Leipziger Kulinarische Antiquitäten (Folge 47) - Internationaler ...

Leipziger Kulinarische Antiquitäten (Folge 47)
Beilage zur Leipziger Köchepost, Ausgabe Januar 2009
Herbert Pilz:
Leipzigs Gastronomie zur Gründungszeit des Internationalen Kochkunstvereins
vor 125 Jahren
Die Stadt erlebte im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts ein derartig schnelles Wachstum, wie
kein zweites Mal in ihrer langen Geschichte. Bisherige Regelungen des städtischen Lebens
waren überholt, die Neuordnung für eine geschäftige Großstadt stand auf der Tagesordnung.
Die damaligen klugen, vorausschauenden Stadtväter stellten sich der kommunalpolitischen
Herausforderung und entwickelten Lösungen, die sich bis heute bewährt haben. Dazu zählten
z. B. 1885 zur besseren Orientierung in der sich immer mehr ausdehnenden Stadt die Einführung
einer Hausnummerierung, bei der sich auf der linken Straßenseite die ungeraden und auf
der rechten die geraden Hausnummern befanden. Die Wirtschaft erlebte einen gewaltigen
Auftrieb, mit der erheblich steigenden Bevölkerungszahl entstand eine dichte Bebauung in
den Vorstädten. Noch heute sind imposante Gründerzeitbauten und Bauten im Stile des
Historismus zu bewundern. Typisch waren repräsentative Gebäude zur Straßenseite sowie
Werkstätten und andere Wirtschaftsbauten in den Höfen.
Mit diesem Aufstieg Leipzigs war zugleich ein erheblicher Auftrieb für das Gastgewerbe
verbunden. Die positive Entwicklung zog zahlreiche „Neuleipziger“ in die Stadt, auch in die
Gastronomie. Neue Ideen wirkten sich positiv auf die gesamte Branche aus. Durch urbanen
und soziologischen Wandel innerhalb weniger Jahre hatten sich die Anforderungen an die
Gastronomie grundlegend verändert. Der Bedarf an Speisen und an vielfältiger Unterhaltung
wuchs sprunghaft. Es kam dadurch zu einer zunehmenden Differenzierung im Gastgewerbe.
Zu der im Stadtzentrum reichlich vorhandenen Gastronomie kamen viele kleine Lokale in den
Neubaugebieten wie in der Südvorstadt und Connewitz, im Leipziger Westen und Osten, in
Gohlis und Möckern. Sie blieben nicht beim Getränkeangebot, sondern boten nun Mittagsund
Abendtisch, vor allem für Beschäftigte der zahlreichen Kleinbetriebe in der Nähe, an.
Diese tranken auch gern ihr Feierabendbier in diesen Gaststätten oder spielten Skat.
Zunehmend kam das Frühstücken im Lokal, vor allem im Stadtzentrum, in Mode. Wir würden
das heute als Geschäftsfrühstück bezeichnen. Es wurde üblich, geschäftliche Abschlüsse in
der Gaststätte vorzubereiten oder den Abschluss dort zu „begießen“. Beliebt war das besonders
in der Rauchwarenbranche. Hiesige und auswärtige Pelzhändler, deren Kommissionäre,
Kürschner, Zurichter u.a. der Branche bevölkerten zum Frühstück, meist nicht vor 9 oder
10 Uhr, die von ihnen bevorzugten Lokale in der Nähe ihrer Quartiere am Brühl, der Ritter-,
Nikolai- und Reichsstraße. Bestimmte Vorlieben hatten sich dazu herausgebildet. Die Wirte
lockten mit Bouillon, Mock-Turtle-Suppe, Ragout fin, Speckkuchen. Mancher warb auch mit
einem preiswerten warmen „ Stammfrühstück“. Andere wie Rosts Gosenstube in der
Schlossgasse oder Stehfests Restaurant in der Albertstraße (jetzt Riemannstraße) verwiesen
auf ihre reichhaltige Speisekarte bereits ab 8 Uhr morgens. Schon in den frühen
Morgenstunden, bevor die Chefs ins Geschäft kamen, waren im Stadtzentrum viele
Beschäftigte, wie Fuhrleute, Markthelfer u. a. unterwegs. Manche Gaststätte z. B. Schatz in
der Ritterstraße war schon ab 5 Uhr geöffnet. Einige, die sog. Frühstückstuben, orientierten
sich nur auf die Frühgäste.
