Leipziger Kulinarische Antiquitäten (Folge 48) - Internationaler ...

Leipziger Kulinarische Antiquitäten (Folge 48)
Beilage zur Leipziger Köchepost, Ausgabe Mai 2009
Herbert Pilz:
Leipziger Gastronomie in den Jahren der Festigung des Internationalen
Kochkunstvereins Ende des 19. und zu Beginn des 20. Jahrhunderts
Die bemerkenswerte Entwicklung Leipzigs setzte sich im letzten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts
fort. Die Stadt wuchs sprunghaft, war auf den Weg zur Weltstadt. Sie dehnte sich weiter
über den Stadtkern hinaus aus. Die Einwohnerzahl war bis 1900 auf 450 000 gestiegen. Zahlreiche
große Industriebetriebe waren vor allem im Westen und Norden entstanden, die durch
kleine und mittlere Betriebe ergänzt wurden. Leipzig bot vielen Menschen Arbeit, und viele
kamen deshalb aus den wenig industrialisierten Gebieten Deutschlands und sogar
angrenzender Staaten hierher. Sie wollten nicht nur arbeiten, sondern suchten Wohnung und
nach der Arbeit Entspannung und Unterhaltung. Dazu kam die Neuordnung der Leipziger
Messe, ihr Übergang von der Waren- zur Mustermesse gab erheblichen Auftrieb und zog
immer mehr Besucher an.
Das alles hatte Auswirkung auf die Gastronomie, die sich nach dem neuem Bedarf anders
strukturieren musste. Gasthöfe, Schänken, Italienerkeller, das althergebrachte Kaffeehaus,
Kaffee- und Biergärten genügten nicht mehr. Neue Geschäftsfelder eröffneten sich. In den
Wohngebieten entstanden eine Vielzahl kleiner Biergaststätten als Familienbetriebe, der Wirt
stand hinter der Theke und bediente. Die Wirtin half mit oder besorgte bei Bedarf die Küche.
Hier traf man sich nach der Arbeit. Für viele Arbeiter und Handwerker, die im Umfeld der
Fabriken wohnten, gehörte ein Schnaps oder Feierabendbier zur alltäglichen Gewohnheit.
Typisch waren Eckkneipen mit wenigen Stufen am Eingang in den großen Häusern an den
Straßenkreuzungen. Es herrschte ein vertrauter, familiärer Verkehr, man kannte sich. Wirt und
Wirtin waren Ansprechpartner und Vertrauensperson. Davon zeugen Gaststättennamen wie
Mutter Müller, Mutter Schicketanz, Onkel Franz. Ergänzung waren in den dicht besiedelten
Gebieten die Konzert- und Ball-Etablissements mit Saalbetrieb. Solche wie Felsenkeller,
Elstertal, Sanssouci, Löwenpark, Schlosskeller, Grüne Schänke, Drachenfels, Goldener Löwe,
Goldene Krone, Eiskeller, Friedrichshallen, Brauereigarten boten zum Wochenende, häufig
aber auch in der Woche, Tanz und Unterhaltung mit Live-Musik großer Kapellen.
Im Stadtzentrum bestimmten spezialisierte große und kleine Betriebe die Gastronomie. Hunderte
Lokale wetteiferten mit ihren Angeboten um die Gunst der Gäste. Die Konjunktur zog
Auswärtige, nicht nur als Gäste, sondern ebenfalls als neue Wirte in die Stadt. Sie brachten
Ideen mit, so wie schon Jahrzehnte vorher der jungen Lausitzer Ernst Wilhelm Pinkert. Mit
dem Plauenschen Hof und später Pfaffendorfer Hof, aus dem sich unser heute viel besuchter
Zoo entwickelte, verwirklichte er seine Visionen. Es kamen auch gestandene Gastronomen.
