Leipziger Kulinarische Antiquitäten (Folge 43) - Internationaler ...

Leipziger Kulinarische Antiquitäten (Folge 43)
Beilage zur Leipziger Köchepost, Ausgabe September 2007
Herbert Pilz:
Naumann konnte alles bieten – Erinnerung an ein vergangenes Gastronomieimperium
Leipziger Bahnhöfe sind eng mit der Gastronomie verbunden. Ein besonders Kapitel dieser
Bahnhofsgastronomie stellt die des Leipziger Hauptbahnhofs dar. Am 4. Dezember 1915 war nach
mehr als zehnjährige Bauzeit festliche Einweihung des damals größten Kopfbahnhofs Europas.
Gastronomie war schon vorher da. Ab 1912 bewirtete in verschiedenen nach und nach
eingerichteten gastlichen Stätten Louis Gross als Bahnhofswirt. Am 18. Oktober 1913 empfing der
sächsische König Friedrich August der III. die zur Einweihung des Völkerschlachtdenkmals anreisenden
Fürstlichkeiten bereits in den Wartesälen 1. und 2. Klasse.
Die Glanzzeit der Hauptbahnhofsgastronomie begann aber erst nach dem 1. Weltkrieg verbunden
mit dem Namen Erich Naumann. Mit unternehmerischem Geschick entwickelte er einen nach den
modernsten Gesichtspunkten organisierten gastronomischen Großbetrieb – Hauptbahnhofswirtschaft
Erich Naumann - mit Angeboten für den unterschiedlichsten Bedarf und Geldbeutel. Mit
differenzierten Öffnungszeiten rund um die Uhr in den verschiedenen Abteilungen reichte die Offerte
von Fleischbrühe mit Brötchen bis zu Austern, Kaviar, Hummer und erlesenen Weinen. Zur
von Erich Naumann straff geleiteten Bahnhofswirtschaft gehörten:
- Hauptwartesaal 1. und 2. Klasse mit Rampen
- Hauptwartesaal 3. und 4. Klasse (später nur noch 3. Klasse)
- Speisesaal mit Konzert mittags und abends
- Bachzimmer für Gesellschaften
- Weinrestaurant (täglich Konzert) mit gesondertem Gesellschaftszimmer
- Bahnhofsschänke Westhalle
- Bahnhofsschänke Osthalle
- 3 verglaste Imbisskioske an den Bahnsteigen
- 1 Zigarrenpavillon auf dem Querbahnsteig
- 10 fliegende Büfetts (Bahnsteigwagen) mit Angebot von Erfrischungen an den Zügen
- Bauchladenverkäufer mit Reisebedarf im Bahnhof
- Stadtküche mit großen Einzugsbereich (z.B. bis Erfurt)
- Weingroßhandel.
Die Einwohner von Leipzig haben schon lange erkannt, dass sie in ihrer Bahnhofswirtschaft eine
Gaststätte haben, die etwas Außergewöhnliches darstellt. Der gewöhnliche Mann, der gut, aber
billig essen will, der Geschäftsmann, der mit Geschäftsfreunden oder mit seiner Familie essen will,
oder der Feinschmecker, der nach den feinsten und seltensten Leckerbissen aus ist, sie alle finden
in ihrer Bahnhofswirtschaft den Platz, der ihnen am meisten zusagt (1)
Der Betrieb beschäftigte ständig etwa 400 Mitarbeiter, zu den Messen etwa 500. Zur „weißen Garde“
zählten 1 Küchendirektor, 3 Küchenmeister für je eine Brigade ( 2 Schichten sowie Weinrestaurant
und Stadtküche), 36 Köche, 25 Mamselln, 7 Küchenfleischer (Feinzerlegung, Wurstherstellung),
8 Konditoren und 4 Bäcker. Zu den Betriebseinrichtungen zählten weiterhin die Wäscherei,
Druckerei, Haushandwerker und eigener Fuhrpark. Logistik war für die Küche kompliziert,
den sie befand sich im 4. Stockwerk, während die gastronomischen Einrichtungen vorwiegend auf
der Ebene des Querbahnsteigs angeordnet waren. Die Bestellungen von den Büfetts gelangten
mittels Rohrpost in die Küche, die Speisen über 10 beheizte Aufzüge von dort zur Gastronomie.
