>de</strong>n Ziegenkäse<br />
leicht zimmertemperieren<br />
und mit Fleur <strong>de</strong> Sel und<br />
frisch gemahlenem Pfeffer<br />
würzen. Den Käse kurz mit<br />
<strong>de</strong>m Schneebesen aufschlagen<br />
und auf eine Folie ca. 2 cm<br />
dick aufstreichen. Anschließend<br />
eine Bahn Laven<strong>de</strong>lgelee<br />
mit einer Spritztülle auf das<br />
untere En<strong>de</strong> vom Ziegenkä-<br />
Vorspeise<br />
se <strong>de</strong>r Länge nach auftragen<br />
und vorsichtig einrollen. Die<br />
Rolle in Folie einschlagen<br />
und für min<strong>de</strong>stens 1 Stun<strong>de</strong><br />
kühlen. Den Thunfisch kurz<br />
anfrieren und anschließend<br />
dünne, gleichmäßige Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Diese um die<br />
Ziegenkäserolle einschlagen,<br />
mit Fleur <strong>de</strong> Sel und schwarzem<br />
Pfeffer würzen und mit<br />
<strong>de</strong>m gerösteten Sesamsamen<br />
bestreuen.<br />
Die Rolle vor <strong>de</strong>m Anschnei<strong>de</strong>n<br />
abermals für ca. 1 Stun<strong>de</strong><br />
kühlen. Zum Anrichten die<br />
Roula<strong>de</strong> direkt aus <strong>de</strong>m Kühlschrank<br />
in Scheiben schnei<strong>de</strong>n<br />
und vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
etwa eine halbe Stun<strong>de</strong> bei<br />
Zimmertemperatur ziehen<br />
lassen.<br />
Für das Dressing alle Zutaten<br />
zimmertemperiert mit einem<br />
Zauberstab zusammen aufmixen.<br />
Den Kräutersalat damit<br />
marinieren und anschließend<br />
die Blütenblätter auf <strong>de</strong>n Salat<br />
streuen. Die Roula<strong>de</strong>nscheiben<br />
dazu servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 rosé oktav<br />
kabinett trocken<br />
Weinhaus Joachim heger<br />
ba<strong>de</strong>n<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 10,- euro / 0,75 l<br />
Zu dieser aromatischen Vorspeise<br />
mit <strong>de</strong>m kräftig-würzigen<br />
Thunfisch passt ein ebenso<br />
würziger und blumiger Rosé.<br />
Mit <strong>de</strong>r feinen, saftigen Frucht<br />
verführt er <strong>de</strong>n Gaumen und<br />
regt <strong>zum</strong> Weitertrinken an. Unkomplizierter<br />
Weingenuss pur!<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
29
glacierte kalbsleber mit geschmorten<br />
kirschen, selleriepüree und frühlingslauch<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die leber<br />
500 g beste Milchkalbsleber<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel (o<strong>de</strong>r Maldon Sea<br />
Salt), frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
je 1 EL Butterschmalz und frische<br />
Butter<br />
je ein 1 EL Mehl und Garam<br />
Marsala (indische Gewürzmischung)<br />
1 Bund kleiner Frühlingslauch<br />
(thailändischer Frühlingslauch)<br />
1 TL kalt gepresstes Walnussöl<br />
Für das selleriepüree<br />
1/2 Sellerieknolle<br />
200 ml Geflügelbrühe<br />
100 g kalte Butter<br />
1 Spritzer Pernod<br />
1 Msp. Ascorbinsäure<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel und schwarzer Pfeffer<br />
aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Muskat<br />
1 EL bestes Haselnussöl<br />
1 TL Crème fraîche<br />
Blattpetersilie, grob gehackt<br />
Für die balsamico-kirschen<br />
200 g vollreife Herzkirschen<br />
80 g brauner Rohrzucker<br />
50 ml Crema di Balsamico<br />
50 ml Balsamico di Mo<strong>de</strong>na (3<br />
Jahre alt)<br />
1 l Direkt-Saft von Süßkirschen<br />
(Reformhaus)<br />
1 Sternanis<br />
1 Msp. Xanthanpulver<br />
40 g eiskalte Butter<br />
Hauptgericht<br />
Zubereitung<br />
Für das Selleriepüree <strong>de</strong>n Sellerie<br />
schälen und klein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Die Stücke in <strong>de</strong>r Brühe<br />
zusammen mit <strong>de</strong>m Lorbeerblatt<br />
und <strong>de</strong>r Ascorbinsäure ca.<br />
1,5 Stun<strong>de</strong>n, mit einem Tuch<br />
abge<strong>de</strong>ckt, weich kochen. Den<br />
Sellerie entnehmen und noch<br />
warm in einem Tuch gut auspressen.<br />
In einem Küchenmixer<br />
mit <strong>de</strong>r Crème fraîche, <strong>de</strong>m<br />
Pernod, <strong>de</strong>m Nussöl und <strong>de</strong>r<br />
kalten Butter zu einem feinen<br />
Püree mixen. Mit Salz, Pfeffer<br />
und Muskat würzen. Die<br />
grob gehackte Petersilie <strong>zum</strong><br />
Schluss unterheben.<br />
Für die Balsamico-Kirschen<br />
<strong>de</strong>n Zucker hell karamellisieren<br />
und mit <strong>de</strong>n Essigen ablöschen.<br />
Sternanis einlegen<br />
und <strong>de</strong>n Kirschsaft angießen.<br />
Alles zur Hälfte einreduzieren<br />
lassen. Das Konzentrat nun<br />
leicht mit Xanthan abbin<strong>de</strong>n<br />
und leicht ausköcheln lassen.<br />
In die noch kochen<strong>de</strong> Flüssigkeit<br />
die eiskalten Butterflocken<br />
mit einem Schneebesen unterrühren.<br />
Die halbierten und<br />
entsteinten Kirschen hineingeben<br />
und leicht erwärmt dazu<br />
servieren.<br />
Die Leber von allen Sehnen<br />
und Hautpartien befreien und<br />
in ca. 2 cm dicke, gleichmäßige<br />
Scheiben schnei<strong>de</strong>n. Diese<br />
in <strong>de</strong>r Mischung aus Mehl<br />
Hauptgericht<br />
und Garam Marsala wen<strong>de</strong>n<br />
und in heißem Butterschmalz<br />
von bei<strong>de</strong>n Seiten ca. 1 Minute<br />
mit leichter Kruste ausbraten.<br />
Anschließend die Leber in frischer<br />
Butter kurz nachbraten,<br />
dabei die Hitze reduzieren. Die<br />
Leber sollte in <strong>de</strong>r Mitte noch<br />
rosa sein. Nach <strong>de</strong>r kurzen<br />
Ruhezeit mit Maldon Sea Salt<br />
und frisch gemahlenem Pfeffer<br />
würzen. Den Frühlingslauch<br />
ca. 2 Minuten blanchieren und<br />
anschließend eiskalt abschrecken.<br />
Zum Servieren kurz in<br />
Walnussöl erwärmen.<br />
Der Teinacher-Tipp<br />
Kohlensäure selbst beeinflusst<br />
<strong>de</strong>n Geschmackssinn nicht.<br />
Jedoch kann sie die natürliche<br />
Säure und Gerbstoffe<br />
in Speisen und Weinen stark<br />
beeinflussen. Viel Kohlensäure<br />
verstärkt <strong>de</strong>ren natürlichen<br />
Säuregehalt. Deshalb gilt hier<br />
die Faustregel: Je säureärmer<br />
Wein und Speisen, <strong>de</strong>sto mehr<br />
Kohlensäure verträgt das Mineralwasser.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2007 côtes du rhône<br />
Village Visan<br />
„père mayeux“<br />
roche-audran<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
11,50 euro / 0,75 l<br />
Dieser schon wun<strong>de</strong>rschön gereifte<br />
Côtes du Rhône präsentiert<br />
sich in <strong>de</strong>r Nase mit Aromen<br />
von süßen, reifen Kirschen<br />
und Beeren. Begleitet wird das<br />
Ganze von orientalischen Gewürzen<br />
wie Nelke, Zimt, Kardamom<br />
und Sternanis. Mit seinen<br />
süßlichen Noten und <strong>de</strong>r gereiften<br />
Tanninstruktur eine tolle<br />
Ergänzung zur Leber und zu<br />
<strong>de</strong>n Kirschen. Und durch die<br />
Gewürznoten wird auch das<br />
Selleriepüree noch zusätzlich<br />
unterstrichen.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
30
karamellisiertes quarktörtchen auf<br />
holun<strong>de</strong>r-sommerbeerengrütze mit<br />
basilikumeis<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das basilikumeis<br />
250 ml Milch<br />
250 ml Sahne<br />
100 g Zucker<br />
6 Eigelb<br />
100 g frischer Basilikum<br />
4 Blatt roher Blattspinat<br />
4 Tropfen Basilikumöl<br />
Für die holun<strong>de</strong>rbeerengrütZe<br />
150 ml Wasser<br />
70 g Zucker<br />
150 g frische Holun<strong>de</strong>rblüten<br />
3 Blatt Gelatine<br />
200 ml Winzersekt<br />
1 Sternanis<br />
1 Vanilleschote, ausgekratzt<br />
4 EL Sommerbeeren, bunt<br />
gemischt<br />
Für die torte<br />
Mürbteig:<br />
210 g Mehl<br />
100 g weiche Butter<br />
65 g Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
1 Eigelb<br />
1 EL Milch<br />
1 Prise Salz<br />
Für die Quarkcreme<br />
600 g Crème fraîche<br />
65 g Zucker<br />
1 Ei<br />
20 g Vanillepuddingpulver<br />
1 Vanilleschote, ausgekratzt<br />
1 Limonenschalenabrieb und<br />
etwas Limonensaft<br />
1 EL brauner Zucker <strong>zum</strong><br />
Karamellisieren<br />
Zubereitung<br />
Dessert<br />
Für die Holun<strong>de</strong>rblütengrütze<br />
zunächst einen Holun<strong>de</strong>rfond<br />
herstellen. Dazu das Wasser<br />
mit Zucker und Gewürzen<br />
aufkochen, die Blüten hinzugeben<br />
und einmal aufkochen.<br />
Den Sirup zuge<strong>de</strong>ckt min<strong>de</strong>stens<br />
5 Stun<strong>de</strong>n ziehen lassen<br />
und dann passieren.<br />
Die eingeweichte, ausgedrückte<br />
Gelatine in etwas<br />
erwärmtem Sirup auflösen<br />
lassen, alles wie<strong>de</strong>r vermischen<br />
und auf Eis kalt rühren.<br />
Immer kurz vor <strong>de</strong>m Gelieren<br />
einen Schluck Sekt angießen<br />
und mit <strong>de</strong>m Schneebesen<br />
vorsichtig einrühren. Die Koh-<br />
lensäureperlen sollen in <strong>de</strong>m<br />
Fond eingefangen wer<strong>de</strong>n.<br />
Zum Schluss die gezupften<br />
Beeren einrühren.<br />
Für das Basilikumeis am Vortag<br />
die Milch mit <strong>de</strong>r Sahne<br />
aufkochen, mit <strong>de</strong>n abgezupften<br />
Basilikumstielen (Blätter<br />
zurückhalten!) über Nacht<br />
ziehen lassen und dann auf<br />
die verrührte Zucker-Ei-Mischung<br />
passieren. Über einem<br />
kochen<strong>de</strong>n Wasserbad mit<br />
einem Holzlöffel zur Bindung<br />
rühren, mit <strong>de</strong>n Basilikumblättern,<br />
<strong>de</strong>m Öl und <strong>de</strong>m rohen<br />
Spinat gut aufmixen und<br />
durch ein feines Sieb passie-<br />
ren. Die Masse erkalten lassen<br />
und in <strong>de</strong>r Eismaschine gefrieren.<br />
Für die Tarte zunächst <strong>de</strong>n<br />
Mürbteig herstellen. Dazu das<br />
Mehl sieben und zusammenhäufen.<br />
In <strong>de</strong>r Mitte eine Mul<strong>de</strong><br />
machen, die in Scheiben<br />
geschnittene weiche Butter,<br />
Eigelb, Milch, Salz und <strong>zum</strong><br />
Schluss <strong>de</strong>n gesiebten Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
in die Mul<strong>de</strong> geben. Alles<br />
schnell vermengen und zu<br />
einem glatten und geschmeidigen<br />
