Vorwort - Deutscher Apotheker Verlag

1.1 Ernährung von Erwachsenen 21
masse. Dies wird in der empfohlenen Zufuhr von Calcium berücksichtigt. Leider erreichen
46% der Männer und 55 % der Frauen (laut NVS II) die Empfehlung nicht. Als Konsequenz
sollte in der vollwertigen Ernährung besonderes Augenmerk auf eine adäquate
Calciumzufuhr gelegt werden.
Magnesium: Auch bei Magnesium wird die empfohlene Zufuhr nicht von allen Personen
erreicht: 26 % der Männer und 29 % der Frauen (laut NVS II) bleiben mit ihrer Magnesiumzufuhr
unter der Empfehlung. Auch dieser Sachverhalt ist in der Speiseplangestaltung
zu beachten.
Eisen: Bezüglich der Eisenversorgung gibt es große Unterschiede zwischen Männern und
Frauen. Laut NVS II erreichen nur 14 % der Männer, aber 58% der Frauen die Eisenempfehlung
nicht. Unter der Berücksichtigung des höheren Referenzwerts für Frauen bis
50 Jahre steigt der Anteil der Frauen, die die Empfehlung nicht erreichen, auf 75 %. Dies
bedeutet, dass bei Frauen (insbesondere jungen Frauen) der Fokus auf eine Verbesserung
der Eisenzufuhr zu legen ist. Sowohl in der Speiseplangestaltung, als auch in der Diätund
Ernährungsberatung ist gezielt darauf einzugehen.
Iod: Ist ein wichtiger Bestandteil der Schilddrüsenhormone. Obwohl sich die Iodversorgung
in Deutschland verbessert hat, ist sie noch nicht optimal. Dies verdeutlichen auch
die Daten der NVS II. Genaue Daten über die Iodaufnahme zu erhalten, ist schwierig. Ein
großer Teil des Iods wird über verarbeitete Lebensmittel wie Brot, Wurst und Käse zugeführt.
Der Iodgehalt dieser Produkte ist in hohem Maße von der Verwendung von iodiertem
Speisesalz abhängig. In Ernährungsprotokollen wird jedoch nicht immer erfasst, ob
es sich bei den verwendeten Produkten um solche mit oder ohne iodiertes Speisesalz handelt.
Zusätzlich erschwerend wirkt sich aus, dass aus den Standardwerken für die Nährwertberechnung
nicht ersichtlich ist, welche Analysen an Produkten, die mit iodiertem
Speisesalz hergestellt wurden, durchgeführt wurden und welche nicht. Daher ist eine adäquate
Iodaufnahme mit der Kost auch weiterhin in den Speiseplänen zu berücksichtigen.
Informationen zur Iodproblematik bietet auch der Arbeitskreis Iodmangel,
www.iodmangel.de.
Vitamine
Vitamine sind organische Substanzen, die der Organismus für bestimmte lebenswichtige
Funktionen braucht. Sie können im Körper nicht oder nur in unzureichenden Mengen
hergestellt werden. Das heißt, sie sind essenziell.
Es gibt 13 verschiedene Vitamine, die nach ihrer Löslichkeit in wasserlösliche und fettlösliche
eingeteilt werden: Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören Retinol, Calciferol,
Tocopherol und Phyllochinon. Wasserlösliche Vitamine sind Thiamin, Riboflavin, Pyridoxin,
Cobalamin, Niacin, Folsäure, Pantothensäure, Biotin und Ascorbinsäure.
Vitamine entfalten ihre Wirkung schon in kleinsten Mengen: im Milligramm- bzw.
Mikrogramm-Bereich. Die Empfehlungen der DGE gehen von einem experimentell ermittelten
Durchschnittsbedarf zuzüglich einer Sicherheitsspanne von 20–50 %, abhängig
vom einzelnen Vitamin, aus. Die empfohlenen Mengen für die unterschiedlichen Altersstufen
finden sich ebenfalls in den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr.
Analog zu den Mineralstoffen werden auch bei den Vitaminen die empfohlenen Werte
nicht in allen Bevölkerungs- und Altersgruppen erreicht. Kritisch zu sehen ist die Versorgung
bei folgenden Vitaminen:
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