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Zutaten für 4 Portionen
Für das osso bucco
4 Kalbshaxenscheiben
2 Schalotten
je 1 Karotte, Stangensellerie und
kleiner Knollensellerie
je 1/4 Bund Rosmarin und
Thymian
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
Xanthan zum Binden
je 4 Wacholderbeeren und
Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
Schale von 1/2 unbehandelten
Zitrone
2 EL Sonnenblumenöl
Fleur de Sel
Hauptgericht
osso bucco mit glaciertem
frühlingsgemüse und gewürzpolenta
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
0,5 l kräftiger Rotwein
150 ml roter Portwein
1 l Geflügelfond
5 cl Crema di Balsamico
Für die polenta
0,25 l Milch
0,25 l Brühe
250 g Polentamehl
Rosmarin/Thymian/1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 Eigelb
Fleur de Sel
frisch gemahlene Muskatnuss
1 EL Mehl
1 EL Garam Marsala
1 EL Butterschmalz
Für das Frühlingsgemüse
1/2 Bund Frühlingslauch
200 g Erbsen
200 g weißer Spargel
150 g Cocktailtomaten
1 TL Zucker
4 cl weißer Balsamico-Essig
100 ml Geflügelfond
50 g kalte Butter
1 Spritzer echtes Trüffelöl
Fleur de Sel
Zubereitung
Die Kalbshaxenscheiben mit
Salz und Pfeffer würzen und
von beiden Seiten in heißem
Sonnenblumenöl mit Farbe
kräftig anbraten. Das Gemüse
mit den Schalotten in ca. 2
mal 2 cm große Stücke schneiden
und in dem Bratansatz
anrösten. Die Gewürze zugeben
und ebenso anbraten. Mit
dem Tomatenmark ablöschen
und so lange braten, bis die
rote Farbe des Tomatenmarks
dunkel wird. Anschließend
die beiden Weine angießen,
die Kräuter hinein geben und
zur Hälfte einkochen lassen.
Den Saucenansatz mit der
Geflügelbrühe aufgießen, einmal
aufkochen lassen und
die Kalbshaxenscheiben einlegen.
Das Fleisch darin ca. 2
Stunden sachte schmoren lassen,
bis sich das Fleisch von
den Knochen löst. Das Osso
Bucco Fleisch aus dem Fond
nehmen und die Sauce passieren.
Die Jus mit Eiswürfeln abkühlen
und anschließend wieder
aufkochen. Danach die Jus
entfetten, den Schaum abschöpfen
und dabei die Jus
kräftig reduzieren. Am Ende
den Balsamico zugeben und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Jus mit Xanthan binden
und das grob geschnittene
Haxenfleisch einlegen.
Hauptgericht
Für die Polenta Milch, Brühe,
Knoblauchzehe und Kräuter
zusammen aufkochen und
ca. 1 Stunde ziehen lassen.
Danach passieren und unter
Rühren das Polentamehl einrieseln
lassen. Mit Salz und
Muskat würzen. Die Masse
aufquellen lassen und dabei
ständig umrühren. Nach 5
Minuten in eine ausgebutterte
Terrinenform füllen und
sofort abdecken. Mindestens
2 Stunden kühlen lassen,
dann stürzen. Die einzelnen
Scheiben in einer Mischung
aus Mehl und Garam Marsala
zu gleichen Teilen wenden
und in Butterschmalz goldgelb
ausbraten.
Für das Frühlingsgemüse
den Frühlingslauch putzen,
halbieren und waschen.
Cocktailtomaten enthäuten,
halbieren und kurz in
etwas Olivenöl anbraten.
Frühlingslauch, Erbsen und
Spargel in kochendem Wasser
kurz blanchieren, dann
eiskalt abschrecken und trocken
legen. Danach den Zucker
hell karamellisieren und
mit dem Essig ablöschen.
Die Butter und den Fond zugeben
und alles einkochen
lassen. Mit Salz und Trüffelöl
würzen und in dieser Glasur
das vorbereitete Gemüse anschwenken.
Weinempfehlung
Zum hauptgericht
empFiehlt christina hilker:
2006 brunello di montalcino
pian dell´orino
toskana
endkundenpreis:
53,- euro / 0,75 l
Dieser charmante Rotwein, der
nach Dörrpflaumen, Feige, eingelegten
Pflaumen und Nougatschokolade
duftet, verführt
mit seiner feinen Fruchtsüße.
Durch seine anregende Säure
und die feine Mineralität ist er
der optimale Partner zum geschmorten
Osso Bucco und der
gehaltvollen, cremigen Polenta.
Bezugsadresse
VINATUREL
Schatzlgasse 30
82335 Berg
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