Teig kneten. Den Teig<br />
in Frischhaltefolie einpacken<br />
und im Kühlschrank min<strong>de</strong>stens<br />
1 Stun<strong>de</strong> ziehen lassen.<br />
Dessert<br />
Den Teig kann man dann am<br />
besten ausrollen, wenn man<br />
ein Stück Backpapier nimmt,<br />
<strong>de</strong>n Teig in dünne Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>t und auf <strong>de</strong>m Backpapier<br />
verteilt. Nun nimmt<br />
man noch ein Stück Backpapier<br />
und legt es auf <strong>de</strong>n Teig.<br />
So kann man ihn ohne Probleme<br />
auf die gewünschte<br />
Dicke ausrollen. Evtl. nochmals<br />
kurz abkühlen, dann<br />
bekommt man ihn besser in<br />
die Form (kleine run<strong>de</strong> Kuchenform,<br />
ca. 18 cm Durchmesser).<br />
Gebacken wird <strong>de</strong>r<br />
Teig „blind“, d.h. abge<strong>de</strong>ckt<br />
mit einem Stück Backpapier<br />
und beschwert mit getrockneten<br />
Bohnen o<strong>de</strong>r Erbsen.<br />
Temperatur: 180° C, ca. 30 bis<br />
40 Minuten.<br />
Für die Quarkmasse zunächst<br />
100 g Crème fraîche mit <strong>de</strong>n<br />
restlichen Zutaten mischen.<br />
Alles kräftig aufschlagen.<br />
Masse etwas ruhen lassen,<br />
damit die Luftblasen entweichen<br />
können. Anschließend<br />
die Masse in <strong>de</strong>n Mürbteigbo<strong>de</strong>n<br />
füllen. Die Tarte bei ca.<br />
95° bis 98° C etwa 45 Minuten<br />
im Ofen backen, bis die Masse<br />
stockt. Danach die Tarte etwas<br />
auskühlen lassen und mithilfe<br />
eines heißen Messers in Kuchenstücke<br />
portionieren. Vor<br />
<strong>de</strong>m Anrichten wird die Tarte<br />
mit braunem Zucker bestreut<br />
und mit <strong>de</strong>m Bunsenbrenner<br />
hell karamellisiert.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 generation<br />
beilsteiner Wartberg<br />
riesling eiswein<br />
Weingut sankt<br />
annagarten, beilstein<br />
Württemberg<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 19,- euro / 0, 75 l<br />
Zu diesem erfrischen<strong>de</strong>n sommer<strong>de</strong>ssert<br />
passt auch ein erfrischen<strong>de</strong>r<br />
süßwein. typisch eiswein,<br />
bringt dieser riesling eine<br />
erfrischen<strong>de</strong> säure in kombination<br />
mit einer intensiven süße mit.<br />
das fruchtige und süßliche aroma<br />
von aprikosen, kandierten<br />
Zitrusfrüchten und honig wird<br />
von einer duftigen holun<strong>de</strong>rblütennote<br />
begleitet.<br />
Bezugsadresse<br />
Weingut Sankt<br />
Annagarten, Beilstein<br />
St.-Anna-Gärten 1<br />
71717 Beilstein<br />
Tel.: 07062 / 3166<br />
info@sankt-annagarten.<strong>de</strong><br />
www.sankt-annagarten.<strong>de</strong><br />
31
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
august<br />
Grillvergnügen <strong>de</strong>r beson<strong>de</strong>ren Art bereitet Bernd Bachofers Menü<br />
<strong>de</strong>s Monats August: Anstelle von Rin<strong>de</strong>rsteak o<strong>de</strong>r roter Wurst legt <strong>de</strong>r<br />
Gourmetkoch Gambas, Thunfisch und Wassermelone auf <strong>de</strong>n Grill.<br />
Vorspeise<br />
gegrillte gambas auf Vietnamesischem<br />
glasnu<strong>de</strong>lsalat mit mango<br />
und gerösteten erdnüssen<br />
Hauptgericht<br />
thunfischsteak mit wasabimütze<br />
auf gegrillter wassermelone<br />
mit kokosschaum<br />
Dessert<br />
topfen-nougatknö<strong>de</strong>l<br />
mit erdbeer-granité<br />
und pfefferminzespuma<br />
32
Vorspeise Vorspeise<br />
gegrillte gambas auf Vietnamesischem<br />
glasnu<strong>de</strong>lsalat mit mango und<br />
gerösteten erdnüssen<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
8 Tiefseegambas mit Schale<br />
Für die asia-marina<strong>de</strong><br />
1 Knoblauchzehe<br />
1 kleine Ingwerknolle<br />
1Kaffir-Limettenblatt<br />
1 TL eingelegter Ingwer (aus <strong>de</strong>m<br />
Asia-La<strong>de</strong>n)<br />
Saft und Abrieb von 1 Limette<br />
1 TL Zucker<br />
1 Msp. gerebelter Chili<br />
2 Spritzer helle Sojasauce<br />
1 Spritzer Sesamöl<br />
60 ml Erdnussöl<br />
1 EL Saft vom eingelegten Ingwer<br />
1 EL süßer Mirin<br />
Für <strong>de</strong>n glasnu<strong>de</strong>lsalat<br />
70 g frische Sojasprossen<br />
5 frische Shiitake-Pilze<br />
200 g feine Glasnu<strong>de</strong>ln<br />
1 Karotte<br />
5 äußere Blätter vom Weißkohl<br />
frische Sojasprossen<br />
8 Zuckerschoten<br />
3 kleine Stangen Thai-Frühlingslauch<br />
Korian<strong>de</strong>r und Thai-Basilikum,<br />
frisch gezupft<br />
1 reife, aromatische, faserfreie<br />
Thai-Mango<br />
Erdnussöl<br />
60 g geschälte Erdnüsse, im<br />
Umluftofen geröstet<br />
Zubereitung<br />
Asiamarina<strong>de</strong>:<br />
Feine Würfel vom Ingwer<br />
und Knoblauch in Erdnussöl<br />
anschwitzen. Sehr fein gehacktes<br />
Kaffirblatt, ebenso<br />
fein gehackten eingelegten<br />
Ingwer, Zucker und Chili<br />
zugeben und mit Limettenabrieb,<br />
Limettensaft, Sojasauce,<br />
Mirin, Ingwersaft und<br />
<strong>de</strong>n bei<strong>de</strong>n Ölen gut verrühren.<br />
Glasnu<strong>de</strong>lsalat:<br />
Für <strong>de</strong>n Salat die Nu<strong>de</strong>ln ca.<br />
1 Minute in kochen<strong>de</strong>m Wasser<br />
blanchieren. Zuckerschoten<br />
ebenso 1 Minute blanchieren<br />
und danach eiskalt<br />
abschrecken. Die Pilze, <strong>de</strong>n<br />
Kohl und die Karotten in feine<br />
Streifen schnei<strong>de</strong>n und mit<br />
Biss in heißem Erdnussöl anschwitzen.<br />
Abgekühlt mit <strong>de</strong>n<br />
Sprossen, <strong>de</strong>n frisch gehackten<br />
Kräutern und <strong>de</strong>n Mangoscheiben<br />
vermischen. Mit <strong>de</strong>r<br />
Asia-Marina<strong>de</strong> vermischen<br />
und kurz ziehen lassen. Zum<br />
Schluss <strong>de</strong>n Salat mit grob gehackten<br />
Erdnüssen und klein<br />
geschnittenem Frühlingslauch<br />
bestreuen.<br />
Die Gambas schälen und in<br />
heißem Erdnussöl ca. 4 Minuten<br />
glasig garen.<br />
Den Glasnu<strong>de</strong>lsalat auf einem<br />
Teller anrichten und mit <strong>de</strong>n<br />
Gambas servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 pagos <strong>de</strong> Villavendimia<br />
Finca el alto<br />
bo<strong>de</strong>gas Vidal soblechero<br />
rueda<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
16,- euro / 0,75 l<br />
Dieser duftige und aromatische<br />
Weißwein, <strong>de</strong>r an exotische<br />
Früchte, Kräuter und Paprika<br />
erinnert, besticht durch seine<br />
komplexe und mineralische<br />
Struktur. Ein toller Begleiter zu<br />
Krustentieren, die asiatisch zubereitet<br />
wur<strong>de</strong>n. Durch <strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong>zenten Holzausbau ergänzt<br />
er auch die Röstnoten <strong>de</strong>r Erdnüsse<br />
und die Grillnoten hervorragend.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
33
Zutaten für 4 Portionen<br />
500 g Thunfischfilet<br />
(Sushi-Qualität)<br />
1 EL Erdnussöl<br />
2 EL Wasabi-Erdnüsse<br />
roter gemahlener Espelette-Pfeffer<br />
1/2 reife Wassermelone<br />
2 cl Wassermelonensirup (Monin)<br />
1 Prise Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlene Mischung aus<br />
Sezuan-Pfeffer und rosa Pfeffer<br />
Erdnussöl <strong>zum</strong> Braten<br />
Hauptgericht<br />
thunfischsteak mit wasabimütze auf<br />
gegrillter wassermelone mit<br />
kokosschaum<br />
Für das kartoFFel-<br />
Wasabi-püree<br />
500 g mehlig kochen<strong>de</strong> Kartoffeln<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
5 EL Crème fraîche<br />
Wasabi aus <strong>de</strong>r Tube<br />
2 Tropfen asiatisches Sesamöl<br />
1 Bund frischer Thai Basilikum<br />
Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Für <strong>de</strong>n kokosschaum<br />
1 kleine Ingwerknolle<br />
1/4 Schalotte<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
2 Kaffir Blätter<br />
1 TL Erdnussöl<br />
1 cl Fischsauce aus Thailand<br />
1 cl Limettensaft<br />
2 cl süßer Mirin (japanischer<br />
süßer Reiswein)<br />
1/4 l Kokosmilch<br />
Zubereitung<br />
Für das Püree die Kartoffeln<br />
schälen, waschen und im<br />
Salzwasser etwa 40 Minuten<br />
garen. Kartoffeln abgießen,<br />
etwas ausdampfen lassen und<br />
durch die Kartoffelpresse drücken.<br />
Die Crème fraîche und<br />
die Wasabipaste dazugeben.<br />
Mit Meersalz, gemahlenem<br />
Pfeffer, Sesamöl und klein geschnittenem<br />
Thai Basilikum<br />
gut aufmixen und vollen<strong>de</strong>n.<br />
Die Masse passieren und in<br />
einen Isi-Espumabehälter füllen.<br />
Mit 2 Patronen bestücken<br />
und im heißen Wasserbad<br />
warm halten.<br />
Für <strong>de</strong>n Kokosschaum Ingwer,<br />
Knoblauch und Schalotte fein<br />
würfeln, in Erdnussöl hell mit<br />
<strong>de</strong>n zerhackten Kaffir Blätter<br />
anschwitzen und mit Fischsauce<br />
und Limettensaft ablöschen.<br />
Den Mirin zugeben<br />
und leicht reduzieren lassen.<br />
Mit <strong>de</strong>r Kokosmilch auffüllen<br />
und kurz aufkochen lassen.<br />
Alles gut mixen und durch ein<br />
feines Sieb passieren.<br />
Aus <strong>de</strong>r Wassermelone vier<br />
ca. 9 mal 9 cm große Quadrate<br />
schnei<strong>de</strong>n und die Reste <strong>de</strong>r<br />
Melone mit <strong>de</strong>m Melonensirup<br />
aufmixen.<br />
Aus <strong>de</strong>m Thunfisch ca. 2,5 cm<br />
dicke Steaks schnei<strong>de</strong>n und in<br />
Erdnussöl von bei<strong>de</strong>n Seiten<br />
Hauptgericht<br />
kurz anbraten. Mit <strong>de</strong>m Pfeffer<br />
und <strong>de</strong>m Fleur <strong>de</strong> Sel würzen<br />
und im 80° C warmen Umluftofen<br />
ca. ca. 10 Minuten warm<br />
ziehen lassen (sollte innen<br />
noch roh aber warm sein).<br />
Das Steak auf <strong>de</strong>r kurz von<br />
bei<strong>de</strong>n Seiten gegrillten Melonenscheibe<br />
(sollte innen<br />
warm aber noch fest sein) anrichten<br />
und mit grob gehackten<br />
Wasabinüssen bestreuen.<br />
Anschließend das warme<br />
Wasabi-Espuma aufspritzen<br />
und mit <strong>de</strong>m warmen Melonenfond<br />
und <strong>de</strong>m gut auf<br />
gemixten Kokosschaum saucieren.<br />
Der Teinacher-Tipp<br />
Mineralwasser will richtig temperiert<br />
sein: Um eine angenehme<br />
Frische und neutralisieren<strong>de</strong><br />