Aus der Reichshauptstadt Berlin kam beispielsweise der langjähriger Küchenchef des
renommierten Feinschmeckerlokals „Weinhaus Huth“, Emil Paege hierher. Er übernahm die
bisherige Weinhandlung und Weinstube Dähne, Markt 8 (dort ist heute das Restaurant Barthels
Hof) und profilierte sie zu einem international anerkannten Weinrestaurant, erwarb
damit sogar den Titel Königlicher Hoflieferant. Die Weinrestaurants hatten sich in jener Zeit
aus den traditionsreichen Weinhandlungen mit ihren Probierstuben und den Weinkellern, den
einstigen Italienerkellern oder „Italienerwaren-Handlungen“ entwickelt. Neben einem
umfangreichen, erlesenen Weinsortiment boten sie eine anspruchsvolle Küche für Kenner. Sie
warben mit den „Delikatessen der Saison“ und einem ausgezeichneten Service durch gut
geschultes Personal. Weitere Beispiele für diese Restaurants waren Aeckerleins Keller, hier
wirkte um die Jahrhundertwende Curt Däweritz, später Obermeister der Leipziger Köche-
Innung, als Wirt und natürlich der renommierte Auerbachs Keller. Zu diesen Lokalen zählten
auch Weinrestaurant und Austern-Stube Steinmann im Mauricianum in der Grimmaischen
Straße, das Weinrestaurant im Krystall-Palast und Simmers Weinrestaurant in der Petersstraße,
später zog es in die Ritterstraße um. Es entstanden ferner große Bier- und Speiselokale
mit gutbürgerlicher Küche. Zu den bekanntesten und viel besuchten gehörte der
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traditionsreiche „Thüringer Hof“ in der Burgstraße. In einem zeitgenössischen Reiseführer
heißt es: Diese höchst originelle, volksthümliche Gastwirtschaft „Zum Thüringer Hof“ erfreut
sich eines starken Besuchs und ist weit bekannt. Diese in altdeutschen Stil gehaltene
Lokalitäten fassen circa 800 Personen (d. h. vor der Erweiterung H.P.)und sind zu jeder Zeit
von allen Standesklassen stark besucht. Ebenfalls zu den großen Bier- und Speiselokalen
zählte Kitzing & Helbig im Juridicum, Petersstraße /Durchgang Schlossgasse, von dem
berichtet wird: Große und schöne Lokalitäten, prachtvolle Einrichtung, halten wir eines
Besuchs bestens empfohlen, da der jetzige Besitzer es sich angelegen sein lässt, stets für
gutgepflegte Weine und ein gutes Glas Münchner Spatenbräu und Kulmbacher Exportbier
Sorge zu tragen; die Küche ist vorzüglich Dazu kamen viele kleine und kleinste Lokale im
Stadtzentrum, oft auch in den Seitengebäuden der Durchgänge, z. B. vom Brühl zur Richard-
Wagner-Straße. Ein Anziehungspunkt für einen besonderen Gästekreis waren die Gosestuben,
in denen die Liebhaber dieses Getränke nach ihren speziellen Wünschen junge Gose,
Mittelgose oder die gut abgelagerte Gose bekamen. Es öffneten weiterhin viele kleine
sogenannte „Amüsierlokale“, die mit besonderem Programme, z.B. humoristischen Vorträgen
und Musik, sowie „ausgefallener“ Ausstattung Gästen unterschiedlichem Geschmacks
Unterhaltung boten.
Die Leipziger Gastronomie hatte zu jener Zeit eine kaum noch zu überschauende Vielfalt erreicht,
die für jedes Bedürfnis und unterschiedlichen Geldbeutel viele Angebote hatte. Damit
war sie zu einem Anziehungspunkt der Stadt geworden.
Impulse gab der Leipziger Gastronomie die vom 24. April bis 19. Oktober auf dem Gelände
des jetzigen Clara-Zetkins-Parks durchgeführte „Sächsisch-Thüringische Industrie- und Gewerbe-Ausstellung“.
Gewichtiger Teil der Ausstellung war die umfangreiche vielfältige
Gastronomie mit den weit gefächerten spezialisierten Angeboten (1).
Aus dem vom Gastwirt Ernst Pinkert am 9. Juni 1878 als Anziehungspunkt für Gäste eröffneten
bescheidenen Tiergarten im Pfaffendorfer Hof hatte sich bis dahin ein ausgedehnter
Zoologischer Garten entwickelt. 1898 wurde er in eine Aktiengesellschaft umgewandelt. In
diesen Jahren entstand dort als Neubau ein großes Gesellschaftshaus (heute als Kongresshalle
bekannt) mit einem imposanten Festsaal, mehreren kleinen Sälen, Gesellschaftsräumen und
ausgedehntem gastronomischen Bereich. Am 29. September fand dafür die Eröffnungsfeier
mit diesem Festmahl statt:
Schildkrötensuppe in Tassen – Gefüllte Pastetchen
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Damwildrücken nach St. Hubertus
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Ostender Steinbutt mit Hummerragout
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Getrüffelter Truthahn - Eingemachte Früchte – Salat
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Eis in Figuren
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Nachtisch
Der Internationale Kochkunstverein war in jenen Jahren zu einer mitgliederstarken bedeutenden
Berufsvereinigung geworden. Er veranlasste u. a. 1901 die Gründung der Köche-Innung
zu Leipzig und Umgebung und übergab ihr eine großzügige Anschubfinanzierung.
(1) Siehe dazu auch Leipziger Kulinarische Antiquitäten (Folge 7): Thüringer Gastlichkeit in
Leipzig vor 100 Jahren (Ifo 3/1997)
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