Einstige Bierschänker und Speisewirte waren zu Restaurateuren geworden. Große Restaurants
boten in den Bahnhöfen sowie im und um das Stadtzentrum herum eine gute Auswahl Speisen
und Getränke. Spezialitäten wurden in der Werbung extra herausgestellt. Im Winter 1886
warb das vornehme Restaurant Langer am Dorotheenplatz mit Spiegelkarpfen polnisch, nicht
weit davon entfernt gab es im Sophienbad-Restaurant gefüllten Truthahn oder Rehkeule in
Sahne, das Weinrestaurant Alwin Lehmann in der Petersstraße 24 hatte täglich frische
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Austern, das Restaurant im Hotel de Pologne in der Hainstraße verwies auf seine Thüringer
Klöße und Zills Tunnel auf Sauren Rindsbraten mit Klößen zu Bayrisch Bier. Rottig’s Restaurant
in der Schulstraße hatte Schinken in Brotteig zu Kulmbacher Bier. Abends war Deftiges
angesagt. Cajeris Restaurant in Lehmanns Garten (Münzgasse) warb mit Schweinsknochen
mit Klößen und Meerrettich, dazu Döllnitzer Gose, im Burgkeller gab es Hasenbraten
mit Weinkraut oder Hammelkeule mit Straßburger Kartoffeln, bei Fröhlich in Hoffmanns
Restaurant (später Hotel Fröhlich) Pökelschinken mit Meerrettich oder Gänsebraten und es
gab die beliebten Schlachtfeste. In den „vornehmen Localitäten“ hatte sich das à-la-carte-
System jedoch noch nicht vollständig durchgesetzt. Huth`s Weinkeller in der Grimmaischen
Straße warb: „Zu jeder Tageszeit wird à-la-carte gespeist und Gesellschaften auf Wunsch
table d’hôte serviert“.
Leipzigs Kaffeetradition wurde durch rund 50 Kaffeehäuser und Gärten allein im Stadtzentrum
und unmittelbarer Nachbarschaft repräsentiert. Dazu kam ein große Zahl von Konditoreien
und kleinen Kaffeestuben, vielfach in den zahlreichen Durchgängen zwischen den
Straßen der Innenstadt.
So vielfältig wie das Speisenangebot waren die Unterhaltungsangebote. Selbst kleinere Lokale
boten wenigstens „Einmannmusik“ oder hatten ein Pianino. „Zur Münze“ in der Münzgasse
bot zur Faschingszeit Pfannkuchenschmaus mit Concert, später Auftritte der Concertund
Quartett-Gesellschaft Menge, im Café Metz bei IKL-Vorstandmitglied Klingebeil gab es
täglich Konzert und Varietévorführung, im Restaurant Schwarz in der Reichsstraße war täglich
Konzert und Vorstellung einer Singspielgesellschaft, im Concerthaus Babelsberg am Königsplatz
(jetzt Wilhelm-Leuschner-Platz) traten Drahtseilkünstler, Jongleure und die Negertruppe
Clifton auf. Das Hotel de Pologne erfreute seine Gäste mit Humoristischen Soireen der
Leipziger Quartett- und Concert-Sänger, Gute Quelle (später Platz’l) am Brühl bot täglich
„Künstler-Concert und Spezialitäten-Vorstellung“, im Schloss-Keller trat B. Ahlers Circus
und Affentheater sogar mit Kinder-Vorstellung auf, im Krystall-Palast fanden Maskenbälle
und Promenaden-Concerte statt. Die Gaststätte „Zum Helm“ in Eutritzsch lockte mit einem
„Gross Ross- und Viechmarkt mit eyn Heydenmäßig lustig Musika und Gesangel“. Viele
Lokale hatten für ihre Gäste Kegelbahnen und Billards bereit. Zu den Großobjekten der damaligen
Zeit gehörte das „Panorama“ am Rossplatz. Zu seinen vielfältigen Angeboten kam 1886
eine Aufsehen erregende Neuigkeit, die allein schon Gäste anlockte. Als eine der ersten Einrichtungen
hatte es elektrische Beleuchtung . Das Leipziger Tageblatt berichtete begeistert:
Wir hatten Gelegenheit, die nun fertiggestellte elektrische Beleuchtung im Panorama eingehend
zu besichtigen. Die 22 Bogenlampen geben ein ruhiges, brillant leuchtendes Licht. Die
drei Bogenlampen an der Außenseite der Restaurationsräumlichkeiten gereichen dem Rossplatz
zur erhöhten Zierde und machen von Ferne gesehen eine prächtigen Eindruck, währenddem
die innern 16 Lampen des Panoramabildes, welche eine Lichtsstärke von 32 000
Kerzen geben, leuchtend durch den Gewölbering zum Himmel strahlen.
In Bezug der Gaslichtbeleuchtung wirken die Lampen gleich Diamantsternen funkelnd auf die
Gäste der Restaurationslocalitäten herab.
So machen die Räumlichkeiten dieser prächtigen Restaurations-Localitäten des Panorama
allabendlich einen wahrhaft imponierenden Eindruck.
Das alles ging an den Köchen nicht spurlos vorbei. Sie wurden durch grundlegende Umgestaltung
des Sortiments, stärkeren Speisenumsatz, veränderte Arbeitsorganisation mit dem Übergang
zu großen arbeitteilig tätigen Küchenbrigaden gefordert. Das verlangte Erfahrungsaustausch,
kollegiales Miteinander und nicht zuletzt höheres Niveau der Berufsausbildung. So
setzte sich die Erkenntnis durch, dass wirkungsvolle Lösungen nur in der Gemeinsamkeit zu
schaffen waren. Damit kam es am 18. Februar 1884 zur Gründung des Internationalen Kochkunstvereins
zu Leipzig.