Wirkung zu entfalten, sollte die<br />
Temperatur <strong>de</strong>s Mineralwassers<br />
leicht unter <strong>de</strong>r <strong>de</strong>s Weines<br />
liegen. Genießer bevorzugen<br />
ihr Teinacher allerdings mit<br />
Zimmertemperatur: Das för<strong>de</strong>rt<br />
<strong>de</strong>n einmaligen Geschmack<br />
und die Bekömmlichkeit.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2007 aka<br />
martin pasler<br />
neusiedlersee<br />
Österreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 14,- euro / 0,75 l<br />
Diese vollmundige und fruchtige<br />
Cuvée aus Zweigelt und<br />
Blaufränkisch, die nach Pflaume<br />
und Kakao duftet, wur<strong>de</strong><br />
von Winzer Martin Pasler zusammen<br />
mit Sushi-Experten<br />
speziell für die asiatische Küche<br />
entwickelt. Die run<strong>de</strong> und<br />
harmonische Struktur verträgt<br />
sich wun<strong>de</strong>rbar mit Thunfisch<br />
sowie mit <strong>de</strong>n scharfen<br />
und fruchtigen Einflüssen <strong>de</strong>s<br />
Hauptganges.<br />
Bezugsadresse<br />
Linke Weinhan<strong>de</strong>lsgesellschaft<br />
Dorfstraße 19<br />
85662 Hohenbrunn<br />
Tel.: 08102 / 895868<br />
info@linke-weine.<strong>de</strong><br />
www.linke-weine.<strong>de</strong><br />
34
topfen-nougatknö<strong>de</strong>l mit erdbeergranité<br />
und pfefferminzespuma<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n minZ-espuma<br />
0,3 l Sekt<br />
125 g Zucker<br />
Saft und Abrieb von 2 Zitronen<br />
1 Bund frische Minze<br />
3 Blatt weiße Gelatine<br />
300 ml Sahne<br />
1 Isi-Spritzgerät mit 2-3 Patronen<br />
Für das erdbeer-granité<br />
150 g brauner Zucker<br />
150 ml Wasser<br />
700 g sehr reife Erdbeeren<br />
Saft und Abrieb von 2 Limetten<br />
4 cl Grand Marnier<br />
1 Sternanis / 15 Körner rosa<br />
Pfeffer<br />
Für die QuarknougatknÖ<strong>de</strong>l<br />
300 g Weißbrot ohne Rin<strong>de</strong><br />
90 g Butter<br />
90 g Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
15 g Vanillezucker<br />
Schale von 2 Orangen<br />
und 2 Zitronen<br />
2 Vanilleschoten<br />
1 Prise Salz<br />
3 Eigelb<br />
3 ganze Eier<br />
50 g Nougat-Rohmasse<br />
800 g ausgepresster Topfenquark<br />
(20% Fettgehalt)<br />
40 g geröstete Man<strong>de</strong>lblättchen<br />
20 g Butter<br />
Zubereitung<br />
Dessert<br />
Für das Granité <strong>de</strong>n Zucker<br />
mit <strong>de</strong>m Wasser, <strong>de</strong>m Anis<br />
und <strong>de</strong>m Pfeffer aufkochen<br />
und 1 Stun<strong>de</strong> ziehen lassen.<br />
Passieren und mit <strong>de</strong>n an<strong>de</strong>ren<br />
Zutaten mixen. Die Masse<br />
wie<strong>de</strong>rum passieren und flach<br />
in ein Metallgefäß gießen. Das<br />
Granité über Nacht kristallin<br />
gefrieren lassen.<br />
Für <strong>de</strong>n Espuma <strong>de</strong>n Sekt<br />
mit Zucker, Zitronensaft und<br />
-schale sowie <strong>de</strong>r klein gehackten<br />
Minze verrühren und über<br />
Nacht ziehen lassen. Danach<br />
<strong>de</strong>n Fond passieren und erwärmen.<br />
Die Sahne zugeben und<br />
die kalt eingeweichte Gelatine<br />
darin auflösen lassen. Alles gut<br />
durchmixen und die Isi-Flasche<br />
zu 2/3 damit befüllen. Die<br />
Flasche mit 2 Gas-Patronen bestücken<br />
und gut kühlen.<br />
Für die Topfenknö<strong>de</strong>l die Weißbrotscheiben<br />
hell toasten und<br />
abkühlen lassen. Anschließend<br />
das Brot im Mixer klein schred<strong>de</strong>rn.<br />
50 g davon separat zur<br />
Seite stellen.<br />
Die weiche Butter, Pu<strong>de</strong>rzucker,<br />
Vanillezucker und das<br />
Mark von 2 Vanilleschoten<br />
mit <strong>de</strong>r abgeriebenen Schale<br />
von 1/2 Orange, 1/2 Zitrone<br />
und einer Prise Salz schaumig<br />
schlagen. Die 3 Eigelb und<br />
danach die 3 ganzen Eier vorsichtig<br />
einzeln einrühren. Den<br />
in einem Tuch ausgepressten<br />
Topfenquark und 250 g Brotkrumen<br />
unterheben und das<br />
ganze 2 Stun<strong>de</strong>n kalt stellen.<br />
Anschließend kleine Knö<strong>de</strong>l<br />
abdrehen und diese einzeln<br />
mit einem Fingernagel-großen<br />
Stück Nougat füllen. In<br />
einer Pfanne ein Stück Butter<br />
erwärmen und die restlichen<br />
Brotbrösel mit etwas Staubzucker<br />
und <strong>de</strong>n zerriebenen<br />
Man<strong>de</strong>lblättchen zusammen<br />
erwärmen.<br />
Dessert<br />
1/2 Liter Wasser mit einer Prise<br />
Salz, einer halben Orangenschale<br />
und einem Löffel Zucker<br />
<strong>zum</strong> Kochen bringen und<br />
die Knö<strong>de</strong>l vorsichtig einlegen.<br />
Einmal kurz aufkochen lassen<br />
und ca. 8 Minuten ziehen lassen,<br />
bis die Knö<strong>de</strong>l nach oben<br />
kommen. Die Knö<strong>de</strong>l <strong>zum</strong> Anrichten<br />
noch warm durch die<br />
Man<strong>de</strong>lbrösel wen<strong>de</strong>n und mit<br />
Staubzucker bestreuen. Zum<br />
Anrichten das gefrorene Granité<br />
mit einem Löffel in gekühlte<br />
Gläser füllen und <strong>de</strong>n Minz-<br />
Espuma aufspritzen.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
rosé <strong>de</strong> saignée extra brut<br />
larmandier bernier<br />
champagne, Frankreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
47,- euro / 0,75 l<br />
Wenn man <strong>de</strong>n Menü-Abschluss<br />
einmal ganz beson<strong>de</strong>rs gestalten<br />
möchte, eignet sich dieser<br />
Roséchampagner hervorragend<br />
zu diesem Dessert. Wenn auch<br />
nicht süß, so ist er aber <strong>de</strong>utlich<br />
von einer überbor<strong>de</strong>n<strong>de</strong>n<br />
Fruchtfülle von Waldhimbeeren,<br />
Cassis und eingelegten Sauerkirschen<br />
geprägt. Durch seine<br />
feinen Kräuternoten, die auch an<br />
Minze erinnern, verleiht er dieser<br />
Kombination zusätzliche Frische.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
35
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
september<br />
Ein kulinarischer Spagat zwischen <strong>de</strong>n Jahreszeiten gelingt Gourmetkoch<br />
Bernd Bachofer mit seinem Menü <strong>de</strong>s Monats September 2011:<br />
Muskatkürbis und Pfifferlinge sind erste Vorboten <strong>de</strong>s nahen<strong>de</strong>n Herbstes.<br />
Ein erfrischen<strong>de</strong>s Sorbet und saftige Aprikosen sind dagegen <strong>de</strong>r<br />
köstliche Nachruf für <strong>de</strong>n ausklingen<strong>de</strong>n Sommer.<br />
Vorspeise<br />
thunfisch aus <strong>de</strong>r dose<br />
mit saiblingskaViar<br />
und muskatkürbis-schaumsüppchen<br />
Hauptgericht<br />
rehrücken mit kubebenpfeffer,<br />
kleinem pfifferlingsstru<strong>de</strong>l<br />
und apfel-sellerie-sorbet<br />
Dessert<br />
fourme d Ámbert mit geschmorten<br />
aprikosen, rosen-creme brûlée<br />
und geröstetem fenchelbrot<br />
36
thunfisch aus <strong>de</strong>r dose mit<br />
saiblingskaViar und muskatkürbisschaumsüppchen<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n muskatkürbisschaum<br />
150 g Muskatkürbisfleisch<br />
je 1 Schalotte, kleine Ingwerknolle<br />
und kleine rote Chilischote<br />
je 1 Msp. Garam Marsala und<br />
Kurkuma<br />
je 4 cl Traubenkernöl und<br />
Weinbrand<br />
10 Korian<strong>de</strong>rkörner<br />
je 1/4 l Noilly Prat, Grauburgun<strong>de</strong>r<br />
und Geflügelfond<br />
300 ml frische Sahne<br />
1 EL Crème fraîche<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
frisch geriebene Muskatnuss<br />
frischer Thymian<br />
100 ml Fond vom eingelegten<br />
Ingwer<br />
Für das thunFischtatar<br />
250 g bestes<br />
Sashimi Thunfischfilet<br />
1 reife Avocado<br />
1 Frühlingszwiebel<br />
Thai-Basilikum<br />
je 1 rote Paprika, Schalotte<br />
und kleine Ingwerknolle, frisch<br />
gemahlener Sezuanpfeffer<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, je 2 EL bestes kaltgepresstes<br />
Limetten-Olivenöl und<br />
Traubenkernöl<br />
Saft und Abrieb von 2 Limetten<br />
Blattpetersilie, grob gehackt<br />
Saiblingskaviar<br />
4 „Dosen-Rohlinge“ mit Deckel (z.<br />
B. von Boos Food)<br />
Zubereitung<br />
Vorspeise<br />
Für <strong>de</strong>n Kürbisschaum die<br />
klein geschnittene Schalotte<br />
mit <strong>de</strong>m Ingwer und <strong>de</strong>r entkernten<br />
roten Chilischote in<br />
Traubenkernöl hell anschwitzen.<br />
Den frischen Thymian<br />
und das klein geschnittene<br />
Kürbisfleisch dazugeben. Alles<br />
gut anschwitzen, bis das<br />
Kürbisfleisch zusammenfällt.<br />
Korian<strong>de</strong>rkörner und<br />
Kurkuma dazugeben und mit<br />
<strong>de</strong>r Hälfte vom Weinbrand<br />
ablöschen. Noilly Prat und<br />
Grauburgun<strong>de</strong>r zugeben<br />
und alles auf die Hälfte einreduzieren<br />
lassen. Mit <strong>de</strong>m<br />
Geflügelfond und <strong>de</strong>m Ingwersaft<br />
auffüllen und wie<strong>de</strong>rum<br />
zur Hälfte einkochen.<br />
Anschließend die Sahne und<br />
Crème fraîche angießen und<br />
nochmals aufkochen lassen.<br />
Mit Salz, frisch geriebener<br />
Muskatnuss, Garam Marsala,<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel und Pfeffer würzen<br />
und alles gut durchmixen.<br />
Die Suppe danach durch<br />
ein feines Spitzsieb geben.<br />
Für <strong>de</strong>n Thunfisch <strong>de</strong>n Fisch<br />
vor <strong>de</strong>m Schnei<strong>de</strong>n ca. 2<br />
Stun<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>n Tiefkühler<br />
stellen. Die Paprika schälen,<br />
halbieren und entkernen und<br />
anschließend in feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n. In einem Topf die<br />
restlichen Schalotten und<br />
Ingwerwürfel hell anschwitzen.<br />
Paprikawürfel dazuge-<br />
ben und weich dünsten. Mit<br />
Salz und Pfeffer würzen.<br />
Das angefrorene Thunfischfilet<br />
nun in gleichmäßige<br />
kleine Würfel schnei<strong>de</strong>n,<br />
mit <strong>de</strong>r erkalteten Paprika,<br />
<strong>de</strong>m ebenso in Würfel geschnittenen<br />
Avocadofleisch<br />
und <strong>de</strong>m in feine Röhrchen<br />
geschnittenen Frühlingslauch<br />
vermischen. Mit Fleur<br />
<strong>de</strong> Sel und viel (!!!) Sezuanpfeffer<br />
würzen und mit <strong>de</strong>n<br />
Ölen und <strong>de</strong>m Abrieb <strong>de</strong>r Limettenschale<br />
