Vorwort - Deutscher Apotheker Verlag

1.1 Ernährung von Erwachsenen 23
Ascorbinsäure: Zählt zu den Antioxidanzien und ist an einer Vielzahl von intra- und extrazellulären
Reaktionen beteiligt. Hervorzuheben sind seine Rolle bei entzündlichen Prozessen,
im Eisenstoffwechsel, bei der Herabsetzung der Nitrosaminbildung und der Reduktion
von Tocopherol. Obwohl die NVS II einen Median von 130 bzw. 134 mg pro Tag
für Männer bzw. Frauen ausweist, erreichen 32 % der Männer und 29 % der Frauen nicht
die empfohlene Ascorbinsäurezufuhr von 100 mg pro Tag. Damit ist in der Diät- und Ernährungsberatung
die Ascorbinsäurezufuhr individuell zu besprechen und in Speiseplänen
eine adäquate Menge Ascorbinsäure zu berücksichtigen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
In den letzten Jahren stößt die Stoffklasse der sekundären Pflanzenstoffe vermehrt auf das
Interesse der Ernährungswissenschaften und Ernährungsmedizin. Man geht von 60 000–
100 000 verschiedenen Stoffen aus, von denen ca. 10 000 für die menschliche Ernährung
bedeutsam sind. Sekundäre Pflanzenstoffe werden in den Pflanzen als Farb-, Duft- und
Aromastoffe gebildet, sie wirken als Wachstumsregulatoren und als Schutzfaktor vor
Fraßfeinden und Krankheiten. Sie werden im Unterschied zu den »primären« Pflanzenstoffen,
den Nährstoffen Protein, Fett und Kohlenhydrate, als »sekundäre« Pflanzenstoffe
bezeichnet. Bei den sekundären Pflanzenstoffen handelt es sich nicht um Nährstoffe. Sie
sind weit verbreitet in pflanzlichen Lebensmitteln, wenn auch nur in geringen Mengen.
Trotzdem haben sie in dieser niedrigen Dosierung eine gesundheitsfördernde Wirkung
auf den menschlichen Organismus. Mit einer gemischten Kost werden täglich 1–1,5 g sekundäre
Pflanzenstoffe aufgenommen, bei einer vegetarischen Lebensweise erhöht sich
der Wert. Auch eine vollwertige Ernährung mit einem hohen Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln
führt zu einer gesteigerten Aufnahme sekundärer Pflanzenstoffe.
Wichtige Stoffgruppen der sekundären Pflanzenstoffe sind Carotinoide, Phytosterine,
Glucosinolate, Saponine, Phytoöstrogene, Polyphenole, Monoterpene, Sulfide etc. Die
verschiedenen sekundären Pflanzenstoffe unterscheiden sich in ihren Wirkungen, sie tragen
aber insbesondere zur Prävention von Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen bei.
Eine detaillierte Beschreibung der Wirkung der einzelnen sekundären Pflanzenstoffe findet
sich in �Kap. 10.1. Für die Angabe von Zufuhrempfehlungen einzelner sekundärer
Pflanzenstoffe reichen die heute vorliegenden Kenntnisse noch nicht aus. Von der Einnahme
von sekundären Pflanzenstoffen in isolierter Form rät auch die DGE ab.
Wasser
Wasser ist der für die menschliche Ernährung wichtigste Nährstoff. Wasser hat vielfältige
Aufgaben im Organismus: Lösungs- und Transportmittel für unterschiedliche Substanzen,
Wärmeregulation des Körpers, Bestandteil vieler zellulärer Verbindungen und der
schützenden Schleimschicht, Reaktionspartner bei verschiedenen Stoffwechselprozessen.
Im Rahmen der vollwertigen Ernährung wird eine ausgeglichene Flüssigkeitsbilanz
angestrebt, d. h. die Flüssigkeitsaufnahme über Getränke, Speisen und in Form von Oxidationswasser
sollte identisch mit der Flüssigkeitsabgabe über Niere, Darm, Haut und
Lunge sein. Wird mehr Wasser aufgenommen, als der Körper braucht, so wird es beim
Gesunden über die Nieren ausgeschieden. Überwiegt dagegen der Wasserverlust, z. B. bei
starkem Schwitzen bei hohen Umgebungstemperaturen, so macht sich das Wasserdefizit
über gesteigerten Durst bemerkbar. Folge: Der Mensch trinkt mehr. Jedoch gibt es auch
Menschen, insbesondere Ältere, deren Durstempfinden gestört ist und die deshalb zu wenig
trinken.
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