Damit verfügte der Betrieb über eine für die damalige Zeit modernste Kommunikationslösung, die
von der Firma Mix & Genest AG Berlin produziert war
(1) Der Wirtschaftsbetrieb im Leipziger Hauptbahnhof, in Zeitschrift „Die Küche“ 9/1928
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Alle vier Sendestationen, die in den beiden Wartesälen, im Speisesaal und im Weinrestaurant sind
hintereinander in eine 140 m lange Rohrleitung eingeschaltet, die verdeckt angeordnet bis zur
Küche führt...In den Küchen der Hauptbahnhofswirtschaft wird kein Bon annonciert. Wenn der Bon
durch die Rohrpost dort ankommt, wird er mit der Kontrolluhr abgestempelt, so dass durch die
genaue Minutenangabe jederzeit festgestellt werden kann, wie lange das Gericht gebraucht hat. (2)
Da die Decken über den Sälen für die schweren Kücheherde nicht ausreichend tragfähig waren,
mussten diese mittels Stahltrossen an Stahlträgern aufgehangen werden. Das gab für die großen
Küche ein eigenartiges Bild. Der Leistungsanspruch sowohl in Quantität wie Qualität war hoch.
Naumann war stets bestrebt, den neuesten Stand zu erreichen. Der Betrieb galt in jener Zeit als
mustergültig. Die Standardkarte in den Speisesälen umfasste ständig etwa 150 Artikel, dazu kamen
Tages-, Nacht- und Sonderkarten. Es gab bereits Diät- und Vegetarierangebote, in den 30er Jahren
eine spezielle „Diät-Speisekarte für reisendes Publikum“. Neben der viel beanspruchten Stadtküche
waren häufig Großveranstaltungen zu beköstigen. Darunter waren gastronomisch komplizierte wie
der Internationale Mazdaznan - Kongress mit 600 Personen im Jahre 1932 (3). Die Küche hatte
sowohl Masse wie Klasse zu bieten.
Gedeckangebote im Weinabteil
Kleines Gedeck 2.50 RM
Hirnsuppe mit Kerbel oder Erdbeerkaltschale
Beinfleisch, Mailänder Kohl, Geröstete, Schnittlauchsauce
Kleines Gedeck 3.00 Mark (mit einem Gang zur Wahl)
Hirnsuppe mit Kerbel oder Erdbeerkaltschale
Bodensee-Felchenfilet „Cubat“ oder junges Hähnchen vom Rost mit Saisonsalat
Erdbeertörtchen
Großes Gedeck 4.00 Mark (mit zwei Gängen zur Wahl) (3)
Kraftbrühe mit Sardellenstangen oder Erdbeerkaltschale
Frische Pfifferlinge mit Spiegelei
oder Bodensee-Felchen-Filet Cubat
Kalbslendchen mit Spargelspitzen
Oder engl. Lammrücken, Prinzeßbohnen, Annakartoffeln
Crêpes mit Nussfüllung oder Camemberttoast
Die Standardkarte bot etwa 120 Angebote der kalten und warmen Küche u. a. als Vorspeisen
Geräucherten Wolgalachs, Malossol-Kaviar mit Toast, Halbe Hummer mit Mayonnaise,
gebackene Austern mit Champagnerkraut, Krebsschwänze in Dill, Ragout fin mit Kalbsbries.
Bei den Spezialplatten gab es z. B. Warme Appetitsplatte bestehend aus Lendenschnitte mit
Kaviartoast, Champignonkrusteln, gef. Tomate, gr. Bohnen, Strohkartoffeln oder Naumann-
Spezialplatte für 2 Personen bestehend aus Kalbsmignons, Filetsteak mit Niere, pochiertem Ei,
Bearnaise und kleinen Näschereien.
Die hohe Qualifikation der Köche kommt auch dadurch zum Ausdruck, dass sie als Aussteller bei
den Internationalen Kochkunst-Ausstellungen in Frankfurt am Main regelmäßig mit Goldmedaillen
ausgezeichnet wurden.
1937 übergab Erich Naumann die Leitung des Unternehmens an seinen Sohn Joachim Naumann,
der diese in gleicher Weise bis 1945 ausübte. Allerdings setzte mit Beginn des 2. Weltkriegs
zwangsläufig Niedergang ein, und schließlich führte die Zerstörung des Hauptbahnhofs durch
Bombenangriff die Gastronomie in diesem Großbetrieb abrupt zum Ende.
(2) Dienst am Gast – Bon-System und Rohrpostanlage für Speisenbestellungen in Goßgaststätten,
in Zeitschrift „Die Küche“ 5/1929
(3) Die Mazdaznananhänger hatten besondere Ernährungsgrundsätze für eine vegetarische Kost
(4) ein Preisvergleich ermöglicht das Gedeckangebot des renommierten Auerbachs Keller im
gleichen Zeitraum mit Preisen von 1,50, 2,25 und 3,50 Mark.
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