und <strong>de</strong>m Saft<br />
von <strong>de</strong>r Limette marinieren.<br />
Zum Schluss das fein gezupfte<br />
Thai-Basilikum und die<br />
Blattpetersilie untermischen.<br />
Vorspeise<br />
Zum Anrichten das Thunfischtartar<br />
in die Dosen füllen<br />
und mit <strong>de</strong>m Kaviar bestreichen.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2010 riesling „s“<br />
Wg cleebronn & güglingen<br />
Württemberg<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 8,- euro / 0,75 l<br />
Zu diesen fruchtigen Kürbisnoten<br />
und <strong>zum</strong> Thunfisch passt<br />
ein restsüßer Riesling. Restsüße<br />
und Säure sollten allerdings<br />
im Gleichgewicht stehen. Dieser<br />
Riesling vereint die bei<strong>de</strong>n<br />
Komponenten gekonnt und<br />
bringt zusätzlich noch saftige<br />
Apfel- und Pfirsichnoten sowie<br />
ein <strong>de</strong>zentes Honigaroma mit<br />
ein.<br />
Bezugsadresse<br />
WG Cleebronn & Güglingen<br />
Ranspacher Straße 1<br />
74389 Cleebronn<br />
Tel.: 07135 / 9803-0<br />
info@cleebronner-winzer.<strong>de</strong><br />
www.cleebronner-winzer.<strong>de</strong><br />
37
Hauptgericht Hauptgericht<br />
rehrücken mit kubebenpfeffer, kleinem<br />
pfifferlingsstru<strong>de</strong>l und apfel-selleriesorbet<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das apFel-selleriesorbet<br />
1 Stangensellerie mit viel Grün<br />
4 Braeburn-Äpfel (o<strong>de</strong>r Boskop)<br />
2 EL flüssige Glucose<br />
2 Blatt Gelatine<br />
100 g roher Blattspinat<br />
Für <strong>de</strong>n pFiFFerlingsstru<strong>de</strong>l<br />
1 Filoteig (griechischer Stru<strong>de</strong>lteig)<br />
150 g ausgesucht kleine Pfifferlinge<br />
1 Scheibe durchwachsener<br />
Bauchspeck<br />
1 Schalotte<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
2 cl Haselnussöl<br />
Blattpetersilie<br />
1 Msp. Steinpilzmehl<br />
2 EL flüssiges Butterschmalz<br />
frischer Thymian<br />
2 cl Weinbrand<br />
Für <strong>de</strong>n rehrücken<br />
2 gereifte, schiere Rehrückenstränge<br />
von ca. 450 g<br />
Kubebenpfeffer, frischer Thymian,<br />
1 Sternanis<br />
Haselnussöl<br />
Sonnenblumenöl<br />
geschälte und geröstete Haselnüsse<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Zubereitung<br />
Für <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>l die Pfifferlinge<br />
gut waschen und wie<strong>de</strong>r<br />
trocken legen. Den Speck, <strong>de</strong>n<br />
Knoblauch und die Schalotte<br />
in feine Würfel schnei<strong>de</strong>n und<br />
in einer heißen Pfanne in Haselnussöl<br />
ohne Farbe langsam<br />
anschwitzen. Die Pilze in einer<br />
extra Pfanne kurz und scharf<br />
anbraten, damit sich die Poren<br />
schließen. Zum Schluss<br />
mit Salz, Pfeffer, Steinpilzmehl<br />
und klein gehacktem Thymian<br />
würzen und mit wenig Weinbrand<br />
ablöschen.<br />
Zu <strong>de</strong>n Pilzen die Speck-Schalotten<br />
und die grob gehackte<br />
Blattpetersilie geben und<br />
je einen Teelöffel <strong>de</strong>r Masse<br />
auf vier ca. 10 mal 10 cm große<br />
Filoteigquadrate geben.<br />
Die Teigrän<strong>de</strong>r mit flüssigem<br />
Butterschmalz bestreichen<br />
und die Ecken zu einem geschlossenen<br />
Stru<strong>de</strong>lsäckchen<br />
zusammendrehen. Den Umluftofen<br />
auf 210° C vorheizen.<br />
Die Pilzstru<strong>de</strong>l kurz vor <strong>de</strong>m<br />
Anrichten <strong>de</strong>s Gerichts für ca.<br />
5 Minuten goldgelb backen.<br />
Für das Sorbet <strong>de</strong>n Sellerie<br />
ohne Blattgrün und <strong>de</strong>n Apfel<br />
ohne Kerne durch <strong>de</strong>n Entsafter<br />
lassen. Den entstan<strong>de</strong>nen<br />
Saft auf die Hälfte einkochen<br />
lassen und mit <strong>de</strong>r Glucose<br />
und <strong>de</strong>r eingeweichten Gelatine<br />
mischen. Das Ergebnis<br />
mit <strong>de</strong>m Spinat und <strong>de</strong>m abgezupften<br />
Selleriegrün gut mixen<br />
und durch ein feines Sieb<br />
geben. In <strong>de</strong>r Eismaschine gefrieren<br />
lassen.<br />
Für <strong>de</strong>n Rehrücken das Fleisch<br />
mit Salz würzen und in heißem<br />
Sonnenblumenöl von<br />
allen Seiten kurz und schnell<br />
anbraten. Thymian und Anis<br />
dazu geben. Das Filet auf einem<br />
Gitter für 10 Minuten in<br />
<strong>de</strong>n 160° C heißen Umluftofen<br />
stellen. Anschließend <strong>de</strong>n Rücken<br />
auf einem kalten Gitter<br />
komplett auskühlen lassen<br />
und kurz vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
mit frisch gemahlenem Kubebenpfeffer<br />
und <strong>de</strong>n grob<br />
gehackten Haselnüssen bestreuen.<br />
Zum Schluss <strong>de</strong>n Rücken<br />
für weitere 7 Minuten in<br />
<strong>de</strong>n 150° C heißen Umluftofen<br />
geben (bei dieser Garmetho<strong>de</strong><br />
kann auf die Wartezeit vor<br />
<strong>de</strong>m Tranchieren verzichtet<br />
wer<strong>de</strong>n).<br />
Weinempfehlung<br />
Zurm hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 mas garrian<br />
clos severí<br />
priorat<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
14,- euro / 0,75 l<br />
Zum Wild und <strong>zum</strong> Pfeffer passt<br />
ein üppiger Spanier mit viel<br />
Frucht. Dieser offenbart eine<br />
komplexe Nase mit Brombeer-,<br />
Kirsch- und Ze<strong>de</strong>rnholznoten.<br />
Vollmundig und zugleich frisch<br />
und finessenreich bil<strong>de</strong>t er eine<br />
gelungene Ergänzung <strong>zum</strong><br />
Hauptgericht, gera<strong>de</strong> wenn<br />
die Tage etwas herbstlicher<br />
wer<strong>de</strong>n.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
38
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die rosen-crème brûlée<br />
30 g Crème fraîche<br />
90 ml Milch<br />
4 Eigelb<br />
20 g Zucker<br />
2 cl Rosenwasser<br />
1 cl Rosenlikör, 1 Sternanis<br />
1 EL gemahlener brauner Zucker<br />
1 unbehan<strong>de</strong>lte rote Duftrose<br />
Dessert<br />
fourme d Ámbert mit geschmorten<br />
aprikosen, rosen-creme brûlée und<br />
geröstetem fenchelbrot<br />
Für die geschmorten<br />
aprikosen<br />
8 reife Aprikosen<br />
50 ml kalt gepresstes Olivenöl<br />
1/2 Vanilleschoten<br />
1/8 Zimtstange<br />
1 Stück Sternanis<br />
50 g Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
4 cl Aprikosenlikör<br />
2 Safranfä<strong>de</strong>n<br />
Saft von 1 Limette<br />
350 g Fourme d´Ambert (E<strong>de</strong>lschimmelkäse<br />
aus Rohmilch)<br />
Für das Fenchelbrot<br />
2 Toastbrotscheiben<br />
1 TL Fenchelsaat<br />
1 EL Olivenöl<br />
3 Spritzer Pastis<br />
Zubereitung<br />
Für die Rosen-Crème brûlée<br />
Crème fraîche mit Milch aufkochen,<br />
Rosenlikör, Sternanis,<br />
Rosenwasser und Rosenblätter<br />
dazu geben. 2 Stun<strong>de</strong>n ziehen<br />
lassen und passieren. Mit<br />
<strong>de</strong>r Zucker-Eigelb-Mischung<br />
verrühren und in kleine Gläser<br />
füllen. Im Backofen bei<br />
95° C Umluft ca. 30 Minuten<br />
Dessert<br />
indirekt pochieren. Dazu eine<br />
kleine Schüssel mit Wasser auf<br />
die unterste Schiene <strong>de</strong>s Backofens<br />
stellen. Die Crème sollte<br />
innen noch saftig und locker<br />
sein. Nach <strong>de</strong>m Abkühlen mit<br />
gemahlenem braunen Zucker<br />
bestreuen und blond karamellisieren.<br />
Vor <strong>de</strong>m Servieren mit<br />
Rosenblättern bestreuen.<br />
Für die geschmorten Aprikosen<br />
die Früchte halbieren,<br />
entsteinen und in Olivenöl<br />
kurz ansautieren. Anis, Safran,<br />
Zimt und ausgekratztes Vanillemark<br />
zugeben. Mit Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
bestreuen und leicht karamellisieren<br />
lassen. Mit <strong>de</strong>m<br />
Likör und <strong>de</strong>m Limettensaft<br />
ablöschen und mit <strong>de</strong>m entstan<strong>de</strong>nen<br />
Fond noch warm<br />
anrichten.<br />
Für das Fenchelbrot <strong>de</strong>n<br />
Toast in ca. 10 mal 2 cm große<br />
Rechtecke schnei<strong>de</strong>n und<br />
in reichlich Olivenöl knusprig<br />
braten. Zum Schluss die<br />
Fenchelsaat und <strong>de</strong>n Pastis<br />
dazugeben. Alles zusammen<br />
mit <strong>de</strong>m zimmertemperierten<br />
Käse servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 messidor cuvée<br />
beerenauslese<br />
Weingut gun<strong>de</strong>rloch<br />
nackenheim<br />
rheinhessen<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
9,90 euro / 0,75 l<br />
Diese Spezialität ist eine Cuvée<br />
aus Müller-Thurgau, Gewürztraminer<br />
und einem kleinen Anteil<br />
Riesling Beerenauslese. Ein<br />
leichter, duftiger Süßwein mit<br />
feiner Würze. Dabei ist er nicht<br />
nur ein unverschämt günstiger<br />
Tropfen, son<strong>de</strong>rn auch die optimale<br />
Ergänzung <strong>zum</strong> pikanten<br />
Blauschimmelkäse, zur Crème<br />
Brûlée und zu <strong>de</strong>n mediterranen<br />
Aromen vom Fenchel.<br />
Bezugsadresse<br />
Kölner Weinkeller<br />
Stolberger Straße 92<br />
50933 Köln<br />
Tel.: 0221 / 1397280<br />
info@koelner-weinkeller.<strong>de</strong><br />
www.koelner-weinkeller.<strong>de</strong><br />
39
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
oktober<br />
Frische Pfifferlinge, aromatischer Kürbis und ein geistreicher Rumtopf<br />
sind die kulinarischen Hauptdarsteller dieses herbstlichen Menüs von<br />
Gourmetkoch Bernd Bachofer.<br />
Vorspeise<br />
hibiskus-salm auf weissem<br />
zwiebelpüree mit Venusmuscheln<br />
und pfifferlingsstru<strong>de</strong>l<br />
Hauptgericht<br />
gefüllte wachtel<br />
auf muskatkürbis<br />
Dessert<br />
warmes schokola<strong>de</strong>n-ingwer-espuma<br />
mit kleinem rumtopf<br />
und kirschwassereis<br />
40
hibiskus-salm auf weissem zwiebelpüree<br />
mit Venusmuscheln und pfifferlingsstru<strong>de</strong>l<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n hibiskus-salm<br />
4 Tranchen à 80 g vom Bio-Salm<br />
Mittelstück aus Aquakultur<br />
1 TL Limetten-Olivenöl<br />
1 TL getrocknete Hibiskus-Blüten<br />
rote Pfefferbeeren<br />
8 Venusmuscheln<br />
1 Schalotte<br />
1 Knoblauchzehe<br />
100 ml trockener Weißwein<br />
Für das ZWiebelpüree<br />
2 weiße Zwiebeln<br />
2 Lorbeerblätter<br />
50 g Zucker<br />
4 cl weißer Balsamico-Essig<br />
4 cl Gemüsebrühe<br />
2 EL Crème fraîche<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Für <strong>de</strong>n steinpilZstru<strong>de</strong>l<br />
1 Filoteig (griechischer Stru<strong>de</strong>lteig)<br />
100 g feste Pfifferlinge<br />
1 Scheibe durchwachsener<br />
Bauchspeck<br />
Haselnussöl<br />
Blattpetersilie<br />
1 Msp. Steinpilzmehl<br />
Butterschmalz<br />
frischer Thymian<br />
Weinbrand<br />
Vorspeise<br />
Zubereitung<br />
Für das Zwiebelpüree die<br />
Zwiebel mit jeweils einem Lorbeerblatt<br />
in eine Alufolie wickeln<br />
und bei 150° C Umluft-<br />
Temperatur ca. 1 1/2 Stun<strong>de</strong>n<br />
im Ofen weich backen. Anschließend<br />
<strong>de</strong>n Zucker in einem<br />
Topf hell karamellisieren<br />
und mit <strong>de</strong>m Essig ablöschen.<br />
Die Brühe zugießen und die<br />
Zwiebeln dazu geben. Crème<br />
fraîche ebenfalls dazu geben<br />
und alles leicht aufkochen lassen.<br />
Mit Fleur <strong>de</strong> Sel würzen<br />
und mit <strong>de</strong>m Pürierstab mixen.<br />
Das Püree anschließend<br />
durch ein feines Sieb streichen<br />
und lauwarm servieren.<br />
Den Lachs mit <strong>de</strong>m Limetten-<br />
Olivenöl einstreichen und auf<br />
einem Backblech im Ofen bei<br />
85° C etwa 15 Minuten glasig<br />
garen. Zum Anrichten <strong>de</strong>n<br />
Lachs in Tranchen schnei<strong>de</strong>n<br />
und diese mit Fleur <strong>de</strong> Sel und<br />
einer Mischung aus gemahlenen<br />
Hibiskus-Blüten und roten<br />
Pfefferbeeren bestreuen.<br />
Für <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>l die Steinpilze<br />
schälen und ohne sie zu waschen<br />
mit einem Pinsel von<br />
Er<strong>de</strong> und Sand befreien. Danach<br />
die Pilze in ca. 0,5 cm<br />
große Würfel schnei<strong>de</strong>n. Den<br />
Speck ebenso in feine Würfel<br />
schnei<strong>de</strong>n und in einer heißen<br />
Pfanne in Haselnussöl kurz<br />
und scharf anbraten. Die Pil-<br />
Vorspeise<br />
ze zugeben und schnell Farbe<br />
nehmen lassen. Zum Schluss<br />
mit Salz, Pfeffer, Steinpilzmehl<br />
und klein gehacktem Thymian<br />
würzen und mit wenig<br />
Weinbrand ablöschen. Zu <strong>de</strong>n<br />
Pilzen noch grob gehackte<br />
Blattpetersilie geben und je<br />
einen Teelöffel <strong>de</strong>r Masse auf<br />
vier ca. 10 mal 10 cm große<br />
Filoteigquadrate geben. Die<br />
Rän<strong>de</strong>r mit flüssigem Butterschmalz<br />
bestreichen und <strong>de</strong>n<br />
Teig aufrollen. Den Umluftofen<br />
auf 210° C vorheizen. Die<br />
Pilzstru<strong>de</strong>l für ca. 5 Minuten<br />
goldgelb backen.<br />
Für die Muscheln feine Würfel<br />
von Schalotten und Knoblauch<br />
in Olivenöl anziehen<br />
und die Muscheln zugeben.<br />
Mit <strong>de</strong>m Wein ablöschen und<br />
bei geschlossenem Deckel die<br />
Marina<strong>de</strong> aufkochen, bis die<br />
Muscheln aufspringen.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 sulzfel<strong>de</strong>r<br />
cyriakusberg chardonnay***<br />
spätlese trocken<br />
Zehnthof<br />
Weingut luckert<br />
Franken<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
23,- euro / 0,75 l<br />
Ein spannen<strong>de</strong>s Gericht, das<br />
nach einem cremigen Weißwein<br />
verlangt, <strong>de</strong>r Gewürznoten<br />
mitbringt und Mineralität.<br />
Dieser Chardonnay aus Franken<br />
vereint Fruchtnoten von<br />
Orange, Mango und Sternfrucht<br />
mit Aromen von Anis und<br />
Brioche. Der Holzeinsatz ist in<br />
<strong>de</strong>r Nase zwar präsent aber<br />
gut integriert und durch die<br />
frische Säure wirkt er <strong>de</strong>nnoch<br />
leichfüßig und anregend. Ein<br />
toller Einstieg in das herbstliche<br />
Menü von Bernd Bachofer.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
41
Hauptgericht Hauptgericht<br />
gefüllte wachtel auf muskatkürbis<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die geFüllten Wachteln<br />
2 Jumbo-Wachteln<br />
1/2 Maispoular<strong>de</strong>nbrust<br />
100 ml Sahne<br />
frischer Thymian<br />
1 cl Cognac<br />
3 Tropfen Trüffelöl<br />
gehackte Blattpetersilie<br />
50 g Schweinenetz<br />
4 eingelegte Backpflaumen<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
1 EL Sonnenblumenöl<br />
Für <strong>de</strong>n muskatkürbis<br />
150 g Muskatkürbis<br />
1 Schalotte<br />
1 kleine Ingwerknolle<br />
4 cl Saft vom eingelegten Ingwer<br />
1 kleine rote Chilischote<br />
10 Korian<strong>de</strong>rkörner<br />
1 Msp. Kurkuma<br />
4 cl Weinbrand<br />
1/4 l Noilly Prat<br />
1/4 l Grauburgun<strong>de</strong>r<br />
1/4 l Geflügelfond<br />
300 ml frische Sahne<br />
1 EL Crème fraîche<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
frisch gemahlener schwarzer<br />
Pfeffer<br />
frisch geriebene Muskatnuss<br />
Haselnussöl<br />
Zubereitung<br />
Die Wachteln auslösen, so<br />
dass die Keulen und die Brüste<br />
jeweils getrennt und ohne<br />
Knochen sind. Das Fleisch <strong>de</strong>r<br />
Poular<strong>de</strong>nbrust klein schnei<strong>de</strong>n<br />
und mit <strong>de</strong>m Thymian,<br />
Cognac und Trüffelöl anfrieren.<br />
Eiskalt mit <strong>de</strong>r Sahne<br />
schluckweise in <strong>de</strong>m Mixer zu<br />
einer homogenen Farce mixen<br />
und mit Fleur <strong>de</strong> Sel und frisch<br />
gemahlenem Pfeffer würzen.<br />
Mit <strong>de</strong>r Petersilie anreichern.<br />
Je einen Löffel Farce auf das<br />
ausgelöste Keulenfleisch geben<br />
und eine eingelegte Pflaume<br />
einlegen. Die Wachtelbrust<br />
auflegen und das Wachtelpaket<br />
in ein Schweinenetz hüllen.<br />
Mit Salz und Pfeffer würzen<br />
und von allen Seiten im<br />
Sonnenblumenöl anbraten.<br />
Im 150° C heißen Umluftofen<br />
ca. 12 Minuten rosa garen.<br />
Nach 5 Minuten Ruhezeit<br />
tranchieren.<br />
Für das Kürbisgemüse die<br />
Hälfte vom Kürbisfleisch fein<br />
würfeln und in Haselnussöl<br />
anschwitzen. Mit Wein ablöschen<br />
und mit Fleur <strong>de</strong> Sel,<br />
Muskatnuss und schwarzem<br />
Pfeffer würzen.<br />
Für <strong>de</strong>n Kürbisschaum die<br />
klein geschnittene Schalotte<br />
mit <strong>de</strong>m Ingwer und <strong>de</strong>r entkernten<br />
roten Chilischote in<br />
Haselnussöl hell anschwitzen.<br />
Den frischen Thymian und<br />
das restliche klein geschnittene<br />
Kürbisfleisch dazugeben.<br />
Alles gut anschwitzen, bis das<br />
Kürbisfleisch zusammenfällt.<br />
Korian<strong>de</strong>rkörner und Kurkuma<br />
dazugeben und mit <strong>de</strong>r<br />
Hälfte vom Weinbrand ablöschen.<br />
Noilly Prat, Ingwersaft<br />
und Grauburgun<strong>de</strong>r zugeben<br />
und alles auf die Hälfte einreduzieren<br />
lassen. Mit <strong>de</strong>m<br />
Geflügelfond auffüllen und<br />
wie<strong>de</strong>rum zur Hälfte einkochen.<br />
Anschließend die Sahne<br />
und Crème fraîche angießen<br />
und nochmals aufkochen lassen.<br />
Mit Salz, frisch geriebener<br />
Muskatnuss und Pfeffer würzen<br />
und alles gut durchmixen.<br />
Die Sauce danach durch ein<br />
feines Spitzsieb geben.<br />
Zum Anrichten <strong>de</strong>n Schaum<br />
auf das warme Kürbisfleisch<br />
geben.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 côtes du Ventoux<br />
domaine <strong>de</strong> la martinelle<br />
rhône<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 10,- euro / 0,75 l<br />
Diese saftige Rotweincuvée<br />
aus Grenache, Syrah, Cinsault<br />
und Carignan glänzt durch<br />
eine weiche Tanninstruktur und<br />
Fruchtnoten von Pflaumen und<br />
Beeren, die durch die Kräuter<br />
<strong>de</strong>r Provence ergänzt wer<strong>de</strong>n.<br />
Das schmeichelt <strong>de</strong>m hellen<br />
Fleisch <strong>de</strong>r Wachtel und durch<br />
die Fruchtsüße fin<strong>de</strong>t auch das<br />
süßlich angehauchte Kürbisgemüse<br />
<strong>de</strong>n richtigen Partner.<br />
Bezugsadresse<br />
Französische E<strong>de</strong>lweine<br />
Tony van <strong>de</strong>n Broeke<br />
Ringstraße 51<br />
45219 Essen<br />
Tel.: 02054 / 939760<br />
e<strong>de</strong>lweine@t-online<strong>de</strong><br />
www.franzoesischee<strong>de</strong>lweine.<strong>de</strong><br />
42
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das kirschWassereis<br />
0,25 l Sahne<br />
0,25 l Milch<br />
125 g Zucker<br />
4 Eigelb<br />
1 Ei<br />
5 cl bestes Kirschwasser<br />
1 Vanillestange<br />
Dessert<br />
warmes schokola<strong>de</strong>n-ingwer-espuma mit<br />
kleinem rumtopf und kirschwassereis<br />
Für <strong>de</strong>n rumtopF<br />
500 g bunte gemischte Beeren<br />
150 g Zucker<br />
6 cl Pott-Rum<br />
Schalenabrieb von je einer halben<br />
Orange und Zitrone<br />
1 Zimtstange<br />
2 Sternanis<br />
3 cl Creme <strong>de</strong> Cassis<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
Für das schokola<strong>de</strong>nespuma<br />
100 g dunkle Zartbitter-Kuvertüre<br />
(70 % Kakaoanteil)<br />
120 ml Sahne<br />
20 g frischer Ingwer (in kleine<br />
Würfel geschnitten)<br />
1 ausgekratzte Vanilleschote<br />
10 g Blütenhonig<br />
4 cl Saft vom eingelegten Ingwer<br />
Zubereitung<br />
Für <strong>de</strong>n Rumtopf die Beeren<br />
min<strong>de</strong>stens 2 Tage in <strong>de</strong>m<br />
Rum-Zucker-Gemisch einlegen.<br />
Danach <strong>de</strong>n Saft passieren.<br />
Den Fond mit <strong>de</strong>n Zitrusschalen<br />
und <strong>de</strong>n Gewürzen<br />
aufkochen und leicht bin<strong>de</strong>n.<br />
Noch warm die Beeren wie<strong>de</strong>r<br />
dazu geben und servieren.<br />
Dessert<br />
Für das Kirschwassereis <strong>de</strong>n<br />
Zucker mit Ei, Eigelben und<br />
Kirschwasser verrühren und<br />
mit <strong>de</strong>r warmen Vanille-Sahne<br />
angießen. Die Masse über einem<br />
kochen<strong>de</strong>n Wasserbad<br />
zur Bindung cremig rühren.<br />
Anschließend mixen und kalt<br />
stellen und in <strong>de</strong>r Eismaschine<br />
gefrieren lassen.<br />
Für das Schokola<strong>de</strong>n-Espuma<br />
die Kuvertüre langsam auflösen<br />
lassen und alle Zutaten<br />
hineingeben. Die Masse etwa<br />
2 Stun<strong>de</strong>n ziehen lassen und<br />
anschließend passieren. Alles<br />
in eine Isi-Sprühflasche füllen<br />
und 2 Patronen aufziehen.<br />
Zum Anrichten das Espuma<br />
zunächst in einem warmen<br />
Wasserbad (ca. 70° C) temperieren<br />
und anschließend in ein<br />
kleines Glas dressieren. Rumtopf<br />
und Eis getrennt dazu<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zurm hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2008 marklhof<br />
rosenmuskateller<br />
kloster neustift<br />
südtirol<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
ca. 20,- euro / 0,75 l<br />
Dieser rote Süßwein stellt die<br />
perfekte Ergänzung zur Schokola<strong>de</strong><br />
und auch <strong>zum</strong> aromatischen<br />
Rumtopf dar. Er duftet<br />
verführerisch nach reifen Steinfrüchten,<br />
Rosenblättern und<br />
Nougat und zeigt am Gaumen<br />
nicht nur Süße, son<strong>de</strong>rn auch<br />
eine erfrischen<strong>de</strong> Würze.<br />
Bezugsadresse<br />
Linke Weinhan<strong>de</strong>lsgesellschaft<br />
Dorfstraße 19<br />
85662 Hohenbrunn<br />
Tel.: 08102 / 895868<br />
info@linke-weine.<strong>de</strong><br />
www.linke-weine.<strong>de</strong><br />
43
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
noVember<br />
Artischocken, Spitzkohl und Äpfel spielen die Hauptrollen in Bernd<br />
Bachofers Menü <strong>de</strong>s Monats November. Kreativ zubereitet, machen<br />
die kulinarischen Herbstboten selbst trübe Novembertage zu einer<br />
genussvollen Angelegenheit.<br />
Vorspeise<br />
gefüllte artischocke<br />
mit warmem ziegenkäse,<br />
basilikumschaum und aioli<br />
Hauptgericht<br />
seeteufel auf karamellisiertem<br />
spitzkohl mit gebackener blutwurst<br />
und senfschaum<br />
Dessert<br />
apfelpraline<br />
mit man<strong>de</strong>lmilch-sabayon<br />
und tonkabohnen-eis<br />
44
Vorspeise Vorspeise<br />
gefüllte artischocke mit warmem<br />
ziegenkäse, basilikumschaum und aioli<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die artischocke<br />
4 mittelgroße, frische Artischocken<br />
je 1 Zitrone, Schalotte und Knoblauchzehe<br />
1 Zweig frischer Rosmarin<br />
1 Msp. Ascorbinsäure<br />
0,4 l Geflügelbrühe<br />
500 g Ziegenfrischkäserolle<br />
1 EL Olivenöl<br />
3 Spritzer Pernod<br />
300 ml trockener Weißwein<br />
Zum gratinieren<br />
2 Eigelb<br />
50 g geschlagene Sahne<br />
3 Spritzer Herbadox (spezielle<br />
Würzsauce)<br />
1 Prise Cayennepfeffer<br />
Für <strong>de</strong>n basilikumschaum<br />
500 ml Geflügelbrühe<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
1 Msp. Xanthan<br />
50 g frischer Basilikum<br />
10 g frischer Blattspinat<br />
1 TL Soja-Lecithin<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, schwarzer Pfeffer<br />
Für die aioli<br />
je 1/2 Schalotte und<br />
Knoblauchzehe<br />
300 ml kalt gepresstes Olivenöl<br />
4 Safranfä<strong>de</strong>n<br />
2 Eigelb<br />
1 Spritzer Pernod<br />
200 ml trockener Weißwein<br />
1 Zweig frischer Rosmarin<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
Für die trüFFelJus<br />
50 g eingelegter Wintertrüffel<br />
im Trüffelsud<br />
je 2 cl Cognac und weißer<br />
Portwein<br />
1 Msp. Xanthan<br />
Zubereitung<br />
Für die Artischocke <strong>de</strong>n Stiel<br />
abtrennen, mit <strong>de</strong>m Sägemesser<br />
<strong>de</strong>n Bo<strong>de</strong>n und die<br />
oberen Blätter entfernen. Den<br />
Artischockenbo<strong>de</strong>n mit einem<br />
Rundumschnitt frei legen und<br />
das Heu mit einem Kaffeelöffel<br />
ausschaben. Den freigelegten<br />
Artischockenbo<strong>de</strong>n sofort mit<br />
Zitronensaft einreiben, damit<br />
er nicht oxidiert. Schalotte<br />
und Knoblauchzehe in Streifen<br />
schnei<strong>de</strong>n und in einem<br />
Löffel Olivenöl hell anschwitzen.<br />
Rosmarin, Pernod und<br />
Weißwein hinzugeben und<br />
alles auf die Hälfte reduzieren.<br />
Mit <strong>de</strong>r Brühe auffüllen, die<br />
Artischocke dazu geben und<br />
alles einmal aufkochen. Die<br />
Artischocke darin auskühlen<br />
lassen.<br />
Für die Aioli die Schalotte<br />
mit <strong>de</strong>r Knoblauchzehe, <strong>de</strong>m<br />
Rosmarin und <strong>de</strong>m Safran<br />
in einem Löffel Olivenöl hell<br />
anschwitzen. Mit Weißwein<br />
und Pernod ablöschen und<br />
auf die Hälfte reduzieren. Die<br />
Reduktion passieren und mit<br />
<strong>de</strong>n Eigelben mischen. Unter<br />
ständigem Rühren das restliche<br />
Olivenöl unterschlagen<br />
und mit <strong>de</strong>n übrigen Zutaten<br />
würzen.<br />
Für <strong>de</strong>n Basilikumschaum die<br />
Brühe auf 1/3 einkochen. Die<br />
abgekühlte Reduktion mit <strong>de</strong>n<br />
restlichen Zutaten kräftig und<br />
lange im Küchenmixer mixen.<br />
Den Schaum passieren und<br />
<strong>zum</strong> Servieren mit Hilfe <strong>de</strong>s<br />
„Zauberstabs“ schaumig aufschlagen.<br />
Für die Trüffeljus Cognac und<br />
Portwein auf die Hälfte reduzieren.<br />
Mit <strong>de</strong>m Trüffelsud<br />
und <strong>de</strong>m Öl auffüllen und<br />
nochmals kräftig einkochen<br />
lassen. Mit <strong>de</strong>m Xanthan<br />
leicht bin<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>m<br />
fein gehackten Trüffel anreichern.<br />
Die Artischocke aus <strong>de</strong>m Sud<br />
nehmen. Eine Scheibe Ziegenfrischkäse<br />
von <strong>de</strong>r Rolle in <strong>de</strong>n<br />
Artischockenbo<strong>de</strong>n drücken.<br />
Mit schwarzem Pfeffer bestreuen<br />
und mit <strong>de</strong>r Mischung<br />
aus Eigelb und Sahne bestreichen.<br />
Bei großer Oberhitze<br />
(oberste Stufe) im Ofen farbig<br />
gratinieren. Noch warm mit<br />
<strong>de</strong>n 3 Saucen servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2010 sauvignon blanc<br />
Qualitätswein trocken<br />
Weingut aufricht<br />
ba<strong>de</strong>n<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
17,40 euro / 0,75 l<br />
Artischocke, Basilikum und<br />
Ziegenkäse - das ruft förmlich<br />
nach einem Sauvignon Blanc.<br />
Ein sehr intensiver Vertreter, <strong>de</strong>r<br />
nach Kräutern, grünem Paprika<br />
und Brennnessel duftet, ist <strong>de</strong>r<br />
Sauvignon Blanc vom Weingut<br />
Aufricht. Saftig und dicht öffnet<br />
er <strong>de</strong>n Gaumen und beweist<br />
einmal mehr, dass sich diese<br />
Rebsorte in Deutschland wun<strong>de</strong>rbar<br />
entfaltet.<br />
Bezugsadresse<br />
Weingut Robert und<br />
Manfred Aufricht<br />
Höhenweg 8<br />
88719 Meersburg-Stetten/<br />
Bo<strong>de</strong>nsee<br />
Tel.: 07532 / 2427<br />
info@aufricht.<strong>de</strong><br />
www.aufricht.<strong>de</strong><br />
45
seeteufel auf karamellisiertem spitzkohl<br />
mit gebackener blutwurst und<br />
senfschaum<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für <strong>de</strong>n seeteuFel<br />
2 geputzte Seeteufel-Stränge à<br />
250 g<br />
1 EL Olivenöl<br />
1 kleiner Spitzkohl<br />
1/2 Schalotte<br />
je 50 g Bauchspeck und frische<br />
Butter<br />
50 g Zucker<br />
4 cl weißer Balsamico-Essig<br />
100 ml Geflügelbrühe<br />
1 Msp. Xanthan<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
schwarzer Pfeffer<br />
geriebene Muskatnuss<br />
geschroteter roter Pfeffer<br />
grob gehackte Blattpetersilie<br />
Für die blutWurst<br />
200 g Blutwurst mit Grieben<br />
1 Apfel<br />
1 TL weiche Butter<br />
100 g Filo-Stru<strong>de</strong>lteig <strong>zum</strong><br />
Ausrollen<br />
Für <strong>de</strong>n senFschaum<br />
1 Schalotte<br />
1/2 Knoblauchzehe<br />
je 150 ml Weißwein und<br />
Noilly Prat<br />
150 ml Sahne<br />
1 TL Crème fraîche<br />
1 TL Pommery-Senf<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Hauptgericht<br />
Zubereitung<br />
Für das Blutwurstpäckchen<br />
die Blutwurst in 4 gleich große,<br />
je 0,5 cm dicke Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n. Diese mit Butter<br />
bepinseln und mit 4 gleich<br />
großen Apfelscheiben aufschichten.<br />
Das Ganze in 4<br />
gleich große Tortenstücke<br />
schnei<strong>de</strong>n und jeweils einzeln<br />
in <strong>de</strong>n vorgeschnittenen (10 x<br />
10 cm) Filoteig einwickeln und<br />
wie ein Päckchen zusammendrücken.<br />
Kurz vor <strong>de</strong>m Servieren<br />
die Blutwurstpäckchen für<br />
5 Minuten bei 250° C im vorgeheizten<br />
Umluftofen backen.<br />
Für <strong>de</strong>n Senfschaum Schalotte<br />
und Knoblauch in Olivenöl<br />
glasig anschwitzen. Mit Noilly<br />
Prat und Weißwein ablöschen<br />
und auf die Hälfte reduzieren.<br />
Sahne und Crème fraîche hinzufügen<br />
und einmal kräftig<br />
aufkochen lassen. Würzen,<br />
Senf dazugeben und das Ganze<br />
kräftig aufmixen.<br />
Für <strong>de</strong>n Spitzkohl die äußeren<br />
Blätter abtrennen und in<br />
gleichmäßige Streifen schnei<strong>de</strong>n.<br />
Diese leicht in frischer<br />
Butter anbraten, bis <strong>de</strong>r Kohl<br />
durch seinen Eigenzuckeranteil<br />
leicht karamellisiert wird.<br />
In einem an<strong>de</strong>ren Topf <strong>de</strong>n<br />
Zucker hell karamellisieren,<br />
mit <strong>de</strong>m Essig ablöschen, mit<br />
<strong>de</strong>r Brühe auffüllen, würzen<br />
und leicht mit Xanthan bin-<br />
Hauptgericht<br />
<strong>de</strong>n. Die Kohlstreifen in die<br />
Marina<strong>de</strong> geben. Separat angeschwitzte<br />
Speck und Zwiebelwürfel<br />
sowie grob gehackte<br />
Blattpetersilie warm dazugeben<br />
und würzen.<br />
Die bei<strong>de</strong>n Seeteufelstränge<br />
im Ganzen mit Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
und geschrotetem roten Pfeffer<br />
würzen. Von allen Seiten<br />
in heißem Olivenöl kurz anbraten<br />
und danach im auf<br />
150° C vorgeheizten Umluftofen<br />
10 Minuten glasig garen.<br />
Den Seeteufel vor <strong>de</strong>m Tranchieren<br />
kurz ruhen lassen und<br />
zusammen mit <strong>de</strong>m aufgeschäumten<br />
Senfschaum, <strong>de</strong>r<br />
Blutwurst und <strong>de</strong>m warmen<br />
Kohl servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2009 grüner Veltliner „spies“<br />
Weingut kurt angerer<br />
kamptal<br />
Österreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
13,95 euro / 0,75 l<br />
Ein grüner Veltliner, <strong>de</strong>r mit seinen<br />
Pfeffer- und Senfnoten, sowie<br />
mit Saftigkeit, straffer Frucht<br />
und ausgeprägter Mineralik<br />
eine tolle Partnerschaft mit <strong>de</strong>m<br />
Hauptgang eingeht. Wem <strong>de</strong>r<br />
Sinn eher nach einem Rotwein<br />
steht, <strong>de</strong>r greift zu einem leichten<br />
Spätburgun<strong>de</strong>r o<strong>de</strong>r Zweigelt,<br />
leicht gekühlt serviert.<br />
Bezugsadresse<br />
PINARD <strong>de</strong> PICARD<br />
Campus Nobel<br />
Alfred Nobel Allee 28<br />
66793 Saarwellingen<br />
Tel.: 06838 / 97950-0<br />
info@pinard.<strong>de</strong><br />
www.pinard.<strong>de</strong><br />
46
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die apFelpraline<br />
1 säurehaltiger Braeburn-Apfel<br />
60 g Rosinen<br />
3 cl brauner Rum<br />
20 g Zucker<br />
1 Msp. Zimt<br />
60 g geröstete und grob gehackte<br />
Man<strong>de</strong>lstifte<br />
40 g gewürfelte Marzipanrohmasse<br />
80 g fein geriebene Brioche<br />
1 cl Calvados<br />
1 TL Vanillezucker<br />
Dessert<br />
apfelpraline mit man<strong>de</strong>lmilch-sabayon<br />
und tonkabohnen-eis<br />
150 g Kateifi-Teig (Frühlingsrollenteig,<br />
in feine Streifen<br />
geschnitten)<br />
300 ml Sonnenblumenöl <strong>zum</strong><br />
Frittieren<br />
Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
Für die man<strong>de</strong>lmilchsabayon<br />
150 g Naturjoghurt mit 3,5% Fett<br />
30 ml Sahne<br />
3 Blatt Gelatine<br />
Abrieb einer 1/2 unbehan<strong>de</strong>lten<br />
Zitrone<br />
90 g Man<strong>de</strong>lmilch<br />
1 Isi-Espumaflasche und<br />
2 dazugehörige Kapseln<br />
Für das tonkabohnen-eis<br />
je 1/4 l Milch und Sahne<br />
100 g Zucker<br />
6 Eigelb<br />
6 Tonkabohnen<br />
1 Eiweiß<br />
Zubereitung<br />
Für das Tonkabohnen-Eis am<br />
Vortag die Milch mit <strong>de</strong>r Sahne<br />
und <strong>de</strong>n grob gehackten<br />
Tonkabohnen leicht erwärmen<br />
und über Nacht ziehen<br />
lassen. Die Eigelbe mit <strong>de</strong>m<br />
Zucker verrühren. Die Sahne-Milch-Mischungpassieren<br />
und dann zu <strong>de</strong>r Eigelbmischung<br />
geben. Auf einem<br />
kochen<strong>de</strong>n Wasserbad mit<br />
einem Holzlöffel zur Bindung<br />
rühren. Abkühlen lassen und<br />
in <strong>de</strong>r Eismaschine gefrieren.<br />
Für die Sabayon die Blattgelatine<br />
kalt einweichen und<br />
alle an<strong>de</strong>ren Zutaten erwärmen.<br />
Die Gelatine ausdrücken<br />
und darin auflösen lassen.<br />
Das Ganze noch warm<br />
in die Espumaflasche füllen,<br />
diese mit 2 Kapseln bestücken<br />
und min<strong>de</strong>stens 1 Stun<strong>de</strong><br />
kühl stellen.<br />
Für die Apfelpraline die Rosinen<br />
mit <strong>de</strong>m Zucker in<br />
Rum einmal aufkochen und<br />
1 Stun<strong>de</strong> ziehen lassen. Den<br />
Apfel schälen und grob reiben,<br />
mit <strong>de</strong>n restlichen Zutaten<br />
sowie <strong>de</strong>n grob gehackten<br />
Rosinen vermischen. Die<br />
Apfelmasse in 4 gleich große<br />
Kugeln formen und durch<br />
angeschlagenes Eiweiß ziehen.<br />
Locker mit <strong>de</strong>n Kateifi-<br />
Teigfä<strong>de</strong>n umhüllen und anschließend<br />
in 180° C heißem<br />
Dessert<br />
Sonnenblumenöl ca. 1 1/2<br />
Minuten goldgelb frittieren.<br />
Vor <strong>de</strong>m Anrichten mit Pu<strong>de</strong>rzucker<br />
bestreuen und mit<br />
<strong>de</strong>r aufgesprühten Sabayon<br />
sowie <strong>de</strong>m Tonkabohnen-Eis<br />
servieren.<br />
Der Teinacher-Tipp<br />
Nicht nur <strong>zum</strong> Wein, son<strong>de</strong>rn<br />
auch <strong>zum</strong> Essen, ist eine sorgsame<br />
Wasserwahl nicht übertrieben,<br />
son<strong>de</strong>rn absolut berechtigt.<br />
Denn wie beim Wein<br />
gilt auch hier: Ein säurebetontes<br />
Essen verträgt sich besser mit einem<br />
kohlesäurearmen Mineralwasser.<br />
Und eine harmonische<br />
Mineralisierung, so wie bei Teinacher,<br />
unterstützt und för<strong>de</strong>rt<br />
die Aromen und Geschmacksvielfalt<br />
in <strong>de</strong>n Speisen.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2004 pinot gris altenbourg<br />
Vendags tardives<br />
elsass<br />
Frankreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
24,- euro / 0,5 l<br />
Zu diesem herbstlichen Dessert<br />
passt ganz ausgezeichnet ein<br />
herbstlicher und schön ausgereifter<br />
Süßwein, <strong>de</strong>r nach<br />
Äpfeln, Quitten, kandierten<br />
Früchten duftet. Honig- und<br />
Karamellnoten run<strong>de</strong>n <strong>de</strong>n <strong>de</strong>likaten<br />
Charakter ab und verbleiben<br />
lange auf <strong>de</strong>r Zunge.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
47
Menü <strong>de</strong>s Monats<br />
<strong>de</strong>zember<br />
Zum wohlschmecken<strong>de</strong>n Ausklang <strong>de</strong>s Genießer-Jahres serviert Bernd<br />
Bachofer ein Gourmetmenü <strong>de</strong>r Extraklasse: Honig, Zimt und Kardamom<br />
haben nicht nur ihren festen Platz in <strong>de</strong>r Weihnachtsbäckerei,<br />
son<strong>de</strong>rn entfachen auch im Dezember-Menü ein wahres Feuerwerk<br />
köstlicher Aromen.<br />
Vorspeise<br />
feldsalat mit man<strong>de</strong>lmilch-entenbrust<br />
und kubebenpfeffer mit granatapfelJus,<br />
honigschmand und süsskartoffelchips<br />
Hauptgericht<br />
hirschkalbsrücken in espressoJus<br />
mit petersilienwurzelpüree, cassisrotkohl,<br />
grünkohlsaft und pastinaken-soufflee<br />
Dessert<br />
geeistes quittensüppchen<br />
mit muskatnuss-kardamomeis<br />
und kleinem mohnstru<strong>de</strong>l<br />
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Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das Walnussdressing<br />
(Vorratsmenge)<br />
1/4 l Sonnenblumenöl<br />
1/2 l Apfelsaft, naturtrüb<br />
60 ml Balsamico-Essig,<br />
min<strong>de</strong>stens 5 Jahre alt<br />
50 ml Sherry-Essig<br />
1/8 l Traubenkernöl<br />
350 ml Walnussöl, kaltgepresst<br />
1/2 EL Zucker<br />
1/2 EL Salz<br />
1 EL Senf<br />
1/2 EL Meerrettich<br />
150 g kleinblättriger Feldsalat<br />
(gewaschen und geputzt)<br />
Vorspeise<br />
feldsalat mit man<strong>de</strong>lmilch-entenbrust<br />
und kubeben-pfeffer mit granatapfelJus,<br />
honigschmand und süsskartoffelchips<br />
Für die man<strong>de</strong>lmilchentenbrust<br />
2 weibliche Barbarie-Entenbrüste<br />
1 Granatapfel<br />
100 ml Grenadine<br />
50 ml Apfelsaft<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
1 EL Man<strong>de</strong>lmilch<br />
Kubebenpfeffer <strong>zum</strong> Mahlen<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel<br />
80 g Walnusskerne (im Umluftofen<br />
geröstet)<br />
1 Süßkartoffel (rotfleischig)<br />
1 Msp. Espellete-Pfeffer<br />
Sonnenblumenöl <strong>zum</strong> Frittieren<br />
Für <strong>de</strong>n honigschmand<br />
2 EL Crème fraîche<br />
1 TL Waldhonig<br />
Saft und Abrieb von 1 Zitrone<br />
1 EL Milch<br />
Zubereitung<br />
Für das Dressing alle Zutaten<br />
zimmertemperiert gut<br />
miteinan<strong>de</strong>r mixen. Dabei<br />
zuerst die Essige, dann die<br />
Öle zugeben. Zum Schluss<br />
mit Salz, Pfeffer und etwas<br />
Zucker abschmecken.<br />
Für <strong>de</strong>n Honigschmand alle<br />
Zutaten miteinan<strong>de</strong>r verrühren<br />
und mit <strong>de</strong>m Schneebesen<br />
cremig aufschlagen.<br />
Für die Granatapfeljus <strong>de</strong>n<br />
Granatapfel halbieren und<br />
die Kerne herausklopfen.<br />
Apfelsaft mit Grenadine aufkochen,<br />
mit Xanthan leicht<br />
bin<strong>de</strong>n, die Kerne hinzufügen<br />
und alles miteinan<strong>de</strong>r<br />
einmal aufkochen.<br />
Für die Kartoffelchips die<br />
geschälten Süßkartoffeln<br />
mit <strong>de</strong>m Gurkenhobel in<br />
feinste Scheiben hobeln.<br />
Diese kurz in kaltes Wasser<br />
geben und danach abtrocknen.<br />
In 160° C heißem Sonnenblumenöl<br />
goldgelb frittieren.<br />
Mit Espellete-Pfeffer<br />
würzen.<br />
Die Entenbrust von allen Fe<strong>de</strong>rkielen<br />
befreien und die<br />
Fettseite kreuzweise leicht<br />
einschnei<strong>de</strong>n. Achtung! Das<br />
Fleisch sollte dabei nicht<br />
Vorspeise<br />
verletzt wer<strong>de</strong>n! Die Ente<br />
in einem Löffel Sonnenblumenöl<br />
auf <strong>de</strong>r Fleischseite<br />
ca. eine halbe Minute anbraten.<br />
Danach auf die Fettseite<br />
wen<strong>de</strong>n und mit hoher Temperatur<br />
4 Minuten kross braten.<br />
Die Ente aus <strong>de</strong>r Pfanne<br />
nehmen und für 5 Minuten<br />
in <strong>de</strong>n 150° C heißen Umluftofen<br />
geben. Nach einer<br />
kurzen Ruhezeit die Fettseite<br />
mit <strong>de</strong>r Man<strong>de</strong>lmilch bestreichen<br />
und mit <strong>de</strong>m fein<br />
gemahlenen Kubebenpfeffer<br />
bestreuen.<br />
Kurz vor <strong>de</strong>m Anrichten die<br />
glasierte Entenbrust bei<br />
höchster Oberhitze kurz<br />
karamellisieren lassen und<br />
gegen die Faser in dünne<br />
Tranchen schnei<strong>de</strong>n. Mit<br />
<strong>de</strong>m marinierten Feldsalat,<br />
<strong>de</strong>n Granatapfelkernen, <strong>de</strong>n<br />
Walnüssen und <strong>de</strong>m Honigschmand<br />
auf einem Teller<br />
anrichten. Mit <strong>de</strong>n Kartoffelchips<br />
garnieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zur Vorspeise<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2010 riesling st. nikolaus<br />
Weingut peter Jakob kühn<br />
oestrich, rheingau<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
26,- euro / 0,5 l<br />
Die Vorspeise besitzt Power<br />
und for<strong>de</strong>rt einen kräftigen<br />
Begleiter. Dieser Riesling ist<br />
mit seinem Fruchtschmelz und<br />
seiner Fruchtsüße genau <strong>de</strong>r<br />
richtige Partner. Er erinnert<br />
an wil<strong>de</strong> Kräuter, Kamille und<br />
Schafgarbe, bringt aber auch<br />
Noten süßlicher Zitrusfrüchte,<br />
Weinbergpfirsich und vollreifer<br />
Ananas, sowie würzige und erdige<br />
Komponenten mit ein.<br />
Bezugsadresse<br />
VINATUREL<br />
Schatzlgasse 30<br />
82335 Berg<br />
Tel.: 08151 / 9084-28<br />
shop@vinaturel.<strong>de</strong><br />
www.vinaturel.<strong>de</strong><br />
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Hauptgericht Hauptgericht<br />
hirschkalbsrücken in espressoJus mit<br />
petersilienwurzelpüree, cassisrotkohl,<br />
grünkohlsaft und pastinaken-soufflee<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für die espressoJus<br />
1 TL Haselnussöl<br />
1 Schalotte, klein geschnitten<br />
1 Zweig frischer Thymian<br />
20 g Espressobohnen<br />
4 cl Tia Maria o<strong>de</strong>r Kahlua<br />
(Kaffeelikör)<br />
1 kleiner, frisch gebrühter<br />
Espresso<br />
0,5 l Wildfond aus <strong>de</strong>m Glas<br />
ein Stück Schale von einer unbehan<strong>de</strong>lten<br />
Orange<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, Pfeffer<br />
Für das petersilienWur-<br />
Zelpüree<br />
4 große Petersilienwurzeln<br />
200 ml Geflügelbrühe<br />
100 g kalte Butter<br />
1 Spritzer Pernod<br />
1 Msp. Ascorbinsäure<br />
Salz und Pfeffer aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
Muskat<br />
1 TL Crème fraîche<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Für <strong>de</strong>n cassisrotkohl<br />
1 Kopf Rotkohl<br />
je 1/4 l naturtrüber Apfelsaft,<br />
Traubensaft und Orangensaft<br />
1/4 l kräftiger Rotwein<br />
1/8 l roter Portwein<br />
2 EL Preiselbeeren<br />
100 ml Crème <strong>de</strong> Cassis<br />
2 rote Zwiebeln<br />
2 Äpfel<br />
2 EL Gänseschmalz<br />
2 Sternanis<br />
1 Zimtstange<br />
10 Pimentkörner<br />
Xanthan <strong>zum</strong> Bin<strong>de</strong>n<br />
Fleur <strong>de</strong> Sel, schwarzer Pfeffer<br />
aus <strong>de</strong>r Mühle<br />
0,5 l Geflügelbrühe<br />
Für <strong>de</strong>n hirschkalbsrücken<br />
1 parierter Hirschkalbsrücken,<br />
ca. 450 g<br />
frischer Thymian<br />
Sonnenblumenöl <strong>zum</strong> Braten<br />
3 Köpfe Grünkohl<br />
Zubereitung<br />
Für <strong>de</strong>n Cassisrotkohl am Vortag<br />
<strong>de</strong>n Kohl in feine Scheiben<br />
schnei<strong>de</strong>n und mit <strong>de</strong>n Säften<br />
und Weinen marinieren. Zum<br />
Kochen die Zwiebeln und Äpfel<br />
in feine Scheiben schnei<strong>de</strong>n<br />
und in Gänseschmalz hell anschwitzen.<br />
Den marinierten<br />
Kohl dazu geben und zusammen<br />
mit <strong>de</strong>n Preiselbeeren<br />
sowie <strong>de</strong>r Brühe und <strong>de</strong>n Gewürzen<br />
ca. 2, 5 Stun<strong>de</strong>n leicht<br />
weich kochen. Mit Xanthan<br />
bin<strong>de</strong>n und mit Cassis, Salz<br />
und Pfeffer würzen.<br />
Für das Püree die Wurzeln<br />
schälen und klein schnei<strong>de</strong>n.<br />
Diese in <strong>de</strong>r Brühe mit <strong>de</strong>m<br />
Lorbeerblatt und <strong>de</strong>r Ascorbinsäure<br />
ca. 1,5 Stun<strong>de</strong>n weich kochen.<br />
Die Wurzeln entnehmen<br />
und leicht auskühlen lassen.<br />
In einem Küchenmixer mit <strong>de</strong>r<br />
Crème fraîche, <strong>de</strong>m Pernod<br />
und <strong>de</strong>r kalten Butter zu einem<br />
feinen Püree mixen. Mit Salz<br />
würzen.<br />
Für die Espressojus die Schalotten<br />
klein schnei<strong>de</strong>n und mit<br />
<strong>de</strong>m Thymian in Haselnussöl<br />
hell anschwitzen. Ein Stück<br />
Orangenschale und die Kaffeebohnen<br />
zugeben und leicht<br />
mitrösten lassen, anschließend<br />
mit <strong>de</strong>m Kaffeelikör ablöschen<br />
und mit <strong>de</strong>m Espresso auffüllen.<br />
Alles kurz einkochen<br />
lassen und <strong>de</strong>n Wildfond zu-<br />
geben. Zur Hälfte reduzieren,<br />
durch ein Haarsieb passieren<br />
und die Jus leicht mit Xanthan<br />
abbin<strong>de</strong>n.<br />
Für <strong>de</strong>n Grünkohlsaft <strong>de</strong>n<br />
Grünkohl mitsamt <strong>de</strong>m Strunk<br />
durch <strong>de</strong>n Entsafter lassen und<br />
<strong>de</strong>n entstan<strong>de</strong>nen Fond einmal<br />
kurz aufkochen lassen. Mit<br />
Xanthan leicht bin<strong>de</strong>n.<br />
Für <strong>de</strong>n Hirschkalbsrücken<br />
das Fleisch mit Salz und Pfeffer<br />
würzen, mit gehacktem<br />
Thymian bestreuen und von<br />
allen Seiten in heißem Sonnenblumenöl<br />
kross anbraten.<br />
Für 8 Minuten in <strong>de</strong>n auf 160° C<br />
vorgeheizten Umluftofen geben<br />
und danach auskühlen<br />
lassen. Kurz vor <strong>de</strong>m Anrichten<br />
das Fleisch nochmals in<br />
<strong>de</strong>n Umluftofen geben und<br />
bei 150° C weitere 8 Minuten<br />
garen, danach regenerieren<br />
lassen und gleichmäßig tranchieren.<br />
Zum Anrichten etwas Grünkohlsaft<br />
auf <strong>de</strong>n Teller träufeln<br />
und das Fleisch zusammen<br />
mit <strong>de</strong>m Cassisrotkohl,<br />
<strong>de</strong>r Espressojus und <strong>de</strong>m Püree<br />
servieren.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum hauptgericht<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2006 méntrida pielago<br />
Jiménez-landi<br />
spanien<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
22,- euro / 0,75 l<br />
Im Hauptgang fin<strong>de</strong>n wir sehr<br />
viele süßliche und fruchtige<br />
Komponenten sowie die intensiven<br />
Aromen von Kaffee. Der<br />
ehemalige Philosophiestu<strong>de</strong>nt<br />
Daniel Jimenez-Landi arbeitet<br />
biodynamisch und keltert aus<br />
extrem alten Garnacha-Rebstöcken<br />
diesen konzentrierten<br />
Rotwein. Er präsentiert sich<br />
fruchtig, süßlich, schokoladig<br />
und reif und geht eine ausgezeichnete<br />
Partnerschaft mit<br />
Fleisch, Soße und Beilagen ein.<br />
Bezugsadresse<br />
Weinhandlung Kreis & Krämer<br />
Böheimstraße 43<br />
70173 Stuttgart<br />
Tel.: 0711 / 762839<br />
info@wein-kreis.<strong>de</strong><br />
www.wein-kreis.<strong>de</strong><br />
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geeistes quittensüppchen<br />
mit muskatnuss-kardamomeis<br />
und kleinem mohnstru<strong>de</strong>l<br />
Zutaten für 4 Portionen<br />
Für das süppchen<br />
2 reife Apfelquitten<br />
1 Vanilleschote<br />
0,5 l Prosecco<br />
5 Blatt Gelatine<br />
1/2 Zimtstange<br />
0,7 l Apfelsaft<br />
5 Fä<strong>de</strong>n Safran<br />
120 g Zucker<br />
1 Sternanis<br />
3 cl Quittenschnaps<br />
2 Tonkabohnen, grob gehackt<br />
Für das eis<br />
je 1/4 l Milch und Sahne<br />
1 Vanilleschote<br />
100 g Zucker<br />
6 Eigelb<br />
6 Kardamomkapseln<br />
1/2 gemahlene Muskatnuss<br />
Für <strong>de</strong>n mohnstru<strong>de</strong>l<br />
4 rechteckige Filoteigblätter<br />
(dünner Stru<strong>de</strong>lteig, erhältlich<br />
im türkischen Feinkostla<strong>de</strong>n)<br />
100 g Blaumohn<br />
60 g frische Butter<br />
1 TL Honig<br />
2 Eigelb<br />
1 EL Mohnöl<br />
etwas flüssige Butter<br />
Sonnenblumenöl <strong>zum</strong> Frittieren<br />
Dessert<br />
Zubereitung<br />
Für <strong>de</strong>n Mohnstru<strong>de</strong>l <strong>de</strong>n<br />
Mohn fein mahlen (nicht zu<br />
lange, sonst entstehen Bitterstoffe).<br />
Die weiche Butter mit<br />
<strong>de</strong>m Handrührgerät aufschlagen<br />
und <strong>de</strong>n Honig mit <strong>de</strong>n<br />
Eigelben zugeben. Nun <strong>de</strong>n<br />
Mohn und das Mohnöl unterheben<br />
und kühlen. Die Masse<br />
in einen Spritzbeutel füllen<br />
und auf je<strong>de</strong>s Filoteigblatt je<br />
einen 12 cm langen Mohnstreifen<br />
spritzen. Die En<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong>s Filoteigs mit flüssiger Butter<br />
bestreichen und eng <strong>zum</strong><br />
Stru<strong>de</strong>l einrollen.<br />
Für das Süppchen <strong>de</strong>n Zucker<br />
blond karamellisieren und<br />
mit <strong>de</strong>m Apfelsaft ablöschen.<br />
Die Gewürze und die in kleine<br />
Stücke geschnittenen Quitten<br />
(ohne Kerne) dazugeben. Alles<br />
ca. 1,5 Stun<strong>de</strong>n leicht weich<br />
schmoren lassen und anschließend<br />
passieren. 0,5 l Saft<br />
abmessen und mit <strong>de</strong>r eingeweichten<br />
Gelatine versetzen.<br />
Auf Eis kalt rühren und <strong>de</strong>n<br />
Prosecco schluckweise unterheben,<br />
sodass die Kohlensäureperlen<br />
eingefangen wer<strong>de</strong>n.<br />
Quittenschnaps dazugeben.<br />
Für das Eis die Milch-Sahne-<br />
Mischung aufkochen. Die<br />
Kardamomkapseln und <strong>de</strong>n<br />
gemahlenen Muskat hineingeben<br />
und über Nacht ziehen<br />
lassen. Am nächsten Tag die<br />
Dessert<br />
Gewürzmilch nochmals erhitzen.<br />
Die Eigelbe mit <strong>de</strong>m Zucker<br />
verrühren und die heiße<br />
Gewürzmilch darüber geben.<br />
Die Masse über <strong>de</strong>m kochen<strong>de</strong>n<br />
Wasserbad zur Bindung<br />
aufrühren und anschließend<br />
abkühlen lassen. In <strong>de</strong>r Eismaschine<br />
gefrieren.<br />
Zum Anrichten die Stru<strong>de</strong>l<br />
in heißem Sonnenblumenöl<br />
kross ausbacken und mit<br />
Staubzucker bestäuben. Das<br />
Eis in <strong>de</strong>r Quittensuppe servieren<br />
und <strong>de</strong>n Stru<strong>de</strong>l separat<br />
dazu geben.<br />
Der Teinacher-Tipp<br />
Genießen Sie Teinacher Mineralwasser<br />
Classic immer aus<br />
Gläsern mit kleinerer Öffnung.<br />
Somit kann die Kohlensäure<br />
nicht so schnell entweichen und<br />
das frische Prickeln hält länger<br />
an. Wird das Mineralwasser<br />
aus dünnwandigen Gläsern<br />
genossen, intensiviert sich <strong>de</strong>r<br />
Geschmack, da auch <strong>de</strong>r hintere<br />
Teil <strong>de</strong>r Zunge benetzt wird.<br />
Weinempfehlung<br />
Zum <strong>de</strong>ssert<br />
empFiehlt christina hilker:<br />
2008 ruster ausbruch<br />
„auf <strong>de</strong>n Flügeln <strong>de</strong>r<br />
morgenröte“<br />
Weingut heidi schröck<br />
neusiedlersee, Österreich<br />
endkun<strong>de</strong>npreis:<br />
26,- euro / 0,375 l<br />
Dieses süße Elixier verleiht<br />
wahrhaft Flügel und besticht<br />
mit einer ungemeinen Intensität<br />
und Nachhaltigkeit. Getrocknete<br />
Marille, Quitte und<br />
florale Noten paaren sich am<br />
Gaumen mit einer konzentrierten<br />
Süße und einer lebhaften<br />
Säure. Ein wahrhaftiger Festtagswein<br />
zu einem festlichen<br />
Dessert.<br />
Bezugsadresse<br />
Linke Weinhan<strong>de</strong>lsgesellschaft<br />
Dorfstraße 19<br />
85662 Hohenbrunn<br />
Tel.: 08102 / 895868<br />
info@linke-weine.<strong>de</strong><br />
www.linke-weine.<strong>de</strong><br />
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